CN107574057A - 一种刺梨葡萄酒及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其是一种刺梨葡萄酒及其制造方法。本发明以刺梨果肉和葡萄果实为原料，将刺梨果肉打碎后用果胶酶处理,再与破皮后的葡萄果实共同发酵，使刺梨和葡萄的有益成分充分调和，充分利用刺梨果肉中丰富维生素及超氧化物歧化酶，得到了一种营养丰富，维生素及超氧化物歧化酶含量高，口感醇厚，果香浓郁的刺梨葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其是一种刺梨葡萄酒及其制造方法。
背景技术
刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，又名金黄果、茨梨、刺梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生长于海拔500-2500m的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中的天然野果。
刺梨是一种天然的药食两用植物，其果肉脆、甜酸，《本草纲目》及《中药大辞典》均有收载。刺梨果实是一种强身健体、防病治病的药食两用型水果，具有调节机体免疫功能、延缓衰老、抗动脉粥样硬化和抗肿瘤等功能。刺梨是第三代水果(3G)的代表，现代科学证实第三代水果的营养价值是前两代水果的几百倍甚至上千倍。
刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用。
目前刺梨葡萄酒相关研究内容较少，主要是向葡萄酒中加入少量刺梨提取液调配而成，如专利(CN201611058154.1)公开了一种葡萄酒及其制备方法，是获得刺梨提取液后与葡萄原酒进行配置，这样制备出来的刺梨葡萄酒，刺梨提取液与葡萄原酒融合不够均匀，导致酒体口感较差，味道不均匀，并且此法加入的刺梨提取液通常较少，导致刺梨的营养价值得不到充分发挥。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种刺梨葡萄酒及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄、刺梨果实，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.4-0.5％的果胶酶，51-53℃超声水浴加热57-63min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到14-18°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(5)向发酵罐中添加原料总重量6-8％的酵母，20-24℃低温密闭发酵7-9d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入1-3％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵5-8d，开盖换气，并加入1-3％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵4-6d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中陈酿19-25d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实与刺梨果实的质量比为(6-9):(3-5)，优选葡萄果实与刺梨果肉的质量比为2:1。葡萄果实比例过高会导致刺梨的营养价值得不到充分发挥，刺梨果实比例过高则会导致酸涩为过重，影响成酒口感。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。刺葡萄中多种营养物质均高于普通葡萄，尤其是白藜芦醇含量远高于普通葡萄。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。8-9成熟的刺梨众营养含量高，糖份合适，适宜酿酒。
所述步骤(4)，调节好糖度之后，用二氧化硫处理混合液。
所述用二氧化硫处理混合液，是向混合液中通入二氧化硫气体，通入速度为2-4g/s，通入时间3-4min。使用二氧化硫处理可以使酒液更澄清并减少单宁和色素的氧化，还能增加浸出物的含量。
所述陈酿，是在陶罐中进行。使用陶罐进行陈酿，可以使酒中硫化氢等低沸点杂味物质得到有效的挥发，保留有益香味成分，减少酒精损失。并使酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行，经过陶罐陈酿后，酒体更加细腻、丰满、醇厚，并且陶罐具有很好的透气性，能使酒液与氧气充分接触，加速酒液的熟成，其熟成速度大约是橡木桶陈酿的2倍。
所述陈酿，是在橡木桶中进行。使用橡木桶陈酿葡萄酒时，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明以刺梨果肉和葡萄果实为原料，将刺梨果肉打碎后用果胶酶处理,再与破皮后的葡萄果实共同发酵，使刺梨和葡萄的有益成分充分调和，充分利用刺梨果肉中丰富维生素及超氧化物歧化酶，得到了一种营养丰富，维生素及超氧化物歧化酶含量高，口感醇厚，果香浓郁的刺梨葡萄酒。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄100kg、刺梨果实50kg，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.45％的果胶酶，52℃超声水浴加热60min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到16°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(5)向发酵罐中添加原料总重量7％的酵母，20-24℃低温密闭发酵8d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵6d，开盖换气，并加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵5d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用陶罐陈酿22d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
实施例2
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄120kg、刺梨果实40kg，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.4％的果胶酶，51℃超声水浴加热57min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到14°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(5)向发酵罐中添加原料总重量6％的酵母，20-24℃低温密闭发酵7d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入1％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵5d，开盖换气，并加入1％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵4d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用陶罐陈酿19d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
实施例3
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄90kg、刺梨果实75kg，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.5％的果胶酶，53℃超声水浴加热63min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到18°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(5)向发酵罐中添加原料总重量8％的酵母，20-24℃低温密闭发酵9d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入3％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵8d，开盖换气，并加入3％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵6d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用陶罐陈酿25d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
实施例4
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄100kg、刺梨果实50kg，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.45％的果胶酶，52℃超声水浴加热60min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到16°Brix，向混合液中通入二氧化硫气体，通入速度为3g/s，通入时间3.5min；
(5)向发酵罐中添加原料总重量7％的酵母，20-24℃低温密闭发酵8d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵6d，开盖换气，并加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵5d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用陶罐陈酿22d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
实施例5
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄100kg、刺梨果实50kg，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.45％的果胶酶，52℃超声水浴加热60min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到16°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(5)向发酵罐中添加原料总重量7％的酵母，20-24℃低温密闭发酵7-9d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵6d，开盖换气，并加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵5d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用橡木桶陈酿22d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
对比例1
一种刺梨葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料：选取色泽亮丽、无病虫害的新鲜刺梨，清洗、去皮，备用；
(2)浸渍：将步骤(1)制得的刺梨送入压力罐，同时加入SO2，然后通入纯净的CO2气体，在24℃条件下浸渍160个小时，期间CO2压力保持在3.3bar；
(3)压榨：将步骤(2)浸渍好的刺梨，置于压榨机内，在3bar的压力下进行压榨；
(5)发酵：压榨后的刺梨汁进行澄清、过滤，然后将澄清后在刺梨汁中加入0.4Kg的干酵母并在22℃下低温储存、发酵，并且每天检查刺梨汁的糖度和酸度，应时补充蔗糖或木糖醇，调整糖度为10％，酸度0.3％，发酵时间在10天，然后，过滤得到刺梨提取液；
(6)混合：将110Kg的葡萄原酒与22Kg的刺梨提取液进行混合配制，过滤后进行灌装，制成成品。
本对比例为常规的刺梨葡萄酒制备方法
对比例2
一种刺梨葡萄酒制造方法，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄100kg，将其洗净晾干；
(2)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(3)将破皮后的葡萄果实泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到16°Brix，使最后得到的成酒度数适中；
(4)向发酵罐中添加原料总重量7％的酵母，20-24℃低温密闭发酵8d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(5)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵6d，开盖换气，并加入2％的糖，使微生物有充足的营养来源，利于发酵；
(6)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵5d，得到半成品酒液；
(7)将半成品酒液置于16-20℃的环境中，用陶罐陈酿22d；
(8)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到葡萄酒的成酒；
(9)将葡萄酒灭菌、分装、密封。
所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
与实施例1相比，本对比例未加入刺梨，为使用与实施例1相同的方法制备的纯葡萄酒。
将实施例1-5，对比例1-2所得酒液的营养价值进行对比：
对比可知，本发明所得的刺梨葡萄酒，维生素C及SOD(超氧化物歧化酶)含量均远高于现有的刺梨葡萄酒及常规葡萄酒。
将实施例1-5，对比例1-2所得酒液进行感官对比：
对比可知，实施例1-5所得的刺梨葡萄酒与对比例1相比，口感方面得到了明显改善，与对比例2的纯葡萄酒已相差不大。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取成熟并且无破损变质的葡萄、刺梨果实，将其分别洗净晾干；
(2)将刺梨果实剖开除去里面的刺梨籽，将刺梨果肉洗净粘液，破碎成浆，加入0.4-0.5％的果胶酶，51-53℃超声水浴加热57-63min；
(3)将清洗后的葡萄果实破皮，不要打碎葡萄籽；
(4)将超声后刺梨果肉浆与破皮后的葡萄果实混合均匀，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入糖，调节混合液糖度达到14-18°Brix；
(5)向发酵罐中添加原料总重量6-8％的酵母，20-24℃低温密闭发酵7-9d，进行液渣分离，得到发酵液，向发酵液中加入1-3％的糖；
(6)将发酵液转入新的发酵罐中，22℃-24℃发酵5-8d，开盖换气，并加入1-3％的糖；
(7)将换气后的酒液在20℃-24℃环境下继续发酵4-6d，得到半成品酒液；
(8)将半成品酒液置于16-20℃的环境中陈酿19-25d；
(9)将陈酿后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到刺梨葡萄酒的成酒；
(10)将刺梨葡萄酒灭菌、分装、密封。
2.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述葡萄果实与刺梨果实的质量比为(6-9):(3-5)。
3.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述葡萄果实与刺梨果肉的质量比为2:1。
4.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述葡萄果实，是刺葡萄果实。
5.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述刺梨果实，是是8-9成熟的刺梨(以果实表皮青色转黄色，果实内种仁褐色为准)。
6.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述步骤(4)，调节好糖度之后，用二氧化硫处理混合液。
7.根据权利要求6所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述用二氧化硫处理混合液，是向混合液中通入二氧化硫气体，通入速度为2-4g/s，通入时间3-4min。
8.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述陈酿，是在陶罐中进行。
9.根据权利要求1所述的刺梨葡萄酒制造方法，其特征在于，所述陈酿，是在橡木桶中进行。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制造方法制造的刺梨葡萄酒。
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