CN101760376A - 双岐因子猕猴桃酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的双岐因子猕猴桃酒，按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。该酒的制备方法是：主要由猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，加入果胶酶和二氧化硫进行酶解澄清，再经压榨和过滤、发酵(分两次加糖)、下胶澄清、过滤、冷冻和罐装后得到。本发明具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点，所制备的酒微黄带绿、口感清爽、干净、醇厚。

Description

双岐因子猕猴桃酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法。

背景技术

传统猕猴桃酒是鲜果破碎后直接带皮渣进行酶解，然后压滤加糖发酵，这样发酵而成的猕猴桃酒容易氧化颜色较深(果皮上含有大量的多酚氧化酶)、且苦涩味重(果皮中含有大量的单宁)、酒体粗糙。造成这种问题的原因在于：一是在猕猴桃鲜果破碎后没有将皮渣与籽分离，就直接进行酶解、压滤，这样得到的酒酒味苦涩粗糙，因而不能提高猕猴桃酒的口感；二是由于没有采用合适的功能性糖源，因而不含有功能因子“低聚果糖”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的问题，提供一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的双岐因子猕猴桃酒。

本发明解决其技术问题采用以下的技术方案：

本发明提供的双岐因子猕猴桃酒，按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

本发明提供的双岐因子猕猴桃酒的制备方法，主要由下述步骤的方法制成：

(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

所述猕猴桃可以采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。该猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。

所述糖可以采用质量浓度为98.0～99.5％的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。

所述低聚果糖含75BX⁰糖度，其中低聚果糖含量≥37.5％。

所述果胶酶可以采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

所述二氧化硫可以由质量浓度为6％的亚硫酸获得。

(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果浆中糖分大部分转变为酒精，在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为5～10％白砂糖，第二次为5～10％低聚果糖。

所述酵母可以采用葡萄酒专用酵母。

(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；

(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述双岐因子猕猴桃酒。

本发明与现有技术相比具有以下的主要优点：

1.利用低聚果糖浆中所含的蔗糖作为糖源发酵，同时又保留了糖浆中剩余的低聚果糖，低聚果糖为双岐因子。

2.采用除去皮渣籽并带果肉混合发酵，这样克服了传统猕猴桃酒容易氧化变色，且苦涩味较重的问题，使酒体更加丰满细腻，因此铸就了双岐因子猕猴桃酒的特色。该酒酒质温和爽口，果香味浓，酒体丰满细腻、营养价值高。并且该酒工艺简单、实用、可靠，适于工业化生产。

3.采用了果肉混合发酵，发酵过程中分二次加糖，第一次加糖采用白砂糖，第二次加糖采用低聚果糖(传统猕猴桃酒一般采用白砂糖作为糖源，且多为一次性加足，没有采用低聚果糖作为糖源)；前发酵完后进行压滤，压滤完成后进行后酵。它的工艺特点添加了低聚果糖浆作为糖源发酵利用了75BX⁰糖度低聚果糖浆中37.5％的蔗糖而保留了剩余的37.5％的低聚果糖，使得双岐因子的效用大大提高。这样生产出来的猕猴桃酒口感清爽、干净、醇厚。而且不但富含维C等其它营养成份，更重要的是还含有了被誉为“生命健康的守护神，人体的清道夫”的低聚果糖，据研究表明人体每天摄入3-5克低聚果糖，可使人体肠道内的双岐杆菌、乳酸杆菌增殖50-100倍，大大提高了人体的胃肠道的消化能力及免疫力。这样的产品符合了健康、营养、时尚的消费潮流，作为中高端产品有着非常广阔的市场前景。

4.以上优点是经过相关试验得到的，其中：试验量1000kg。两种果汁糖度均为15BX⁰糖度，并将两种不同工艺果汁的糖度均调为23BX⁰糖度，即传统猕猴桃酒生产工艺采用果汁总量8％的白砂糖即80kg，双岐因子猕猴桃酒采用果汁总量5％的白砂糖即50kg、5％的75BX0糖度低聚果糖即50kg。

由表1结果可知：两种方法酒度差别不大。双岐因子猕猴桃酒中含有较高的低聚果糖。感官结果，双岐因子猕猴桃酒苦涩味大大降低，同时酒体更加丰满细腻、干净。若每天适量饮用双岐因子猕猴桃酒则能给肠道补充低聚果糖。

总之，本发明将猕猴桃鲜果破碎同时分离皮渣与籽，然后酶解，带果肉混合发酵，并采用白砂糖、低聚果糖两种糖源两次加糖发酵，很好的解决了现有技术存在的问题，使酒体更加丰满细腻，更具特点的是还含有功能因子“低聚果糖”。同时具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点。

具体实施方式

本发明运用生物酿制技术，以猕猴桃和低聚果糖浆为主要原料来制备双岐因子猕猴桃酒。下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。

一.双岐因子猕猴桃酒

按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

所述的双岐因子猕猴桃酒，优选以下原料制成：按重量计，该酒主要由猕猴桃浆90％、白砂糖5％和低聚果糖5％制成；在制备过程中需要添加酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

所述低聚果糖含75BX⁰糖度，其中低聚果糖含量≥37.5％。

二.双岐因子猕猴桃酒的生物酿制方法

(一)原材料

1.猕猴桃鲜果挑选：

(1)猕猴桃鲜果内控质量标准：

选用无激素，成熟柔软无霉烂的果实。

鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。

(2)低聚果糖检测标准：

糖度75BX⁰以上，其中低聚果糖含量37.5％以上，外观清亮、无杂质。

2.酵母质量要求：

选用优良的葡萄酒专用酵母，能产生良好的酒香，能将残糖降至4g/L以下；具有较强的抗二氧化硫能力，一般可使酒精达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度，能在低温和果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。

3.果胶酶的质量标准：

果胶酶选用性能优良的产品，应有较强的澄清效果，应对SO₂有一定的耐受力。

4.二氧化硫质量标准：

二氧化硫选用亚硫酸来取得，以对醋酸菌、乳酸菌，霉菌等杂菌的繁殖和代谢形成较强的抑制作用。

(二)双岐因子猕猴桃酒的制备方法

本双岐因子猕猴桃酒的制备方法包括猕猴桃鲜果破碎除渣、静置(酶解)、加糖、发酵、压滤、下胶澄清、过滤、冷冻、酒的调配及罐装步骤，具体如下：

1.破碎：破碎时，将分选合格的猕猴桃破碎成果浆，同时分离出皮渣、果籽等，得到猕猴桃浆。破碎设备可采用江苏靖江艾莉特机械公司生产的型号为DJJ-1-5的设备，该设备是一种主要由破碎部分、打浆部分、浆渣分离三部分组成的一体机。

2.搅拌：按重量计，将猕猴桃浆80～90％打入酶解罐，并加入二氧化硫0.1～0.2g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg，经搅拌一小时后静置8～10小时，再加糖和酵母进行发酵。

3.加糖：主要采用添加庶糖、低聚果糖来提高酒度，这是与传统发酵只添加白砂糖提高酒度的不同之处。同时增加了功能因子“低聚果糖”，即在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为5～10％白砂糖，第二次为5～10％低聚果糖。

在上述搅拌和加糖过程中，所用原料的用量应该依据实际生产情况而定，一般优选值为：猕猴桃浆90％，白砂糖5％，低聚果糖5％，酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg，二氧化硫0.2g/kg。

4.发酵：每吨果汁加入100g左右干酵母，保持18～22℃进行发酵。干酵母使用前应先活化，即35～40℃，5％的糖液加入10％的干酵母，活化20～30分钟，每10分钟搅拌一次。

发酵分为前发酵和后发酵两段，前发酵10～15天，残糖降到10g/L以下，后发酵温度10～20℃，时间15天左右，干酒糖度应降到4g/L以下。

5.下胶澄清和过滤：先以10～15倍纯水慢慢加入皂土中，皂土用量一般为1.5g/L，然后经搅拌成浆液，打入待处理的新酒(刚发酵完的酒为新酒)中，循环45分钟左右，使其充分混匀。

下胶后加SO₂封罐，SO₂用量为0.1g/L，经2～3周后将新酒用硅藻土过滤，以排除悬浮在酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。所述SO₂可由质量浓度为6％的亚硫酸获得。

6.酒的冷冻处理：采用冷冻机组进行冷冻处理，一般冷至猕猴桃酒的冰点以上0.5℃，猕猴桃酒的冰点可近似计算为：冰点等于猕猴桃酒酒精含量的一半。冷冻机组可以采用目前使用的武汉制冷机厂的JZS-4F10机组。

冷冻处理时间一般为15天左右，处理时间长形成品体则大，容易过滤除去。

冷冻处理完成后，在低温(-5--6℃)下用硅藻土过滤机再次进行过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体，得到冷冻处理后的新酒。

7.酒的陈酿及调配：将冷冻处理后的新酒装瓶。新酒在装瓶前应进行调配和精滤，调配包括酒度调配至所需酒度、糖度调配至所需糖度、冷冻处理后的酒装瓶后应进行瓶贮，瓶贮时间至少在3小时以上。瓶贮时应卧放，让木塞浸入酒中，这样可起到类似橡木桶的作用，以改善酒的风味；同时，如瓶塞质量有问题，卧放时必然有酒渗出，便于剔除。

瓶贮后的酒在烫热塑帽前，应对木塞用70％酒精擦试，便于除去少量的渗出液以免日后瓶塞发霉。然后，将瓶贮后的酒置于温度为8～18℃、时间半年以上的条件下进行陈酿。

附表

表1双岐因子猕猴桃酒生产方法与传统猕猴桃干酒生产方法的产品比较

Claims (10)

1.一种双岐因子猕猴桃酒，其特征在于：按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

2.根据权利要求1所述的双岐因子猕猴桃酒，其特征在于：按重量计，所述双岐因子猕猴桃酒主要由猕猴桃浆90％、白砂糖5％和低聚果糖5％制成；在制备过程中需要添加酵母0.1g/kg，果胶酶0.1g/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。

3.根据权利要求1所述的双岐因子猕猴桃酒，其特征在于：所述低聚果糖含75BX0糖度，其中低聚果糖含量≥37.5％。

4.一种双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于主要由下述步骤的方法制成：

(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆80～90％置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，经搅拌均匀后静置8～10小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉；

(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.05～0.1g/kg，再置于搅拌罐中，保持18～22℃进行发酵，在无氧条件下使果浆中糖分大部分转变为酒精，在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为5～10％白砂糖，第二次为5～10％低聚果糖；

(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；

(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述双岐因子猕猴桃酒。

5.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果；该猕猴桃的内控质量标准为：鲜果糖度≥80g/L，酸度≤15g/L。

6.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述糖采用质量浓度为98.0～99.5％的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。

7.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述低聚果糖含75BX⁰糖度，其中低聚果糖含量≥37.5％。

8.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述酵母采用葡萄酒专用酵母。

9.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

10.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。