CN107603818A - 一种刺梨白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其涉及一种刺梨白酒及其制备方法。本发明的刺梨白酒，是将刺梨叶、刺梨根、刺梨果实与粮食按照一定比混合后共同发酵得到，充分发挥了刺梨叶解热消暑、刺梨根收敛止泻、刺梨果实健胃、消食、滋补的作用，使刺梨中的营养物质得到利用。最终得到了一种酒体琥珀色，刺梨香气与酒香协调，口感甘甜，并具有解暑消热，健胃消食等功能的刺梨白酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其涉及一种刺梨白酒及其制备方法。
背景技术
刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名金黄果、茨梨、刺梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生长于海拔500-2500m的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中的天然野果。
刺梨是一种天然的药食两用植物，其果肉脆、甜酸，《本草纲目》及《中药大辞典》均有收载。刺梨果实是一种强身健体、防病治病的药食两用型水果，具有调节机体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，现代科学证实第三代水果的营养价值是前两代水果的几百倍甚至上千倍。
刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用。
目前，刺梨主要是用于加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等，并未对刺梨叶及刺梨根中有益成分加以利用，而刺梨叶及刺梨根中含有多种氨基酸等有益成分，并有着良好的健体养生效果。
将刺梨叶、刺梨根加入到我国传统白酒制作工艺中，可以充分发挥其优秀的营养价值和独特的保健效果，提高白酒的营养价值，提升对于传统白酒及刺梨叶、刺梨根的应用。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种刺梨白酒及其制备方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种刺梨白酒，由下列重量份原料制备而成：刺梨叶24-28份、刺梨根12-20份、刺梨果实35-40份、粮食160-200份、酒曲1-2份、水140-160份。
所述刺梨叶，是鲜刺梨叶。鲜刺梨叶的各种活性成分和挥发油类物质含量较高，且易于浸出。
所述刺梨叶，是将刺梨叶焙干，研末后得到刺梨叶粉末。焙干后的刺梨粉末，更易于保存，但其中挥发油等有益成分少于鲜叶。
所述粮食是高粱、玉米中的任意一种。使用高粱酿酒，所得成酒具有独特的高粱香气，可以有效缓解刺梨带来的酸涩味。使用玉米酿酒，所得酒液较为纯甜，可以缓解刺梨带入的酸味。
所述刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)按比例称取原料，将粮食洗净晾干，与水混合，浸泡30-34h；
(2)将刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入0.8-1.2％的纤维素酶、0.6-0.9％的果胶酶,38-45℃酶解2-4h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.04-0.06％的果胶酶、0.01-0.02％的纤维素酶，43-47℃酶解0.5-1hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将粮食从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至38-42℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵7-14d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵45-50d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
所述步骤(2)，是将刺梨叶、刺梨根加入等重量的95％食用乙醇中，40-50℃回流提取1.5-2h。用乙醇进行回流提取也可以使其中有益成分溶出。
所述步骤(3)，是将刺梨籽晒干后50-65℃烘烤0.5-1.5h，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合，再加入酶。直接加入刺梨籽会使酒液口感的酸涩感增加，将刺梨籽烘烤后研磨成粉可以使刺梨籽带来的酸涩感明显降低。
所述蒸馏，是向发酵结束后的产物中加入其重量10-15％的刺梨花，然后共同进行蒸馏。使刺梨花中的挥发油类物质融入酒液中，提升酒液的风味及香气。
此制备方法还可包括步骤(7)，将刺梨白酒进行陈酿，减少酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓。
所述陈酿，是将刺梨白酒在陶罐中陈酿3-5个月。使用陶罐进行陈酿，可以使酒中硫化氢等低沸点杂味物质得到有效的挥发，保留有益香味成分，减少酒精损失。并使酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行，经过陶罐陈酿后，酒体更加细腻、丰满、醇厚，并且陶罐具有很好的透气性，能使酒液与氧气充分接触，加速酒液的熟成，其熟成速度大约是橡木桶陈酿的2倍。
刺梨叶：刺梨叶，为蔷薇科植物刺梨的叶片，清热解暑，解毒疗疮，止血。主痔疮，痈肿，暑热倦怠，外伤出血。
刺梨根：刺梨根，为蔷薇科植物刺梨的根，健胃，消食，止泻，涩精。主治胃痛，泄泻，痢疾，遗精，崩漏，带下，久咳。
刺梨：刺梨，为蔷薇科植物刺梨的果实，味酸、涩，性平，解暑，消食。用于中暑，食滞，痢疾。成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的刺梨白酒，是将刺梨叶、刺梨根、刺梨果实与粮食按照一定比混合后共同发酵得到，充分发挥了刺梨叶解热消暑、刺梨根收敛止泻、刺梨果实健胃、消食、滋补的作用，使刺梨中的营养物质得到利用。最终得到了一种酒体琥珀色，刺梨香气与酒香协调，口感甘甜，并具有解暑消热，健胃消食等功能的刺梨白酒。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶26kg、刺梨根16kg、刺梨果实37.5kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将鲜刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入1％的纤维素酶、0.75％的果胶酶,31.5℃酶解3h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵47d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
实施例2
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶24kg、刺梨根12kg、刺梨果实35kg、玉米160kg、酒曲1kg、水140kg，将玉米洗净晾干，与水混合，浸泡30h；
(2)将鲜刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入0.8％的纤维素酶、0.6％的果胶酶,38℃酶解2h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.04％的果胶酶、0.01％的纤维素酶，43℃酶解0.5hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将玉米从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至38℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵7d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵45d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
实施例3
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取刺梨叶28kg、刺梨根20kg、刺梨果实40kg、高粱200kg、酒曲2kg、水160kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡34h；
(2)将刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入1.2％的纤维素酶、0.9％的果胶酶,45℃酶解4h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.06％的果胶酶、0.02％的纤维素酶，47℃酶解1hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至42℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵14d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵50d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
所述刺梨叶，是将刺梨叶焙干，研末后得到刺梨叶粉末。
实施例4
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶26kg、刺梨根16kg、刺梨果实37.5kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将刺梨叶、刺梨根加入等重量的95％食用乙醇中，45℃回流提取1.7h；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵47d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
实施例5
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶26kg、刺梨根16kg、刺梨果实37.5kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将鲜刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入1％的纤维素酶、0.75％的果胶酶,31.5℃酶解3h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，将刺梨籽晒干后57℃烘烤1h，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵47d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
实施例6
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶26kg、刺梨根16kg、刺梨果实37.5kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将鲜刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入1％的纤维素酶、0.75％的果胶酶,31.5℃酶解3h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵47d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后，向发酵结束后的产物中加入其重量12％的刺梨花，然后共同进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
实施例7
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取鲜刺梨叶26kg、刺梨根16kg、刺梨果实37.5kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将鲜刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入1％的纤维素酶、0.75％的果胶酶,31.5℃酶解3h，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(4)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入鲜刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵47d，使刺梨叶、刺梨根中的有益成分充分融入酒液之中；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒；
(7)将刺梨白酒在陶罐中陈酿4个月。
对比例1
一种刺梨白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取刺梨果实80kg、高粱180kg、酒曲1.5kg、水150kg，将高粱洗净晾干，与水混合，浸泡32h；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，45℃酶解0.75hmin，使其细胞的细胞壁溶解，有益成分充分溶出，将酶灭活；
(3)将高粱从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至40℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵10d，使其中糖分得到充分转化；
(4)初步发酵完成后，26-30℃二次发酵47d；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
对实施例1-7所得的酒液进行感官评定
对比可知，将刺梨叶、刺梨根、刺梨果实与粮食共同发酵得到的刺梨白酒带有草木清香，并在口感方面要优于仅使用刺梨果实与粮食共同发酵得到的刺梨白酒。
临床试验列：
选取80名有暑热引起的头晕头痛，疲倦乏力，恶心呕吐，无食欲，胃口差，烦热，腹胀腹痛等症状的志愿者，平均分成8组，每天中、晚餐后分别饮用实施例1-7、对比例1所得的刺梨白酒20ml，每日2次，直至症状消失，记录症状缓解时间及症状消失时间(以食欲增强，精神状态好转时间为症状缓解时间；以全部症状消失时间为症状消失时间)。
| 平均症状缓解时间(d) | 平均症状消失时间(d) | |
| 实施例1组 | 1.5 | 3.2 |
| 实施例2组 | 2.2 | 3.8 |
| 实施例3组 | 2.4 | 3.4 |
| 实施例4组 | 3.5 | 6.5 |
| 实施例5组 | 1.0 | 1.8 |
| 实施例6组 | 1.2 | 2.4 |
| 实施例7组 | 1.0 | 2.0 |
| 对比例1组 | 4.6 | 8.5 |
对比可知，本发明使用刺梨叶、刺梨根、刺梨果实与粮食共同发酵得到的刺梨白酒，在消除暑热引起的头晕头痛，疲倦乏力，恶心呕吐，无食欲，胃口差，烦热，腹胀腹痛等症状方面比仅使用刺梨果实与粮食共同发酵得到的刺梨白酒有着显著优势。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种刺梨白酒，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：刺梨叶24-28份、刺梨根12-20份、刺梨果实35-40份、粮食160-200份、酒曲1-2份、水140-160份。
2.根据权利要求1所述的刺梨白酒，其特征在于，所述刺梨叶，是鲜刺梨叶。
3.根据权利要求1所述的刺梨白酒，其特征在于，所述刺梨叶，是将刺梨叶焙干，研末后得到刺梨叶粉末。
4.根据权利要求1所述的刺梨白酒，其特征在于，所述粮食是高粱、玉米中的任意一种。
5.制备权利要求1-4中任一项所述刺梨白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按比例称取原料，将粮食洗净晾干，与水混合，浸泡30-34h；
(2)将刺梨叶、刺梨根加入等重量的水中，研磨成浆，加入0.8-1.2％的纤维素酶、0.6-0.9％的果胶酶,38-45℃酶解2-4h，将酶灭活；
(3)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，洗净果肉粘液，将果肉打成浆，向其中加入刺梨果浆重量0.04-0.06％的果胶酶、0.01-0.02％的纤维素酶，43-47℃酶解0.5-1hmin，将酶灭活；
(4)将粮食从水中捞出，沥去多余水分，隔水蒸熟，自然降温至38-42℃，加入刺梨果肉浆，转移至发酵罐中，加入酒曲，搅拌均匀，28-32℃初步发酵7-14d；
(5)初步发酵完成后，向发酵物中加入刺梨叶、刺梨根的混合浆，26-30℃二次发酵45-50d；
(6)二次发酵结束后进行蒸馏，将头、中、尾三段蒸馏得到的酒液分开收集，只取中段酒液，得到刺梨白酒。
6.根据权利要求5所述的刺梨白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，是将刺梨叶、刺梨根加入等重量的95％食用乙醇中，40-50℃回流提取1.5-2h。
7.根据权利要求5所述的刺梨白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，是将刺梨籽晒干后50-65℃烘烤0.5-1.5h，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合，再加入酶。
8.根据权利要求5所述的刺梨白酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏，是向发酵结束后的产物中加入其重量10-15％的刺梨花，然后共同进行蒸馏。
9.根据权利要求5所述的刺梨白酒的制备方法，其特征在于，还包括步骤(7)，将刺梨白酒进行陈酿。
10.根据权利要求8所述的刺梨白酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿，是将刺梨白酒在陶罐中陈酿3-5个月。
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