JP2024165932A - 調理済み麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高アミロース小麦粉を用いて良好な食感を有する麺類を製造する方法の提供。
【解決手段】麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を３０質量％以上、及び該デュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有し、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。

麺類は、製麺方法によって切出し麺、押出し麺などに分けられる。切出し麺は、麺生地を圧延して得られた麺帯を切り刃などで切り出すことによって製造される麺類である。切出し麺の代表的なものはうどんであるが、近年では、生麺を乾燥させずに調理、喫食するタイプのパスタ、いわゆる生パスタも多く提供されている。生パスタや乾燥パスタなどのパスタ類は、いずれも、主にデュラムセモリナなどのデュラム小麦粉砕物を用いて製造されるが、製法に応じて食感は様々である。具体的には、切出しで製造される生パスタは、押出しで製造される一般的な乾燥パスタと比べて、軟らかく粘りのある食感を特徴とする。

特表２００７－５０４８０３号公報 特表２００８－５２６６９０号公報 特表２０１５－５０４３０１号公報 特表２０１９－５２７０５４号公報

J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25 Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を用いて、良好な食感を有する麺類を製造する方法を提供する。

本発明者は、高アミロース小麦粉とデュラム小麦粉砕物を所定量で含有する原料粉から調製した麺帯を切り出すことによって得られた麺類が、デュラム小麦粉砕物から製造される従来の生パスタのような粘りを有しつつも、歯切れに優れた食感を有することを見出した。

本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、
該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を３０質量％以上、及び該デュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物を合計で７０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記原料粉がさらにアルギン酸類を含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記麺線が、麺厚に対して１．５倍以上の麺幅を有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記麺類がパスタ類である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。

本発明によれば、高食物繊維素材である高アミロース小麦粉を用いて、良好な食感を有する麺類を製造することができる。本発明により製造された麺類は、デュラム小麦粉砕物から製造される従来の生パスタのような好ましい粘りのある食感を有しつつも、より歯切れに優れた食感を有する。

本発明は、高アミロース小麦粉を用いた麺類の製造方法を提供する。本発明で提供される麺類の製造方法（以下、「本発明の方法」という）は、高アミロース小麦粉とデュラム小麦粉砕物を所定量で含有する原料粉から調製した麺帯を切出して麺線を製造することを含む。

本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４７質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１～２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

高アミロース小麦粉の原料小麦の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦が挙げられる。そのような改変小麦の例としては、特許文献１～４に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦、などが挙げられる。

本発明で用いる高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の方法に従って製粉することによって製造することができる。本発明で用いる高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

前記高アミロース小麦粉を含有する原料粉を用いて麺類が製造される。本発明の方法で製造される麺類の原料粉は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を、好ましくは３０質量％以上、より具体的には３０～８０質量％、より好ましくは３０～６０質量％の量で含有する。

前記原料粉は、さらにデュラム小麦粉砕物を含有する。デュラム小麦粉砕物としては、デュラムセモリナ及びデュラム小麦粉が挙げられる。該デュラム小麦粉砕物は、平均粒径が、好ましくは２００μｍ以下、より好ましくは１５０μｍ以下である。本明細書における平均粒径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒子の体積平均径（ＭＶ）をいい、市販のレーザー回折・散乱式粒度分布計測装置（例えば、マイクロトラックＭＴ３０００II；マイクロトラックベル株式会社）を用いて測定することができる。該原料粉における該デュラム小麦粉砕物の含有量は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは２０質量％以上、より具体的には２０～７０質量％、より好ましくは４０～７０質量％である。また好ましくは、該原料粉における前記高アミロース小麦粉と該デュラム小麦粉砕物の合計含有量は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計の全質量中、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。

前記原料粉は、前記高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物以外の他の穀粉類及び／又は澱粉類を含有することができる。該他の穀粉類の例としては、該高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物以外の小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。該小麦粉の例としては、非高アミロース普通小麦（６倍体小麦）の小麦粉、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）が挙げられる。上記に挙げた穀粉類は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

前記澱粉類の例としては、特に限定されず、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉などが挙げられる。好ましくは、該加工澱粉は、エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉からなる群より選択される１種以上である。該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は架橋処理されていてもよい。上記に挙げた未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該澱粉類は加工澱粉である。あるいは、該澱粉類は、好ましくはタピオカ由来澱粉である。より好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくはエーテル化タピオカ澱粉、エーテル化架橋タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、及びアセチル化架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である。

前記原料粉が前記他の穀粉類又は澱粉類を含有する場合、それらの合計含有量は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下であり、一方、下限は０質量％超であればよい。該原料粉における、高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含む穀粉類と、澱粉類との合計含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。

前記原料粉は、前述した高アミロース小麦粉、デュラム小麦粉砕物、他の穀粉類、澱粉類に加えて、麺類の製造に従来用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；食塩；糖類；甘味料；焼成カルシウム；食物繊維；香辛料；調味料；ビタミン、ミネラル、栄養強化剤；色素；香料；デキストリン（難消化性含む）；膨張剤；乳化剤；増粘剤；保水剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酸化還元剤などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの他の成分は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。該原料粉中における他の成分の各々の含有量は、目的とする麺類の性質に応じて適宜決定することができる。

前記原料粉にアルギン酸類を含有させると、麺類の歯切れが向上するため好ましい。該アルギン酸類は、アルギン酸、アルギン酸塩（例えばアルギン酸Ｎａ、アルギン酸Ｋ、アルギン酸Ｃａ等）、及びアルギン酸エステル（例えばアルギン酸プロピレングリコール等）からなる群より選択される１種以上であり得る。該原料粉中における該アルギン酸類の含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは０．２～３質量％、より好ましくは０．５～１．５質量％である。

前記原料粉から麺類を製造する。具体的には、該原料粉から麺生地を調製し、該麺生地を圧延して麺帯を調製することができる。次いで該麺帯を切り出すことで麺線が製造される。製造される麺類の種類は、例えば、パスタ類、うどん、そばなどが挙げられ、好ましくは、パスタ類である。

前記原料粉からの麺生地の製造は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、該原料粉と練水とを混練して生地を調製する。該練水には、水、食塩水などを使用することができる。得られた麺生地をロール等で圧延して麺帯を製造する。得られた麺帯を複合して圧延を繰り返してもよい。次いで、得られた麺帯を切刃、包丁等で切り出すことによって麺線を製造する。該麺生地の圧延及び切出しには、一般的なロール製麺機を用いることができる。

製造された麺線の形状は、特に限定されないが、いわゆる平麺であることが好ましい。例えば、本発明の方法で製造された麺線は、麺厚に対して麺幅が、好ましくは１．５倍以上、より好ましくは２倍以上である。このような形状の麺線は、圧延された麺帯の厚さに対して１．５倍以上又は２倍以上の幅になるように、該麺帯を切り出すことによって製造することができる。また好ましくは、本発明の方法で製造された麺線は、厚さ１．２～２ｍｍ、より好ましくは１．３～１．９ｍｍである。

前記で製造された生の麺線は、冷蔵又は冷凍保存されてもよい。該麺線は、加熱調理して喫食される。該麺線の加熱調理の手順は、常法に従えばよく、例えば、茹で、蒸しなどが挙げられる。麺線が喫食可能にα化されるように加熱調理すればよい。得られた調理済み麺類は、直ちに喫食してもよいが、冷蔵又は冷凍保存されてもよい。冷蔵又は冷凍された調理済み麺類は、自然解凍、湯煎、レンジ加熱などにより解凍又は再加熱して喫食することができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）
・デュラム小麦粉（平均粒径８０μｍ、目開き２００μｍの篩を通過）
・準強力粉（普通小麦粉。アミロース含有量２３．５質量％（総澱粉中））
・加工澱粉（エーテル化架橋タピオカ澱粉）
・アルギン酸エステル ネオソフトAL-31（太陽化学）
アミロース含量は、アミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。平均粒径（体積平均径）はマイクロトラックＭＴ３０００II（マイクロトラックベル株式会社）により測定した。

試験例１
表１記載の原料粉と練り水を混合し混捏して麺生地を調製した。練り水の量は、概ね同一の生地物性になるよう調整した。該麺生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯６角）で切り出して生パスタの麺線（麺厚１．６ｍｍ）を製造した。

製造した生パスタを沸騰水で２～３分間茹で調理し、約１５℃の水で３０秒間水洗し、水切りして調理済みパスタを得た。得られた調理済みパスタ２００ｇを麺塊に成形し、－４０℃で急速凍結させ、－２０℃の冷凍庫で２週間保存した。保存後の冷凍パスタを電子レンジで品温が７０℃になるまで加熱解凍した。

加熱解凍後のパスタの食感を、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜食感の評価基準＞
（粘り）
５点：対照例よりも優れる
４点：対照例と同等の粘りである
３点：対照例よりもわずかに粘りが劣る
２点：対照例よりも粘りが劣る
１点：対照例よりも粘りが大きく劣る
（歯切れ）
５点：対照例よりも歯切れが非常に良好
４点：対照例よりも歯切れが良好
３点：対照例と同等
２点:対照例よりも歯切れが不良
１点：対照例よりも歯切れが非常に不良

Claims (7)

1. 麺類の製造方法であって、
   高アミロース小麦粉及びデュラム小麦粉砕物を含有する原料粉から調製した麺帯を切り出して麺線を製造することを含み、
   該原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を３０質量％以上、及び該デュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有し、
   該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
   方法。
2. 前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。
3. 前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物を合計で７０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
4. 前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、請求項１記載の方法。
5. 前記原料粉がさらにアルギン酸類を含有する、請求項１記載の方法。
6. 前記麺線が、麺厚に対して１．５倍以上の麺幅を有する、請求項１記載の方法。
7. 前記麺類がパスタ類である、請求項１記載の方法。