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CN102224920A - 一种液体餐桌甜味料及其制备方法 - Google Patents

一种液体餐桌甜味料及其制备方法 Download PDF

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CN102224920A CN2011101213463A CN201110121346A CN102224920A CN 102224920 A CN102224920 A CN 102224920A CN 2011101213463 A CN2011101213463 A CN 2011101213463A CN 201110121346 A CN201110121346 A CN 201110121346A CN 102224920 A CN102224920 A CN 102224920A
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钟春昀
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Abstract

本发明涉及一种液体餐桌甜味料及其制备方法，其成分与各自的重量份数为：高倍甜味剂0.1～28、酸度调节剂0.05～2、甜味修饰剂0.1～35、增稠剂0-3和水64.85～99.75；制备方法：将水升温至40～60℃，加入高倍甜味剂，搅拌均匀后，再加入酸度调节剂、甜味修饰剂、增稠剂，升温至90～100℃，保温5～15分钟，趁热过滤，滤液于80℃以上趁热灌装，得到液体餐桌甜味料。本发明提供的液体餐桌甜味料清澈、无杂味异味、甜度纯正；生产工艺简便易行，适用于工业化生产。

Description

一种液体餐桌甜味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用甜味料及其制备方法，更具体地，涉及一种液体餐桌甜味料及其制备方法。
背景技术
含糖食品是日常生活中人们经常消费的食品。但是，普通含糖食品中均含有蔗糖，可导致肥胖、小孩龋齿等，尤其对糖尿病的发病有影响，不适合所有人群食用。目前，中国的糖尿病患者总数已居世界第二，代糖产品因其具有甜味且产热量低，正逐步被人们所接受。
餐桌甜味料是一种常见的代糖产品，按其形态可以分为粉体、混合颗粒(粉和颗粒并存)、颗粒和液体形式的代糖产品；目前国内的餐桌甜味料主要为固体形式。固体餐桌甜味料在饮食品中的应用存在一定的局限性，可能造成甜度不均、使用不便等问题，例如粉体餐桌甜味料在使用时易飞散。
另外，申请号为00816750.8的专利中虽然记载了基于天冬氨酰基二肽酯衍生物的高甜度液体甜味料的制备工艺，但并未涉及液体甜味料的甜味修饰工艺，影响最终产品的口感和甜味品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于，针对固体餐桌甜味料在饮食品中的使用局限性，提供了一种甜味纯正的液体餐桌甜味料，重点在甜味修饰方面提供了相应技术，满足食品行业工业化生产的需要以及直接作为食品食用的需要。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：提供一种液体餐桌甜味料，包含以下重量份数的成分：高倍甜味剂0.1～28；酸度调节剂0.05～2.0；甜味修饰剂0.1～35；增稠剂0～3；水64.85～99.75。
上述的液体餐桌甜味料中，所述高倍甜味剂是三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜、阿斯巴甜、甜菊糖、甘草甜味素、甘草酸三钾盐、甘草酸三钠盐、甘草酸单铵盐、纽甜、罗汉果甜苷、新橙皮苷二氢查尔酮中的至少一种。
上述的液体餐桌甜味料中，所述酸度调节剂是柠檬酸、柠檬酸盐、苹果酸、醋酸、磷酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的至少一种。
上述的液体餐桌甜味料中，所述液体餐桌甜味料的pH为2.0-3.5。
上述的液体餐桌甜味料中，所述甜味修饰剂是低倍甜味剂组分、氨基酸组分、膳食纤维组分中的至少一种；所述甜味修饰剂中的低倍甜味剂组分是果葡糖浆、乳糖醇、乳糖、葡萄糖、麦芽糖醇、麦芽糖、甘露糖、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖醇中的至少一种；所述甜味修饰剂中的氨基酸组分是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸的至少一种；所述甜味修饰剂中的膳食纤维组分是聚葡萄糖、菊粉、葡甘露聚糖、大豆膳食纤维、可溶性纤维、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的至少一种。
上述的液体餐桌甜味料中，所述甜味修饰剂的低倍甜味剂组分、氨基酸组分和膳食纤维组分以任意比例组合。
上述的液体餐桌甜味料中，所述增稠剂是黄原胶、瓜尔豆胶、改性淀粉、阿拉伯胶、琼脂、卡拉胶、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶、壳聚糖中的至少一种。
上述的液体餐桌甜味料中，所述水是矿泉水、自来水、蒸馏水、膜过滤纯水中的至少一种。
本发明还提供一种液体餐桌甜味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水升温至40～60℃；
(2)所述水中加入高倍甜味剂，搅拌均匀；
(3)所述高倍甜味剂的溶液中再加入酸度调节剂、甜味修饰剂和增稠剂，升温至90～100℃，保温5～10分钟，得到混合溶液；
(4)所述混合溶液趁热过滤，滤液于80℃以上趁热灌装，得到液体餐桌甜味料。
在上述液体餐桌甜味料的制备方法中，所述制备方法制得的液体餐桌甜味料为自由流动溶液状、半自由流动浓稠浆状。
实施本发明的液体餐桌甜味料，具有以下有益效果：以高倍甜味剂、酸度调节剂、甜味修饰剂和增稠剂为主要原料，通过复配方法将不同重量份数的上述物质溶解于水中，制得产品甜度可调节的、具有一定粘稠度的产品，所得产品清澈、无杂味异味、甜味纯正；其中，
根据不同的需要选择高倍甜味剂可以配制成不同甜度的液体餐桌甜味料；通过使用酸度调节剂调节产品的pH值为2.0-3.5，使产品在无防腐剂的情况下，微生物的繁殖得到控制，进一步地，改善产品的口感；使用甜味修饰剂中的低倍甜味剂组分，与高倍甜味剂协调，搭配成不同甜度的液体餐桌甜味料；通过甜味修饰剂中的氨基酸组分，掩饰不同甜味剂之间的苦涩等异味，使产品更接近蔗糖风味；甜味修饰剂中的膳食纤维组分还可以与高倍甜味剂结合，增强产品的保健功能；通过增稠剂调节产品稠度，获得一定粘稠度的产品，从外观上更接近人们的使用习惯。
本发明通过加热溶解、高温灭菌、保温过滤与灌装的方法制备液体餐桌甜味料，所用工艺简便且易操作，适合于工业化生产。
具体实施方式
以下所述实施例对本发明进行详细说明。在这些实施例中，除另有说明外，所有份数均按重量份数计算。
本发明的液体餐桌甜味料的甜度根据高倍甜味剂和甜味修饰剂中的低倍甜味剂组分的用量进行调整，可以获得较普通蔗糖甜度不同倍数(如10～200倍)的甜味料。这里所说的甜度指液体餐桌甜味料的理论甜度。甜度一般分为理论甜度与实际甜度，实际甜度与产品的pH有关，并受食用者主观影响较大，无法得到确切数值；因此通常采用理论甜度衡量甜味料的甜度。在列举具体实施例对本发明进行详细说明前，首先说明甜味料理论甜度的计算以及本发明所涉及的高倍甜味剂与低倍甜味剂组分以蔗糖为依据的理论甜度。
甜味料理论甜度的计算公式为：
理论甜度＝∑代糖的甜度×代糖的重量百分比；
其中，代糖指高倍甜味剂与低倍甜味剂组分。
表1为本发明所涉及的高倍甜味剂的甜度，表2为本发明所涉及的低倍甜味剂组分的甜度，各种甜味剂的甜度均是以蔗糖为依据的相对值(设蔗糖的甜度为1)：
表1高倍甜味剂的甜度
  高倍甜味剂名称   理论甜度   高倍甜味剂名称   理论甜度
  三氯蔗糖   600   甘草酸三钾盐   150
  安赛蜜   200～250   甘草酸三钠盐   200～300
  阿力甜   2000   甘草酸单铵盐   200～300
  阿斯巴甜   200   纽甜   8000～12000
  甜菊糖   200～300   罗汉果甜苷   240
  甘草甜味素   80～300   新橙皮苷二氢查尔酮   1500～1800
表2低倍甜味剂组分的甜度
  低倍甜味剂组分名称   理论甜度   低倍甜味剂组分名称   理论甜度
  果葡糖浆   1   甘露糖   0.55～0.65
  乳糖醇   0.3～0.4   木糖醇   1.2
  乳糖   0.16   山梨糖醇   0.5
  葡萄糖   0.74   赤藓糖醇   0.7～0.8
  麦芽糖醇   0.4   异麦芽糖醇   0.45～0.65
  麦芽糖   0.32～0.6
实施例1、先将蒸馏水99.75kg加入到加热容器中，升温至40℃，加入0.1kg阿力甜，搅拌均匀使其溶解，再加入0.05kg酒石酸、0.1kg葡萄糖，升温至95℃，保温7分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至85℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为2倍的自由流动溶液状液体餐桌甜味料100kg。
实施例1的液体餐桌甜味料的理论甜度为阿力甜和和葡萄糖的理论甜度之和，具体计算过程为(2000×0.1/100.00)+(0.74×0.1/100)＝2.00074≈2。后续实施例中不再详细描述甜味料的理论甜度的计算过程。
实施例2、先将蒸馏水80.95kg加入到加热容器中，升温至60℃，加入3.3kg三氯蔗糖，搅拌均匀使其溶解，再加入0.45kg柠檬酸、0.1kg柠檬酸钠、5kg木糖醇、10kg聚葡萄糖、0.2kg黄原胶，升温至95℃，保温10分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至90℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为20倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料100kg。
实施例3、先将矿泉水70.05kg加入到加热容器中，升温至55℃，加入5kg甘草甜味素、5kg罗汉果甜苷、0.3kg纽甜，搅拌均匀使其溶解，再加入0.45kg富马酸、5kg果葡糖浆、5kg乳糖、1kg胱氨酸、3kg菊粉、5kg可溶性纤维、0.1kg明胶、0.1kg壳聚糖，升温至95℃，保温15分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至95℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为40倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料100kg。
实施例4、先将膜过滤纯水80.1kg加入到加热容器中，升温至45℃，加入5kg三氯蔗糖、5kg安赛蜜、5kg阿斯巴甜，搅拌均匀使其溶解，再加入0.4kg苹果酸、0.35kg醋酸、3kg山梨糖醇、1kg甘氨酸、0.1kg瓜尔豆胶、0.05kg黄原胶，升温至100℃，保温5分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至90℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为50倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料100kg。
实施例5、先将蒸馏水72.68kg加入到加热容器中，升温至60℃，加入5kg三氯蔗糖、5kg甘草酸三钠盐、5kg甘草酸单铵盐、0.37kg纽甜，搅拌均匀使其溶解，再加入0.45kg柠檬酸、0.1kg磷酸氢二钠、0.2kg磷酸、1kg乳糖醇、2kg麦芽糖、1kg甘氨酸、1kg丙氨酸、3kg葡甘露聚糖、3kg低聚果糖、0.15kg卡拉胶、0.05kg羟甲基纤维素钠，升温至100℃，保温7分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至85℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为80倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料100kg。
实施例6、先将膜过滤纯水70.8kg加入到加热容器中，升温至40℃，加入13kg三氯蔗糖、3kg安赛蜜、3kg阿斯巴甜、4kg甜菊糖，搅拌均匀使其溶解，再加入0.7kg柠檬酸、0.5kg乳酸、0.5kg甘氨酸、0.5kg丙氨酸、3kg低聚异麦芽糖、1kg大豆膳食纤维，升温至95℃，保温15分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至85℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为100倍的自由流动溶液状液体餐桌甜味料100kg。
实施例7、先将矿泉水64.85kg加入到加热容器中，升温至50℃，加入8.8kg三氯蔗糖、19.2kg甘草酸三钾盐，搅拌均匀使其溶解，再加入0.75kg富马酸、0.75kg磷酸二氢钠、0.5kg磷酸、10kg木糖醇、4kg麦芽糖、2kg甘露糖、10kg精氨酸、2kg丙氨酸、4kg大豆膳食纤维、3kg菊粉、0.5kg改性淀粉、0.5kg阿拉伯胶、2kg琼脂，升温至95℃，保温15分钟灭菌，然后趁热精滤，降温至80℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为130倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料132.85kg。
实施例8、先将膜过滤纯水68.7kg加入到加热容器中，升温至60℃，加入25kg三氯蔗糖，搅拌均匀使其溶解，再加入1.5kg柠檬酸、0.3kg柠檬酸钾、1kg麦芽糖醇、2kg赤藓糖醇、1.5kg丙氨酸，升温至90℃，保温10分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至90℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为150倍的自由流动溶液状液体餐桌甜味料100kg。
实施例9、先将自来水69.85kg加入到加热容器中，升温至60℃，加入5kg新橙皮苷二氢查尔酮、5kg阿力甜、12.45kg甜菊糖，搅拌均匀使其溶解，再加入1kg柠檬酸、0.3kg磷酸、0.2kg磷酸二氢钠、5kg木糖醇、1kg异麦芽糖醇、0.2kg果胶，升温至95℃，保温10分钟灭菌，然后趁热经过精滤，降温至90℃趁热灌装，包装，制得理论甜度为200倍的半自由流动浓稠浆状液体餐桌甜味料100kg。
本发明的液体餐桌甜味料是区别于固体甜味料的另一形式，可以方便用于饮料、甜点等多种食品的加工，也便于日常的食用与携带。另外，低倍甜味剂组分与氨基酸组分的加入，改善了最终产品的口感，消除不同甜味剂的苦涩味，并有利于调整甜味料的甜度。制备方法简便易行，适用于大规模的生产制备。
餐桌甜味料的稳定性试验检验甜味料在一定时间内是否变质，将本发明的液体餐桌甜味料在常温下保存两年，发现甜味料的甜度未下降，自由流动溶液状甜味料中无沉淀或絮状物、半自由流动浓稠浆状甜味料无结块现象，稳定性强。
虽然本发明是通过具体实施例进行说明，本领域技术人员应当明白，在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明进行各种变换及等同替代。另外，针对特定情形，可以对本发明做各种修改，而不脱离本发明的范围。因此，本发明不局限于所确定的具体实施例，而应当包括落入本发明权利要求范围内的全部实施方式。

Claims (9)

1.一种液体餐桌甜味料，其特征在于，包含以下重量份数的成分：高倍甜味剂0.1~28；酸度调节剂0.05~2.0；甜味修饰剂0.1~35；增稠剂0~3；水 64.85~99.75。
2.根据权利要求1所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述高倍甜味剂是三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜、阿斯巴甜、甜菊糖、甘草甜味素、甘草酸三钾盐、甘草酸三钠盐、甘草酸单铵盐、纽甜、罗汉果甜苷、新橙皮苷二氢查尔酮中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述酸度调节剂是柠檬酸、柠檬酸盐、苹果酸、醋酸、磷酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述液体餐桌甜味料的pH值为2.0-3.5。
5.根据权利要求1所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述甜味修饰剂是低倍甜味剂组分、氨基酸组分、膳食纤维组分中的至少一种；所述甜味修饰剂中的低倍甜味剂组分是果葡糖浆、乳糖醇、乳糖、葡萄糖、麦芽糖醇、麦芽糖、甘露糖、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、异麦芽糖醇中的至少一种；所述甜味修饰剂中的氨基酸组分是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸的至少一种；所述甜味修饰剂中的膳食纤维组分是聚葡萄糖、菊粉、葡甘露聚糖、大豆膳食纤维、可溶性纤维、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述增稠剂是黄原胶、瓜尔豆胶、改性淀粉、阿拉伯胶、琼脂、卡拉胶、明胶、羟甲基纤维素钠、果胶、壳聚糖中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的液体餐桌甜味料，其特征在于，所述水是矿泉水、自来水、蒸馏水、膜过滤纯水中的至少一种。
8.一种液体餐桌甜味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将水升温至40~60℃；
（2）所述水中加入高倍甜味剂，搅拌均匀；
（3）所述高倍甜味剂的溶液中再加入酸度调节剂、甜味修饰剂和增稠剂，升温至90~100℃，保温5~10分钟，得到混合溶液；
（4）所述混合溶液趁热过滤，滤液于80℃以上趁热灌装，得到液体餐桌甜味料。
9.根据权利要求8所述的液体餐桌甜味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法制得的液体餐桌甜味料为自由流动溶液状、半自由流动浓稠浆状。
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