CH633420A5 - Process for the preparation of dried foodstuffs which are packaged to allow a long shelf life - Google Patents
Process for the preparation of dried foodstuffs which are packaged to allow a long shelf life Download PDFInfo
- Publication number
- CH633420A5 CH633420A5 CH280578A CH280578A CH633420A5 CH 633420 A5 CH633420 A5 CH 633420A5 CH 280578 A CH280578 A CH 280578A CH 280578 A CH280578 A CH 280578A CH 633420 A5 CH633420 A5 CH 633420A5
- Authority
- CH
- Switzerland
- Prior art keywords
- pieces
- drying
- dried
- freeze
- fruit
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 7
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims 5
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 3
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 claims 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 claims 2
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 2
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 claims 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims 1
- 240000000902 Diospyros discolor Species 0.000 claims 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000021452 apple slice Nutrition 0.000 claims 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 claims 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 claims 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodesiccation or lyophilisation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
633420
2
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung getrockneter und lagerfähiger verpackter Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und in Stücke geschnittenen Nahrungsmittel vor einer Gefriertrocknung in eine die Verfärbung verhindernde Lösung getaucht werden und nach der Gefriertrocknung in eine Verpackung gebracht werden, die ein Schutzgas enthält und sowohl gasdicht als auch wasserdicht ist, wobei das Resultat nach Öffnen der Verpackung sofort essbare knusperige Chips sind, die sich durch den Speichel im Mund erweichen lassen.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel vor der Gefriertrocknung in Scheiben geschnitten werden.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als die Verfärbung verhindernde Lösung eine wässrige Ascorbinsäurelösung verwendet wird.
4. Verfahren nach den Patentansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine 0,1 bis 0,5% Ascorbinsäure enthaltende Lösung verwendet wird.
5. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke in eine Lösung von Zucker, z.B. Milchzucker, gelegt werden.
6. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Stücke eine Schicht Schokolade aufgebracht wird.
7. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Stücke eine Schicht aus Eiweiss aufgebracht wird.
8. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke vor oder nach der Gefriertrocknung gefärbt und/oder aromatisiert werden.
9. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Gefriertrocknung ein Blanchiervorgang vorgesehen ist.
10. Getrocknete und lagerfähig verpackte Nahrungsmittel hergestellt nach Patentanspruch 1.
Bei den bisher bekannten Verfahren zur Herstellung getrockneter Früchte werden die Früchte in einem für die Verarbeitung günstigen Reifestadium gewaschen, geputzt und vom Kerngehäuse bzw. Stein befreit und beim Apfel z.B. zu Ringen geschnitten. Die Ringe oder halbierten Früchte Werden wegen des Auftretens von Verfärbungserscheinungen vielfach in Kammern mit S02 begast und anschliessend getrocknet. Die Trocknung erfolgt in den üblichen mit Warmluft betriebenen Trocknungsanlagen oder in südlichen Ländern mit Hilfe der Sonne auf entsprechend angelegten Horden. Die Trockenfrüchte sind aufgrund ihres Wassergehalts von 10% bis 20% nur begrenzt haltbar. Ausserdem muss man mit Qualitätsveränderungen wie Hartwerden, Klebrigwerden und Auskristallisieren von Zucker rechnen.
Weiter ist bekannt, Früchte durch Gefriertrocknung zu trocknen. Die Früchte werden nach den bereits beschriebenen Vorbereitungen in naturbelassener Form oder in Form von Pulpe auf schonende Weise zu Pulver getrocknet. Hierbei können sehr niedrige Wassergehalte erreicht werden.
Zur weiteren Verarbeitung oder auch für den direkten Verzehr ist es notwendig, dass die nach den bisher bekannten Verfahren gefriergetrockneten oder auch auf andere schonende Weise getrockneten Früchte rekonstituiert werden müssen. Die Wasseraufnahmebereitschaft der getrockneten Früchte ist sehr unterschiedlich und führt in vielen Fällen zu einem in der Konsistenz gegenüber den ursprünglichen Früchten stark veränderten Produkt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung getrockneter und lagerfähig verpackter Nahrungsmittel, insbesondere Früchte, Gemüse, Käse- und Fleischwaren, zu schaffen, welches die genannten Nachteile nicht aufweist.
Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe gemäss den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.
Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele des erfin-dungsgemässen Verfahrens beschrieben.
Zuerst werden die Nahrungsmittel, z. B. Früchte, gewaschen, entkernt und entstielt. Dann werden sie so zerkleinert, dass die Stücke eine für den Verzehr angenehme Grösse und Form besitzen. Äpfel werden beispielsweise in Scheiben von 6 bis 8 mm Dicke geschnitten. Je nach Apfelsorte, Reifegrad und Jahrgang ist mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Trockenmasse zu rechnen. Um die unterschiedlichen Verhältnisse von Fruchtsäure zu Fruchtzucker geschmacklich auszugleichen, legt man die Stücke in eine Lösung von Zucker. Die Konzentration der Losung richtet sich nach dem Ausgangsmaterial, d.h. hier nach den Äpfeln. Auch Milchzucker kann verwendet werden.
Zur Vermeidung einer Bräunung bzw. Verfärbung werden die Stücke in eine Ascorbinsäure-Lösung getaucht. Zweckmässig wird eine Lösung mit 0,1 bis 0,5% Ascorbinsäure verwendet. Dadurch behalten z.B. Apfelschnitze ihre ursprüngliche helle Farbe. Nun kommen die Stücke zur Gefriertrocknung.
Um ein Verkleben der Stücke während der Verarbeitung zu verhindern und während des Verzehrvorgangs eine überschnelle Wasseraufnahme zu verhindern, was zu einem Ankleben der Stücke am Gaumen führen könnte, kann man die Stücke mit einem neutralen Überzug, z.B. einem Eiweiss-Überzug, versehen. Die Konzentration der Eiweisslösung richtet sich nach der gewünschten Schichtdicke.
Der ganze Arbeitsprozess sollte möglichst in einem Arbeitsgang vorgenommen werden. Wenn erforderlich, kann aber vor dem Gefriertrocknen eine Zwischenlagerung der Stücke durch Tiefkühlen erfolgen.
Natürlich können die Stücke vor oder nach dem Trocknen mit Lebensmittelfarben gefärbt oder mittels Lebensmittel-Aromastoffen aromatisiert werden. Auch kann man auf die Stücke eine Schicht aus Schokolade bringen.
Als Lebensmittel eignen sich fast alle Früchte und Gemüse wie Äpfel, Birnen, Karotten, Sellerie sowie auch Käse-und Fleischwaren. Es können auch verschiedene Produkte innerhalb einer einzigen Verpackung verpackt sein. Vor der Gefriertrocknung kann ein Blanchiervorgang vorgesehen sein.
Die fertigen Chips werden in eine Verpackung gebracht, die ein Schutzgas enthält, z.B. Stickstoff oder Kohlensäure, und die sowohl gasdicht als auch wasserdicht ist.
Das Gefriertrocknen sollte so erfolgen, dass das Resultat knackige bzw. knusprige Chips sind, die man ohne Vorbereitung sofort essen kann. Die Mundspeichelproduktion wird durch die in den Mund geführten Chips angeregt, was ein angenehmes Weichwerden der Chips mit zunehmendem Geschmackserlebnis bewirkt. Wichtig ist darum die Nahrungsmittelstücke richtig zu dimensionieren. Die richtige Dimensionierung für jedes Nahrungsmittel kann nur durch Versuche festgelegt werden.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19772712551 DE2712551A1 (de) | 1977-03-22 | 1977-03-22 | Getrocknete fruchtscheiben |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CH633420A5 true CH633420A5 (en) | 1982-12-15 |
Family
ID=6004332
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CH280578A CH633420A5 (en) | 1977-03-22 | 1978-03-15 | Process for the preparation of dried foodstuffs which are packaged to allow a long shelf life |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| CH (1) | CH633420A5 (de) |
| DE (1) | DE2712551A1 (de) |
| FR (1) | FR2384460B1 (de) |
| GB (1) | GB1559764A (de) |
| NL (1) | NL7802924A (de) |
| SE (1) | SE439421B (de) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2589330A1 (fr) * | 1985-10-30 | 1987-05-07 | Goussault Bruno | Procede de conservation a l'etat frais des fruits et legumes decoupes prets a dresser et des viandes piecees cuites ou precuites |
| US4996070A (en) * | 1988-02-12 | 1991-02-26 | Del Monte Corporation | Natural fruit flavor extracts |
| US5151286A (en) * | 1990-03-15 | 1992-09-29 | Campbell Soup Company | Process for packaging acidified vegetable |
| ES2134175B1 (es) * | 1998-02-24 | 2000-04-16 | Quisqueya S L | Procedimiento para conservacion de fruta pelada y troceada en envases impermeables, asi como envases y mezcla de productos conservantes utilizados para el mismo. |
| CN107373503A (zh) * | 2017-08-11 | 2017-11-24 | 陈北京 | 蓝靛果的片剂压制方法 |
| CN110169551A (zh) * | 2019-06-25 | 2019-08-27 | 福建利众诚食品有限公司 | 一种冻干水果溶豆及其制作方法 |
| CN112471457A (zh) * | 2020-11-19 | 2021-03-12 | 华坪县华农科技开发有限责任公司 | 一种可溶性芒果冻干加工方法 |
| CN112971068A (zh) * | 2021-04-07 | 2021-06-18 | 福建省农业科学院果树研究所 | 一种李冻切片的加工工艺 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2899319A (en) * | 1959-08-11 | Dehydration of cherries | ||
| FR843133A (fr) * | 1937-09-14 | 1939-06-26 | Perfectionnements apportés aux procédés pour obtenir des produits de légumes séchés sur des sécheurs à cylindres | |
| CH433936A (fr) * | 1964-05-21 | 1967-04-15 | Lucien Dufour Adrien | Procédé de conservation de produits multicellulaires d'origine biologique |
| FR1477477A (fr) * | 1965-12-28 | 1967-04-21 | Aliment obtenu par dessiccation de produits végétaux et destiné à être consommé à l'état sec, et son procédé de préparation | |
| US3438792A (en) * | 1965-12-28 | 1969-04-15 | Lamb Weston Inc | Combined freeze drying-air drying process of dehydrating food products |
| US3894157A (en) * | 1973-06-04 | 1975-07-08 | Gen Foods Corp | Color stabilization in freeze-dried carrots with ascorbic and erythorbic acids |
-
1977
- 1977-03-22 DE DE19772712551 patent/DE2712551A1/de active Pending
-
1978
- 1978-03-01 SE SE7802329A patent/SE439421B/sv not_active IP Right Cessation
- 1978-03-15 CH CH280578A patent/CH633420A5/de not_active IP Right Cessation
- 1978-03-17 NL NL7802924A patent/NL7802924A/xx not_active Application Discontinuation
- 1978-03-20 FR FR7808589A patent/FR2384460B1/fr not_active Expired
- 1978-03-21 GB GB11124/78A patent/GB1559764A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL7802924A (nl) | 1978-09-26 |
| DE2712551A1 (de) | 1978-09-28 |
| SE439421B (sv) | 1985-06-17 |
| GB1559764A (en) | 1980-01-23 |
| FR2384460A1 (fr) | 1978-10-20 |
| SE7802329L (sv) | 1978-09-23 |
| FR2384460B1 (fr) | 1985-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE4211655C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelstückerzeugnisses, wie Kartoffelchips, Kartoffelstäbchen oder Strohkartoffeln ohne hinzugefügtem oder mit gesteuertem Fettgehalt | |
| DE69924783T2 (de) | Verfahren zum Kochen mit Trehalose | |
| EP2294925B1 (de) | Chipmischung | |
| US2976159A (en) | Fibrous fruit product and process | |
| DE69629044T2 (de) | Fruchterzeugnisse | |
| CH633420A5 (en) | Process for the preparation of dried foodstuffs which are packaged to allow a long shelf life | |
| DE2841067A1 (de) | Verfahren zur herstellung von getrockneten, chipsartigen nahrungs- oder genussmittelscheiben | |
| DE1903443A1 (de) | Bananen- und Plantainenprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
| DE3814587C2 (de) | ||
| US2509719A (en) | Treatment of vegetable matter preparatory to dehydration | |
| DE2712560C3 (de) | Verwendung von gefriergetrockneten Apfelscheiben | |
| US3057736A (en) | Cactus product and method | |
| DE102015210890A1 (de) | Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung | |
| DE2553958A1 (de) | Dehydratisiertes lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung | |
| US2511609A (en) | Dietary frozen fruit and method of making the same | |
| Gomez et al. | Storage deterioration of freeze‐dried avocado puree and guacamole | |
| US2118391A (en) | Food compound | |
| JP3438327B2 (ja) | 漬物の製造法 | |
| JP5808514B2 (ja) | 中間水分食品の加熱劣化臭防止方法及び密封容器入り中間水分食品の製法 | |
| DE1511490A1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Konservenpackung von Schaltieren,insbesondere Krabben | |
| KR100402416B1 (ko) | 절임 김치의 제조방법 | |
| CH673374A5 (en) | Crunchy dried fruit and vegetable pieces - obtd. by impregnating prepd. fruit or vegetable pieces with discolouration inhibitor and drying in moving hot air | |
| DE1802941C3 (de) | Verfahren zur Herstellung von Trockengemüse-Suppenmischungen | |
| DE896448C (de) | Verfahren zur Herstellung haltbarer, sich nicht verfaerbender Zubereitungen von pflanzlichen Nahrungsmitteln | |
| DE60211043T2 (de) | Gefrorene Früchte |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PL | Patent ceased | ||
| PL | Patent ceased |