CN106520439A - 低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了酿酒生产领域的一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺。工艺步骤包括原料处理、成分调整、发酵、过滤、下胶、冷冻、过滤和除菌过滤。本发明通过控制酵母代谢减低由于发酵副产物带来的异杂味，提升产品口感。酒体香味纯正饱满，适口性好。生物膜过滤除菌技术代替传统的热杀菌技术，减少了花青素生物活性物质、风味物质和色素在杀菌过程中的破坏，最大限度的保留了蓝莓中的天然营养成分。花青素含量发酵后的保存率达64%。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒生产领域的一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺。
背景技术
蓝莓又称越橘，果实含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的抗氧化物、超氧化物歧化酶（SOD）、花色苷、鞣酸、叶酸、黄酮类等生理活性物质，其中花青素的含量更是高达苹果的50倍葡萄的30倍，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一；具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌的独特功效。我国蓝莓种植起源于长白山地区，近年来在南方迅速发展。目前我国蓝莓种植面积达到867万公顷，总产量10万吨。
蓝莓酒以其独特的口感、丰富的营养成分且酒体中的花青素含量高，为世界各地消费者尤其欧洲消费者的所关注，已形成了全球化的蓝莓酒消费热潮。然而，采用的原料不同和生产工艺存在的不足，我国发酵型蓝莓酒的酿制的蓝莓果酒，干浸出物较低，酒体粗糙典型性不强，缺乏高端产品因此。本技术采用低温发酵技术和膜分离技术，优化蓝莓果酒生产工艺技术，生产面向高端市场的低度蓝莓酒，克服蓝莓果酒存在的品质缺陷。
发明内容
本发明采用低温发酵技术和膜分离技术，克服蓝莓果酒存在的品质缺陷，优化蓝莓果酒生产工艺技术，生产面向高端市场的低度蓝莓酒。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
1）原料处理
挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，贮存备用，生产前置于4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%，果浆中加入亚硫酸钾，加量为0.05 g/L；
2）成分调整
果汁中的糖含量随着果汁类型的不同而变化，不同种类浆果酿造的冰酒含糖量悬殊，因此需要添加白糖（或糖蜜）等物质，蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为为3.3-4.2，加入到发酵罐；
3）发酵
按0.2g/L比例将酵母分散于20倍体积的果汁，活化30-45分钟，等发酵液温度升到14-16℃，搅拌接入发酵罐，开冷却水控制发酵温度18-20℃低温发酵，到酒精度不再升高，糖度低于5g/L，主发酵结束，主发酵时间6-10 天，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味。主要指标达到了原酒生产的标准要求，花青素含量发酵后的保存率达64%；
4）过滤
发酵结束，取自流酒进入后发酵，皮渣榨滤（或离心分离），18-20℃发酵20天，加亚硫酸控制终止发酵；
5）下胶
按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15 天左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤；
6）冷冻、过滤
冷冻温度为冰点以上0.5～1 ℃，保温5 天，趁冷过滤，酒体要清澈透明。
7）除菌过滤
在灌装前液用使硅藻土、生物膜过滤0.45 μm ，酒体呈现为标准的宝石红色：口感柔和、甘醇，无明显的涩感有浓郁的蓝莓果香。
所述发酵的前处理工艺参数为在4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%，蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为 3.3-4.2，加入到发酵罐。
所述发酵的工艺参数为干酵母接种量0.2g/L，16-18℃低温发酵，主发酵时间6-10d，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味，花青素含量发酵后的保存率达64%。
本发明具有以下技术特点：
1、目前国内蓝莓酒的发酵温度一般高于20℃，发酵速度快、对设备要求低，但酒体比较粗糙。本技术采用18-20℃低温发酵，通过控制酵母代谢减低由于发酵副产物带来的异杂味，提升产品口感。酒体香味纯正饱满，适口性好。
2、本技术采用生物膜过滤除菌技术代替传统的热杀菌技术，减少了花青素生物活性物质、风味物质和色素在杀菌过程中的破坏，最大限度的保留了蓝莓中的天然营养成分。花青素含量发酵后的保存率达64%。
3、本技术采用低糖度发酵，产品酒精度在8-10度，酒体干净清爽，适合高端消费市场尤其女性消费群体的需要。
附图说明
图1为生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的内容作进一步的说明：
如图所示为低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺流程图。
工艺步骤如下：
1、原料处理
挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，贮存备用。生产前置于4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，要求果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%。果浆中加入偏重亚硫酸钾，加量0.05g/L。
2、成分调整
果汁中的糖含量随着果汁类型的不同而变化，不同种类浆果酿造的冰酒含糖量悬殊，因此需要添加白糖（或糖蜜）等物质。本技术要求蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为为 3.3-4.2，加入到发酵罐。
3、发酵
按0.2g/L比例将酵母分散于20倍体积的果汁，活化30-45分钟，等发酵液温度升到14-16℃，搅拌接入发酵罐，开冷却水控制发酵温度18-20℃低温发酵。到酒精度不再升高，糖度低于5g/L，主发酵结束。主发酵时间6-10 d，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味。主要指标达到了原酒生产的标准要求，花青素含量发酵后的保存率达64%。
4、过滤
发酵结束，取自流酒进入后发酵，皮渣榨滤（或离心分离），18~20℃发酵20天，加亚硫酸控制终止发酵。
5、下胶
按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15 d 左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤。
6、 冷冻、过滤
冷冻温度为冰点以上0.5～1 ℃，保温5 d，趁冷过滤，酒体要清澈透明。
7、 除菌过滤
在灌装前液用使硅藻土、生物膜过滤0.45 μm ，酒体呈现为标准的宝石红色：口感柔和、甘醇，无明显的涩感有浓郁的蓝莓果香。
五、结论
1、发酵前处理工艺参数
在4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%。蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为 3.3-4.2，加入到发酵罐。
2、发酵工艺参数
干酵母接种量0.2g/L，18-20℃低温发酵，主发酵时间6-10 d，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味。花青素含量发酵后的保存率达64%。
3、后道处理参数
酒液经过陈酿、下胶剂、冷冻、过滤、生物膜除菌过滤，酒体呈现为标准的宝石红色，口感柔和、甘醇，无明显的涩感有浓郁的蓝莓果香。
Claims (3)
1.一种低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
1）原料处理
挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，贮存备用，生产前置于10-20℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%，果浆中加入亚硫酸钾，加量为0.05 g/L；
2）成分调整
果汁中的糖含量随着果汁类型的不同而变化，不同种类浆果酿造的冰酒含糖量悬殊，因此需要添加白糖（或糖蜜），蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为为3.3-4.2，加入到发酵罐；
3）发酵
按0.2g/L比例将酵母分散于20倍体积的果汁，活化30-45分钟，等发酵液温度升到14-16℃，搅拌接入发酵罐，开冷却水控制发酵温度18-20℃低温发酵，到酒精度不再升高，糖度低于5g/L，主发酵结束，主发酵时间6-10 天，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味；主要指标达到了原酒生产的标准要求，花青素含量发酵后的保存率达64%；
4）过滤
发酵结束，取自流酒进入后发酵，皮渣榨滤（或离心分离），18~20℃发酵20天，加亚硫酸控制终止发酵；
5）下胶
按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15 天左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤；
6）冷冻、过滤
冷冻温度为冰点以上0.5～1 ℃，保温5 天，趁冷过滤，酒体要清澈透明；
7）除菌过滤
在灌装前液用使硅藻土、生物膜过滤0.45 μm ，酒体呈现为标准的宝石红色：口感柔和、甘醇，无明显的涩感有浓郁的蓝莓果香。
2.根据权利要求1 所述的低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺，其特征在于：所述发酵的前处理工艺参数为在4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的 90%，蓝莓果浆糖度调整为 15-17%，pH 调整为 3.3-4.2，加入到发酵罐。
3.根据权利要求1 所述的低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺，其特征在于：所述发酵的工艺参数为干酵母接种量0.2g/L，16-18℃低温发酵，主发酵时间6-10 d，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0% (V/V)； 残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/L； 总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/L；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味，花青素含量发酵后的保存率达64%。
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