CN116806953A - 一种牛肉面面饼制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种牛肉面面饼制作工艺，包括以下步骤，步骤一，配粉料；步骤二，配汤料；步骤三，和面；步骤四，面团熟化后，压片、切面、折花成型；步骤五，连续蒸熟后切块；步骤六，干燥，先使用微波加热0.5h，再使用热风干燥，冷却后包装得到成品。本发明的汤料中包括沙蒿胶，沙蒿胶不溶于水，但吸水数十倍后溶胀呈蛋清状胶体，改善面团加工性能以及面饼复水性能。本发明在和面时采用牛骨汤，牛骨汤内含有细小肉末，面饼内的颗粒状肉末，面饼复水时水分更易进入肉末与面饼之间缝隙，进一步提高复水性能。同时牛骨汤还能有效改善面饼的着味力，赋予面饼浓郁的牛肉风味，提高牛肉方便面的产品竞争力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种牛肉面面饼制作工艺。
背景技术
方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟的面制食品，通常包括面饼、调料包以及油包。牛肉风味方便面是日常生活中常见的方便面，其面饼多为油炸面饼，随着消费者对低油、健康的消费需求，非油炸面饼受到越来越多消费者追捧。相比于油炸面饼，非油炸方便面没有进过油炸环节，更健康。但非油炸方便面一般采用热风干燥工艺，制备的面饼复水慢，着味力不足，口感木讷。
发明内容
本发明的目的是提供一种一种牛肉面面饼制作工艺，具有复水块、着味力足的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种牛肉面面饼制作工艺，包括以下步骤，
步骤一，配粉料，包括面粉100份、木薯淀粉10-15份、谷朊粉2-4份；
步骤二，配汤料，以粉料质量计，取0.1％的沙蒿胶、3-4％食盐、0.1-0.15％食用碱、30％-33％牛骨汤混匀；
步骤三，和面，取粉料、汤料加入和面机进行和面；
步骤四，面团熟化后，压片、切面、折花成型；
步骤五，连续蒸熟后切块；
步骤六，干燥，先使用微波加热0.5h，再使用热风干燥，冷却后包装得到成品。
本发明中的牛肉面是指牛肉方便面。
本发明的进一步设置为：所述食用碱包括碳酸钠、碳酸钾。
本发明的进一步设置为：所述牛骨汤制作方法如下：所述牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份、牛肉末20份，加入400份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入葱段1份、五香粉1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余30份，过滤后得到牛骨汤。
本发明的进一步设置为：步骤六中，微波加热使用微波炉。
本发明的进一步设置为：步骤三中，和面时所述汤料温度控制在5-8℃。
本发明的有益效果是：本发明的汤料中包括沙蒿胶，沙蒿胶不溶于水，但吸水数十倍后溶胀呈蛋清状胶体，改善面团加工性能以及面饼复水性能。本发明在和面时采用牛骨汤，牛骨汤内含有细小肉末，面饼内的颗粒状肉末，面饼复水时水分更易进入肉末与面饼之间缝隙，进一步提高复水性能。同时牛骨汤还能有效改善面饼的着味力，赋予面饼浓郁的牛肉风味，提高牛肉方便面的产品竞争力。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种牛肉面面饼制作工艺，包括以下步骤，
步骤一，配粉料，包括面粉100份、木薯淀粉10份、谷朊粉2份；
步骤二，配汤料，以粉料质量计，取0.1％的沙蒿胶、3％食盐、0.1％食用碱、30％牛骨汤混匀；
步骤三，和面，取粉料、汤料加入和面机进行和面；
步骤四，面团熟化后，压片、切面、折花成型；
步骤五，连续蒸熟后切块；
步骤六，干燥，先使用微波加热0.5h，再使用热风干燥，冷却后包装得到成品。
优选地，所述食用碱包括碳酸钠、碳酸钾。
优选地，所述牛骨汤制作方法如下：所述牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份、牛肉末20份，加入400份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入葱段1份、五香粉1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余30份，过滤后得到牛骨汤。
优选地，步骤六中，微波加热使用微波炉。
优选地，步骤三中，和面时所述汤料温度控制在5-8℃。
实施例2：一种牛肉面面饼制作工艺，包括以下步骤，
步骤一，配粉料，包括面粉100份、木薯淀粉15份、谷朊粉4份；
步骤二，配汤料，以粉料质量计，取0.1％的沙蒿胶、4％食盐、00.15％食用碱、33％牛骨汤混匀；
步骤三，和面，取粉料、汤料加入和面机进行和面；
步骤四，面团熟化后，压片、切面、折花成型；
步骤五，连续蒸熟后切块；
步骤六，干燥，先使用微波加热0.5h，再使用热风干燥，冷却后包装得到成品。
优选地，所述食用碱包括碳酸钠、碳酸钾。
优选地，所述牛骨汤制作方法如下：所述牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份、牛肉末20份，加入400份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入葱段1份、五香粉1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余30份，过滤后得到牛骨汤。
优选地，步骤六中，微波加热使用微波炉。
优选地，步骤三中，和面时所述汤料温度控制在5-8℃。
对比例1：一种牛肉面面饼制作工艺，与实施例1的区别之处在于，汤料中不包括沙蒿胶。
对比例2：一种牛肉面面饼制作工艺，与实施例1的区别之处在于，将牛骨汤替换为水。
品质评价：请5名专家参照GB/T25005-2010，对实施例1-2、对比例1-2进非油炸方便面感官评价。
表1感官评价
Claims (5)
1.一种牛肉面面饼制作工艺，其特征在于：包括以下步骤，
步骤一，配粉料，包括面粉100份、木薯淀粉10-15份、谷朊粉2-4份；
步骤二，配汤料，以粉料质量计，取0.1％的沙蒿胶、3-4％食盐、0.1-0.15％食用碱、30％-33％牛骨汤混匀；
步骤三，和面，取粉料、汤料加入和面机进行和面；
步骤四，面团熟化后，压片、切面、折花成型；
步骤五，连续蒸熟后切块；
步骤六，干燥，先使用微波加热0.5h，再使用热风干燥，冷却后包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉面面饼制作工艺，其特征在于：所述食用碱包括碳酸钠、碳酸钾。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉面面饼制作工艺，其特征在于：所述牛骨汤制作方法如下：所述牛骨汤制备方法如下：取新鲜牛骨100份、牛肉末20份，加入400份水大火炖煮，沸腾20分钟后除去表面漂浮物，加入葱段1份、五香粉1份、生姜1份、食盐1份，大火炖煮直至水量剩余30份，过滤后得到牛骨汤。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉面面饼制作工艺，其特征在于：步骤六中，微波加热使用微波炉。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉面面饼制作工艺，其特征在于：步骤三中，和面时所述汤料温度控制在5-8℃。
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