CN105754805A - 一种刺梨润肺保健酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刺梨润肺保健酒及其制备方法，由以下重量份原料制成：刺梨80100份、糯米3050份、红薯干粉1015份、米曲霉菌种液57份、少孢根霉菌种液57份、活性干酵母菌种液1015份、果胶酶1020份、蔗糖1020份、蜂蜜512份、水50100份。制备方法：(1)称取原料；(2)原料处理；(3)调配刺梨汁；(4)发酵；(5)澄清；(6)冷处理；(7)杀菌、灌装。本发明以刺梨汁和糯米、红薯干粉酿制而成的刺梨润肺保健酒，是一种易于吸收的营养保健酒，长期饮用具有防治痛风、清肺润肺、改善亚健康等天然保健功效；刺梨酒酒体澄清，酒质醇厚，品色俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及刺梨食品加工技术领域，尤其涉及一种刺梨润肺保健酒及其制备方法。
背景技术
刺梨，是世界上目前含有天然维生素种类最多的植物，享有维生素C之王的美誉。目前已知人体必须微量元素为14种，刺梨中含有10种，刺梨鲜果中维生素含量非常丰富，包括维生素CE、K、B1、B2、叶酸、胡萝卜素等，其中维生素C含量丰富，100克刺梨鲜果中平均含有维生素C2088毫克，是猕猴桃的10倍，苹果的52倍，橘子的100倍。中医认为刺梨味甘、酸，性凉，归脾、胃、大肠经，具有健胃消食、清热解毒的功效，刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。具有祛斑、抗衰老、助睡眠、防癌抗癌、排毒解毒、增强免疫力，对冠心病、高血压、高血脂、血管硬化、肝肺病等多发性疾病具有较理想的防御、康复和保健功效。
但刺梨难贮存，极易氧化和腐烂，使其利用受到限制。为了提高刺梨利用率，人们在刺梨酒方面进行了大量研究工作。目前市场上以刺梨汁原料制备的刺梨酒，存在着营养成分不足及口感欠佳的缺陷，主要原因包括：制备过程中，刺梨风味物质溶出少，果香成分不能充分地溶入刺梨酒中，发酵过程中由于抗氧化保护措施不完善，导致酒体褐变严重，澄清处理方式不当影响酒体的饱满度和成品酒的稳定性，易出现浑浊，产生沉淀等问题；而且刺梨果汁中单宁、总酸含量高，使得刺梨果酒生产过程中存在发酵周期长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种刺梨润肺保健酒及其制备方法，以刺梨汁和糯米、红薯干粉酿制而成的刺梨润肺保健酒，是一种易于吸收的营养保健酒，长期饮用具有防治痛风、清肺润肺、改善亚健康等天然保健功效；制备的刺梨酒酒体澄清，清亮透明，酒质醇厚，口感柔和，香味浓郁，品色俱佳，且最大限度地保留刺梨天然香味和营养价值，发酵周期短。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种刺梨润肺保健酒，由以下重量份的原料制成：刺梨80-100份、糯米30-50份、红薯干粉10-15份、米曲霉菌种液5-7份、少孢根霉菌种液5-7份、活性干酵母菌种液10-15份、果胶酶10-20份、蔗糖10-20份、蜂蜜5-12份、水50-100份。
所述的活性干酵母菌种液由以下方法制备：取20升刺梨汁加水调节果汁浓度为5-10％，加入蔗糖，调节果汁的糖度为5-8％，然后在果汁中加入1千克干酵母，搅拌溶解，20-30分钟后冷却至25-30℃，得到活性干酵母菌种液。
所述的干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母。
所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)将刺梨鲜果清洗，去皮，用榨汁机破碎得刺梨浆，过滤分离得到刺梨汁；将糯米和红薯干粉煮熟后冷却至30℃备用；
(3)将刺梨汁倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶，循环搅拌均匀，与10-15℃温度下浸渍5-8小时；
(4)发酵：将步骤(2)处理的糯米和红薯干粉、步骤(3)处理的刺梨汁和蔗糖、蜂蜜、水，放入发酵容器中，先接种米曲霉菌种液和少孢根霉菌种液，在25℃的条件下培养2-3天；然后加入活性干酵母菌种液，在40-50℃的温度下发酵5-10天，再在15-20℃的温度下发酵20-28天，得到原酒；
(5)澄清：将步骤(4)的原酒静置2-4天，用虹吸法吸取清澈液体注入另一发酵容器中，将皂土配制成5％的悬浮液，按40-80ml/10L原酒的用量加入原酒中进行过滤，直到过滤后的液体外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(6)冷处理：将澄清后的原酒置于2-5℃下处理5-8小时，过滤，得到刺梨润肺保健酒半成品；
(7)杀菌、灌装：将刺梨润肺保健酒半成品通过杀菌、灌装后将酒瓶置于70-80℃水浴中，并保持30-60min进行杀菌，分段迅速冷却至室温，即得成品刺梨润肺保健酒。
步骤(5)中将皂土配制成5％的悬浮液加入到原酒中的同时，加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t维生素C。
与已有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明的刺梨润肺保健酒，是一种易于吸收的营养保健酒，长期饮用具有防治痛风、清肺润肺、改善亚健康等天然保健功效；刺梨酒酒体澄清，清亮透明，酒质醇厚，口感柔和，香味浓郁，品色俱佳，且最大限度地保留刺梨天然香味和营养价值，发酵周期短。
(2)本发明的刺梨润肺保健酒，利用红薯干粉、糯米与刺梨混合发酵能除去刺梨酒中苦涩成分而保留其他营养成分，提高刺梨酒的适口性能。
(3)本发明的刺梨润肺保健酒在制备过程中，果香成分能充分地溶入刺梨酒中，发酵过程中抗氧化保护措施完善，避免酒体褐变，澄清处理方式合理，避免出现浑浊，产生沉淀等问题；同时通过对干酵母的活化，解决了普通果酒酵母在刺梨发酵环境中的生长问题，使所酿制的刺梨酒具有典型的刺梨香和酒香。
(4)本发明的刺梨润肺保健酒的制备方法，发酵过程中，先接种米曲霉和根霉，其产生的糖化酶、蛋白酶能够促进刺梨汁中淀粉、蛋白质的分解，根霉产生的果胶酶也有利于果胶物质的降解，形成一系列低分子量糖类；然后采用高、低温两次发酵制备刺梨润肺保健酒，第一次的高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短第二次的低温发酵的时间，再经过低温发酵后使得制得的刺梨酒的酒体更醇厚，整个工艺都是在温和的条件下进行，最大限度地保留了刺梨的天然香味和营养保健成分；发酵后，进行澄清，然后将澄清后的原酒置于-20--3℃下冷冻30-50小时，以促进酒中盐类沉淀及胶体物质的凝聚，改善风味，提高稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种刺梨润肺保健酒，由以下重量份的原料经发酵后制成：刺梨80份、糯米50份、红薯干粉10份、米曲霉菌种液5份、少孢根霉菌种液5份、活性干酵母菌种液10份、果胶酶10份、蔗糖10份、蜂蜜5份、水50份。
所述的活性干酵母菌种液由以下方法制备：取20升刺梨汁加水调节果汁浓度为5％，加入蔗糖，调节果汁的糖度为5％，然后在果汁中加入1千克干酵母，搅拌溶解，20分钟后冷却至25℃，得到活性干酵母菌种液。
所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)将刺梨鲜果清洗，去皮，用榨汁机破碎得刺梨浆，过滤分离得到刺梨汁；将糯米和红薯干粉煮熟后冷却至30℃备用；
(3)将刺梨汁倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶，循环搅拌均匀，与10℃温度下浸渍8小时；
(4)发酵：将步骤(2)处理的糯米和红薯干粉、步骤(3)处理的刺梨汁和蔗糖、蜂蜜、水，放入发酵容器中，先接种米曲霉菌种液和少孢根霉菌种液，在25℃的条件下培养2天；然后加入活性干酵母菌种液，在40℃的温度下发酵10天，再在15℃的温度下发酵28天，得到原酒；
(5)澄清：将步骤(4)的原酒静置2天，用虹吸法吸取清澈液体注入另一发酵容器中，将皂土配制成5％的悬浮液，按40ml/10L原酒的用量加入原酒中进行过滤，直到过滤后的液体外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(6)冷处理：将澄清后的原酒置于2℃下处理8小时，过滤，得到刺梨润肺保健酒半成品；
(7)杀菌、灌装：将刺梨润肺保健酒半成品通过杀菌、灌装后将酒瓶置于70℃水浴中，并保持60min进行杀菌，分段迅速冷却至室温，即得成品刺梨润肺保健酒。
实施例2：
一种刺梨润肺保健酒，由以下重量份的原料经发酵后制成：刺梨90份、糯米40份、红薯干粉12份、米曲霉菌种液6份、少孢根霉菌种液6份、活性干酵母菌种液12份、果胶酶15份、蔗糖15份、蜂蜜10份、水80份。
所述的活性干酵母菌种液由以下方法制备：取20升刺梨汁加水调节果汁浓度为8％，加入蔗糖，调节果汁的糖度为6％，然后在果汁中加入1千克干酵母，搅拌溶解，25分钟后冷却至25℃，得到活性干酵母菌种液。所述的干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母。
所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)将刺梨鲜果清洗，去皮，用榨汁机破碎得刺梨浆，过滤分离得到刺梨汁；将糯米和红薯干粉煮熟后冷却至30℃备用；
(3)将刺梨汁倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶，循环搅拌均匀，与12℃温度下浸渍7小时；
(4)发酵：将步骤(2)处理的糯米和红薯干粉、步骤(3)处理的刺梨汁和蔗糖、蜂蜜、水，放入发酵容器中，先接种米曲霉菌种液和少孢根霉菌种液，在25℃的条件下培养3天；然后加入活性干酵母菌种液，在45℃的温度下发酵7天，再在18℃的温度下发酵25天，得到原酒；
(5)澄清：将步骤(4)的原酒静置3天，用虹吸法吸取清澈液体注入另一发酵容器中，将皂土配制成5％的悬浮液，按50ml/10L原酒的用量加入原酒中进行过滤，直到过滤后的液体外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；将皂土配制成5％的悬浮液加入到原酒中的同时，加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t维生素C；
(6)冷处理：将澄清后的原酒置于2-5℃下处理5-8小时，过滤，得到刺梨润肺保健酒半成品；
(7)杀菌、灌装：将刺梨润肺保健酒半成品通过杀菌、灌装后将酒瓶置于75℃水浴中，并保持50min进行杀菌，分段迅速冷却至室温，即得成品刺梨润肺保健酒。
实施例3：
一种刺梨润肺保健酒，由以下重量份的原料经发酵后制成：刺梨100份、糯米30份、红薯干粉15份、米曲霉菌种液7份、少孢根霉菌种液7份、活性干酵母菌种液15份、果胶酶20份、蔗糖20份、蜂蜜5份、水100份。
所述的活性干酵母菌种液由以下方法制备：取20升刺梨汁加水调节果汁浓度为10％，加入蔗糖，调节果汁的糖度为8％，然后在果汁中加入1千克干酵母，搅拌溶解，30分钟后冷却至30℃，得到活性干酵母菌种液。
所述的干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母。
所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)将刺梨鲜果清洗，去皮，用榨汁机破碎得刺梨浆，过滤分离得到刺梨汁；将糯米和红薯干粉煮熟后冷却至30℃备用；
(3)将刺梨汁倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶，循环搅拌均匀，与15℃温度下浸渍5小时；
(4)发酵：将步骤(2)处理的糯米和红薯干粉、步骤(3)处理的刺梨汁和蔗糖、蜂蜜、水，放入发酵容器中，先接种米曲霉菌种液和少孢根霉菌种液，在25℃的条件下培养3天；然后加入活性干酵母菌种液，在50℃的温度下发酵5天，再在15℃的温度下发酵20天，得到原酒；
(5)澄清：将步骤(4)的原酒静置4天，用虹吸法吸取清澈液体注入另一发酵容器中，将皂土配制成5％的悬浮液，按80ml/10L原酒的用量加入原酒中进行过滤，直到过滤后的液体外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(6)冷处理：将澄清后的原酒置于5℃下处理5小时，过滤，得到刺梨润肺保健酒半成品；
(7)杀菌、灌装：将刺梨润肺保健酒半成品通过杀菌、灌装后将酒瓶置于80℃水浴中，并保持30min进行杀菌，分段迅速冷却至室温，即得成品刺梨润肺保健酒。
Claims (5)
1.一种刺梨润肺保健酒，其特征在于：由以下重量份的原料制成：刺梨80-100份、糯米30-50份、红薯干粉10-15份、米曲霉菌种液5-7份、少孢根霉菌种液5-7份、活性干酵母菌种液10-15份、果胶酶10-20份、蔗糖10-20份、蜂蜜5-12份、水50-100份。
2.根据权利要求1所述的刺梨润肺保健酒，其特征在于：所述的活性干酵母菌种液由以下方法制备：取20升刺梨汁加水调节果汁浓度为5-10％，加入蔗糖，调节果汁的糖度为5-8％，然后在果汁中加入1千克干酵母，搅拌溶解，20-30分钟后冷却至25-30℃，得到活性干酵母菌种液。
3.根据权利要求2所述的刺梨润肺保健酒，其特征在于：所述的干酵母为安琪葡萄酒活性干酵母。
4.根据权利要求1所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：
(1)按上述重量份比例称取原料；
(2)将刺梨鲜果清洗，去皮，用榨汁机破碎得刺梨浆，过滤分离得到刺梨汁；将糯米和红薯干粉煮熟后冷却至30℃备用；
(3)将刺梨汁倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶，循环搅拌均匀，与10-15℃温度下浸渍5-8小时；
(4)发酵：将步骤(2)处理的糯米和红薯干粉、步骤(3)处理的刺梨汁和蔗糖、蜂蜜、水，放入发酵容器中，先接种米曲霉菌种液和少孢根霉菌种液，在25℃的条件下培养2-3天；然后加入活性干酵母菌种液，在40-50℃的温度下发酵5-10天，再在15-20℃的温度下发酵20-28天，得到原酒；
(5)澄清：将步骤(4)的原酒静置2-4天，用虹吸法吸取清澈液体注入另一发酵容器中，将皂土配制成5％的悬浮液，按40-80ml/10L原酒的用量加入原酒中进行过滤，直到过滤后的液体外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀；
(6)冷处理：将澄清后的原酒置于2-5℃下处理5-8小时，过滤，得到刺梨润肺保健酒半成品；
(7)杀菌、灌装：将刺梨润肺保健酒半成品通过杀菌、灌装后将酒瓶置于70-80℃水浴中，并保持30-60min进行杀菌，分段迅速冷却至室温，即得成品刺梨润肺保健酒。
5.根据权利要求4所述的刺梨润肺保健酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中将皂土配制成5％的悬浮液加入到原酒中的同时，加入20g/t偏重亚硫酸钾及20g/t维生素C。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160713 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |