CN107586656A - 一种刺梨全果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒类制作技术领域，具体是一种刺梨全果酒及其制作方法。本发明以刺梨为原料，将烘烤后的刺梨籽与刺梨果肉共同发酵，再加入天然调味剂，最后在雪松桶中进行陈酿得到。通过本方法制作的刺梨全果酒，充分利用了刺梨果肉、刺梨籽中丰富的营养成分，最终得到的刺梨全果酒营养成分含量高，香醇可口，不苦涩。

Description

一种刺梨全果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒类制作技术领域，尤其是一种刺梨全果酒及其制作方法。

背景技术

刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名金黄果、茨梨、刺梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生长于海拔500-2500m的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中的天然野果。

刺梨是一种天然的药食两用植物，其果肉脆、甜酸，《本草纲目》及《中药大辞典》均有收载。刺梨果实是一种强身健体、防病治病的药食两用型水果，具有调节机体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，现代科学证实第三代水果的营养价值是前两代水果的几百倍甚至上千倍。

刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用。刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。

目前，刺梨全果酒的最制作通常仅使用刺梨果肉发酵而成，刺梨籽通常被废弃，而刺梨籽中含有丰富的氨基酸、脂肪酸及微量元素，将其废弃会导致大量营养成分的浪费，但直接在发酵过程中加入刺梨籽会导致刺梨酒的口感变苦，发涩。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种刺梨全果酒及其制备方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：

(1)选取新鲜刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后50-65℃烘烤0.5-1.5h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)用二氧化硫处理刺梨果肉浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05-0.08％的果胶酶、0.01-0.02％的纤维素酶，45-49℃酶解75-80min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入3-5％的酵母，密闭发酵3-5d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13-14°Brix，使成酒度数口感适中，发酵6-10d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.5-0.8％的橙皮糖浆、0.03-0.05％的甜菊苷、0.5-1％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置4-8h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿15-25d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液进行过滤，得到成酒；

(10)将酒液灭菌，分装，密封，即得。

所述新鲜刺梨，是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。8-9成熟的刺梨众营养含量高，糖份合适，适宜酿酒。

所述二氧化硫处理，是向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，通入时间为3-5min。使用二氧化硫处理可以使酒液更澄清并减少单宁和色素的氧化。

所述糖，是白砂糖、红糖或者二者以任意比例混合。使用白砂糖和红糖更利于果肉中的水分及营养成分溶出。

所述糖，是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。葡萄糖和果糖能被乳酸菌不经转化而直接利用，更利于微生物生长。

所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。重度烘烤，在木桶内壁上留下3-4mm的深度木炭层，会使木桶的木炭层与酒液接触面积最大，使酒液中的杂味成分与单宁含量减少，酸涩感大幅度降低，使酒液的香气变得浓郁。

所述雪松木桶，是经过中度烘烤，在木桶内壁留下1.5-3mm的木炭层的雪松木桶。中度烘烤，在木桶内壁留下1.5-3mm的木炭层，会使酒液与“木炭层”和橡木本身的接触面积约各占一半，使酒液单宁含量适中，使酒液略微带有咖啡或香草的醇香。

所述过滤，是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。

所述灭菌，是使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm²，酒液厚度为2cm。紫外线灭菌可以有效的杀灭酒液中的微生物，并且不会破坏酒液中的营养物质，使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，此时已经可以杀灭绝大多数常见微生物。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明以刺梨为原料，将烘烤后的刺梨籽与刺梨果肉共同发酵，再加入天然调味剂，最后在雪松桶中进行陈酿得到。通过本方法制作的刺梨全果酒，充分利用了刺梨果肉、刺梨籽中丰富的营养成分，最终得到的刺梨全果酒营养成分含量高，香醇可口，不苦涩。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜的8-9成熟刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后57.5℃烘烤1h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为2g/s，通入时间为4min，向其中加入刺梨果浆重量0.065％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，47℃酶解77.5min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入4％的酵母，密闭发酵4d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13.5°Brix，使成酒度数口感适中，发酵8d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.6.5％的橙皮糖浆、0.04％的甜菊苷、0.75％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置6h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿20d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到成酒；

(10)使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为160mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述糖，是白砂糖、红糖以等比例混合。

所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。

实施例2

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜的8-9成熟刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后50℃烘烤0.5h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为1g/s，通入时间为3min，向其中加入刺梨果浆重量0.05％的果胶酶、0.01％的纤维素酶，45℃酶解75min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入3％的酵母，密闭发酵3d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13°Brix，使成酒度数口感适中，发酵6d，发酵温度22℃℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.5％的橙皮糖浆、0.03％的甜菊苷、0.5％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置4h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿15d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到成酒；

(10)使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为30mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述糖是白砂糖。

所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。

实施例3

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜的8-9成熟刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后65℃烘烤1.5h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为3g/s，通入时间为5min，向其中加入刺梨果浆重量0.08％的果胶酶、0.02％的纤维素酶，49℃酶解80min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入5％的酵母，密闭发酵5d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到14°Brix，使成酒度数口感适中，发酵10d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.8％的橙皮糖浆、0.05％的甜菊苷、1％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置8h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿25d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到成酒；

(10)使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为300mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述糖是红糖。

所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。

实施例4

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜的8-9成熟刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后57.5℃烘烤1h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为2g/s，通入时间为4min，向其中加入刺梨果浆重量0.065％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，47℃酶解77.5min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入4％的酵母，密闭发酵4d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13.5°Brix，使成酒度数口感适中，发酵8d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.6.5％的橙皮糖浆、0.04％的甜菊苷、0.75％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置6h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿20d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到成酒；

(10)使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为160mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述糖，是葡萄糖、果糖以等比例混合。

所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。

实施例5

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)选取新鲜的8-9成熟刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后57.5℃烘烤1h，以减少苦涩味并激发香味，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为2g/s，通入时间为4min，向其中加入刺梨果浆重量0.065％的果胶酶、0.015％的纤维素酶，47℃酶解77.5min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入4％的酵母，密闭发酵4d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13.5°Brix，使成酒度数口感适中，发酵8d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.6.5％的橙皮糖浆、0.04％的甜菊苷、0.75％的薄荷提取物，使酒液香甜可口，并提升酒液香气，搅拌均匀，静置6h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿20d，使酒液充分吸收雪松木中的营养及香气成分；

(9)将陈酿结束后的酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到成酒；

(10)使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为160mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述糖，是白砂糖、红糖以等比例混合。

所述雪松木桶，是经过中度烘烤，在木桶内壁留下1.5-3mm的木炭层的雪松木桶。

对比例1

一种刺梨全果酒制作方法，包括以下步骤：

(1)称取8-9成熟的刺梨50kg，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉切成0.5-2cm的小块后打成浆，将刺梨籽打成粉末，加入刺梨果肉浆中，向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为4g/s，通入时间为1.25min，加入刺梨果浆0.035％的果胶酶、0.0075％的纤维素酶，40℃酶解57.5min，使其细胞的细胞壁溶解，使有益成分充分溶出，将酶灭活；

(4)向灭酶活的刺梨果肉浆中添加4％的酵母，密闭发酵9d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到刺梨果肉发酵液；

(5)向刺梨果肉发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到10°Brix，使成酒度数口感适中，在陶罐中陈酿35d，陈酿温度22.5℃，得到成酒；

(6)将陈酿结束后的成酒经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨酒；

(7)将酒液使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为150mW·min/cm²，酒液厚度为2cm，分装，密封，即得。

所述步骤(5)，其中的糖是葡萄糖、果糖以等比例混合。

本实施例为常规使用刺梨果肉与刺梨籽一起制备的刺梨酒。

将实施例1-5、对比例1所得的刺梨全果酒的营养成分进行对比：

对比可知，实施例1-5所得的刺梨全果酒，营养成分含量与常规的刺梨全果酒相差不大。

将实施例1-5、对比例1所得的刺梨全果酒在感官方面进行对比：

与对比例1所得的常规方法得到的刺梨全果酒相比，实施例1-5所得的刺梨全果酒在感官方面有了极大提升，消除了刺梨的酸涩感，更加易为大众所接受。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种刺梨全果酒制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选取新鲜刺梨为原料，洗去表面的浮土及其他杂质，脱去刺梨表皮的刺；

(2)将刺梨剖开取出里面的刺梨籽，将刺梨果肉和刺梨籽分别洗净粘液，得到洗净的刺梨果肉和刺梨籽；

(3)刺梨果肉打成浆，刺梨籽晒干后50-65℃烘烤0.5-1.5h，研磨成粉，与刺梨果肉浆混合；

(4)用二氧化硫处理刺梨果肉浆，向其中加入刺梨果浆重量0.05-0.08％的果胶酶、0.01-0.02％的纤维素酶，45-49℃酶解75-80min，将酶灭活；

(5)向酶解后的刺梨果肉浆中加入3-5％的酵母，密闭发酵3-5d，发酵温度20-24℃，发酵最旺盛时温度不超过25℃，得到混合发酵液；

(6)向混合发酵液中加入糖，调整发酵液糖度达到13-14°Brix，发酵6-10d，发酵温度22℃-24℃，得到初酒；

(7)向初酒中加入0.5-0.8％的橙皮糖浆、0.03-0.05％的甜菊苷、0.5-1％的薄荷提取物，搅拌均匀，静置4-8h；

(8)将静置后的初酒转移至雪松木桶中陈酿15-25d；

(9)将陈酿结束后的酒液进行过滤，得到成酒；

(10)将酒液灭菌，分装，密封，即得。

2.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述新鲜刺梨，是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。

3.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述二氧化硫处理，是向刺梨果肉浆通入二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，通入时间为3-5min。

4.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述糖，是白砂糖、红糖或者二者以任意比例混合。

5.根据权利要求4所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述糖，是葡萄糖、果糖或者二者以任意比例混合。

6.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述雪松木桶，是经过重度烘烤，在木桶内壁留下3-4mm的木炭层的雪松木桶。

7.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述雪松木桶，是经过中度烘烤，在木桶内壁留下1.5-3mm的木炭层的雪松木桶。

8.根据权利要求1所述的刺梨全果酒制作方法，其特征在于，所述过滤，是将酒液经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤。

9.根据权利要求1所述的刺梨发酵饮料制造方法，其特征在于，所述灭菌，是使用254nm紫外光对酒液进行照射，紫外光在酒液表面的照射剂量为30-300mW·min/cm²，酒液厚度为2cm。

10.根据权利要求1-9任一项所述的制造方法制造的刺梨全果酒。