CN111728004A - 一种绿茶杂粮饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种绿茶杂粮饼干的配方及其制备方法，绿茶杂粮饼干包括低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、奶粉、鸡蛋、绿茶、小苏打、食用盐、黄油、木糖醇，本发明的制备方法包括选料、球磨、粉碎、软化黄油、混合、调制面团、烘焙等步骤。通过上述配方和制备方法，提供了一种富含膳食纤维、营养均衡、风味独特的绿茶杂粮饼干。

Description

一种绿茶杂粮饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种绿茶杂粮饼干及其制备方法。

背景技术

茶叶主要由多酚类、蛋白质、生物碱、维生素等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素组成。采用传统的开水冲泡方法, 一些不溶或难溶的有效成分, 如部分维生素及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等仍留存于茶渣中被丢弃。随着人们对茶叶保健功能的认识越来越充分, 由喝茶到“吃茶”的观念也逐渐获得人们的认可, 近年来茶制食品在东南亚、东亚等地开始受到广泛的青睐。

杂粮中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分最符合人体摄入的比例，具有丰富的营养价值，在现代保健食品中占有重要地位，具有独特的食疗食补作用。

饼干是以小麦粉为主要原料, 适量加入辅料, 在特定工艺下烘烤而成的口感松脆的食品，是对西餐中几类面粉制烘焙食品的统称。随着我国城乡居民生活水平不断提高，人们对食品的营养诉求意愿不断增强，传统的饼干已不能满足现代饮食所提倡的粗细搭配、营养均衡的需求。目前市面上的饼干虽然货架期长、食用方便、易于携带、香甜酥脆, 但有的添加香精、色素等添加剂，且普遍存在热量高、油脂高、营养价值低、营养成分单一的问题。因此，开发一种具有热量适中、低脂肪、营养均衡的绿茶杂粮饼干成为亟待解决的问题。

发明内容

基于此，本发明的目的之一是提供一种绿茶杂粮饼干，包括以下成分：低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、奶粉、鸡蛋、绿茶、小苏打、食用盐、黄油、木糖醇。

其中，按重量份数计，所述绿茶杂粮饼干各原料组分包括：低筋小麦粉100~150份、小麦胚芽粉10~15份、燕麦粉4~7份、奶粉5~8份、鸡蛋22~25份、绿茶4~8份、小苏打1~4份、食用盐1~5份、黄油32~45份、木糖醇20~30份。

本发明的目的之二是提供一种绿茶杂粮饼干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经萎凋、杀青、干燥后得到物料1；

（2）采用植物粉碎机将物料1粉碎，过40~80目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉；

（3）将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

（4）按重量份数称取黄油，将黄油在35~45℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

（5）向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状

凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

（6）按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进

行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

（7）称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微

绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，在一定温度下放置一定时间，然后将面团压成厚度2~4 mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

（8）将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

（9）将成型饼干放入烤箱中层，设置面火和底火温度，设置烘焙时间，得到烘焙好的饼干；

（10）将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合

格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

其中，在步骤（1）中，所述萎凋为室内萎凋3~8小时，所述杀青为蒸汽杀青90~150秒、所述干燥为40~80℃的热风干燥。

其中，步骤（2）中所述球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为5~20:1。

其中，所述步骤（2）中球磨的时间为5~15min，球磨转速为300~500r/min。

其中，所述大球的平均直径为12.5mm，所述小球的平均直径为3.5mm。

其中，所述步骤（7）中调制面团的时间为2~4min，调制面团的温度为15~20℃。

其中，所述步骤（9）中面火温度为180~200℃，底火温度为130~150℃, 烘焙时间7~10 min。

其中，所述步骤（2）中超微绿茶粉的平均粒径为14.94~50.68μm。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的绿茶杂粮饼干主要以小麦胚芽和燕麦为代表的杂粮谷物为原料，小麦胚芽蛋白质是一种优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸。小麦胚芽中亚油酸是多不饱和脂肪酸 ，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。燕麦富含燕麦多糖，其蛋白质、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸含量也较丰富。本发明采用研磨烘焙的制备方法，使杂粮更易被吸收，解决杂粮谷物不易加工的特性。

本发明采用的球磨工艺制备超微绿茶粉，具有颗粒细、口感好的品质特点。超微绿茶粉因其粒度小，溶解性和分散性能得到提高，将其作为配料添加于食品中，没有粗糙口感，营养成分可被人体充分消化吸收。因此本发明中将其作为杂粮饼干的配料添加，既富含茶叶的营养和保健成分, 又能增加膳食纤维的利用，形成具有特殊风味的绿茶杂粮饼干。

具体实施方式

本发明提供一种绿茶杂粮饼干，按重量份数计，各原料组分包括：低筋小麦粉100~150份、小麦胚芽粉10~15份、燕麦粉4~7份、奶粉5~8份、鸡蛋22~25份、绿茶4~8份、小苏打1~4份、食用盐1~5份、黄油32~45份、木糖醇20~30份。

本发明还提供一种绿茶杂粮饼干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经室内萎凋3~8小时、蒸汽杀青90~150秒、40~80℃的热风干燥后得到物料1；

（2）采用植物粉碎机将物料1粉碎，过40~80目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉，球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为5~20:1，球磨的时间为5~15min，球磨转速为300~500r/min，大球的平均直径为12.5mm，小球的平均直径为3.5mm，得到的超微绿茶粉的平均粒径为14.94~50.68μm；

（3）将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

（4）按重量份数称取黄油，将黄油在35~45℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

（5）向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

（6）按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进

行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

（7）称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微

绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，调制面团的时间为2~4min，调制面团的温度为15~20℃，然后将面团压成厚度2~4 mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

（8）将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

（9）将成型饼干放入烤箱中层，设置面火温度为180~200℃，底火温度为130~150℃, 烘焙时间7~10 min，得到烘焙好的饼干；

（10）将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。

除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。

实施例1

本发明提供一种绿茶杂粮饼干，按重量份数计，各原料组分包括：低筋小麦粉100份、小麦胚芽粉10份、燕麦粉4份、奶粉5份、鸡蛋22份、绿茶4份、小苏打1份、食用盐1份、黄油32份、木糖醇20份。

本发明还提供一种绿茶杂粮饼干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经室内萎凋3小时、蒸汽杀青90秒、60℃的热风干燥后得到物料1；

（2）采用植物粉碎机将物料1粉碎，过40目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉，球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为10:1，球磨的时间为5min，球磨转速为300r/min，大球的平均直径为12.5mm，小球的平均直径为3.5mm，得到的超微绿茶粉的平均粒径为38.5μm；

（3）将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

（4）按重量份数称取黄油，将黄油在35℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

（5）向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

（6）按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进

行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

（7）称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微

绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，调制面团的时间为2min，调制面团的温度为15℃，然后将面团压成厚度2mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

（8）将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

（9）将成型饼干放入烤箱中层，设置面火温度为180℃，底火温度为130℃, 烘焙时间10min，得到烘焙好的饼干；

（10）将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

实施例2

本发明提供一种绿茶杂粮饼干，按重量份数计，各原料组分包括：低筋小麦粉150份、小麦胚芽粉15份、燕麦粉7份、奶粉8份、鸡蛋25份、绿茶8份、小苏打4份、食用盐5份、黄油45份、木糖醇30份。

本发明还提供一种绿茶杂粮饼干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经室内萎凋8小时、蒸汽杀青150秒、80℃的热风干燥后得到物料1；

（2）采用植物粉碎机将物料1粉碎，过80目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉，球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为15:1，球磨的时间为5~15min，球磨转速为300~500r/min，大球的平均直径为12.5mm，小球的平均直径为3.5mm，得到的超微绿茶粉的平均粒径为20.74μm；

（3）将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

（4）按重量份数称取黄油，将黄油在45℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

（5）向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

（6）按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进

行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

（7）称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微

绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，调制面团的时间为4min，调制面团的温度为20℃，然后将面团压成厚度4 mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

（8）将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

（9）将成型饼干放入烤箱中层，设置面火温度为200℃，底火温度为150℃, 烘焙时间10min，得到烘焙好的饼干；

（10）将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

实施例3

本发明提供一种绿茶杂粮饼干，按重量份数计，各原料组分包括：低筋小麦粉120份、小麦胚芽粉12份、燕麦粉6份、奶粉7份、鸡蛋23份、绿茶6份、小苏打3份、食用盐3份、黄油40份、木糖醇15份。

本发明还提供一种绿茶杂粮饼干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经室内萎凋6小时、蒸汽杀青120秒、75℃的热风干燥后得到物料1；

（2）采用植物粉碎机将物料1粉碎，过60目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉，球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为20:1，球磨的时间为12min，球磨转速为400r/min，大球的平均直径为12.5mm，小球的平均直径为3.5mm，得到的超微绿茶粉的平均粒径为14.94μm；

（3）将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

（4）按重量份数称取黄油，将黄油在40℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

（5）向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

（6）按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进

行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

（7）称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微

绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，调制面团的时间为3min，调制面团的温度为18℃，然后将面团压成厚度3 mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

（8）将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

（9）将成型饼干放入烤箱中层，设置面火温度为190℃，底火温度为140℃, 烘焙时间8min，得到烘焙好的饼干；

（10）将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种绿茶杂粮饼干及其制备方法，其特征在于，所述绿茶杂粮饼干包括以下成分：低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、奶粉、鸡蛋、绿茶、小苏打、食用盐、黄油、木糖醇。

2.根据权利要求1所述的绿茶杂粮饼干，其特征在于，按重量份数计，所述绿茶杂粮饼干各原料组分包括：低筋小麦粉100~150份、小麦胚芽粉10~15份、燕麦粉4~7份、奶粉5~8份、鸡蛋22~25份、绿茶4~8份、小苏打1~4份、食用盐1~5份、黄油32~45份、木糖醇20~30份。

3.一种权利要求1—2任意一项所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

选新鲜洁净、无损伤的绿茶鲜叶为原料，经萎凋、杀青、干燥后得到物料1；

采用植物粉碎机将物料1粉碎，过40~80目筛，得到物料2，使用球磨机将物料2进行球磨，得到超微绿茶粉；

将木糖醇和食盐用万能粉碎机粉碎, 过60目筛，得到物料3备用；

按重量份数称取黄油，将黄油在35~45℃加热软化 ，在软化状态下搅拌均匀备用；

向软化的黄油中分两次加入步骤（3）得到的物料3，每次加入后搅拌均匀至无块状凝固粒，第二次添加后继续搅拌至色泽发白，得到物料4；

按重量份称取鸡蛋，搅打得到蛋液，将蛋液分两次加入物料4中，每次加入后要进行搅打, 使蛋液充分与物料4混合呈膏状；

称取低筋小麦粉、小麦胚芽粉、燕麦粉、小苏打和奶粉，与步骤（2）得到的超微绿茶粉混合均匀得到混合粉，将混合粉分两次倒入步骤（6）膏状物中, 调制成面团，在一定温度下放置一定时间，然后将面团压成厚度2~4 mm、表面光滑、无裂痕的面皮, 并用保鲜膜包裹, 放在冰箱中冷却10 min；

将冷却好的面皮取出后, 用模具印制成型；

将成型饼干放入烤箱中层，设置面火和底火温度，设置烘焙时间，得到烘焙好的饼干；

将烘焙好的饼干放入75℃的环境下冷却5分钟后，取出在常温下冷却， 挑出不合格成品，包装得成品绿茶杂粮饼干。

4.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述萎凋为室内萎凋3~8小时，所述杀青为蒸汽杀青90~150秒、所述干燥为40~80℃的热风干燥。

5.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述球磨时的研磨体大球和小球的个数比为1:2，球料比为5~20:1。

6.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中球磨的时间为5~15min，球磨转速为300~500r/min。

7.根据权利要求5所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述大球的平均直径为12.5mm，所述小球的平均直径为3.5mm。

8.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中调制面团的时间为2~4min，调制面团的温度为15~20℃。

9.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（9）中面火温度为180~200℃，底火温度为130~150℃, 烘焙时间7~10 min。

10.根据权利要求3所述绿茶杂粮饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中超微绿茶粉的平均粒径为14.94~50.68μm。