CN107950890A - 一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，该方便面由如下原料制成：3‑6％蚕蛹蛋白粉、4‑7％食盐、0.4‑1％复合磷酸盐、1‑3％乳化剂、1‑2.5％沙蒿胶粉、2‑6％大豆蛋白粉、50‑55％小麦粉、余量为水；该方便面的加工工艺由如下几个步骤制成：(1)和面、熟化；(2)压面；(3)切丝、蒸煮；(4)微波‑热风干燥、封袋保存；本发明所提供的方便面能够明有效弥补现有技术所提供的方便面存在的营养性差，复水时间长，感官评价差的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺。
背景技术
随着现代生活方式的改变和城市生活节奏的加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，更需要的是方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。在制备方便面的过程中，面条均需要油炸脱水，以延长方便面的保质期。然而，随着生活水平的不断提条，人们越来越认识到这种油炸方便面的营养缺陷，由于面条经过油炸脱水，因此，其会导致方便面营养不平衡；油炸过程中，面条所含的蛋白质(包括参与各类生化反应的酶)会变性失活、而且油炸后的面条油脂含量高，易氧化酸败。此外，油炸常用的棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，易引起动脉硬化及心血管疾病。另外，油炸后的面条所具有的油腻味易使人产生厌食感。
目前中国专利CN105380020A公开了一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，其方便面加工方法是采用以下步骤来实现的。(1)和面：将面粉和水均匀混合一定时间,面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟。(2)熟化：通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟，搅拌速度通常是5—8转/分钟；熟化温度低于和面温度，一般为25℃，熟化时注意保持面团水分。(3)压片。(4)切面折花成型。(5)蒸煮：通常要求糊化度大于80％，通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。(6)切块。(7)热风干燥。(8)连续冷却。(9)包装。一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的方便面口味更好，具有较大的推广价值。
但现有技术所提供的方便面还存在营养性差，复水时间长，感官评价差的缺陷。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺。本发明提供的技术方案能够在一定程度上弥补现有技术所提供的方便面存在的营养性差，复水时间长，感官评价差的缺陷。
为了实现上述的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种采采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3-6％蚕蛹蛋白粉、4-7％食盐、0.4-1％复合磷酸盐、1-3％乳化剂、1-2.5％沙蒿胶粉、2-6％大豆蛋白粉、50-55％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面5-10min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置一定时间得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧5-8次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮一定时间，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于一定功率的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
优选的，该方便面由如下原料制成：3-5％蚕蛹蛋白粉、4-6％食盐、0.4-0.7％复合磷酸盐、1-2％乳化剂、1-2％沙蒿胶粉、2-5％大豆蛋白粉、50-52％小麦粉、余量为水。
优选的，该方便面由如下原料制成：3％蚕蛹蛋白粉、5％食盐、0.5％复合磷酸盐、1％乳化剂、2％沙蒿胶粉、5％大豆蛋白粉、50％小麦粉、余量为水。
优选的，步骤(1)中静置时间20min。
优选的，步骤(3)中蒸煮时间为8-10min。
优选的，步骤(4)中微波炉内250W。
采用上述的技术方案，本发明的有益效果如下：蚕蛹蛋白作为一种优质的营养添加剂，所含必须氨基酸种类齐全且含量高，营养价值是猪肉的2倍，牛奶的4倍，还含有钙、锌等微量元素，具有无法比拟的特殊营养价值，弥补了现有方便面存在的营养价值低的缺陷；沙蒿胶具有很强的吸水溶胀能力，能够改善面团流变学特性，增强面团延展性和筋力，当沙蒿胶的添加量为2.0％时，面条感评价好，当沙蒿胶的添加量达到2.5％时，由于沙蒿胶具有很强的吸水性，随着其添加量的增加，面条的硬度明显增大，口感变差，因此，本发明优选沙蒿胶添加量为2％；微波热风粘合干燥，水分能够更迅速进入蒸气通道，能够更容易蒸发出来，而在复水时，水分也能更迅速从通道进入，从而更利于复水，减少方便面复水时间，提高产品品质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3％蚕蛹蛋白粉、7％食盐、0.4％复合磷酸盐、3％乳化剂、1％沙蒿胶粉、6％大豆蛋白粉、50％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面5min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置20min得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧5次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮8min，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于功率为250W的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
实施例2：
采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：6％蚕蛹蛋白粉、4％食盐、1％复合磷酸盐、1％乳化剂、2.5％沙蒿胶粉、2％大豆蛋白粉、55％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面10min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置20min得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧8次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮10min，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于功率为250W的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
实施例3：
一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：5％蚕蛹蛋白粉、6％食盐、0.7％复合磷酸盐、2％乳化剂、2％沙蒿胶粉、5％大豆蛋白粉、52％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面5min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置20min得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧5次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮8min，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于功率为250W的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
实施例4：
一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3％蚕蛹蛋白粉、5％食盐、0.5％复合磷酸盐、1％乳化剂、2％沙蒿胶粉、5％大豆蛋白粉、50％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面10min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置20min得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧8次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮10min，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于功率为250W的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
补充例1：
其他条件和原料相同，调整大豆蛋白添加量，测试食用者对方便面食用打分情况，满分均为10分，测试结果如下：
其中，参与测试人数为50人，评分均为平均值，由上表可以看出大豆蛋白添加量在5％时，食用者感官评价最高。
补充例2：
其他条件和原料相同，调整沙蒿胶添加量，测试食用者对方便面食用打分情况，满分均为10分，测试结果如下：
其中，参与测试人数为50人，评分均为平均值，由上表可以看出沙蒿胶添加量在2％时，食用者感官评价最高。
将本发明中所提供的方便面与市场上提供的方便面做对比性能测试，测试结果如下：
以上实施例仅用以说明本发明型的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明型进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明型各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3-6％蚕蛹蛋白粉、4-7％食盐、0.4-1％复合磷酸盐、1-3％乳化剂、1-2.5％沙蒿胶粉、2-6％大豆蛋白粉、50-55％小麦粉、余量为水。
该方便面的加工工艺包括如下几个步骤：
(1)将蚕蛹蛋白粉、小麦粉、食盐、复合磷酸盐、乳化剂、沙蒿胶粉、大豆蛋白粉混合均匀，加入适量的水和面5-10min，搅拌成面絮，随后在面团表面覆盖一层保鲜膜，室温下静置一定时间得熟化面团；
(2)将熟化后的面团经压面机的压辊压成两条面带，然后复合为一条，调节辊间距离，使面带经过辊间距离逐渐减小的压辊辊轧5-8次，得1mm面片；
(3)将面片切丝，得宽2mm，厚1mm的面丝，随后将面丝在常压蒸汽下蒸煮一定时间，备用；
(4)将蒸煮后的面丝置于一定功率的微波炉中干燥至面丝含水率为50％后，采用70℃热风干燥至面丝含水率为5％，冷却，包装得成品。
2.根据权利要求1所述的采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3-5％蚕蛹蛋白粉、4-6％食盐、0.4-0.7％复合磷酸盐、1-2％乳化剂、1-2％沙蒿胶粉、2-5％大豆蛋白粉、50-52％小麦粉、余量为水。
3.根据权利要求1所述的采用熟化和蒸煮方法的非油炸方便面，其特征在于，该方便面由如下原料制成：3％蚕蛹蛋白粉、5％食盐、0.5％复合磷酸盐、1％乳化剂、2％沙蒿胶粉、5％大豆蛋白粉、50％小麦粉、余量为水。
4.根据权利要求1所述的采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，其特征在于，所述步骤(1)中静置时间20min。
5.根据权利要求1所述的采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，其特征在于，所述步骤(3)中蒸煮时间为8-10min。
6.根据权利要求1所述的采用熟化和蒸煮方法的非油炸加工方便面工艺，其特征在于，所述步骤(4)中微波炉内250W。
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