CN108949454A - 一种果粒型蓝莓酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：(1)蓝莓果浆制备，(2)控温发酵，(3)加入蓝莓鲜果继续发酵，(4)装瓶。本发明得到的深宝石红色，蓝莓果香新鲜浓郁，酒香优雅，口感爽净，平衡协调，果粒口感细致浓郁复杂，回味持久。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种果粒型蓝莓酒的生产方法。
背景技术
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”
但是目前市场上的果粒型蓝莓酒没有。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.1-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨出汁，将汁加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6-8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，得新鲜果粒型蓝莓酒
优选的，步骤(2)果浆装罐量是发酵罐体积的70-80％。
优选的，步骤(2)所述果胶酶是新鲜型红葡萄酒果胶酶
优选的，步骤(2)所述活性干酵母是新鲜型红葡萄酒酵母。
优选的，步骤(4)每瓶装果粒3-5％。
本发明得到的果粒型蓝莓酒理化指标是酒精度：11.5-12.5％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量7.0～10.0g/L，游离SO2 25～45mg/L，总二氧化硫≤120mg/L，挥发酸≤0.5g/L。
本发明的工艺特点：
1、发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛，此时分离皮渣能够保证蓝莓酒的色度和风味，同时也能保证酵母在后面工艺可以继续发酵。
2、蓝莓酒控温发酵后在酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；然后酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，这样蓝莓酒所需加入的酵母菌较少，但发酵不受影响。
3、后期加入的蓝莓果粒不破碎，可以保存蓝莓果粒的完整性。蓝莓果粒经过发酵，内部果汁转化为果酒，从果粒中流出，纤维、部分有机物、部分无机物等物质保留在果粒中。此种果粒存在于蓝莓酒中，有着很细腻的口感品质和风味。
4、本发明最后得到的酒中有蓝莓果粒，蓝莓的营养物质保留的最好。
5、果粒型蓝莓酒丰富了蓝莓酒的种类，丰富了蓝莓酒的外观，并且有着独特的口感风格，是一种很新颖蓝莓酒类型。
本发明得到的深宝石红色，蓝莓果香新鲜浓郁，酒香优雅，口感爽净，平衡协调，果粒口感细致浓郁复杂，回味持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和酵母是法国拉氟德公司产品，型号为：
新鲜型红葡萄酒果胶酶：HE、FRUIT等；新鲜型红葡萄酒酵母：F15、RX60等；
实施例1
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的70％，添加SO240mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶HE 0.03g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母F15 0.1g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4天，检测糖度为40.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6天后，糖度3.5g/L时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒3％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：11.5％V/V，还原糖3.0g/L，总含酸量10.0g/L，游离SO2 25mg/L，总二氧化硫110mg/L，挥发酸0.5g/L。
实施例2
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度100g/L，酸度8.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的75％，添加SO245mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶FRUIT0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为210g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母RX60 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4天，检测糖度为50.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入5％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；7天后，糖度3.5g/L时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，8天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒4％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：12.0％V/V，还原糖3.5g/L，总含酸量8.0g/L，游离SO2 30mg/L，总二氧化硫115mg/L，挥发酸0.4g/L。
实施例3
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度140g/L，酸度7.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的80％，添加SO250mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶FRUIT0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为220g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母F15 0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5天，检测糖度为60.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒5％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：12.5％V/V，还原糖4.0g/L，总含酸量7.0g/L，游离SO2 45mg/L，总二氧化硫100mg/L，挥发酸0.4g/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.1-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨出汁，将汁加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6-8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，得新鲜果粒型蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)果浆装罐量是发酵罐体积的70-80％。
3.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶酶是新鲜型红葡萄酒果胶酶。
4.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)所述活性干酵母是新鲜型红葡萄酒酵母。
5.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(4)每瓶装果粒3-5％。
6.按照权利要求1-5任一权利要求所述方法制备的果粒型蓝莓酒，其特征在于，得到的果粒型蓝莓酒理化指标是酒精度：11.5-12.5％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量7.0～10.0g/L，游离SO2 25～45mg/L，总二氧化硫≤120mg/L，挥发酸≤0.5g/L。
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