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WO2019088712A2 - 삼층면 및 이의 제조방법 - Google Patents

삼층면 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2019088712A2
WO2019088712A2 PCT/KR2018/013129 KR2018013129W WO2019088712A2 WO 2019088712 A2 WO2019088712 A2 WO 2019088712A2 KR 2018013129 W KR2018013129 W KR 2018013129W WO 2019088712 A2 WO2019088712 A2 WO 2019088712A2
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
outer layer
inner layer
layered
dough
layer
Prior art date
Application number
PCT/KR2018/013129
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2019088712A3 (ko
Inventor
김선표
한영주
한재휘
강대익
최종택
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Publication of WO2019088712A2 publication Critical patent/WO2019088712A2/ko
Publication of WO2019088712A3 publication Critical patent/WO2019088712A3/ko

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present application relates to a three-layered surface and a method of manufacturing the same.
  • Noodles have been known to have been made in Asia since around 6,000 BC and are relatively simple to manufacture and cook, making noodles widely eaten throughout the world. As the noodles are popularized, more and more consumers are demanding various mouthfeelings. However, the conventional noodles have a problem in that they are hard and difficult to eat, or have insufficient elasticity to have a chewy texture.
  • the present inventors have found that the outer layer dough is rolled and the inner layer dough is extruded to form a face sheet and then composite rolled to form a three-layer face sheet of outer layer-inner layer- outer layer And the outer part is soft, so that it is possible to realize a chewy and soft texture when chewed as a whole.
  • One object of the present invention is to include a step of forming a three-layered face sheet by superimposing two outer layer faces formed by rolling an inner layer face formed by extruding an inner layer face dough and an outer layer face dough in the order of outer layer, inner layer and outer layer , And a method for producing a three-layered surface.
  • Another object of the present application is to provide a three-layered surface, wherein two outer layer faces formed by rolling an inner layer face formed by extruding an inner layer face dough and a kneaded outer layer face are laminated in the order of outer layer, inner layer and outer layer. .
  • the present invention relates to a method for producing a three-layered surface composed of rolling, extruding and rolling in order of high smoothness and elasticity and at the same time showing a texture with softness and excellent neck turnability and high quality noodles Noodles, mugwort, frozen noodles, improved sleep, luxury noodles, Yu-noodles, etc.).
  • the dough composition and the surface forming method of the inner layer and the outer layer of the face are different, so that the soft texture can be maintained and the texture of the elasticity and the cohesiveness can be imparted, as well as the elastic texture is improved, the chewiness is increased and the spreadability after cooking is delayed And at the same time, it is possible to produce a surface which is soft and has good neck turnability and excellent in compatibility with the sauce.
  • FIG. 2 is a schematic view showing the internal structure of the three-layered surface of the outer layer (rolled), the inner layer (rolled), the outer layer (rolled), and the outer layer (rolled) Fig.
  • the present application is directed to a kneading method for kneading a kneaded mixture for kneading an inner layer face formed by extruding an inner layer face kneader and a kneaded outer layer face kneader to form a three-
  • the method comprises the steps of:
  • the present application is based on the finding that a method of forming a face sheet with an outer layer-inner layer-outer layer and a method of forming a soft texture and imparting texture to a surface such as elasticity and cohesiveness by differently forming the inner layer face and the outer layer face, do.
  • two outer layer side faces are manufactured by a rolling method in which a smooth texture of a face is given, and one inner layer side face is manufactured by an extrusion method capable of imparting texture to the face, It is characterized by being made of cotton.
  • the inner layer surface is formed by forming a surface layer by passing an inner layer surface dough through an extrusion injection molding machine, or passing an inner layer surface dough through an extrusion molding machine to form a pellet, and then passing the pellet through a rolling molding machine And the like.
  • the pellet refers to a state before the face sheet is formed, and may be that the dough is cut after passing through the extrusion molding machine.
  • the pellets can be formed through a kind of flask by pressing or pushing by the mechanical force of an extrusion molding machine.
  • the face plate may be in the form of a flat sheet obtained after passing the dough through an extrusion molding machine, or may be in the form of a flat sheet obtained after passing the dough through an extrusion molding machine and passing the pellet through a rolling molding machine.
  • the outer layer surface may be a surface layer formed by passing the outer layer surface dough through a rolling molding machine.
  • the face plate may be in the form of a flat sheet obtained by passing the dough through a rolling molding machine.
  • Rolling in the present application is a method of processing various types of materials by passing them between two rotating rolls.
  • the dough is gradually thinned by rolling several times on a rolling roll, Can be manufactured.
  • extrusion in the present application is a method of molding a material by pushing it hard with a specially designed hole.
  • the dough can be continuously formed and cut through a discharge port to produce an extruded face sheet or pellet.
  • the raw materials used in the kneading of the inner layer side face layer or the outer layer side face of the present invention can be used as long as they are usually used in the production of the cotton.
  • the raw material is mainly composed of raw materials and may further contain other additives.
  • Wheat flour or starch may be used as the raw material. They are not limited thereto, and they may be used alone or in combination.
  • the wheat flour may be a strong flour, a gravure flour or a flour wheat flour, but is not limited thereto, and they may be used alone or in a mixture of two or more.
  • the wheat flour can be a strong flour.
  • starch examples include potato starch, tapioca starch, and modified starches thereof.
  • the starch may be used alone or in combination of two or more.
  • the starch may be potato starch and modified tapioca starch.
  • the inner layer surface dough and the outer layer surface dough may have the same or different composition of the blended ingredient and the blended water.
  • the raw material used for the kneading of the inner layer face or the outer layer face side may further include gluten, and the gluten may impart a chewiness to the surface.
  • the gluten content of the inner layer dough and the outer layer dough may be the same.
  • the gluten content of the inner layer dough and the outer layer dough may be different.
  • the raw material for the inner layer surface dough may have a higher gluten content than the raw material for the outer layer surface dough.
  • the gluten content of the inner layer side dough may be 6 wt% to 12 wt%, specifically 6 wt% to 10 wt%, 6 wt% to 9 wt%, 6 wt% 8 wt%, 7 wt% to 12 wt%, 7 wt% to 10 wt%, 7 wt% to 9 wt%, and 7 wt% to 8 wt%.
  • the outer layer cotton dough may or may not include gluten.
  • the gluten content of the outer layer dough may be 0.01 to 6% by weight, specifically 0.01 to 5% by weight, 0.01 to 4% by weight, 1% to 5%, 1% to 4%, 2% to 6%, 2% to 5%, 2% to 4%, or 3% By weight to 4% by weight.
  • the surface layer formed by the inner layer surface dough may have a higher tensile strength and a chewy texture than the surface layer formed by the outer layer surface dough.
  • the present application may further include a mixing water (purified water) in the kneading of the inner layer surface layer or the outer layer surface layer.
  • a mixing water purified water
  • the ratios of the compounding ratios in the inner layer surface layer and the outer layer surface layer may be the same.
  • the ratio of the number of the inner layer side face and the number of the outer layer side face ratio may be different.
  • the water content of the outer layer dough may be made 1% to 8%, specifically 1% to 5%, or 1% to 3% higher than the water content of the inner layer dough.
  • the blend may include 25 to 40 wt%, specifically 27 to 40 wt%, 30 to 40 wt%, 25 to 35 wt%, 27 By weight to 35% by weight, or from 30% by weight to 35% by weight.
  • the kneaded mixture for outer layer may contain from 28 to 43% by weight based on the total weight of the powder, specifically from 28 to 40% by weight, 28 to 37% by weight, 31 to 43% by weight, 31 % To 40 wt%, or 31 wt% to 37 wt%.
  • the ratio of the number of ingredients to the outer layer surface is higher than that of the inner layer surface layer, the outer layer may become soft and a resilient texture may appear at the time of test.
  • the raw materials for the inner layer surface or the outer layer surface of the present application may further contain an egg white powder, an egg yolk powder or an egg yolk powder for imparting strength to the surface, and these may be used alone or as a mixture of two or more kinds.
  • the content of egg white, egg yolk powder or egg yolk powder can be increased in order to strengthen the strength of the inner layer dough compared to the outer layer.
  • the raw materials for the inner layer surface or the outer layer surface may further contain a salt, a seasoning solution, an alkaline agent, a thickener or a coloring material, and they may be used alone or in combination of two or more thereof in accordance with the texture and appearance direction of the surface . These may be added together with the raw material powder in a powder form, and they may be added in the form of being melted or suspended in the kneading water.
  • the raw material powder and various additives may be mixed and kneaded using a mixer for 2 to 25 minutes, more specifically, for 5 to 20 minutes so that various materials are uniformly mixed.
  • the step of forming the inner layer surface layer and the outer layer surface layer in the order of outer layer-inner layer-outer layer in the order of one three-layer surface includes superposing one inner layer surface layer and two outer layer surface layers, passing through the composite rolling roller, Can be formed.
  • the manufacturing method of the present application may further include the step of passing the three-layered cotton sheet through a rolling roller to adjust it to a desired thickness.
  • the three-layered cotton sheet may be gradually reduced in thickness through a rolling step of 3 to 7 steps.
  • the thickness of the three-layered cotton sheet can be adjusted according to the desired surface, and is not particularly limited.
  • the manufacturing method of the present application may include a step of ripping the three-layered cotton sheet and cutting out the formed surface line.
  • the present application may further comprise the step of cutting, pilling, and sterilizing at 80 to 110 ⁇ the step of severing the three-layered cotton after the steaming step.
  • it may further include cutting the three-layered surface and cooling, then passing the acidifier through the introduced cooling water, and the time for passing the cooling water may be 30 seconds to 4 minutes.
  • the three-sided surface after the steaming step can be put into a cooling and acid treatment frame by weighing and cutting in a single serving while stretching.
  • the amount and length of cutting of the growth surface can be adjusted according to the kind of the desired surface and the product. Typically the length of the face may be 20 to 50 cm.
  • the concentration of the acidulant added to the cooling water can also be adjusted according to the distribution conditions of the desired product.
  • the sterilizing step may be sterilized at 80 to 110 DEG C for 15 to 50 minutes after packaging.
  • the manufacturing method of the present application may be such that the inner layer structure on the three-layer surface is formed to have a smaller pore distribution than the outer layer, or the tensile strength is increased.
  • the raw surface can be produced by cutting and cutting the three-layered surface produced by the manufacturing method of the present application.
  • the three-layered surface prepared by the manufacturing method of the present invention is cut, boiled in boiling water, cooled, and rapidly frozen to prepare a freezing surface.
  • the three-layered cotton sheet produced by the manufacturing method of the present application is cut out to a desired size and the surface formed by the cutting can be matured to prepare a thickened surface.
  • the present application may further comprise the step of forming a wave by passing the wave forming box through a cut line formed by cutting. Waves can prevent the sticking of the face lines and improve the loosening and restoration of the face lines during cooking or sampling.
  • the steaming may be carried out according to a conventional method for producing a simulated sleeping surface. Specifically, it is passed through a steam tunnel box at 80 to 100 ° C for 2 to 9 minutes to make 50 to 95% of the surface line to be luxurious.
  • the type of the three-layered surface produced according to the manufacturing method of the present application is not particularly limited and may include a container-type product or a bag-type product.
  • the container type or encapsulation type three-layer surface may be udon, soba, neutralized surface or spaghetti.
  • the step of manufacturing the outer layer side may not include a folding step.
  • the folding step may be a step of preparing the outer layer dough and then folding the dough in various directions or shapes before rolling it.
  • the method for producing the three-layered surface of the present application may be one that does not further include the step of forming a layer between the outer layer surface layer and the inner layer surface layer.
  • the layer between the outer layer surface layer and the inner layer surface layer may be a powder layer containing an enzyme agent, and the manufacturing method of the present application does not have such a constitution.
  • the three-layered surface of the present application can be produced by the above-mentioned “ three-layered surface preparation method ".
  • the three-layer surface of the present application is formed by extruding the dough, and the two outer layer surfaces are formed by rolling the dough, and the inner layer surface may have a higher tensile strength than the outer layer surface.
  • the inner layer surface formed by the extrusion may have a tensile strength of from 150 g to 270 g, and more specifically from 150 g to 260 g, from 200 g to 270 g, from 200 g to 260 g, from 230 g to 270 g, 260 g.
  • the outer layer surface formed by the rolling may have a tensile strength of 270 g to 370 g, specifically 270 g to 350 g, 290 g to 370 g, 290 g to 350 g, or 290 g to 330 g.
  • the inner layer structure may have a smaller pore distribution than the outer layer, and the tensile strength may be larger.
  • the sample used in the measurement of the tensile strength can be prepared by cutting a rolled face sheet, extruded-pellet face sheet and extruded face sheet samples each having a first stage (the thickness of the face band is about 3.5 to 3.6 mm) into a circle having a diameter of 13 cm .
  • the tensile strength was measured by placing each of the cut samples on a frame having a circular hole with a diameter of 5 cm and fixing the sample. The sample was placed in a probe (5 mm sphere) of a physical property measuring machine (TA-XT2 from stable microsystems) The tensile strength value can be set as the maximum resistance value measured by being stretched while passing through the center hole.
  • TA-XT2 physical property measuring machine
  • the three-sided surface of the present application may have a tensile strength of from 38 g to 200 g, and specifically from 38 g to 150 g, 38 g to 100 g, 38 g to 70 g, 38 g to 60 g, 40 g to 200 g, 40 g to 100 g, 40 g to 70 g, 40 g to 60 g, 42 g to 200 g, 42 g to 150 g, 42 g to 100 g, 42 g to 70 g, 42 g 47.5 g to 150 g, 47.5 g to 100 g, 47.5 g to 70 g, and 47.5 g to 60 g.
  • the sample used in the measurement of the tensile strength of the three-layer surface can be prepared as a horizontal sample of 3 mm in width, 7 cm in length, and 3 mm in thickness.
  • the sample is clamped at both ends using a clamp, You can set and fix the sample.
  • the highest resistance value measured when a sample is stretched to 90% strain at 10 mm / s using a 5 kg load cell can be measured using a physical property measuring instrument (TA-XT2 from stable microsystems)
  • the strength can be set.
  • the three-layered surface produced by the manufacturing method of the present application may be, but is not limited to, raw surface, raised surface, frozen surface, improved surface, enhanced surface or bath surface.
  • the contents described in connection with the 'method for manufacturing a three-layered surface' of the present application can be used as they are and the contents thereof are common, and the description thereof is omitted in order to avoid the excessive complexity of the present specification.
  • Example 1 Outer layer (rolled) - Inner layer (extrusion; face) - outer layer (rolled)
  • a liquid raw material containing 92% by weight of wheat flour and 8% by weight of gluten and 2% by weight of salt and 32% by weight relative to the total weight of the powder was prepared to prepare an inner layer dough.
  • a liquid raw material containing 96% by weight of wheat flour and 4% by weight of gluten and 2% by weight of salt and 34% by weight of blended water based on the total weight of the powder was prepared.
  • Powder raw materials and liquid raw materials corresponding to the inner layer kneading and outer layer kneading were put into a blender and mixed to prepare an inner layer kneading and an outer layer kneading.
  • One inner layer face sheet and two outer layer face sheets were prepared and overlapped in the order of outer layer-inner layer-outer layer, and passed through a compound machine to form one face sheet.
  • the single-sided face plate was passed through a rolling roller in a stepwise manner to produce a desired thickness.
  • the face plate was cut out to form a face line, and the formed face line was matured at 100 DEG C for 5 minutes to prepare a deep asleep face.
  • Example 2 Outer layer (rolled) - inner layer (extrusion; pellet) - outer layer (rolled)
  • a liquid raw material containing 92% by weight of wheat flour and 8% by weight of gluten and 2% by weight of salt and 32% by weight relative to the total weight of the powder was prepared to prepare an inner layer dough.
  • a liquid raw material containing 96% by weight of wheat flour and 4% by weight of gluten and 2% by weight of salt and 34% by weight of blended water based on the total weight of the powder was prepared.
  • Powder raw materials and liquid raw materials corresponding to the inner layer kneading and outer layer kneading were put into a blender and mixed to prepare an inner layer kneading and an outer layer kneading.
  • the extruded inner layer dough was extruded and passed through a molding machine capable of forming pellets to produce extruded pellets cut to 10 cm and passed through a rolling molding machine to form an inner layer face.
  • the single-sided face plate was passed through a rolling roller in a stepwise manner to produce a desired thickness.
  • the face plate was cut out to form a face line, and the formed face line was matured at 100 DEG C for 5 minutes to prepare a deep asleep face.
  • An inner layer kneading and an outer layer kneading were prepared by mixing the same inner and outer layers as in Examples 1 and 2.
  • One inner layer face sheet and two outer layer face sheets were prepared and superimposed in the order of outer layer-inner layer-outer layer, and then passed through a compound machine to form one face sheet.
  • the surface was cut out to form a surface line, and the surface line was matured at 100 DEG C for 5 minutes to prepare a deep asleep surface.
  • the face plate was cut out to form a face line, and the formed face line was matured at 100 DEG C for 5 minutes to prepare a deep-asleep face.
  • Example 1 it was confirmed that the middle inner layer portion of Example 1 in which the extruded surface layer was composed of the inner layer had fewer white portions than the outer portion, and that Comparative Example 1 had a white portion as a whole. It was also found that the pore size of the inner layer in the three-layered surface structure of Example 1 was small, and the structure was also more dense than that of Comparative Example 1. As a result, the surface of Comparative Example 1 penetrated into the surface of the substrate after the cooking, and the surface of the substrate of Example 1 was less permeated into the surface of the substrate after the cooking, so that the outer portion of the surface was smooth, Can be implemented.
  • Example 2 Outer layer (rolled) - inner layer (extrusion; pellet) - outer layer (rolled)] of Example 2 and the three-layered surface of Example 2 (outer layer (rolled) Comparative Example 2
  • Example 1 The surfaces of Example 1, Example 2, and Comparative Example 2 were rapidly frozen, lyophilized, and plated for 100 seconds to prepare samples.
  • the prepared sample was observed at a magnification of 70 at an acceleration voltage of 5 kv through FE-SEM (Field Emission Scanning Electron Microscopy).
  • the model used was JEOL JSM-6700F.
  • the internal structure of the rolled-rolled-rolled three-layered comparative example 2 and the rolled-extruded (ply / pellet) rolled three-layered examples 1 and 2 were observed. It can be confirmed that it is formed densely without porosity. Based on the observation of the inner layer structure, it was predicted that the three-layered surfaces of Examples 1 and 2 had a chewy texture compared with the three-layered surface of Comparative Example 2, and that the texture such as strength was high.
  • the texture of the three - layered surface using the extruded cotton was analyzed mechanically using a texture analyzer (TA).
  • TA texture analyzer
  • the rolled face, extruded-pellet face, and extruded face samples were cut into a circle having a diameter of 13 cm, respectively.
  • Each cut sample was placed on a frame with a 5-cm diameter circular hole and fixed.
  • the raised sample was pulled through the center hole of the TA probe, and the maximum resistance measured was measured.
  • the sample was subjected to strain so that it was cut off during the measurement process.
  • the probe used was a 5 mm sphere.
  • the thickness of each face was about 3.5 to 3.6 mm for the first stage.
  • measurements were taken at the first stage, pre test, and the test speed was 1 mm / s.
  • TA-XT2 from stable microsystems was used for the measurement.
  • TA-XT2 from stable microsystems was used to measure the tensile strength of the three-layer surface, and 5 kg of load cell was used.
  • the samples prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Example 2 were prepared in a width of 3 mm, a length of 7 cm and a thickness of 3 mm. The samples were clamped at both ends using a clamp, and the distance between the grips was set to 5 cm. The experiment set the tensile strength to the highest resistance value measured when the sample was stretched to 90% strain at 10 mm / s.
  • the tensile strength of the rolled-extruded (face-to-face) -redged three-layer surface of Example 1 was 47.0 g and the tensile strength of the rolled-extruded (pellet) 48.4 g and the tensile strength of the rolled-rolled-rolled three-layered surface of Comparative Example 2 was 37.9 g, and the three-layered surface to which the extrusion was applied to the inner layer increased in strength from 124% to 128% relative to the rolled- there was.
  • the resistance (the force required for pulling and pulling off) of the three-layered rolled-extruded-rolled sheet of Examples 1 and 2 was larger than that of the three-layered sheet of Comparative Example 2 and thus the cohesive strength, Can know.
  • Example 2 In order to evaluate the sensory quality of the three layer side (outer layer (rolled) - inner layer (extrusion; pellet) - outer layer (rolled)) of Example 2, sensory test was conducted on 100 general consumers.
  • a comparative sample a general improved sleep prepared in Comparative Example 3 was prepared.
  • the matured surface of Example 2 was cut and cooled by the method of Comparative Example 3, and passed through cooling water into which the acidifier was added to prepare a modified sleeping sample for sensory evaluation.
  • Three types of containers were used. One was a bag type with a side and the other was a boiling (cooked for 3 minutes), the other was a container type with a side in a cup and putting it in a microwave oven and cooking (cooking for 4 minutes) Of consumers.
  • the sensory test score was 9 points scale (9: very good ⁇ 1: very bad) and the results are shown in Table 3.
  • Example 2 As a result of the consumer survey, it was found that the general preference of the modified sleeping face produced by the three-layered face of Example 2 compared to the general improved sleeping of Comparative Example 3, It is confirmed that it has high preference to consumers. Especially, the preference degree of the texture of the cotton fabric was high. As a result, it was found that the texture formed by extrusion of the inner layer increased as in Example 2.

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Abstract

본 출원은 삼층면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 압연-압출-압연 삼층면의 제조방법을 통해 매끄러움 및 탄력성이 뛰어나고 동시에 부드러움과 우수한 목 넘김을 가진 식감을 나타내며, 삶은 후 시간이 경과하여도 면 조직 유지성이 뛰어난 고품질 면류(생면, 증숙면, 냉동면, 개량숙면, 호화건면, 유탕면 등)를 만들 수 있다.

Description

삼층면 및 이의 제조방법
본 출원은 삼층면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
면은 기원전 6,000년경부터 아시아 지역에서 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며, 제조나 조리가 비교적 간단하여 면류는 전 세계적으로 널리 먹는 요리이다. 면 요리가 대중화되면서 다양한 식감을 원하는 소비자가 늘어나고 있으나, 종래의 면들은 단단해 취식이 어렵거나 반대로 탄력이 부족해 쫄깃한 식감을 갖지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 선행기술(KR 10-2015-0031480 A)에서는 외층-내층-외층의 구조이면서, 외층 및 내층 모두 압연의 방법으로 형성한 면대를 결합한 삼층면을 제공하면서 복원성을 개선한 면을 개시하고 있으나, 부드러운 식감을 유지하면서 탄력성, 쫄깃함 등의 면의 조직감을 부여할 수 있는 제조방법이 개시된 사례는 없다.
본 출원자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 외층용 반죽은 압연 방식으로, 그리고 내층용 반죽은 압출 방식으로 면대를 형성한 후 복합 압연하여 외층-내층-외층의 삼층 면대를 만들어 면의 중심부는 단단하고 외부는 부드러워 전체적으로 씹었을 때 쫄깃하고 부드러운 식감을 구현할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와 외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대를 외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 삼층면대를 형성하는 단계를 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와 외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대가 외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 형성된 것을 특징으로 하는, 삼층면을 제공하는 것이다.
본 출원의 압연, 압출, 압연 순으로 구성된 삼층면의 제조방법을 통해 매끄러움 및 탄력성이 뛰어나고 동시에 부드러움과 우수한 목 넘김을 가진 식감을 나타내며, 삶은 후 시간이 경과하여도 면 조직 유지성이 뛰어난 고품질 면류(생면, 증숙면, 냉동면, 개량숙면, 호화건면, 유탕면 등)를 만들 수 있다.
면의 내층과 외층의 반죽 조성 및 면대 형성 방법을 달리하여 부드러운 식감을 유지하고 탄력성, 쫄깃함 등의 면의 조직감을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 탄력있는 식감은 향상시키고 씹힘성이 증가하며 조리 후 퍼짐성이 지연됨과 동시에 부드럽고 목 넘김이 좋으며 소스와의 어울림이 우수한 면을 제조할 수 있다.
도 1은, 압연-압연 이층면 및 외층(압연)-내층(압출; 면대)-외층(압연) 삼층면의 내부 조직을 디지털현미경을 이용하여 관찰한 도면이다.
도 2는, 외층(압연)-내층(압연)-외층(압연) 삼층면 및 외층(압연)-내층(압출; 면대/펠릿)-외층(압연) 삼층면의 내부 조직을 SEM을 이용하여 관찰한 도면이다.
본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 출원은 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와 외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대를 외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 삼층면대를 형성하는 단계를 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법을 제공한다.
본 출원은 외층-내층-외층으로 면대를 구성하되, 내층 면대와 외층 면대의 형성 방법을 달리하여 부드러운 식감을 유지하고 탄력성, 쫄깃함 등의 면의 조직감을 부여할 수 있는 제조방법을 발굴한 것에 기초한다.
구체적으로, 본 출원은 면의 부드러운 식감을 부여하는 압연 방식으로 두 개의 외층 면대를 제조하고, 면의 조직감을 부여할 수 있는 압출 방식으로 하나의 내층 면대를 제조한 후, 세 개의 면대를 하나의 면으로 제조한 것에 특징이 있다.
본 출원에서, 내층 면대는 내층면용 반죽을 압출 사출 성형기를 통과시켜 면대를 형성하거나, 내층면용 반죽을 압출 성형기를 통과시켜 펠릿(pellet)을 형성한 후 펠릿을 압연 성형기를 통과시켜 면대를 형성하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 펠릿은 면대를 형성하기 전의 상태를 지칭하는 것으로, 반죽이 압출 성형기를 통과한 후 절단된 것일 수 있다.
상기 펠릿은 압출 성형기의 기계적인 힘에 의한 압착이나 밀어내기로 일종의 주형틀을 거쳐 성형될 수 있다.
상기 면대는 상기 반죽을 압출 성형기에 통과시킨 후 얻어지는 평평한 쉬트 형태이거나, 상기 반죽을 압출 성형기에 통과시켜 얻어지는 펠릿을 압연 성형기를 통과시킨 후 얻어지는 평평한 쉬트 형태일 수 있다.
본 출원에서 외층 면대는 외층면용 반죽을 압연 성형기를 통과시켜 면대를 형성한 것일 수 있다. 상기 면대는 상기 반죽을 압연 성형기를 통과시켜 얻어지는 평평한 쉬트 형태일 수 있다.
본 출원에서의 "압연(rolling)"은 회전하는 2개의 롤 사이로 통과시켜서 여러 가지 형태의 재료로 가공하는 방법으로서, 반죽을 압연 롤에 몇 번 걸어 서서히 얇게 하여 최종적으로 소정의 두께의 압연 면대로 제조할 수 있다.
본 출원에서의 "압출(extrusion)"은 재료를 특수하게 고안된 구멍으로 힘껏 밀어냄으로써 성형하는 방법으로, 반죽을 사출구를 통해 연속적으로 성형 및 절단하여 압출 면대 또는 펠릿을 제조할 수 있다.
본 출원의 내층 면대 또는 외층 면대의 반죽에 사용되는 원료는 통상적으로 면의 제조에 사용되는 것이라면 어느 것이라도 사용할 수 있다. 원료는 원료분을 주성분으로 하며 그 외 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.
원료분으로는 소맥분 또는 전분이 사용될 수 있으나. 이에 제한되는 것은 아니며, 단독으로 사용하거나 혼합하여 사용할 수 있다.
소맥분으로는 강력분, 중력분 또는 박력분을 사용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 이들은 단독 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수도 있다. 구체적으로, 소맥분은 강력분일 수 있다.
전분으로는 감자전분, 타피오카전분 또는 이들의 변성전분이 사용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 이들은 단독 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수도 있다. 구체적으로, 상기 전분은 감자전분 및 변성 타피오카전분일 수 있다.
본 출원에서, 내층면용 반죽과 외층면용 반죽은 배합분과 배합수의 조성이 동일하거나 상이한 것일 수 있다.
내층 면대 또는 외층 면대의 반죽에 사용되는 원료에는 글루텐을 추가로 포함할 수 있으며, 글루텐은 면에 쫄깃함을 부여할 수 있다.
본 출원은 내층면용 반죽 및 외층면용 반죽의 글루텐 함량은 동일한 것일 수 있다.
또한, 내층면용 반죽 및 외층면용 반죽의 글루텐 함량은 상이할 수 있다. 구체적으로, 내층면용 반죽의 원료는 외층면용 반죽의 원료보다 글루텐 함량이 더 많은 것일 수 있다. 상기 내층면용 반죽의 글루텐 함량은 내층면용 분체 전체를 기준으로 6 중량% 내지 12 중량%일 수 있고, 구체적으로 6 중량% 내지 10중량%, 6 중량% 내지 9 중량%, 6 중량% 내지 8 중량%, 7 중량% 내지 12 중량%, 7 중량% 내지 10 중량%, 7 중량% 내지 9 중량%, 7 중량% 내지 8 중량%일 수 있다. 외층면용 반죽에는 글루텐이 포함되거나 포함되지 않을 수 있다. 외층면용 반죽에 글루텐이 포함되는 경우 외층면용 반죽의 글루텐 함량은 외층면용 분체 전체를 기준으로 0.01 내지 6 중량%일 수 있고, 구체적으로 0.01 중량% 내지 5 중량%, 0.01 중량% 내지 4 중량%, 1 중량% 내지 6 중량%, 1 중량% 내지 5 중량%, 1 중량% 내지 4 중량%, 2 중량% 내지 6 중량%, 2 중량% 내지 5 중량%, 2 중량% 내지 4 중량%, 또는 3 중량% 내지 4 중량% 일 수 있다. 상기 내층면용 반죽에 의해 형성된 면대는 상기 외층면용 반죽에 의해 형성된 면대에 비해 인장강도가 높고 쫄깃한 식감을 가질 수 있다.
본 출원은 내층 면대 또는 외층 면대의 반죽에는 배합수(정제수)를 더 포함할 수 있다. 내층 면대 및 외층 면대에서 배합수의 비율은 동일할 수 있다.
또한, 내층 면대 및 외층 면대 배합수의 비율은 상이할 수 있다. 구체적으로, 외층 반죽의 배합수 함량이 내층 반죽의 배합수 함량보다 1% 내지 8%, 구체적으로 1% 내지 5%, 또는 1% 내지 3% 높게 되도록 할 수 있다. 내층면용 반죽에는 배합수가 분체 전체 중량 대비 25 중량% 내지 40 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 27 중량% 내지 40 중량%, 30 중량% 내지 40 중량%, 25 중량% 내지 35 중량%, 27 중량% 내지 35중량%, 또는 30 중량% 내지 35중량% 로 포함될 수 있다. 외층면용 반죽에는 배합수가 분체 전체 중량 대비 28 중량% 내지 43 중량%로 포함될 수 있고, 구체적으로 28 중량% 내지 40 중량%, 28 중량% 내지 37 중량%, 31 중량% 내지 43 중량%, 31 중량% 내지 40 중량%, 또는 31 중량% 내지 37 중량%로 포함될 수 있다. 외층 면대에 배합수의 비율이 내층 면대의 배합수 비율보다 높은 경우, 시식 시 외층이 부드러워지고 탄력있는 식감이 나올 수 있다.
본 출원의 내층면용 또는 외층면용 반죽의 원료에는, 면에 강도를 부여하기 위해 난백분, 난황분 또는 전란분을 추가로 포함할 수 있고, 이들은 단독 또는 2종 이상으로 혼합하여 사용할 수 있다. 내층면용 반죽의 강도를 외층에 비해 강화하기 위해 난백분, 난황분 또는 전란분의 함량을 높게 할 수 있다.
또한, 내층면용 또는 외층면용 반죽의 원료에는, 소금, 조미액, 알칼리제, 증점제 또는 색소 원료를 추가로 포함할 수 있으며, 면의 식감 및 외관 방향 목적에 맞게 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 이들은 원료분과 함께 분체 상태로 첨가할 수 있고, 반죽수에 녹이거나 또는 현탁시킨 상태로 첨가될 수 있다.
본 출원에 있어서, 내층면용 반죽을 압출 또는 외층면용 반죽을 압연 성형기를 통과시키기 이전에, 내층과 외층의 원료를 각각 계량하고 반죽하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로 원료분과 각종 첨가물을 믹서를 이용하여 2 내지 25분간, 보다 구체적으로는 5분 내지 20분간, 각종 재료가 균일하게 섞이도록 혼합하여 반죽할 수 있다.
본 출원에 있어서, 상기 내층 면대 및 외층 면대를 외층-내층-외층 순으로 겹쳐서 하나의 삼층면대로 형성하는 단계는, 1개의 내층면대 및 2개의 외층면대를 겹쳐서 복합 압연 롤러를 통과하여 1개의 면대를 형성할 수 있다.
본 출원의 제조방법은 삼층면대를 압연 롤러에 통과시켜 원하는 두께로 조절하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 삼층면대를 3 내지 7단계의 압연 단계를 거치며 점차적으로 두께를 얇게 할 수 있으며, 이때 삼층면대의 두께는 원하는 면에 맞추어 조절할 수 있으며 특별히 한정되지는 않는다.
본 출원의 제조방법은 삼층면대를 절출하여 형성된 면선을 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 출원은 증숙 단계를 거친 삼층면대를 절단하는 단계, 냉각하는 단계, 포장하는 단계 및 80 내지 110 ℃에서 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, 삼층면을 절단하고 냉각한 후, 산미료가 투입된 냉각수를 통과하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 냉각수를 통과하는 시간은 30초 내지 4분일 수 있다. 또한, 증숙하는 단계를 거친 삼층면은 인장하면서 1식 분량으로 계량 및 절단하여 냉각 및 산처리 틀에 투입될 수 있다. 증자면의 1식 분량 및 절단 길이는 목적하는 면의 종류와 제품에 맞추어 조절할 수 있다. 통상적으로 면의 길이는 20 내지 50 cm일 수 있다. 그리고 냉각수에 투입되는 산미료의 농도 또한 목적하는 제품의 유통 조건에 맞추어 조절할 수 있다.
살균하는 단계는, 포장 후 80 내지 110℃에서 15 내지 50분간 살균할 수 있다.
본 출원의 제조방법은, 삼층면에 있어서 내층 조직은 외층보다 기공 분포가 적게 형성되도록 할 수 있거나, 인장강도가 증가되게 하는 것일 수 있다.
본 출원의 제조방법으로 제조된 삼층면을 절출 및 절단하여 포장하면 생면을 제조할 수 있다.
또한, 본 출원의 제조방법으로 제조된 삼층면을 절단하여, 끓는 물에 삶은 후, 이를 냉각시키고 급속 냉동시키면 냉동면을 제조할 수 있다.
본 출원의 제조방법으로 제조된 삼층면대를 원하는 사이즈에 맞게 절출하여 형성된 면선을 증숙하여 증숙면을 제조할 수 있다.
본 출원은 절출하여 형성된 면선에 웨이브 성형 박스를 통과시켜 웨이브를 형성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 웨이브는 면선끼리의 부착을 방지하고 조리시나 시식 시 면선의 풀림이나 복원성을 좋게 할 수 있다.
증숙은 증숙면을 제조하는 통상의 방법에 따를 수 있다. 구체적으로 80 내지 100℃의 스팀 터널 박스에서 2 내지 9분간 통과시켜 면선의 50 내지 95%가 호화되도록 할 수 있다.
또한, 증숙면을 절단하여 건조하면 호화건면, 기름에 튀기면 유탕면을 제조할 수 있다.
본 출원의 제조방법에 따라 제조되는 삼층면의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 용기타입 제품 또는 봉지타입 제품을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 용기타입 또는 봉지타입 삼층면은 우동, 소바, 중화면 또는 스파게티일 수 있다.
본 출원에서 외층면대를 제조하는 단계는 접는(folding) 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 접는 단계는 외층면용 반죽을 준비한 후 이를 압연하기 전에 반죽을 다양한 방향 또는 모양으로 접는 단계일 수 있다.
본 출원의 삼층면의 제조방법은 외층 면대 및 내층 면대 사이에 층을 형성하는 단계를 추가로 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 외층 면대 및 내층 면대 사이의 층은 효소제를 포함하는 분체층일 수 있으며, 본 출원의 제조방법은 이와 같은 구성을 갖지 않는 것을 특징으로 한다.
본 출원의 목적을 달성하기 위한 또 다른 하나의 양태로서, 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와 외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대가 외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 형성된 것을 특징으로 하는, 삼층면을 제공할 수 있다.
또한, 본 출원의 삼층면은 상기의 "삼층면 제조방법"으로 제조될 수 있다.
본 출원의 삼층면은 내층 면대는 반죽을 압출하여 형성된 것이고, 2개의 외층 면대는 반죽을 압연하여 형성된 것으로서 내층 면대가 외층 면대에 비해 인장강도가 높은 것일 수 있다. 상기 압출에 의해 형성된 내층 면대는 인장 강도가 150 g 내지 270 g 일 수 있고, 구체적으로 150 g 내지 260 g, 200 g 내지 270 g, 200 g 내지 260 g, 230 g 내지 270 g, 또는 230 g 내지 260 g 일 수 있다. 상기 압연에 의해 형성된 외층 면대는 인장 강도가 270 g 내지 370 g 일 수 있고, 구체적으로 270 g 내지 350 g, 290 g 내지 370 g, 290 g 내지 350 g, 또는 290 g 내지 330 g 일 수 있다. 또한, 삼층면에 있어서 내층 조직은 외층보다 기공 분포가 적게 형성될 수 있으며, 인장강도 역시 더 큰 것일 수 있다. 상기 인장강도 측정 시 사용되는 샘플은 1단(면대의 두께는 약 3.5~3.6 mm)으로 된 압연 면대, 압출-펠릿 면대 및 압출 면대 샘플을 각각 13 cm 지름을 가진 원형으로 절단하여 제조할 수 있다. 상기 인장강도의 측정은 절단한 각각의 샘플을 가운데 5 cm 지름의 원형 구멍이 있는 틀에 올려 주고 고정시키고, 올려진 샘플을 물성측정기(stable microsystems사의 TA-XT2)의 프로브(5 mm 구)가 가운데 구멍을 통과하면서 인장되게 하여 측정되는 최대의 저항값을 인장강도 값으로 설정할 수 있다.
본 출원의 삼층면은 인장강도가 38 g 내지 200 g 일 수 있고, 구체적으로 38 g 내지 150 g, 38 g 내지 100 g, 38 g 내지 70 g, 38 g 내지 60 g, 40 g 내지 200 g, 40 g 내지 150 g, 40 g 내지 100 g, 40 g 내지 70 g, 40 g 내지 60 g, 42 g 내지 200 g, 42 g 내지 150 g, 42 g 내지 100 g, 42 g 내지 70 g, 42 g 내지 60 g, 47.5 g 내지 200 g, 47.5 g 내지 150 g, 47.5 g 내지 100 g, 47.5 g 내지 70 g, 47.5 g 내지 60 g 일 수 있다. 상기 삼층면의 인장강도 측정 시 사용되는 샘플은 가로 샘플은 가로 3mm, 세로 7cm, 두께 3mm로 준비할 수 있고, 클램프(clamp)를 이용해 샘플의 양 끝을 잡아 고정시키고 그립 간 거리를 5 cm로 설정하여 샘플을 고정시킬 수 있다. 측정에는 물성측정기(stable microsystems사의 TA-XT2)를 사용할 수 있고, 5 kg 의 load cell 을 사용하여 10 mm/s로 샘플을 90% 스트레인(strain)까지 인장시킬 때 측정되는 가장 높은 저항 값을 인장강도로 설정할 수 있다.
본 출원의 제조방법으로 제조된 삼층면은 생면, 증숙면, 냉동면, 개량숙면, 호화건면 또는 유탕면일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 삼층면에 있어서, 삼층면의 원료, 배합, 글루텐의 함량, 배합수의 비율, 삼층면의 제조공정, 제조형태, 압연, 압출, 면대, 펠릿 등의 용어, 삼층면의 종류 등은 본 출원의 '삼층면의 제조방법'과 관련하여 기재된 내용을 그대로 이용할 수 있고 그 내용을 공통으로 하는바, 공통된 사항은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 외층(압연)-내층(압출; 면대)-외층(압연)의 삼층면 제조
(1) 내층 반죽을 제조하기 위해 밀가루 92 중량% 및 글루텐 8 중량%를 포함하는 분체 원료와, 분체 전체 중량 대비 2 중량%의 소금 및 32 중량%의 배합수를 포함하는 액상 원료를 준비하였다.
외층 반죽을 제조하기 위해 밀가루 96 중량% 및 글루텐 4 중량%를 포함하는 분체 원료와, 분체 전체 중량 대비 2 중량%의 소금 및 34 중량%의 배합수를 포함하는 액상 원료를 준비하였다.
내층 반죽 및 외층 반죽에 각각 해당하는 분체 원료 및 액상 원료를 믹서기에 투입하고 혼합하여 내층 반죽 및 외층 반죽을 준비하였다.
(2) 상기 내층 반죽을 압출 후 하나의 면대를 형성할 수 있는 성형기에 투입하고 통과시켜 내층 면대를 형성하였다.
(3) 상기 외층 반죽을 압연 성형기에 투입하고 통과시켜 외층 면대를 형성하였다.
(4) 상기 내층 면대 1장과 외층 면대 2장을 준비하고 외층-내층-외층 순으로 겹쳐지게 한 뒤 복합기에 통과시켜 하나의 면대를 형성하였다.
(5) 상기 하나로 형성된 면대를 단계별로 압연 롤러에 통과시켜 원하는 두께로 제조하였다.
(6) 상기 면대를 절출하여 면선을 형성하였고, 형성된 면선을 100℃에서 5분 동안 증숙하여 증숙면을 제조하였다.
실시예 2: 외층(압연)-내층(압출; 펠릿)-외층(압연)의 삼층면 제조
(1) 내층 반죽을 제조하기 위해 밀가루 92 중량% 및 글루텐 8 중량%를 포함하는 분체 원료와, 분체 전체 중량 대비 2 중량%의 소금 및 32 중량%의 배합수를 포함하는 액상 원료를 준비하였다.
외층 반죽을 제조하기 위해 밀가루 96 중량% 및 글루텐 4 중량%를 포함하는 분체 원료와, 분체 전체 중량 대비 2 중량%의 소금 및 34 중량%의 배합수를 포함하는 액상 원료를 준비하였다.
내층 반죽 및 외층 반죽에 각각 해당하는 분체 원료 및 액상 원료를 믹서기에 투입하고 혼합하여 내층 반죽 및 외층 반죽을 준비하였다.
(2) 상기 내층 반죽을 압출 후 펠릿을 형성할 수 있는 성형기에 투입하고 통과시켜 10 cm로 절단된 압출 펠릿을 생성하고, 이를 압연 성형기에 통과시켜 내층 면대를 형성하였다.
(3) 상기 외층 반죽을 압연 성형기에 투입하고 통과시켜 외층 면대를 형성하였다.
(4) 상기 내층 면대 1장과 외층 면대 2장을 외층-내층-외층 순으로 겹쳐지게 한 뒤 복합기에 통과시켜 하나의 면대를 형성하였다.
(5) 상기 하나로 형성된 면대를 단계별로 압연 롤러에 통과시켜 원하는 두께로 제조하였다.
(6) 상기 면대를 절출하여 면선을 형성하였고, 형성된 면선을 100℃에서 5분 동안 증숙하여 증숙면을 제조하였다.
비교예 1: 압연-압연 이층면의 제조
(1) 실시예 1 및 2와 동일한 외층의 배합으로 반죽을 준비하였다.
(2) 상기 반죽을 압연 성형기에 통과시켜 면대를 형성하였다.
(3) 상기 면대를 2장 준비하고 외층(압연)-외층(압연) 순으로 겹쳐지게 한 뒤 복합기에 통과시켜 하나의 면대를 형성하였다.
(4) 상기 하나로 형성된 면대를 단계별로 압연 롤러에 통과시켜 실시예 1 및 2와 동일한 두께로 제조하였다.
(5) 상기 면대를 절출하여 면선을 형성하였다.
비교예 2: 외층(압연)-내층(압연)-외층(압연)의 삼층면 제조
(1) 실시예 1 및 2와 동일한 내층 및 외층의 배합으로 내층 반죽 및 외층 반죽을 준비하였다.
(2) 내층 반죽을 압연 성형기에 통과시켜 면대를 형성하였다.
(3) 외층 반죽을 압연 성형기에 통과시켜 면대를 형성하였다.
(4) 내층 면대 1장과 외층 면대 2장을 준비하고 외층-내층-외층 순으로 겹쳐지게 한 뒤 복합기를 통과시켜 하나의 면대를 형성하였다.
(5) 상기 하나로 형성된 면대를 단계별로 압연 롤러에 통과시켜 실시예 1 및 2와 동일한 두께로 제조하였다.
(6) 상기 면대를 절출하여 면선을 형성하였고, 형선된 면선을 100℃에서 5분 동안 증숙하여 증숙면을 제조하였다.
비교예 3: 일반 개량숙면의 제조
(1) 실시예 1 및 2와 동일한 외층의 배합으로 반죽을 준비하였다.
(2) 상기 반죽을 압연 성형기에 통과시켜 면대를 형성하였다.
(3) 상기 면대를 2장 준비하고, 외층(압연)-외층(압연) 순으로 겹쳐지게 한 뒤 복합기에 통과시켜 하나의 면대를 형성하였다.
(4) 상기 하나로 형성된 면대를 단계별로 압연 롤러에 통과시켜 실시예 1 및 2와 동일한 두께로 제조하였다.
(5) 상기 면대를 절출하여 면선을 형성하였고, 형성된 면선을 100℃에서 5분 동안 증숙하여 증숙면을 제조하였다.
(6) 상기 증숙면을 절단하고 냉각하고 산미료가 투입된 냉각수에 통과시켰다.
(7) 상기 면을 포장한 후 95℃ 에서 살균하였다.
실험예 1: 이층면(비교예 1)과 내부 조직 관찰 비교
실시예 1의 삼층면[외층(압연)-내층(압출; 면대)-외층(압연)]과 비교예 1의 이층면[외층(압연)-외층(압연)]의 내부 조직을 비교 관찰하였다. 실시예 1 및 비교예 1에서 증숙하기 전의 면선을 샘플로 준비하여 각각 화학적 고정한 후 급속 냉동시켰다. 얼린 샘플은 동결 조직 절편기(cryostat-microtome)를 이용해 두께를 5 μm 이하로 절단한 후 디지털 현미경(digital microscopy)을 통해 관찰하였다(도 1).
압출 면대를 내층으로 구성한 실시예 1의 가운데 내층 부분은 바깥 부분에 비해 하얀 부분이 적은 것을 확인하였고, 비교예 1은 전체적으로 하얀 부분이 있음을 확인하였다. 또한 실시예 1의 삼층면 조직에서 내층에서는 기공의 크기가 작고, 조직 또한 비교예 1보다 치밀한 것을 알 수 있었다. 이를 통해 비교예 1의 면은 조리 후에 수분이 면 내부에 침투하여 전체적으로 부드러운 식감만을 갖는 반면, 실시예 1의 면은 조리 후에 수분이 면 내부로 덜 침투하여 면의 바깥 부분은 부드럽고 내부는 쫄깃한 식감을 구현할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 삼층면(비교예 2)과 내부 조직 관찰 비교
실시예 1의 삼층면[외층(압연)-내층(압출; 면대)-외층(압연)], 실시예 2의 삼층면[외층(압연)-내층(압출; 펠릿)-외층(압연)] 및 비교예 2의 삼층면[외층(압연)-내층(압연)-외층(압연)]의 내부 조직을 전자현미경 분석을 통해 관찰하였다(도2).
실시예 1, 실시예 2 및 비교예 2의 면을 급속동결하고 동결건조 한 후 100초간 백금코팅하여 샘플을 준비하였다. 준비한 샘플은 FE-SEM(Field Emission Scanning Electron Microscopy)를 통해 가속전압 5kv에서 70배율로 관측하였으며, 사용된 모델은 JEOL사의 JSM-6700F였다.
압연-압연-압연 삼층면인 비교예 2와 압연-압출(면대/펠릿)-압연 삼층면인 실시예 1 및 2의 내부 조직 관찰 결과, 비교예 2에 비하여 실시예 1 및 2의 내층 조직이 기공 없이 치밀하게 형성되어 있음을 확인할 수 있었다. 내층 조직 관찰 결과를 바탕으로 실시예 1 및 2의 삼층면이 비교예 2의 삼층면에 비해 쫄깃한 식감을 갖고, 강도 등의 조직감이 높을 것으로 예측할 수 있었다.
실험예 3: 삼층면의 인장강도 평가
압출 면대를 이용한 삼층면의 식감을 물성측정기(Texture analyzer, TA)를 이용하여 기계적으로 분석하였다. 먼저 1단으로만 구성된 면대의 인장강도를 측정한 후, 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 2에서 제조한 삼층면의 인장강도 평가를 하였다.
1단으로만 구성된 면대의 인장강도 측정을 위한 샘플을 준비하기 위해, 압연 면대, 압출-펠릿 면대 및 압출 면대 샘플을 각각 13 cm 지름을 가진 원형으로 절단하였다. 절단한 각각의 샘플을 가운데 5 cm 지름의 원형 구멍이 있는 틀에 올려 주고 고정시켰다. 올려진 샘플은 TA의 프로브가 가운데 구멍을 통과하면서 인장되게 되는데, 이때 측정되는 최대의 저항값을 측정하였다. 샘플은 측정 과정에서 모두 끊어지도록 스트레인(strain)을 적용하였다. 프로브는 5 mm 구를 사용하였다. 각각 면대의 두께는 1단의 경우 약 3.5~3.6 mm였다. 먼저 사전검사(pre test)인 1단에서의 측정을 시행하였으며, 검사속도(test speed)는 1 mm/s로 진행하였다. 측정에는 stable microsystems사의 TA-XT2를 사용하였다.
다음으로, 삼층면의 인장강도를 측정하기 위해, stable microsystems사의 TA-XT2를 사용하였으며, load cell은 5 kg을 사용하였다. 실시예 1,2 및 비교예 2에서 제조한 샘플은 가로 3mm, 세로 7cm, 두께 3mm로 준비하였고, 샘플은 클램프(clamp)를 이용해 양 끝을 잡아 고정시켰으며 그립 간 거리는 5 cm로 설정하였다. 실험은 10 mm/s로 샘플을 90% 스트레인(strain)까지 인장시킬 때 측정되는 가장 높은 저항 값을 인장강도로 설정하였다.
측정 결과, 1단으로 구성된 면대의 경우, 압출 면대의 인장강도가 가장 컸으며, 압출 펠릿 면대, 압연 면대 순으로 인장강도가 나타났다(표 1). 이를 통해 압출을 통해 제조된 면대가 압연을 통해 제조된 면대보다 더 치밀하고 쫄깃한 조직을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
1단 면대 Maximum Force (g)
압연 256
압출 pellet 면대 304
압출 면대 310
삼층면대에서의 인장강도를 측정한 결과, 실시예 1의 압연-압출(면대)-압연 삼층면의 인장강도는 47.0 g, 실시예 2의 압연-압출(펠릿)-압연 삼층면의 인장강도는 48.4 g, 비교예 2의 압연-압연-압연 삼층면의 인장강도가 37.9 g으로, 내층에 압출을 적용한 삼층면이 압연-압연-압연 삼층면 대비 강도가 124% 내지 128% 로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 실시예 1 및 실시예 2의 압연-압출-압연 삼층면대의 저항성(잡아 당겨서 끊어지는데 필요한 힘)이 비교예 2의 삼층면대에 비해 크고 따라서 쫄깃함, 강도, 조직감이 비교예 2보다 높음을 알 수 있었다.
삼층면 인장강도 (g) 압연-압연-압연 삼층면 대비 증가율
압연-압연-압연 37.9 -
압연-압출(면대)-압연 47.0 124.0%
압연-압출(펠릿)-압연 48.4 127.7%
실험예 4: 삼층면의 관능 평가
실시예 2의 삼층면[외층(압연)-내층(압출; 펠릿)-외층(압연)]의 관능 품질을 평가하기 위하여 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 비교샘플로는 비교예 3으로 제조된 일반 개량숙면을 준비하였다. 실시예 2의 증숙면도 비교예 3의 방법으로 절단, 냉각하고 산미료가 투입된 냉각수에 통과시켜 관능검사용 개량숙면 샘플을 준비하였다. 3회에 걸친 소비자 조사를 진행하였으며, 1차와 2차는 냄비에 면을 넣고 끓이는(3분간 조리) 봉지 타입, 3차는 컵용기에 면을 넣고 전자레인지에 넣고 조리(4분간 조리)하는 용기 타입에 대한 소비자 조사를 진행하였다.
관능검사 점수는 9점 척도법을 사용하였으며(9: 매우 좋다 ~ 1: 매우 나쁘다), 결과는 표 3과 같다.
파우치 (짬뽕) 비교예 3 실시예 2 차이
전반기호도 6.33 6.57 0.24
면조직감기호도 5.52 6.26 0.74
면국물어울림기호도 6.12 6.51 0.39
면쫄깃함기호도 5.35 6.13 0.78
면단단함기호도 5.38 6.08 0.7
면부드러움기호도 5.71 6.15 0.44
파우치 (육개장) 비교예 3 실시예 2 차이
전반기호도 6.11 6.23 0.12
면조직감기호도 5.74 6.35 0.61
면국물어울림기호도 6.22 6.52 0.3
면쫄깃함기호도 5.77 6.37 0.6
면단단함기호도 5.7 6.27 0.57
면부드러움기호도 5.94 6.25 0.31
용기 (육개장) 비교예 3 실시예 2 차이
전반기호도 5.74 5.98 0.24
면조직감기호도 5.67 6.14 0.47
면국물어울림기호도 5.59 5.81 0.22
면쫄깃함기호도 5.77 6.05 0.28
면단단함기호도 5.55 5.72 0.17
면부드러움기호도 6.03 5.98 -0.05
소비자 조사 결과, 비교예 3의 일반 개량숙면에 비해 실시예 2의 삼층면으로 제조한 개량숙면의 전반기호도, 면조직감기호도, 면국물어울림기호도, 면쫄깃함기호도, 면단단함기호도, 면부드러움기호도가 모두 소비자들에게 높은 기호도를 갖는 것을 확인하였다. 특히 면 조직감 기호도에서 높은 기호도를 나타내었다. 이를 통해, 실시예 2와 같이 내층을 압출을 통해 구성한 면은 조직감이 증가함을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (14)

  1. 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와
    외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대를
    외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 삼층면대를 형성하는 단계를 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 내층 면대는
    내층면용 반죽을 압출 사출 성형기를 통과시켜 면대를 형성하거나,
    내층면용 반죽을 압출 성형기를 통과시켜 펠릿(pellet)을 형성한 후, 상기 펠릿을 압연 성형기를 통과시켜 면대를 형성하는 단계를 포함하여 제조되는 것인, 삼층면의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 삼층면대를 압연 롤러에 통과시켜 원하는 두께로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 두께가 조절된 삼층면대를 절출하여 형성된 면선을 증숙하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 증숙 단계를 거친 삼층면대를 절단하는 단계, 냉각하는 단계, 포장하는 단계 및 80 내지 110℃에서 살균하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 삼층면의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 삼층면은 생면, 증숙면, 냉동면, 개량숙면, 호화건면 또는 유탕면인 것인, 삼층면의 제조방법.
  7. 내층면용 반죽을 압출하여 형성된 내층 면대와
    외층면용 반죽을 압연하여 형성된 2개의 외층 면대가
    외층, 내층, 외층 순으로 겹쳐서 형성된 것을 특징으로 하는, 삼층면.
  8. 제7항에 있어서, 상기 내층 면대 및 외층 면대는 각각 밀가루, 글루텐 및 배합수를 원료로 포함하는 것인, 삼층면.
  9. 제8항에 있어서, 상기 내층 면대에 포함되는 글루텐의 함량과 외층 면대에 포함되는 글루텐의 함량이 서로 상이한 것인, 삼층면.
  10. 제8항에 있어서, 상기 내층 면대는 글루텐 함량이 내층면용 분체 전체를 기준으로 6 내지 12 중량%인 반죽으로 제조된 것인, 삼층면.
  11. 제8항에 있어서, 상기 외층 면대는 글루텐 함량이 외층면용 분체 전체를 기준으로 0.01 내지 6 중량%인 반죽으로 제조된 것인, 삼층면.
  12. 제7항에 있어서, 상기 내층 면대의 인장강도가 외층 면대의 인장강도에 비해 높은 것인, 삼층면.
  13. 제7항에 있어서, 상기 삼층면은 인장강도가 38 내지 200 g인, 삼층면.
  14. 제7항에 있어서, 상기 삼층면은 생면, 증숙면, 냉동면, 개량숙면, 호화건면 또는 유탕면인 것인, 삼층면.
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