KR101960565B1 - 기름에 튀기지 않은 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기름에 튀기지 않은 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 본 발명은 (a) 원료를 배합하고 반죽하여 면대를 제조하는 단계; (b) 상기 면대를 제면하여 제조된 면선에 웨이브를 형성하는 단계; (c) 상기 웨이브가 형성된 면선을 증숙하여 증자면을 제조하는 단계; (d) 상기 증자면을 절단하고 계량하여 건조용 틀에 투입하는 단계; 및 (e) 상기 투입된 증자면을 상기 건조용 틀에서 140 내지 180℃의 고온에서 2 내지 5분 이하로 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 기름에 튀기지 않은 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮으면서도 유탕면과 유사한 우수한 식감을 가지며, 면의 복원 시간 또한 단축시킬 수 있는 즉석 복원 용기형 건조면을 제조하는 방법에 관한 것이다.
시중에 유통되고 있는 대표적인 즉석 복원 용기형 면으로는 기름에 튀겨 순간적으로 면의 수분을 기름으로 치환하여 제조한 유탕면(instant fried noodles)과 호화시킨 숙면을 건조하여 수분을 일정 수준 이하로 제조한 호화건면(instant non-fried noodles)과 면선을 호화시킨 다음 산처리를 통해 pH를 낮추어 미생물을 제어하여 밀봉 포장 후 가열살균 한 개량숙면(processed noodles)이 있다.
상기 유탕면은 기름에서 튀기는 방법 때문에 풍미 및 식감이 좋다. 그러나, 유탕면은 유지의 함량이 높아 고칼로리이고, 보존 기간 중 면에 포함된 기름의 산패로 인해 이취가 발생하여 장기보존이 어려운 특징이 있다.
상기 호화건면은 기름에서 튀기는 방법이 아니기 때문에 유지 함량이 낮고, 저칼로리이며 담백한 특징이 있다. 그러나, 호화건면은 열풍으로 오랜 시간 건조하는 과정을 거치면서 면이 수축되어 공극률이 작아진다. 이 때문에, 호화건면은 면에 스프 국물이 잘 스며들지 않아 면과 국물이 잘 어우러지지 않으며, 신속하면서 균일하게 복원이 이루어 지지 않아 식감이 떨어지는 특징이 있다.
상기 개량숙면은 기름에 튀기는 방법이 아니기 때문에 유지 함량이 낮고 장기 보존이 가능하다. 그러나, 개량숙면은 미생물 증식을 억제하기 위해 산처리를 하여 pH를 낮추었기 때문에 시식 시 신맛이 느껴지며, 수분함량이 높은 면을 포장 후 가열 살균하여 재차 높은 열을 받고 또한 면 내에 있는 수분이 평형을 이루어 시식 시 조직감이 떨어지는 특징이 있다.
한편, 종래에 즉석면의 풍미 및 식감 등을 개선하기 위하여, 식용유나 분말유지 등의 유지를 원료에 섞거나 또는 면대나 면선에 도포 또는 분사하여 건조하는 방법이 검토되고 있다.
예를 들어, 대한민국 등록특허번호 10-1252982호는 프라이면(fried noodle)적인 풍미 및 식감을 가지면서도 저칼로리인 즉석면을 제조하기 위하여, 면 생지 재료에 식용유를 첨가하고 생면선에 식용유를 바르는 방법을 개시한 바 있다.
그러나, 여전히 원료분에 식용유를 첨가하고 생면선에도 식용유를 바름으로써 면에 포함된 기름으로 인하여 호화건면에 비해서는 칼로리가 높을 수밖에 없고, 면에 포함된 기름의 산패로 인해 이취가 발생할 가능성도 있다.
따라서, 원료분에 기름 또는 분말유지 등을 배합하거나 면선에 도포하지 않아도 유탕면과 유사한 식감의 면을 제조할 수 있으며, 섭취 시 면과 국물의 조화 또한 우수하여 건강, 편리함, 맛을 추구하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 면 제품을 제조할 수 있는 제조방법이 요구된다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 기름을 사용하여 튀기지 않고 단시간 고온 열풍 건조에 의해 균일하게 건조시킴으로써 우수한 식감을 가질 뿐만 아니라 면의 복원 시간 또한 단축시킬 수 있는 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 원료를 배합하고 반죽하여 면대를 제조하는 단계;
(b) 상기 면대를 제면하여 제조된 면선에 웨이브를 형성하는 단계;
(c) 상기 웨이브가 형성된 면선을 증숙하여 증자면을 제조하는 단계;
(d) 상기 증자면을 절단하고 계량하여 건조용 틀에 투입하는 단계; 및
(e) 상기 투입된 증자면을 상기 건조용 틀에서 140 내지 180℃의 고온에서 2 내지 5분 이하로 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법은 기름에 튀기지 않아 기름의 산패 우려가 적고, 칼로리가 낮으면서도 유탕면과 유사한 우수한 식감을 가지며, 짧은 건조 시간으로 인해 면에 다수의 공극을 형성하여 시식 시 면과 스프 국물의 어우러짐이 높아 열수 투입 후 대기하여 바로 시식할 수 있는 즉석 복원 용기형 건조면을 제공하는 데 유용하다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 첫 번째 양태로서, 본 발명은
(a) 원료를 배합하고 반죽하여 면대를 제조하는 단계;
(b) 상기 면대를 제면하여 제조된 면선에 웨이브를 형성하는 단계;
(c) 상기 웨이브가 형성된 면선을 증숙하여 증자면을 제조하는 단계;
(d) 상기 증자면을 절단하고 계량하여 건조용 틀에 투입하는 단계; 및
(e) 상기 투입된 증자면을 상기 건조용 틀에서 140 내지 180℃의 고온에서 2 내지 5분 이하로 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 사용되는 원료는 통상 면의 제조에 사용되는 것이라면 어느 것이라도 사용할 수 있다. 상기 원료는 원료분을 주성분으로 하며, 그 외 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.
상기 원료분으로는 소맥분과 전분이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 단독으로 사용하거나 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 소맥분으로는 강력분, 중력분, 박력분을 들 수 있고, 이들은 단독 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 소맥분은 강력분일 수 있다.
상기 전분으로는 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 소맥전분, 완두전분, 이들의 변성전분 등을 들 수 있고, 이들은 단독 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 전분으로 호화 개시 온도가 낮은 전분을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 상기 전분은 변성감자전분이다.
변성감자전분의 경우, 소맥분에 대비하여 호화 개시 온도가 상대적으로 낮기 때문에 호화 진입 시점이 빠르고, 그로 인해 전분 함량이 높을수록 면의 건조 시간 및 복원 시간이 단축될 수 있다.
또한, 면을 제조하기 위해서는 배합 내에 일정 비율 이상의 단백질(글루텐)을 필요로 한다. 강력분, 중력분 및 박력분은 각각 단백질의 함량에 차이가 있으므로, 중력분 및 박력분을 사용할 경우 상대적으로 전분의 첨가량은 낮아지게 되어 건조 시간 및 복원 시간이 길어지게 된다.
따라서, 건조 시간 및 복원 시간을 단축시키기 위해서는 배합 내에 호화 개시 온도가 낮은 전분의 비율을 높일 필요가 있으나, 이 경우 상대적으로 단백질(글루텐)의 양이 부족하게 되어 면대의 형성이 잘되지 않을 수 있다. 그러므로, 면대의 형성을 원활하게 하면서도, 전분의 비율을 높이기 위해서는 단백질(글루텐)의 함량이 높은 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 원료분은 60 내지 95 중량%의 소맥분 및 5 내지 40 중량%의 전분을 함유할 수 있다
바람직한 구체예로서, 본 발명은 상기 원료분으로 밀가루(강력분) 65 중량%와 호화 개시 온도가 낮은 초산변성감자전분 35 중량%를 혼합한 것을 사용하였다. 이렇게 함으로써 제면한 면의 건조 시간이 단축되므로, 균일한 건조와 단시간의 건조로 인해 다수의 공극을 가진 면을 만들 수 있었다. 이것은 뜨거운 물을 부은 후 면의 복원 시간 및 관능에 긍정적인 영향을 주는 요인이었다.
면의 식감에 변화를 주기 위하여, 상기 원료분에는 상기 소맥분 또는 전분 이외에 다른 곡류 가루를 더 첨가하여 배합할 수도 있다. 상기 곡류 가루로는 보리가루, 수수가루, 쌀가루, 콩가루, 팥가루, 귀리가루, 호밀가루, 메밀가루 등을 들 수 있고, 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 원료분 이외의 첨가물로는 알칼리제, 색소 등의 원료를 면의 식감 및 외관 방향 목적에 맞게 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 이들은 원료분과 함께 분체 상태로 첨가할 수 있고, 반죽수에 녹이거나 또는 현탁시킨 상태로 첨가할 수 있다.
상기 (a) 단계에서는 원료분과 각종 첨가물을 믹서를 이용하여 20분 이내, 바람직하게는 5 내지 10분간, 각종 재료가 균일하게 섞이도록 혼합하여 반죽하고, 그 반죽을 정형하여 면대를 제조한다.
혼합된 원료에 배합수를 첨가하여 10 내지 25분간 반죽하며, 상기 배합수는 혼합된 원료 전제 중량의 35% 이내로 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 면대는 만들어진 반죽을 정형하여 면대를 2장으로 제조하고, 이후 복합기에 통과시켜 1장의 면대로 제조한 후에, 상기 면대를 4 내지 7단계의 압연 단계를 거치며 점차적으로 두께를 얇게 함으로써 얻어진다. 이때, 면대의 두께는 원하는 면에 맞추어 조절할 수 있으며, 특별히 한정되지 않는다. 바람직하게는, 상기 면대의 두께는, 0.9mm, 1.1mm, 1.15mm, 1.25mm로부터 선택될 수 있다.
상기 (b) 단계에서는 면대를 제면하여 제조된 면선에 웨이브를 형성하는 것이다.
상기 (a) 단계에서 얻어진 면대는 원하는 두께로 맞추어 압연하고, 절출기로 면선을 만든 다음, 웨이브 성형 박스에 통과시켜 면선에 웨이브를 형성시킨다.
바람직한 구체예에서, 상기 면선은 너비 3mm, 두께 0.9mm의 크기로 제조된다.
상기 웨이브는 면선끼리의 부착을 방지하고 조리시나 먹을 때의 면선의 풀림이나 탕에서의 복원성을 좋게 하기 위한 것이다.
상기 (c) 단계에서는 상기 웨이브가 형성된 면선을 증숙하여 증자면을 제조한다.
상기 증숙은 즉석면을 제조하는 통상의 방법에 따를 수 있다. 바람직한 구체예에서, 상기 증숙은 웨이브가 형성된 면선을 80 내지 100℃의 스팀 터널 박스에서 2분 내지 9분간 통과시켜 면선의 60 내지 95%가 호화되도록 수행된다.
상기 (d) 단계에서는 상기 (c) 단계에서 얻어진 증자면을 절단하고 계량하여 건조용 틀에 투입한다.
얻어진 증자면은 인장하면서 1식 분량으로 계량 및 절단하여 건조용 틀에 투입될 수 있다. 증자면의 1식 분량 및 절단 길이는 목적하는 면의 종류와 제품에 맞추어 조절할 수 있다. 통상적으로는, 면의 길이는 20 내지 30 cm길이일 수 있다.
상기 건조용 틀은 원기둥 형 또는 사각기둥 형 등일 수 있고, 목적하는 제품의 용기 형태에 맞추어 사용할 수 있다. 상기 건조용 틀은 다수의 공상 또는 망상의 통기공이 형성된 것일 수 있으며, 바람직하게는 통기공이 50% 이상 형성된 것일 수 있다. 이러한 건조용 틀은 건조 효율을 향상시킬 수 있으므로 바람직하다.
상기 (e) 단계에서는 투입된 증자면을 상기 건조용 틀에서 140 내지 180℃의 고온에서 2 내지 5분 이하로 건조한다.
바람직한 구체예에서, 상기 건조공정은 170℃에서 4분간 수행된다.
열풍의 온도가 140℃ 이하로 불충분한 경우, 면의 팽화 상태가 불량해지고 건조가 균일하게 이루어지지 않아 건조 시간이 5분 이상 소요된다. 이와 같이 건조 시간이 오래 걸리면 면의 수축 현상이 일어나고 공극이 균일하게 생성되지 않는다. 따라서, 조리 시간 또한 오래 걸리게 되며 면과 소스의 어울림성도 저하된다.
열풍의 온도가 180℃ 이상으로 과할 경우, 면이 부분적으로 과건조되어 갈변되거나 부분적으로 건조가 이루어지지 않아 균일한 건조가 이루어지지 않는다.
상기와 같은 건조 공정을 통하여 고온의 열풍으로 건조를 단시간에 균일하게 하여 면에 포함된 수분이 균일하게 증발하여 면에 다수의 공극을 균일하게 형성하게 함으로써, 조리 시 그 공극으로 소스 및 국물이 균일하게 침투되게 하여 면과 소스의 어울림성을 높일 수 있게 된다.
상기 건조 공정으로 얻어진 건조면은 수분 함량이 6 내지 10% 이하가 되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 건조 공정을 통하여 단시간 건조가 종료된 면은 차가운 온도에서 빠르게 냉각하고 포장한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조되는 즉석 복원 용기형 건조면의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 통상 당 기술 분야에서 알려진 어떠한 것이라도 된다. 예를 들면, 상기 즉석 복원 용기형 건조면은 우동, 소바, 중화면, 스파게티일 수 있다.
이하 실시예로서 본 발명의 구성을 상세히 설명하도록 하겠으며, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 이하의 기재에서 특별히 언급하지 않는 한 "%"는 "중량%"를 의미한다.
[실시예]
실시예 1
9.5kg의 밀가루(중력분)와 0.5kg의 초산변성감자전분을 믹서기에 넣어 혼합한 후, 약 35L의 물을 혼합된 원료에 가하여 믹서기에서 20분 이내로 교반하여 반죽을 제조하였다.
면대 형성기와 복합기에서 상기 반죽으로부터 면대를 만들고, 이를 5단계의 압연 롤러에 통과시켜 너비 3mm, 두께 1.15mm의 크기로 제면하고, 이를 웨이브 성형틀에 통과시켜 웨이브를 형성시켰다.
상기 웨이브가 형성된 면선을 스팀으로 10분 이내로 증숙시킨 후, 증숙된 면선을 인장하여 면선을 펴주고, 목적으로 하는 면의 길이 25~30cm로 절단하여 건조틀에 넣었다.
상기 건조틀 안에서 170℃ 이하의 고온, 열풍에서 4분 이내로 급속하게 건조시켰다(필립스 에어프라이어, 에어스톰 기술).
이후, 건조된 면을 실온에서 냉각하고 포장하여 본 발명의 즉석 복원 용기형 건조면을 제조하였다.
실시예 2
6.5kg의 밀가루(강력분)와 3.5kg의 초산변성감자전분을 사용하고, 면을 너비 3mm, 두께 0.9mm의 크기로 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 건조면을 제조하였다.
실시예 3
6.5kg의 밀가루(강력분)와 3.5kg의 초산변성감자전분을 사용하고, 면을 너비 3.3mm, 두께 1.1mm의 크기로 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 건조면을 제조하였다.
실시예 4
6.5kg의 밀가루(강력분)와 3.5kg의 초산변성감자전분을 사용하고, 면을 너비 3.3mm, 두께 1.25mm의 크기로 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 건조면을 제조하였다.
실험예 1: 제조된 건조면의 복원성 평가
상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 건조면을 각각 용기에 넣고 뜨거운 물을 넣어 복원 시간을 평가하였다. 용기타입 면의 경우 복원이 되면 시식 가능하므로, 건조되어 뭉친 면이 완전히 다 풀어지는 시점을 복원 완료 시점으로 판단하여 복원 시간을 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 건조면 | 복원 시간 |
| 실시예 1(너비 3mm, 두께 1.15mm) | 약 5분 |
| 실시예 2(너비 3mm, 두께 0.9mm) | 약 3분 |
| 실시예 3(너비 3.3mm, 두께 1.1mm) | 약 4분 30초 |
| 실시예 4(너비 3.3mm, 두께 1.25mm) | 약 5분 30초 |
실시예 1에서 제조된 건조면의 경우, 뜨거운 물을 넣어 즉석에서 복원되는데 소요되는 시간은 5분이었으며, 복원 이후에도 면의 부는 현상 없이 면과 소스와의 어울림성이 좋았으며 식감이 부드러움을 확인하였다.
실시예 2에서 제조된 건조면의 경우, 뜨거운 물을 넣어 즉석에서 복원되는데 소요되는 시간은 3분이었으며, 복원 이후에도 면의 부는 현상 없이 면과 소스와의 어울림성이 좋았으며 식감도 긍정적임을 확인하였다.
실시예 3에서 제조된 건조면의 경우, 뜨거운 물을 넣어 즉석에서 복원되는데 소요되는 시간은 4분 30초였으며, 복원 이후에도 면의 부는 현상 없이 면과 소스와의 어울림성이 좋았으며, 실시예 1의 건조면과 비교하여 즉석 복원 용기형 면의 식감에 더 적합함을 확인하였다.
실시예 4에서 제조된 건조면의 경우, 뜨거운 물을 넣어 즉석에서 복원되는데 소요되는 시간은 5분30초였으며, 복원 이후에도 면의 부는 현상 없이 면과 소스와의 어울림성이 좋았으며 긍정적인 식감임을 확인하였다.
상기 실시예 및 실험예를 종합하여 볼 때, 실시예 1에서 사용된 밀가루(중력분)보다 실시예 2 내지 4에서 사용된 밀가루(강력분)가 즉석 복원 용기형 건조면의 제조에 더 적합한 식감을 나타냄을 확인하였다.
또한, 상기 실험예 1로부터 각각 너비 3mm, 두께 0.9mm, 너비 3.3mm, 두께 1.1mm 및 너비 3.3mm, 두께 1.25mm로 제조된 실시예 2 내지 4에서 제조된 건조면의 복원이 완료되는 시간을 비교하여 보면, 각각 3분, 4분 30초, 5분 30초로 면의 두께와 너비가 작을수록 뜨거운 물을 부은 후에 복원 시간이 짧음을 확인하였다. 따라서, 목적하는 타입의 면의 식감 및 컨셉에 맞게 너비와 두께를 조정하여 면을 제조할 수 있음을 확인하였다.
Claims (10)
- (a) 유지를 포함하지 않고, 강력분 65 중량% 및 초산변성감자전분 35 중량%로 배합된 원료를 배합하고 반죽하여 면대를 제조하는 단계;
(b) 상기 면대를 제면하여 제조된 면선에 웨이브를 형성하는 단계;
(c) 상기 웨이브가 형성된 면선을 80 내지 100℃의 스팀 터널 박스에서 2분 내지 9분간 통과시켜 면선의 60 내지 95%를 호화시켜 증숙한 증자면을 제조하는 단계;
(d) 상기 증자면을 절단하고 계량하여 건조용 틀에 투입하는 단계; 및
(e) 상기 투입된 증자면을 상기 건조용 틀에서 160℃ 초과 180℃ 이하의 고온에서 2 내지 5분 이하로 건조하여 수분 함량이 6 내지 10%이 되도록 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 복원 용기형 건조면의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 원료는 원료분 이외에 알칼리제, 색소로부터 선택된 첨가물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 원료분에 보리가루, 수수가루, 쌀가루, 콩가루, 팥가루, 귀리가루, 호밀가루, 메밀가루로부터 선택되는 단독 또는 2종 이상의 곡류 가루를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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