CN104673584A - 一种酿酒组合物以及酿酒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿酒组合物，即在传统酿酒组合物中加入低聚糖，所述传统生酿酒组合物包括制酒原料、水、酒曲、酒母，制酒原料选自小麦、麸皮、米糠、大米、大麦、葡萄、高粱和玉米的一种或几种，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖、低聚木糖中的一种或几种；本发明还公开了一种酿酒方法，包括粉碎原料、拌料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒，在拌醅时加入低聚糖。本发明在酿酒过程中添加低聚糖，一方面可以缩短发酵时间，另一方面能够减少酒曲的投放量并提高成酒率。
Description
技术领域
本发明属于酒酿造领域，具体是一种酿酒组合物以及酿酒方法。
背景技术
发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，许多传统产品的生产都应用了发酵技术，在东方有酱油、醋、白酒、黄酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。随着社会经济与科技的发展，由发酵技术支撑起的发酵行业开始诞生与兴起。20世纪60年代以来，我国的发酵工业迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生活的各方面，如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，自20世纪90年代以来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食品花色品种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。
用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比”。传统的制曲是多种微生物进入曲料竞争生存，能适应制曲环境的保存下来，并生长繁殖，积累丰富的代谢产物和种类繁多的酶系的过程。酒曲是中国酒酿造的糖化发酵剂和生香剂，含有多种微生物及其产生的酶，其品质对酒的产率和品质有极大的影响，故有“曲是酒之骨”之称。研究酒曲微生物的性能对揭示我国酒的酿造规律有着十分重要的意义。吴衍庸探讨了酒曲微生物与中国白酒香型的关系，认为酒曲的质量离不开其微生物菌群功能的发挥，酒曲微生物是制酒原动力。
传统酿酒技术都是将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的，随着生物技术的飞跃发展，生料不经糊化而直接糖化发酵已变成现实。生料酿酒于20世纪90年代取得了巨大突破，实践证明，生料酿酒技术与传统酿酒技术相比，可节约能源50％、降低生产成本37％、降低劳动强度30％左右，同时生料酒质良好，风味独特，具有广阔市场前景，那么则需要具有较高糖化和酯化能力的生料来进行酿酒。
乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用，例如在白酒固态发酵酿造中，乳酸菌产生的乳酸可以与乙醇酯化生成乳酸乙酯，对于白酒的风味十分重要；用于葡萄酒及苹果酒酿造中的乳酸菌可以触发苹果酸乳酸发酵，通过分解果酒中的乳酸，使葡萄酒和苹果酒口感细腻、爽滑，风味幽香。传统酿酒技术在发酵过程中多属经验型，没有统一标准，因而使酒的质量参差不齐，产品性能不稳，不易大规模生产。酒发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用，但目前对酒中酵母和霉菌的研究及关注较多，很少有对酒中乳酸菌进行关注。
在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。乳酸菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸馏过程中，因受热而部分脱水生成乳酰乳酸，在有关酶的作用下，与乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯对于丰富白酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一(其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯)。在液态法白酒的酿造过程中，适当地添加乳酸菌(与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合)，也有利于白酒质量的提高，但是如果乳酸菌数控制不好极易引起酒曲的污染，使白酒口味酸涩，影响酒精含量和白酒品质。
酒酿造行业是一个产值巨大、市场广阔的行业，能节约生产成本、提高效率的酒酿造工艺肯定会带来很好的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够缩短发酵时间、提高成酒率、减少微生物投放量的酿酒组合物以及利用该组合物酿酒的方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种酿酒组合物，即在传统酿酒组合物中加入低聚糖。
进一步地，所述低聚糖的加入量占酿酒组合物的0.5～20wt％。
进一步地，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一种或几种，最优选的低聚糖是低聚果糖。
低聚果糖是指2～5个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，以果糖基-果糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物，是指1～4个果糖基以β-2,1键连接在蔗糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)、蔗果五糖(GF4)和蔗果六糖(GF5)的混合物。
进一步地，所述传统酿酒组合物包括制酒原料、水、酒曲和酒母。
进一步地，所述制酒原料是谷物、水果或鲜奶。
进一步地，所述制酒原料选自小麦、麸皮、米糠、大米、大麦、葡萄、高粱和玉米的一种或几种。
酒母是人工酵母培养液或固态的人工酵母培养物。
酒曲是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲、米曲、黑曲、黄曲或豆曲。
进一步地，按照重量份计，该酿酒组合物包括40～50份制酒原料，19～25份水，6～8份酒曲，0.5～2份酒母，0.5～2份低聚糖。
进一步地，所述制酒原料包括25～30份小麦和15～20份麸皮。
进一步地，所述的酒是发酵酒、蒸馏酒或配制酒。
进一步地，所述的酒是白酒(包括米酒)、黄酒、啤酒、果酒(例如葡萄酒)或奶酒。
一种上述组合物酿酒的方法，包括粉碎原料、拌料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒，其中，在拌醅时加入低聚糖。
进一步地，所述粉碎原料是指将制酒原料粉碎；所述拌料是指将粉碎后的制酒原料和水充分混合，得到混合料；所述蒸煮糊化是指将混合料在常温下进行蒸煮，达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心；所述冷却是指将蒸熟的原料冷却；所述拌醅是指将低聚果糖、酒曲、酒母、水拌进冷却后的原料中，得到醅料；所述入窖发酵是指将醅料入窖，密封后进行发酵，当窖内温度上升至36～37℃时结束发酵，得到香醅；所述蒸酒是指将香醅蒸馏得到酒。
进一步地，所述粉碎原料是指将小麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；所述拌料是指将粉碎后的小麦、麸皮和水充分混合，得到混合料；所述蒸煮糊化是指将混合料在常温下进行蒸煮20～30min，达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心；所述冷却是指将蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法冷却；所述拌醅是指将低聚果糖、酒曲、酒母、水拌进冷却后的原料中，得到醅料，醅料的水分含量控制为58～62wt％；所述入窖发酵是指将醅料入窖，醅料品温度控制在18～20℃，密封后进行发酵，当窖内温度上升至36～37℃时结束发酵，得到香醅；所述蒸酒是指将香醅中的有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到酒。
本发明的有益效果是：在酿酒的拌醅过程中加入低聚糖，一方面可以缩短发酵时间，另一方面能够减少酒曲的投放量并提高成酒率。传统的酿酒工艺是通过酒曲中的微生物分泌各种酶，比如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等，通过酶的生物催化作用，加速将谷类中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分分解成乙醇，即酒精。这一过程的转化完全依靠酒曲中微生物本身的活性及数量，而本发明将低聚糖添加到酿酒组合物中，可以增殖酒曲中微生物，比如乳酸菌、酵母菌的数量，从而产生更多的酶，这能达到以下有益效果：(1)在生产时间上，缩短发酵时间；(2)在生产原料成本上，减少微生物和制酒原料的投放量。使用本发明的组合物酿酒，缩短了发酵时间，减少了酒曲投入量，且酒风味与传统方法生产的无差异，还带来酒的香味前驱物质。
具体实施方式
酒的品种类繁多，下面以白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒为例说明加入低聚糖后的酿酒工艺和取得的有益效果，本发明并不局限于以下所列举的酒。
对比例1
按照以下步骤生产白酒：
(1)将30份(均指重量份)小麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的小麦、20份麸皮和5份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料30min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用扬渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将10份酒曲、2份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入20份的水，控制入池时醅的水分含量为62％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在18℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至37℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
对比例1作为传统方法，其完成发酵需要4.3天时间，成酒率为40.41％。
实施例1
按照以下步骤生产白酒：
(1)将30份(均指重量份)小麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的小麦、20份麸皮和5份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料30min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用扬渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将2份低聚果糖、8份酒曲、2份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入20份的水，控制入池时醅的水分含量为62％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在18℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至37℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
18名志愿使用感观品评法中的三角检验法分别对实施例1和对比例1的白酒进行了感观品评，其结果见表1。
表1 实施例1和对比例1的白酒的感观品评结果
从表1中可以看出，实施例1和对比例1的产品在颜色、酒香味、酒回味方面的评分因个体感官差异有所差别，在甜味、涩味、苦味方面的评分很接近，在18名志愿者中，有6人做出正确的选择，低于10的临界值，所以可以判定加入低聚果糖所生产出来的白酒与传统工艺方法生产出来的白酒之间不存在明显的差异。
在同等条件下，实施例1完成发酵时间为3.5天，而对比例1完成发酵时间为4.3天，说明加入低聚糖之后缩短了发酵时间。
按照65度白酒标准，传统酿酒配方工艺的成酒率一般在38％～40％间，对比例1的成酒率为40.41％，根据实施例1的各组份的淀粉量计算理论的成酒率为40.36％，即[61％*30(小麦)+14.86％*20(麸皮)+62％*8(酒曲)+0％*2(酒母)+0％*2(低聚糖)]/65％，而实际成酒率为42.26％，而且实施例1加入的酒曲(8份)比对比例1(10份)要少，说明加入低聚糖之后可以通过提高淀粉原料的利用率而增加成酒率，还可以减少酒曲的投入量。
实施例2
按照以下步骤生产白酒：
(1)将25份(均指重量份)小麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的小麦、15份麸皮和10份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料20min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用晾渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将0.5份低聚果糖、6份酒曲、0.5份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入15份的水，控制入池时醅的水分含量为58％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在20℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至36℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
结果表明，完成发酵需要3.9天时间，成酒率为42.5％。
实施例3
按照以下步骤生产白酒：
(1)将30份(均指重量份)大米粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的大米、20份米糠和5份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料30min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用扬渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将0.5份低聚果糖、0.5份低聚半乳糖、8份酒曲、2份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入20份的水，控制入池时醅的水分含量为62％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在18℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至37℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
结果表明，完成发酵需要3.8天时间，成酒率为42.8％。
实施例4
按照以下步骤生产白酒：
(1)将45份(均指重量份)大麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的大麦和5份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料30min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用扬渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将0.75份低聚果糖、0.75份低聚葡萄糖、8份酒曲、2份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入20份的水，控制入池时醅的水分含量为62％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在18℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至37℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
结果表明，完成发酵需要3.6天时间，成酒率为41.8％。
实施例5
按照以下步骤生产白酒：
(1)将45份(均指重量份)高粱粉碎，通过20目筛的细粉要超过60％；
(2)将粉碎后的高粱和5份水充分混合；
(3)将混合料在常压下蒸料30min，蒸煮的要求为外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(4)用扬渣的方法冷却蒸熟的原料；
(5)将0.77份低聚果糖、0.33份低聚木糖、8份酒曲、2份酒母拌进冷却后的原料中，在拌醅时加入20份的水，控制入池时醅的水分含量为62％；
(6)将醅料品入窖，醅料品温度控制在18℃，入窖的醅料装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，然后进行发酵，当窖内温度上升至37℃时结束发酵；
(7)通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却后即可得到白酒。
结果表明，完成发酵需要3.8天时间，成酒率为42.6％。
实施例2～5工艺所生产的白酒，发酵时间均在3.5～4天之间，均比对比例1的发酵时间短，所加入的酒曲也比对比例1少，成酒率均比对比例1高，且白酒感观品评与对比例1之间无明显差异，因此本发明在白酒的生产工艺中加入低聚糖，能够缩短发酵时间、提高成酒率、减少酒曲投入量。
实施例6
按照以下步骤生产黄酒：
(1)原料选择：选取100kg大米，要求米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少，千粒重在25g左右，相对水的比重在1.41左右，米的淀粉含量越高越好；
(2)米的精白：通过精白(碾米加工)把大米外层的脂肪和蛋白质除去，精米率在90％；
(3)浸米：浸水温度保持在28℃左右，浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.6％左右，其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化；
(4)蒸饭：常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭，要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致；
(5)落罐发酵：将蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加125kg水、10kg麦曲、发酵醪液体积10％的酒母、5kg低聚果糖，使总重量控制在250～300kg，混合均匀，品温控制在25℃，落罐10小时，温度升高，进入主发酵阶段，发酵温度30℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；
(6)后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在16℃左右，静止发酵25天左右，使酵母进一步发酵，来改善酒的风味；
(7)压榨、澄清、消毒：后发酵结束，使用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定，灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16％以上，酸度在0.45以下。
结果表明，步骤(5)主发酵需要3天完成。
对比例2
按照实施例6的步骤生产黄酒，但是落罐发酵时不加低聚果糖，加入12kg麦曲。步骤(5)主发酵需要4天完成。
实施例6的主发酵时间比对比例2减少了一天，实施例6的黄酒出酒率比对比例2高5％，证明在黄酒的生产工艺中加入低聚糖，能够缩短发酵时间、减少酒曲投放量、提高出酒率。
实施例7
按照实施例6的步骤生产黄酒，步骤(5)所加低聚果糖占酿酒组合物(包括大米、水、麦曲、酒母、低聚果糖)的5wt％。
实施例8
按照以下步骤生产啤酒：
(1)原料选择：40份(均指重量份)大麦、20份小麦、25份大米；
(2)粉碎麦芽：通过锟式粉碎机将大麦、小麦、大米分别进行粉碎，便于淀粉的溶解；
(3)糖化：将大麦粉投入糊化锅内，加水后升温，加热搅拌至30℃时投入小麦粉、大米粉，然后升温至70℃，保温20分钟，再升温至100℃后得糖化醪；
(4)过滤：糖化结束后，采用加压过滤器尽快将糖化醪进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁，它是啤酒酵母发酵的基质；
(5)加入酒花：向基质添加6份酒花；
(6)发酵：加入1份啤酒酵母，20份低聚果糖浆，在10℃左右进行发酵。
结果表明，发酵需要4天完成。
对比例3
按照实施例7的步骤生产啤酒，但是步骤(6)加入的啤酒酵母为2份，加入30份一般糖浆代替20份低聚果糖浆。发酵需要5天完成。
实施例7的发酵时间比对比例3减少了一天，实施例7的啤酒出酒率比对比例3高3％，证明在啤酒的生产工艺中加入低聚糖，能够缩短发酵时间、提高出酒率、减少微生物投放量。
实施例9
按照实施例8的步骤生产啤酒，步骤(6)所加低聚果糖占酿酒组合物(包括大麦、小麦、大米、酒花、酵母、低聚果糖)的10wt％。
实施例10
按照以下步骤生产葡萄酒：
(1)除梗破碎：取100kg葡萄，在振动筛选台除掉葡萄中的杂质和小青粒后，用除梗破碎机除去果梗并破碎葡萄，再用集汁槽及果浆泵收集破碎后的果浆，输送到发酵罐；
(2)装罐：将葡萄果浆泵入发酵罐，边装罐边加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合，按50mg/L添加SO2，并按30mg/L添加果胶酶，得到醅料；
(3)添加酵母：将10kg干酵母投入38℃的含2kg低聚果糖的水溶液中，活化30分钟，制成酵母乳液，然后可添加到醅料中进行发酵，酵母乳液添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀；
(4)发酵：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25～30℃，每隔5h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表，每天倒灌1～2次，每次约1/3，持续约1周；
(5)皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000以下或含糖量低于2g/L时，开始皮渣分离，在分离后，为了保证酒精发酵的进行，需将自流酒的温度控制在18～20℃时满罐；
(6)苹果酸-乳酸发酵：将菌种(乳酸菌和酵母菌)扩大培养，加入3kg的菌种和5kg的低聚半乳糖，在20℃进行苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后添加SO2至50mg/L。
结果表明，发酵需要110h完成。
对比例4
按照实施例8的步骤生产葡萄酒，但是步骤(3)用普通的糖水代替低聚果糖的水溶液，加入12kg干酵母，步骤(6)不加低聚半乳糖，加入4kg菌种。发酵需要187h完成。
实施例8的发酵时间比对比例4减少了77h，实施例8的葡萄酒出酒率比对比例4高5％，证明在葡萄酒的生产工艺中加入低聚糖，能够缩短发酵时间、提高出酒率、减少微生物投放量。
实施例11
按照实施例10的步骤生产葡萄酒，步骤(3)所加低聚果糖和步骤(6)所加低聚半乳糖占酿酒组合物(包括葡萄、果胶酶、干酵母、低聚果糖、低聚半乳糖、菌种)的0.5wt％。
实施例12
按照实施例10的步骤生产葡萄酒，步骤(3)所加低聚果糖和步骤(6)所加低聚半乳糖占酿酒组合物的20wt％。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种酿酒组合物，其特征在于，在传统酿酒组合物中加入低聚糖。
2.根据权利要求1所述的酿酒组合物，其特征在于，所述低聚糖的加入量占酿酒组合物的0.5～20wt％。
3.根据权利要求1所述的酿酒组合物，其特征在于，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的酿酒组合物，其特征在于，所述传统酿酒组合物包括制酒原料、水、酒曲和酒母。
5.根据权利要求4所述的酿酒组合物，其特征在于，所述制酒原料选自小麦、麸皮、米糠、大米、大麦、葡萄、高粱和玉米的一种或几种。
6.根据权利要求4所述的酿酒组合物，其特征在于，按照重量份计，包括40～50份制酒原料，19～25份水，6～8份酒曲，0.5～2份酒母，0.5～2份低聚糖。
7.根据权利要求1所述的酿酒组合物，其特征在于，所述的酒是发酵酒、蒸馏酒或配制酒。
8.根据权利要求1所述的酿酒组合物，其特征在于，所述的酒是白酒、黄酒、啤酒、果酒或奶酒。
9.一种利用权利要求1的组合物酿酒的方法，包括粉碎原料、拌料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒，其特征在于，在拌醅时加入低聚糖。
10.根据权利要求9所述的酿酒方法，其特征在于，所述粉碎原料是指将制酒原料粉碎；所述拌料是指将粉碎后的制酒原料和水充分混合，得到混合料；所述蒸煮糊化是指将混合料在常温下进行蒸煮，达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心；所述冷却是指将蒸熟的原料冷却；所述拌醅是指将低聚果糖、酒曲、酒母、水拌进冷却后的原料中，得到醅料；所述入窖发酵是指将醅料入窖，密封后进行发酵，当窖内温度上升至36～37℃时结束发酵，得到香醅；所述蒸酒是指将香醅蒸馏得到酒。
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