JP7611663B2 - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、即席麺類の製造方法に関する。

即席麺類は、長期保存性に優れるだけでなく、簡単な調理で喫食可能な利便性の高い食品である。即席麺類は、一般に、生麺類をα化処理した後、油で揚げるか、又は熱風、マイクロ波加熱、凍結乾燥等の方法により乾燥させることで製造され、熱湯を注いで数分間放置することにより喫食可能に復元される。

緊急時など熱湯が利用できない場合に、即席麺類を常温の水（水道水など）で復元することも可能である。しかし、従来の一般的な即席麺類を常温の水で復元した場合、喫食可能な状態となるまでに十数分以上要するだけでなく、ほぐれが悪くなって復元にムラが生じやすい。また水で復元した場合、充分な時間をかけて復元しても、硬さが残り滑らかさに欠けるなど復元した麺類の食感は低下するなど、水戻し特有の大きな課題が存在する。

即席麺類の復元性を向上させる技術が提案されている。特許文献１には、小麦粉を主体とする穀粉６０～９５質量部と澱粉５～４０質量部とを含む穀粉原料１００質量部に対してキサンタンガム０．３～５質量部を配合して得られた麺生地から製造されるフライ即席麺が、熱湯よりも低い温度の温水でも十分に復元し、粘弾性等の食感が良好で、喫食時のほぐれ性にも優れることが記載されている。特許文献２には、乾燥物基準で少なくとも９５重量％のアミロペクチンを含む根もしくは塊茎の澱粉、又はその誘導体を含んでなる即席麺が、より低温の水で又はより短時間に復元可能であることが記載されている。特許文献３には、常温水に浸けるだけで食感よく食べることができる水戻し乾麺であって、デンプンの糊化度が７０％以上９９％以下の範囲内であることを特徴とする水戻し乾麺が記載されている。特許文献４には、α化度８０％以上、膨潤力１０以上のα化小麦澱粉、もしくはこの中の２～１５％（ｗ／ｗ）を分離蛋白質に代替した組成物に対し、食塩を０．５～５％（ｗ／ｗ）溶かした水溶液を水分３０～５０％（ｗ／ｗ）となるよう加え、製麺し、次いで乾燥することを特徴とする、水を注ぐだけで簡単に食べられ復元後の食感が優れた即席麺の製造法が記載されている。特許文献５には、置換度（Ｄ．Ｓ．）が０．００５～０．３のヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉及びカルボキシメチル澱粉より選ばれるエーテル化澱粉、又は酢酸澱粉、コハク酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉及びマレイン酸澱粉より選ばれるエステル化澱粉の少なくとも１種に活性グルテンを添加することで、ノンフライ即席麺における復元性や食感、風味の低下の問題を解決できることが記載されている。

特開２０１９－１７０３４８号公報 特表２００８－５３１０４２号公報 特開２０１６－１０６６３０号公報 特開昭６１－５７５４号公報 特開昭５９－５５１５６号公報

本発明は、常温以下の水を用いて短時間に復元することができ、かつ良好な食感を有する即席麺類を提供する。

本発明者は、小麦粉とエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上の澱粉とを所定量で含む原料粉から、厚みを調整した生麺線を得た後、該生麺線から即席麺類を製造することで、常温以下の水を用いて短時間に復元可能であり、かつ良好な食感を有する即席麺類を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、水戻し用の即席麺類の製造方法であって、
小麦粉とエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上とを含有する原料粉から、厚み０．９３ｍｍ以下の生麺線を調製することを含み、
該原料粉中における該小麦粉と該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上との質量比が８５：１５～５：９５であり、
該原料粉は、該小麦粉と該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上とを合計で８０質量％以上含む、
方法を提供する。

本発明によれば、常温以下の水を用いて復元した場合でも、ほぐれがよく、短時間で喫食に適した状態に復元することができ、かつ良好な食感を有する即席麺類を提供することができる。

本発明の即席麺類は、小麦粉とエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上とを含む原料粉から生麺線を調製し、得られた生麺線を、通常の即席麺類の製造手順に従ってα化、及び油揚げ又は乾燥させることによって製造される。

本発明で製造される即席麺類の種類としては、中華麺、うどん、日本そば、パスタなどの麺線類を挙げることができるが、これらに限定されない。

本発明の即席麺類の原料粉に含まれる小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、中力粉が主体として使用される。

エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル化澱粉、カルボキシメチル化澱粉などが挙げられる。アセチル化澱粉の例としては、酢酸澱粉などが挙げられる。該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は、架橋処理されていてもよく、例えばヒドロキシプロピル化リン架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプンなどを含み得る。該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉の原料澱粉は、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉などが挙げられる。このうち、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉が好ましく、馬鈴薯澱粉がより好ましい。好ましくは、該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は、高アミロペクチン澱粉を含まない。高アミロペクチン澱粉とは、例えばワキシー澱粉、アミロペクチン馬鈴薯澱粉、アミロペクチンタピオカ澱粉のような９５質量％以上のアミロペクチンを含む澱粉をいう。一方、通常の馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉のアミロペクチン含量は８０質量％程度である。

本発明の即席麺類の原料粉に含まれるエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は、上記の原料澱粉のいずれかから調製されたエーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上であればよい。例えば、本発明で用いられるエーテル化澱粉は、同じ種類の原料澱粉から調製されたエーテル化澱粉であっても、異なる種類の原料澱粉から調製されたエーテル化澱粉の組み合わせであってもよい。また本発明で用いられるアセチル化澱粉は、同じ種類の原料澱粉から調製されたアセチル化澱粉であっても、異なる種類の原料澱粉から調製されたアセチル化澱粉の組み合わせであってもよい。同じ種類又は異なる種類の原料澱粉から調製されたエーテル化澱粉とアセチル化澱粉とを組み合わせることもできる。

好ましくは、該原料粉は全量中に、該小麦粉と該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上とを合計で８０質量％以上含む。該原料粉における、該小麦粉と、該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上との質量比は、（小麦粉）：（エーテル化澱粉とアセチル化澱粉の合計量）＝８５：１５～５：９５であればよく、好ましくは８０：２０～１０：９０である。エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉の含有量が少なすぎると、得られた即席麺類が、常温以下の水で戻したときに復元に時間がかかるようになり、かつ復元された麺類の食感が低下する。一方で、小麦粉の含有量が少なすぎると、製麺時の作業性や麺類の食感に悪影響が出ることがある。

好ましくは、該原料粉はエーテル化澱粉を含む。好ましくは、該エーテル化澱粉は、エーテル化馬鈴薯澱粉、エーテル化タピオカ澱粉、又はそれらの組み合わせであり、より好ましくはエーテル化馬鈴薯澱粉である。好ましくは、該原料粉において、該小麦粉と該エーテル化澱粉との合計含有量は８０質量％以上であり、かつ該小麦粉と該エーテル化澱粉との質量比は、好ましくは、（小麦粉）：（エーテル化澱粉）＝８５：１５～５：９５、より好ましくは８０：２０～１０：９０である。

本発明で用いる原料粉は、上述した小麦粉と、エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉から選択される１種以上に加えて、麺類の製造に従来用いられる他の材料をさらに含有していてもよい。当該他の材料としては、例えば、小麦粉以外の穀粉類；エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉以外の未加工澱粉及び加工澱粉を含む澱粉類；グルテン、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；食塩；かんすい；糖類；甘味料；焼成カルシウム；食物繊維；香辛料；調味料；ビタミン、ミネラル、栄養強化剤；色素；香料；デキストリン（難消化性含む）；膨張剤；乳化剤；増粘剤；保水剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酸化還元剤などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの他の材料は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで用いることができる。好ましくは、本発明で用いる原料粉は、麺のほぐれ性改善成分を含有する。該ほぐれ性改善成分としては、卵白、アルギン酸エステル、アルギン酸、アルギン酸塩、乳化剤、乳化油脂、植物性油脂、大豆分解物、食物繊維などが挙げられる。また麺類の製麺性及び食感向上のために、必要に応じて原料粉にグルテンを添加することもできる。一方、該原料粉がグアガム及びキサンタンガムを含有していると、常温以下の水で戻したときに即席麺類の復元性が低下するため好ましくない。したがって、本発明で用いる原料粉は、増粘剤を含んでいてもよいが、好ましくは、グアガム及びキサンタンガムを含まない。また好ましくは、該原料粉に含まれる澱粉類は高アミロペクチン澱粉を含まない。また好ましくは、該原料粉はα化澱粉を含んでいてもよいが、該原料粉に含まれる上述した小麦粉、エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は、好ましくはα化処理されたものではない。本発明で用いる原料粉中における該他の材料の合計含有量は、好ましくは０～２０質量％である。該原料粉中における他の材料の各々の配合量は、目的とする麺類の種類に応じて適宜決定することができる。

本発明による即席麺類の製造方法においては、上記の原料粉から生麺線を調製する。例えば、常法に従って、該原料粉に水分を添加して混捏することにより麺生地を調製し、次いで該麺生地から麺線を調製すればよい。麺生地の調製に使用する水分としては、麺生地の製造に通常用いられる練水、例えば水、塩水、かん水などを用いることができる。麺生地からの麺線の調製は、通常の手段を用いることができる。例えば、製麺ロールにより麺生地を圧延して麺帯を得、この麺帯を切刃等で切り出して麺線を得る方法、麺生地を押し出し成型して麺線を得る方法、などが挙げられる。

得られる生麺線は、厚みが０．９３ｍｍ以下、好ましくは０．９ｍｍ以下、より好ましくは０．８ｍｍ以下に調整される。本明細書において、麺線の厚みとは、麺線の断面（麺線の長軸方向と直交する面）の最短幅をいう。好ましくは、本発明で得られる生麺線は、断面の面積が２．８ｍｍ²以下、好ましくは１．５ｍｍ²以下、より好ましくは１．２ｍｍ²以下である。

本発明による即席麺類の製造方法においては、得られた生麺線を蒸し等によってα化処理する。得られたα化麺線を、常法に従って油で揚げることで、フライ即席麺類が製造される。一方、得られたα化麺線を、常法に従って熱風、マイクロ波加熱、凍結乾燥等の方法により乾燥させることで、ノンフライ即席麺類が製造される。好ましくは、本発明で製造される即席麺類はフライ即席麺類である。例えば、α化処理した麺線を、個食ごとに型に詰め、１４０～１５０℃で１分～３分間の油揚げをすることによりフライ即席麺類を製造することができる。なお、この油揚げ処理により麺線は膨張し、あるいは部分的に膨化するため、得られたフライ即席麺類の厚みは生麺線より増加する。本発明で製造されるフライ即席麺類の麺線の厚みは平均で１．３５ｍｍ以下であることが好ましい。

本発明により提供される即席麺類は、水戻し可能、すなわち常温以下の水に接触（好ましくは浸漬）させることによって喫食可能に復元することができる。麺類の復元のための水の温度は、０℃以上であり、かつ好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下であり、さらに好ましくは１０～３０℃である。麺類の復元のための水との接触時間は、例えば水温２０℃の場合、好ましくは１２分間以下、より好ましくは１０分間以下、さらに好ましくは５分間以下である。該水との接触時間は、使用する水の温度に応じて調整することができる。

本発明により提供される即席麺類は、より高温の水、例えば４０℃超～沸点の範囲の温度の水で復元することも当然に可能である。しかし、本発明の即席麺類は、従来のように復元に熱湯や温水を使用しなくとも、ほぐれがよく、短時間で喫食可能に復元することができ、しかも硬さや滑らかさの点でも満足のいく良好な食感を有する麺類となる。このように、本発明の即席麺類は、喫食のために熱湯や温水を用意する必要がないという利便性に優れたものであり、かつ熱湯や温水が入手しにくい環境、例えば災害時のようにお湯が入手困難な環境においても美味しく食することができる。したがって、本発明の即席麺類は、好ましくは水戻し用の即席麺類、すなわち常温以下の水に接触させることによって復元し喫食するための即席麺類として利用される。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔材料〕
小麦粉：麺八州（日清製粉、中力粉）
エーテル化（ヒドロキシプロピル化）馬鈴薯澱粉：オクラ（松谷化学）
アセチル化（酢酸）馬鈴薯澱粉：たんぽぽ（松谷化学）
酸化馬鈴薯澱粉：スタビローズ１０００(松谷化学)

〔方法〕
１）フライ即席麺の製造
原料粉に、予め水３０～４０質量部に食塩３質量部及びかんすい（「赤かんすい」オリエンタル酵母工業製）０．２質量部を溶解させた溶液を添加し、製麺用ミキサーでミキシング（高速３分→低速６分）して麺生地を製造した。該麺生地を製麺ロールにより圧延して所定の厚さの麺帯とし、次いで切刃（＃１９番角）により切り出して生麺線を調製した。得られた生麺線を３分間蒸し処理（蒸圧３～８ｋＰａ）し、次いで個食に分け、フライ処理（１４０℃、２分間）してフライ即席麺（中華麺）を製造した。なお、製造したフライ即席麺類の麺線の厚みを計測したところ、おおよそ１．３～１．５倍膨張していた（生麺の厚みが０．７５ｍｍのときフライ後の麺の平均厚み０．９５ｍｍ、生麺の厚みが０．９ｍｍのときフライ後の麺の平均厚み１．３４ｍｍ、生麺の厚みが１．０ｍｍのときフライ後の麺の平均厚み１．４７ｍｍ）。

２）評価
製造した即席麺（４２ｇ）を容器に入れ、２０℃の水４００ｍＬを添加して復元させた。訓練したパネラー１０人が、水添加後３０秒ごとに麺の喫食状態（ほぐれ、戻り）を評価した。パネラー１０人中９人以上が喫食可能と判断した時間を戻り時間として決定した。また、パネラー１０人中９人以上が、即席麺の塊がほぐれ、麺を箸でとれるようになったと判断した時間をほぐれ時間として決定した。また、喫食可能と判断されたときの麺の食感を下記の基準で評価し、パネラー１０人の平均点を求めた。
＜食感の評価基準＞
５点：適度な硬さがあり滑らか
４点：やや適度な硬さがあり滑らか
３点：硬さはあるが、やや滑らかさがある
２点：やや硬さが強く、滑らかさがない
１点：硬さが強く、滑らかさがない

〔試験例１．原料粉組成の影響〕
原料粉中の小麦粉及び澱粉の配合量を表１のとおり変えて、上記方法に従ってフライ即席中華麺を製造し、評価した。評価結果を表１に示す。

〔試験例２．麺厚の影響〕
生麺線の麺厚を表２のとおり変えて上記方法に従ってフライ即席中華麺を製造し、評価した。評価結果を表２に示す。表２には製造例１－２の結果を再掲する。

〔試験例３．水温の影響〕
表３に示す原料を用いて上記方法に従ってフライ即席中華麺を製造し、評価した。ただし、麺の復元には氷水（水温４℃）を用いた。評価結果を表３に示す。

Claims (5)

1. 水戻し用の即席麺類の製造方法であって、
   小麦粉とエーテル化澱粉を含有する原料粉から、厚み０．９３ｍｍ以下の生麺線を調製することを含み、
   該原料粉中における該小麦粉と、該エーテル化澱粉との質量比が８５：１５～５：９５であり、
   該原料粉は、該小麦粉と該エーテル化澱粉とを合計で８０質量％以上含み、
   該原料粉は、グアガム及びキサンタンガムを含まない、
   方法。
2. 前記水戻し用の即席麺類が、３０℃以下の水で戻すための即席麺類である、請求項１記載の方法。
3. 前記即席麺類がフライ即席麺類である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記フライ即席麺類が厚み１．３５ｍｍ以下の麺線である、請求項３記載の方法。
5. 前記エーテル化澱粉がエーテル化馬鈴薯澱粉である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。