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CN113545436A - 一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备 - Google Patents

一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备 Download PDF

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CN113545436A CN202110743294.7A CN202110743294A CN113545436A CN 113545436 A CN113545436 A CN 113545436A CN 202110743294 A CN202110743294 A CN 202110743294A CN 113545436 A CN113545436 A CN 113545436A
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冯作山
白羽嘉
黄文书
黄婷婷
付文欠
阿依古丽·阿力木
段继华
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Xinjiang Sikai Food Research And Development Center Co ltd
Xinjiang Agricultural University
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Xinjiang Sikai Food Research And Development Center Co ltd
Xinjiang Agricultural University
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Abstract

本发明提供了一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备，本发明属于食品加工及装置技术领域。本发明提供的新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法，将压延的面带扎孔后，采用微波和蒸汽双重作用进行定型和熟化，再经过切片和干燥得到面片成品。本发明提供的方法在微波加热和蒸汽加热的双重作用下使面片具有复水迅速、熟化时间短的特点，同时制备的面片外观平整保留了传统面片形态，且保持劲道爽滑的质感。本发明还提供了与所述加工方法配套的装置，所述装置设计合理，针对水煮面片的加工，使面片工业化连续生产成为可能。

Description

一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备
技术领域
本发明属于食品加工及装置技术领域，具体涉及一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备。
背景技术
新疆汤饭是深受新疆当地人和内地游客喜爱的特色食制小吃，近似于内地的“揪片子”。汤饭好吃，味道极其鲜美在于面好、菜多、汤鲜、肉嫩，尤其是新疆汤饭的面，是用“劲道”的新疆地产面粉制做，煮而不烂，入口软滑。天冷时节、劳作一天或是豪饮之后，吃一碗地道的热气腾腾新疆汤饭，能舒解一天的疲劳，夏天吃消暑清口，冬季暖胃驱寒，还能解酒养胃。
实现新疆特色小吃汤饭的工业化生产，将传统家庭或作坊制作的的小吃变成工业化生产的预调理方便即食产品，对于促进边疆民族地区地区农畜产品资源转化，脱贫致富、乡村振兴，以及社会和谐稳定都具有重要的作用。
传统新疆汤饭中的面片在制作的时目前均采用手工和面和揪面片，面片薄而大，入口劲道爽滑。要实现新疆汤饭的工业化生产，面片的连续成型、熟化成为要解决的关键性问题之一。目前市面上销售的方便面制品基本上都是水煮或油炸等实现熟化。虽然经过油炸可以实现熟化和脱水双重作用，但面制品含油脂高，含油量一般在18％～25％。易导致肥胖及相关疾病；富含油脂的方便面在贮藏过程中油脂就会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物；油炸过程中，一般油炸温度在145℃～165℃之间，以及油脂的反复使用会产生致癌物丙烯酰胺等。经过水煮的面制品蒸煮时间、长效率低、干燥后质地紧密不易复水，不能达到方便制食品5～10分钟实现复水的要求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备，所述方法不仅能够保留传统面片形式，而且冲泡时能迅速复水，能够保持劲道爽滑的质感，适于工业化生产。
本发明提供了一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法，包括以下步骤：
1)将面粉、盐和水混合，揉团，静置熟化，得到熟化的面团；
2)将所述熟化的面团反复压延成面带，扎孔，得到带孔的面带；
3)将所述带孔的面带在水蒸汽和微波双重作用进行熟化定型，得到熟化定型的面带；
4)将所述熟化定型的面带切片、干燥，得到面片成品。
优选的，步骤3)中所述微波的功率为3～15Kw；
所述水蒸汽的温度为85～100℃。
优选的，所述微波的功率为5～12Kw；
所述水蒸汽的温度为90～100℃。
优选的，步骤3)中熟化定型的时间为1～5min。
优选的，步骤1)中每100kg面粉与40～55kg水和盐0.5～1kg混合；所述静置熟化的时间为25～35min。
优选的，步骤2)中所述面带的厚度为1.5～2mm；
所述面带上孔的密度为8～10孔/cm2；
扎孔用针的直径为0.8～1.2mm。
优选的，步骤4)所述干燥包括热风干燥；所述热风干燥包括连续干燥或间歇干燥；
所述热风干燥的温度为50～70℃；
干燥至面片的含水量为12％～15％时结束。
本发明提供了一种实施所述加工方法的装置，依次设置有成对压面机辊、带针辊筒、蒸汽微波熟化箱、纵向圆刀组、横向切刀，还包括贯穿所述蒸汽微波熟化箱中部的输送带；
带针辊筒、纵向圆刀组和横向切刀设置在所述输送带的上方；
在所述蒸汽微波熟化箱的底部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的蒸汽输入管，所述蒸汽输入管通过并联方式设置若干个向上的蒸汽喷射孔；
在所述蒸汽微波熟化箱的顶部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的波导，所述波导的一端与蒸汽微波熟化箱外部的微波发生器连接；所述波导的另一端以并联方式设置若干个向下的微波输入口；
在所述蒸汽微波熟化箱的顶部还设置有排气口。
优选的，所述微波输入口的数量包括5～8个。
优选的，所述蒸汽喷射孔的数量为8～10个。
本发明提供的新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法，采用了微波和蒸汽双重作用对面片进行定型和熟化，微波能穿透到面片内部直接转化为热能，使面片内部水分汽化并形成由内向外的蒸汽压，利于面片形成适当的疏松、多孔结构，冲泡过程中面片容易复水；同时在微波加热和蒸汽加热的双重作用下，面片熟化时间短，仅需要3min。在加工过程还包括在面带上扎孔，由于微波加热处理面带时，使面带内产生较大的蒸汽压，在过大的蒸汽压差作用下，会导致面片局部膨胀鼓起，在面带上进行连续扎孔，可以很好的解决因面片吸收微波能而导致的面片膨胀鼓泡现象，使面片保持平整的外观，保持传统面片的形态。另外，传统方便面加工切条后的面条，要经过蒸面、切割分排、水煮、水洗等繁杂的操作，尤其是经过水煮后，水淋淋的面条为后续工业化生产操作增加了很多困难。本发明采用蒸汽微波对面片进行熟化和定型一步完成，尤其是避免了水煮，极大的简化了生产工艺，适于工业化连续生产。同时采用了蒸汽微波共同对面片进行熟化和定型，解决了单一微波加热存在的不可避免的不均匀问题。而且采用先将面带定型熟化，然后再切成面片的方式，利于保持面片外形，克服了面片在微波蒸制过程中容易卷曲变型的缺陷。综上，本发明提供的加工方法能够制备保留传统面片的形式，快速复水和熟化，保持劲道爽滑的质感，且相对于油炸类型方便面食更健康。
附图说明
图1为本发明涉及的用于制备方便面食汤饭中面片的装置结构示意图；其中1为微波发生器、2为波导、3为排气口、4为蒸汽微波熟化箱、5为面带、6为纵向圆刀组、7为横向切刀、8为熟化面片、9为输送带、10为蒸气分配管、11为不锈钢丝网输送带、12为蒸汽输入管、13为蒸汽喷射孔、14为带针辊筒、15为压面机辊、16为微波输入口。
具体实施方式
本发明提供了一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法，包括以下步骤：
1)将面粉、盐和水混合，揉团，静置熟化，得到熟化的面团；
2)将所述熟化的面团反复压延成面带，扎孔，得到带孔的面带；
3)将所述带孔的面带在水蒸汽和微波双重作用进行熟化定型，得到熟化定型的面带；
4)将所述熟化定型的面带切片，干燥，得到面片成品。
本发明将面粉、盐和水混合，揉团，静置熟化，得到熟化的面团。
在本发明中，每100kg面粉优选与40～55kg水和盐0.5～1kg混合；更优选与45～52kg水和盐0.6～0.9kg混合，最优选与48kg水和盐0.8kg混合。本发明对面粉、水和盐的来源不做特殊限定，采用本领域所熟知的面粉、水和盐即可。所述揉团的方法优选包括人工揉团和/或机械揉团。所述机械揉团优选采用和面机进行。所述静置熟化的时间优选为25～35min，更优选为30min。
得到熟化的面团后，本发明将所述熟化的面团反复压延成面带，扎孔，得到带孔的面带。
在本发明中，所述反复压延的次数优选为4～5次。所述面带的厚度优选为1.5～2mm，更优选为1.8mm。所述面带上孔的密度优选为8～10孔/cm2；更优选为9孔/cm2。扎孔用针的直径优选为0.8～1.2mm，更优选为1mm。在本法实施例中，面团放入压面机反复压延5次制成面带状，最后一次压面机辊间距为1～1.5mm，厚度在1.5～2mm面片在输送带带动下用带针辊筒连续自动的扎孔。所述扎孔可以很好的解决因面片吸收微波能而导致的面片膨胀鼓泡现象，使面片保持平整的外观。
得到带孔的面带后，本发明将所述带孔的面带在水蒸汽和微波双重作用进行熟化定型，得到熟化定型的面带。
在本发明中，所述熟化定型时，微波的功率优选为3～15Kw，更优选为5～12Kw，进一步优选为7～10Kw，最优选为8Kw。所述水蒸汽的温度优选为85～100℃，更优选为90～100℃，最优选为100℃。熟化定型的时间优选为1～5min，更优选为2～4min，最优选为3min。所述熟化定型时，水蒸汽和微波作用均匀处理面带，其中水蒸汽提供熟化所需的热量，使面带快速熟化，同时提供水分，以免面带边缘发生焦糊，影响口感；同时微波处理有利于使面带内部的水分快速释放出来同时撑起面带的原有结构，不发生塌陷，在水分释放过程中使面带上产生无数气孔，利于后续快速熟化。
得到熟化定型的面带后，本发明将所述熟化定型的面带切片，干燥，得到面片成品。
本发明对所述切片的方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的切片方法即可。在本发明实施例中，采用切片装置进行切片时，所述切片优选用经纵向圆刀组(沿输送带方向)切成宽度为2cm条状面带，再经横向切刀(垂直输送带方向)每2cm宽下切一刀，最后面带被切成2×2cm的面片。
在本发明中，所述干燥优选包括热风干燥。所述热风干燥优选包括连续干燥或间歇干燥。所述热风干燥的温度优选为50～70℃，更优选为55～65℃，最优选为60℃。所述间歇干燥的间歇时间为1～3min。干燥至面片的含水量优选为12％～15％时结束。在本发明实施例中，面片随输送带进入热风干燥箱，或装盘后送入干燥箱进行干燥。干燥的面片经挑拣、包装为成品。
本发明提供了一种实施所述加工方法的装置。如图1所示，本发明提供的面片加工装置包括依次设置成对的压面机辊15、带针辊筒14、蒸汽微波熟化箱4、纵向圆刀组6和横向切刀7，还包括贯穿所述蒸汽微波熟化箱4中部的输送带；
所述带针辊筒、纵向圆刀组和横向切刀设置在所述输送带9的上方；
在所述蒸汽微波熟化箱的底部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的蒸汽输入管12，所述蒸汽输入管通过并联方式设置若干个向上的蒸汽喷射孔13；
在所述蒸汽微波熟化箱的顶部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的波导2，所述波导的一端与蒸汽微波熟化箱外部的微波发生器1连接；所述波导的另一端以并联方式设置若干个向下的微波输入口16；在所述蒸汽微波熟化箱的顶部还设置有排气口3。
在本发明中，所述装置中成对压面机辊用于反复压延面带。两个压面机辊的间距可依据所需面带的厚度进行调节。所述带针辊筒上密集分布针。所述针的直径优选为1m。所述带针辊筒用于在面带上扎孔。所述带针辊筒上针的分布密度与面带上孔的密度适应。所述带针辊筒与输送带的间距优选为面带的厚度。所述压面机辊和带针辊筒在装置中连接关系不做具体限定，采用本领域所熟知的压面机中压面机辊与传动部件的连接方法即可。
所述蒸汽微波熟化箱用于熟化定型面带。由微波发生器产生的微波，通过所述波导输入蒸汽微波熟化箱中各微波输入口处。所述微波输入口的数量优选包括5～8个，更优选为6～7个。所述水蒸汽由蒸汽输入管通过蒸汽分配管10输送到蒸汽喷射孔13处。所述蒸汽喷射孔的数量优选为8～10个，更优选为9个。所述纵向圆刀组和横向切刀用于切面片。所述纵向圆刀组和横向切刀分别与传动部件连接即可。所述传动部件还与输送带连接。本发明对所述输送带的宽度没有特殊限制，采用本领域所熟知的压面机的输送带宽度即可。所述输送带的材质优选为不锈钢丝网式输送带11，有利于蒸汽和微波均匀处理输送带上的面带。
下面结合实施例对本发明提供的一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法和设备进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种新疆特色面制品汤饭中面片的加工方法
1)在10kg面粉中加入0.5kg盐、40kg水，在和面机揉团，静置熟化30min。
2)将熟化面团在压面机中反复压延5次成面带，最后一次压面机辊间距为1mm，面片厚度控制为1.5mm。在输送带上将面带通过带针辊筒进行均匀扎孔，使面带上针孔密度为8孔/cm2。
3)用不锈钢丝网式输送带将扎孔的面带送入蒸汽微波熟化箱中，利用微波和蒸汽的双重作用迅速完成定型熟化，在箱体顶部设有8个微波输入口，微波输入功率为5Kw。在箱体的底部蒸汽由蒸汽输入管通过蒸气分配管输送至蒸汽喷射孔，蒸汽充满整蒸汽微波熟化箱，温度控制在85℃。控制转速，使面片经过蒸汽微波熟化箱的时间为2min，得到熟化面片。
4)将熟化面带在输送带经纵向圆刀组(沿输送带方向)切成宽度为2cm条状面带，再经横向切刀(垂直输送带方向)每2cm宽下切一刀，最后面带被切成2×2cm的面片。
5)切好的面片随输送带进入干燥箱，进行连续或间歇干燥，干燥后的面片经挑拣去除不完整的面片，包装，得到成品。
实施例2
一种新疆特色面制品汤饭中面片的加工方法
1)在10kg面粉中加入1kg盐、55kg水，在和面机揉团，静置熟化30min。
2)将熟化面团在压面机中反复压延5次成面带，最后一次压面机辊间距为1.5mm，面片厚度控制为2mm。在输送带上将面带通过带针辊筒进行均匀扎孔，使面带上针孔密度为10孔/cm2。
3)用不锈钢丝网式输送带将扎孔的面带送入蒸汽微波熟化箱中，利用微波和蒸汽的双重作用迅速完成定型熟化，在箱体一侧设有8个微波输入口，微波输入功率为15Kw。在箱体的底部蒸汽由蒸汽输入管通过蒸气分配管输送至蒸汽喷射孔，蒸汽充满整蒸汽微波熟化箱，温度控制在100℃。控制转速，使面片经过蒸汽微波熟化箱的时间为5min，得到熟化面片。
4)将熟化面带在输送带经纵向圆刀组(沿输送带方向)切成宽度为2cm条状面带，再经横向切刀(垂直输送带方向)每2cm宽下切一刀，最后面带被切成2×2cm的面片。
5)切好的面片随输送带进入干燥箱，进行连续或间歇干燥，干燥后的面片经挑拣去除不完整的面片，包装，得到成品。
实施例3
一种新疆特色面制品汤饭中面片的加工方法
1)在10kg面粉中加入0.8kg盐、48kg水，在和面机揉团，静置熟化30min。
2)将熟化面团在压面机中反复压延5次成面带，最后一次压面机辊间距为1.2mm，面片厚度控制为1.8mm。在输送带上将面带通过带针辊筒进行均匀扎孔，使面带上针孔密度为9孔/cm2。
3)用不锈钢丝网式输送带将扎孔的面带送入蒸汽微波熟化箱中，利用微波和蒸汽的双重作用迅速完成定型熟化，在箱体顶部设有10个微波输入口，微波输入功率为10Kw。在箱体的底部蒸汽由蒸汽输入管通过蒸气分配管输送至蒸汽喷射孔，蒸汽充满整蒸汽微波熟化箱，温度控制在90℃。控制转速，使面片经过蒸汽微波熟化箱的时间为3min，得到熟化面片。
4)将熟化面带在输送带经纵向圆刀组(沿输送带方向)切成宽度为2cm条状面带，再经横向切刀(垂直输送带方向)每2cm宽下切一刀，最后面带被切成2×2cm的面片。
5)切好的面片随输送带进入干燥箱，进行连续或间歇干燥，干燥后的面片经挑拣去除不完整的面片，包装，得到成品。
将所述成品中沸水冲泡，面片能够实现快速复水，复水时间为1～2min。可见，本发明提供的加工使面片具有较短的复水性，不仅达到油炸方便面片快速复水特性，而且具有较短的熟化时间，熟化仅需3min。此外，本发明加工制备的面片保留传统面片形式，还保持劲道爽滑的质感，并且要适于工业化生产。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种新疆方便面制食品汤饭中面片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将面粉、盐和水混合，揉团，静置熟化，得到熟化的面团；
2)将所述熟化的面团反复压延成面带，扎孔，得到带孔的面带；
3)将所述带孔的面带在水蒸汽和微波双重作用进行熟化定型，得到熟化定型的面带；
4)将所述熟化定型的面带切片、干燥，得到面片成品。
2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤3)中所述微波的功率为3～15Kw；
所述水蒸汽的温度为85～100℃。
3.根据权利要求2所述加工方法，其特征在于，所述微波的功率为5～12Kw；
所述水蒸汽的温度为90～100℃。
4.根据权利要求1～3任意一项所述加工方法，其特征在于，步骤3)中熟化定型的时间为1～5min。
5.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤1)中每100kg面粉与40～55kg水和0.5～1kg盐混合；
所述静置熟化的时间为25～35min。
6.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤2)中所述面带的厚度为1.5～2mm；
所述面带上孔的密度为8～10孔/cm2；
扎孔用针的直径为0.8～1.2mm。
7.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于，步骤4)所述干燥包括热风干燥；所述热风干燥包括连续干燥或间歇干燥；所述热风干燥的温度为50～70℃；干燥至面片的含水量为12％～15％时结束。
8.一种实施权利要求1～7任意一项所述加工方法的装置，其特征在于，依次设置有成对压面机辊、带针辊筒、蒸汽微波熟化箱、纵向圆刀组、横向切刀，还包括贯穿所述蒸汽微波熟化箱中部的输送带；
带针辊筒、纵向圆刀组和横向切刀设置在所述输送带的上方；
在所述蒸汽微波熟化箱的底部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的蒸汽输入管，所述蒸汽输入管通过并联方式设置若干个向上的蒸汽喷射孔；
在所述蒸汽微波熟化箱的顶部设置贯穿蒸汽微波熟化箱的波导，所述波导的一端与蒸汽微波熟化箱外部的微波发生器连接；所述波导的另一端以并联方式设置若干个向下的微波输入口；
在所述蒸汽微波熟化箱的顶部还设置有排气口。
9.根据权利要求8所述装置，其特征在于，所述微波输入口的数量包括5～8个。
10.根据权利要求8或9所述装置，其特征在于，所述蒸汽喷射孔的数量为8～10个。
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