CN107125717B

CN107125717B - 一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法

Info

Publication number: CN107125717B
Application number: CN201710239165.8A
Authority: CN
Inventors: 孙军涛; 张智超; 肖付刚; 张永清; 赵梦丹
Original assignee: Xuchang University
Current assignee: Henan Yuan Natural Biotechnology Co ltd
Priority date: 2017-04-13
Filing date: 2017-04-13
Publication date: 2020-04-14
Anticipated expiration: 2037-04-13
Also published as: CN107125717A

Abstract

本发明涉及一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠。本发明的红薯凉粉可以作为明矾红薯凉粉的良好替代品，相较于添加了明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉在保留原有感官品质和保质期的同时，大大提高了产品的健康属性。

Description

一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无明矾的红薯凉粉及其制备方法。

背景技术

红薯又名甘薯、山芋、地瓜等，具有高产、稳产、适应性强等特点，是我国的主要粮食作物之一，种植范围十分广泛，年产亿吨以上。红薯含有丰富的淀粉；膳食纤维；胡萝卜素；维生素A、B、C、E；以及钾、铁、铜、硒、钙等微量元素，营养价值高，深受人们喜爱。红薯淀粉属于优质淀粉，具有高粘性，能调制出高稠度的糊液，进一步加热和搅拌后黏度快速降低，具有粘合力强、糊化温度低等特点。

凉粉是一种淀粉凝胶食品，晶莹剔透、嫩滑爽口，具有消暑及食疗的作用。在制作凉粉的过程中一般都需要使用明矾（又称白矾、钾铝矾、十二水合硫酸铝钾）做凝聚剂，然而，长期食用明矾对人体伤害很大，尤其对儿童生长和发育造成影响，还容易导致老年痴呆。因此，2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。

为了寻找明矾替代物，减少铝对人体的危害，研制无明矾红薯凉粉对红薯加工业的持续健康发展具有重要的意义。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种感官品质方面相近，但不含明矾的红薯凉粉及其制备方法。

海藻酸钠（又称褐藻酸钠、海带胶）是从褐藻植物中提取的天然高分子多糖，是一种水溶性膳食纤维，具有增稠性、组织改良、亲水性，凝胶性、成膜性等特性。已有报道（例如，中国专利申请01107907.X）可以采用海藻酸钠和无水氯化钙来替代明矾作为食品添加剂。海藻酸钠作为明矾的替代品，不仅用量少，易脱模，而且使产品口感劲道、柔软爽滑、有弹性、不易断裂、出品率高，我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760也规定，海藻酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。然而，仅采用海藻酸钠替代明矾制作凉粉，所形成的凝胶过硬，弹性和咀嚼性不佳，并且保质期过短，还需要加入其它配料予以改善。另外，发明人在研究中还注意到，红薯淀粉中直链淀粉的含量大约为20%，其颗粒大小与玉米淀粉相似，糊化温度范围为75℃～84℃，淀粉糊的透明度与马铃薯淀粉相似，而粘度比谷物淀粉高；玉米淀粉中直链淀粉的含量大约为28%，糊化温度范围为66℃～71℃；豌豆淀粉中直链淀粉的含量大约为43%，糊化温度范围为62℃～69℃。淀粉中直链淀粉含量高易于形成晶核，进而促使淀粉重结晶的发生而形成凝胶。本发明将玉米淀粉和豌豆淀粉混合添加到红薯淀粉中，将红薯淀粉形成凝胶的时间缩短一半，提高了凉粉的凝胶强度，并且可以将红薯淀粉制备凉粉的加水量由1:4（质量体积比，质量单位g；体积单位mL）提高到1:6，提高了红薯凉粉的出品率，降低了红薯凉粉的生产成本。

脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂。发明人发现，在红薯凉粉配方中加入脱氢乙酸钠，能够延长红薯凉粉产品的保质期，使其与添加0.1%明矾的红薯凉粉相近，为7天左右。

基于以上研究发现，通过对配方及含量进行优化，本发明提供了一种无明矾红薯凉粉，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠。

在优选的实施方式中，玉米淀粉和豌豆淀粉的总量为红薯淀粉质量的12%~18%、优选15%。优选地，玉米淀粉和豌豆淀粉的质量比为1:0.8~1:1.2、更优选1:1。

在优选的实施方式中，海藻酸钠的用量为淀粉总质量的5%~7%、优选6%。在优选的实施方式中，脱氢乙酸钠的用量为淀粉总质量的0.08%~0.12%、优选0.1%。所述淀粉总质量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉质量的总和。

另一方面，本发明还提供了上述红薯凉粉的制备方法，所述方法包括：

（1）将称量的玉米淀粉和豌豆淀粉混合，再与红薯淀粉混合，获得混合淀粉；

（2）向步骤（1）获得的混合淀粉中以质量体积比（淀粉的质量单位为g；水的体积单位为mL）1:4~1:6、优选1:6的比例加入水，搅拌至稀糊状，再加入称量的海藻酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；

（3）将步骤（2）获得的糊状溶液加热，并不断搅拌，温度上升到78℃～83℃时，保温2 min～3 min，有白色半透明胶状物形成；

（4）将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。

有益效果：

本发明通过对红薯凉粉配方进行优化，经过打芡、熟化、冷却等工艺制备出一种无明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉与添加0.1%明矾的红薯凉粉在感官品质（如硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性等）以及保质期方面相近。因此，本发明提供了一种很好的明矾红薯凉粉的替代品，相较于添加了明矾的红薯凉粉，本发明的红薯凉粉在保留原有感官品质和保质期的同时，大大提高了产品的健康属性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：

按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：

（1）淀粉混合

分别称取3.75g豌豆淀粉和3.75g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；

（2）打芡

向步骤（1）获得的混合淀粉中加入345mL纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入3.45g海藻酸钠和0.0575g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；

（3）熟化

将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温2min，有白色半透明胶状物形成；

（4）冷却

迅速将步骤（3）获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。

实施例2：

按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：

（1）淀粉混合

分别称取3.3g豌豆淀粉和2.7g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；

（2）打芡

向步骤（1）获得的混合淀粉中加入280mL纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入2.8g海藻酸钠和0.0448g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；

（3）熟化

将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到78℃时，保温3min，有白色半透明胶状物形成；

（4）冷却

实施例3：

按照以下配方和步骤制备本发明的无明矾红薯凉粉：

（1）淀粉混合

分别称取4.1g豌豆淀粉和4.9g玉米淀粉，混合后再与50g红薯淀粉混合，获得混合淀粉；

（2）打芡

向步骤（1）获得的混合淀粉中加入354mL纯净水，搅拌均匀至稀糊状，再加入4.13g海藻酸钠和0.0708g脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；

（3）熟化

将步骤（2）获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到81℃时，保温2.5 min，有白色半透明胶状物形成；

（4）冷却

对比例1

采用与实施例1相似的步骤和参数，制备无添加红薯凉粉：

向50g红薯淀粉中加入345mL纯净水，搅拌均匀至稀糊状溶液，将糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温，待4分钟后才有半透明胶状物形成；将形成的胶状物倒入模具中，冷却，即得无添加红薯凉粉。

该红薯凉粉凝胶过软，且不太稳定，外观发黑，口感发黏，硬度不够。

对比例2

采用与实施例1相似的步骤和参数，制备添加0.1%明矾的红薯凉粉：

向50g红薯淀粉中加入345mL纯净水，搅拌均匀至稀糊状溶液，再加入0.05g明矾，搅拌获得糊状溶液；将糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，温度上升到83℃时，保温，3.5分钟后有半透明胶状物形成；将形成的胶状物倒入模具中，冷却，即得添加0.1%明矾的红薯凉粉。

实验实施例1

采用质构仪（TMS-Pro）对实施例1获得的红薯凉粉、对比例1的无添加红薯凉粉以及对比例2的添加0.1%明矾的红薯凉粉进行测定，采用参数如下：圆柱探头（Φ10mm）测试前速度120mm/min，压缩率50%，起点感应力1.0N。结果如表1所示：

		硬度	弹性	胶粘性	咀嚼性
						实施例1	本发明的红薯凉粉	3.1N	2.67mm	1.0N	2.66mj
对比例1	无添加红薯凉粉	2.4N	1.71mm	0.9N	1.47mj
						对比例2	添加0.1%明矾的红薯凉粉	3.0 N	2.39mm	1.0N	2.43mj

由上表可以看出，本发明的红薯凉粉相较于对比例1的无添加红薯凉粉，在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性方面均有所改善，并且各性状与添加0.1%明矾的红薯凉粉相近。

Claims

1.一种红薯凉粉，所述红薯凉粉的主要原料包含红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、海藻酸钠、脱氢乙酸钠和水，所述玉米淀粉和所述豌豆淀粉的总量为所述红薯淀粉质量的12％～18％，所述玉米淀粉和所述豌豆淀粉的质量比为1:0.8～1:1.2，所述海藻酸钠的用量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉总质量的5％～7％，所述脱氢乙酸钠的用量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉总质量的0.08％～0.12％；所述红薯淀粉的制备方法包括下述步骤：(1)将所述红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉混合获得混合淀粉；(2)向混合淀粉中加水搅拌至稀糊状并加入所述海藻酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液；(3)将步骤(2)获得的糊状溶液加热，并不断搅拌，温度上升到78℃～83℃时，保温2min～3min，有白色半透明胶状物形成；(4)将步骤(3)获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。

2.如权利要求1所述的红薯凉粉，其特征在于，所述玉米淀粉和所述豌豆淀粉的总量为所述红薯淀粉质量的15％。

3.如权利要求1或2所述的红薯凉粉，其特征在于，所述玉米淀粉和所述豌豆淀粉的质量比为1:1。

4.如权利要求1或2所述的红薯凉粉，其特征在于，所述海藻酸钠的用量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉总质量的6％。

5.如权利要求1或2所述的红薯凉粉，其特征在于，所述脱氢乙酸钠的用量为红薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉总质量的0.1％。

6.制备如权利要求1-5中任一项所述的红薯凉粉的方法，所述方法包括：(1)将称量的玉米淀粉和豌豆淀粉混合，再与红薯淀粉混合，获得混合淀粉；(2)向步骤(1)获得的混合淀粉中以质量体积比1:4～1:6的比例加入水，搅拌至稀糊状，再加入称量的海藻酸钠和脱氢乙酸钠，搅拌获得糊状溶液，其中，淀粉的质量单位为g；水的体积单位为mL；(3)将步骤(2)获得的糊状溶液加热，并不断搅拌，温度上升到78℃～83℃时，保温2min～3min，有白色半透明胶状物形成；(4)将步骤(3)获得的胶状物倒入模具中，冷却，即得本发明的红薯凉粉。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合淀粉与水的质量体积比为1:6，其中，淀粉的质量单位为g；水的体积单位为mL。

8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，将所述糊状溶液加热至78℃。