Claims (10)
PATENTANSPRÜCHEPATENT CLAIMS
1. Verfahren zur Herstellung getrockneter und lagerfähiger verpackter Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass die gereinigten und in Stücke geschnittenen Nahrungsmittel vor einer Gefriertrocknung in eine die Verfärbung verhindernde Lösung getaucht werden und nach der Gefriertrocknung in eine Verpackung gebracht werden, die ein Schutzgas enthält und sowohl gasdicht als auch wasserdicht ist, wobei das Resultat nach Öffnen der Verpackung sofort essbare knusperige Chips sind, die sich durch den Speichel im Mund erweichen lassen.1. A process for the production of dried and storable packaged food, characterized in that the cleaned and cut into pieces food are immersed in a discoloration-preventing solution before freeze-drying and are placed after freeze-drying in a packaging containing an inert gas and both gas-tight and watertight, with the result upon opening the package being instantly edible, crunchy chips that can be softened by the saliva in the mouth.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Nahrungsmittel vor der Gefriertrocknung in Scheiben geschnitten werden.2. The method according to claim 1, characterized in that the food is cut into slices before freeze-drying.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als die Verfärbung verhindernde Lösung eine wässrige Ascorbinsäurelösung verwendet wird.3. The method according to claim 1, characterized in that an aqueous ascorbic acid solution is used as the discoloration preventing solution.
4. Verfahren nach den Patentansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine 0,1 bis 0,5% Ascorbinsäure enthaltende Lösung verwendet wird.4. The method according to claims 1 and 3, characterized in that a 0.1 to 0.5% ascorbic acid-containing solution is used.
5. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke in eine Lösung von Zucker, z.B. Milchzucker, gelegt werden.5. Method according to claim 1, characterized in that the pieces are placed in a solution of sugar, e.g.
6. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Stücke eine Schicht Schokolade aufgebracht wird.6. The method according to claim 1, characterized in that a layer of chocolate is applied to the pieces.
7. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Stücke eine Schicht aus Eiweiss aufgebracht wird.7. The method according to claim 1, characterized in that a layer of protein is applied to the pieces.
8. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stücke vor oder nach der Gefriertrocknung gefärbt und/oder aromatisiert werden.8. The method according to claim 1, characterized in that the pieces are colored and/or flavored before or after freeze-drying.
9. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor der Gefriertrocknung ein Blanchiervorgang vorgesehen ist.9. The method according to claim 1, characterized in that a blanching process is provided before the freeze-drying.
10. Getrocknete und lagerfähig verpackte Nahrungsmittel hergestellt nach Patentanspruch 1.10. Dried and storable packaged foods produced according to claim 1.
Bei den bisher bekannten Verfahren zur Herstellung getrockneter Früchte werden die Früchte in einem für die Verarbeitung günstigen Reifestadium gewaschen, geputzt und vom Kerngehäuse bzw. Stein befreit und beim Apfel z.B. zu Ringen geschnitten. Die Ringe oder halbierten Früchte Werden wegen des Auftretens von Verfärbungserscheinungen vielfach in Kammern mit S02 begast und anschliessend getrocknet. Die Trocknung erfolgt in den üblichen mit Warmluft betriebenen Trocknungsanlagen oder in südlichen Ländern mit Hilfe der Sonne auf entsprechend angelegten Horden. Die Trockenfrüchte sind aufgrund ihres Wassergehalts von 10% bis 20% nur begrenzt haltbar. Ausserdem muss man mit Qualitätsveränderungen wie Hartwerden, Klebrigwerden und Auskristallisieren von Zucker rechnen.In the previously known processes for the production of dried fruit, the fruit is washed when it is ripe enough for processing, cleaned and freed from the core or stone and, in the case of apples, cut into rings, for example. Because of the appearance of discolouration, the rings or halved fruits are often gassed with SO 2 in chambers and then dried. Drying takes place in the usual drying systems operated with warm air or, in southern countries, with the help of the sun on appropriate trays. Due to their water content of 10% to 20%, the dried fruits have a limited shelf life. In addition, quality changes such as hardening, stickiness and crystallization of sugar must be expected.
Weiter ist bekannt, Früchte durch Gefriertrocknung zu trocknen. Die Früchte werden nach den bereits beschriebenen Vorbereitungen in naturbelassener Form oder in Form von Pulpe auf schonende Weise zu Pulver getrocknet. Hierbei können sehr niedrige Wassergehalte erreicht werden.It is also known to dry fruit by freeze drying. After the preparations already described, the fruits are gently dried into powder in their natural form or in the form of pulp. Very low water contents can be achieved here.
Zur weiteren Verarbeitung oder auch für den direkten Verzehr ist es notwendig, dass die nach den bisher bekannten Verfahren gefriergetrockneten oder auch auf andere schonende Weise getrockneten Früchte rekonstituiert werden müssen. Die Wasseraufnahmebereitschaft der getrockneten Früchte ist sehr unterschiedlich und führt in vielen Fällen zu einem in der Konsistenz gegenüber den ursprünglichen Früchten stark veränderten Produkt.For further processing or also for direct consumption, it is necessary for the fruits that have been freeze-dried according to the previously known methods or else that have been dried in another gentle manner to be reconstituted. The water absorption capacity of the dried fruit varies greatly and in many cases results in a product that has a very different consistency compared to the original fruit.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung getrockneter und lagerfähig verpackter Nahrungsmittel, insbesondere Früchte, Gemüse, Käse- und Fleischwaren, zu schaffen, welches die genannten Nachteile nicht aufweist.The object of the invention is to provide a method for producing dried and storable packaged foods, in particular fruit, vegetables, cheese and meat products, which does not have the disadvantages mentioned.
Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe gemäss den kennzeichnenden Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.According to the invention, this object is achieved according to the characterizing features of claim 1.
Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele des erfin-dungsgemässen Verfahrens beschrieben.Exemplary embodiments of the method according to the invention are described below.
Zuerst werden die Nahrungsmittel, z. B. Früchte, gewaschen, entkernt und entstielt. Dann werden sie so zerkleinert, dass die Stücke eine für den Verzehr angenehme Grösse und Form besitzen. Äpfel werden beispielsweise in Scheiben von 6 bis 8 mm Dicke geschnitten. Je nach Apfelsorte, Reifegrad und Jahrgang ist mit einer unterschiedlichen Zusammensetzung der Trockenmasse zu rechnen. Um die unterschiedlichen Verhältnisse von Fruchtsäure zu Fruchtzucker geschmacklich auszugleichen, legt man die Stücke in eine Lösung von Zucker. Die Konzentration der Losung richtet sich nach dem Ausgangsmaterial, d.h. hier nach den Äpfeln. Auch Milchzucker kann verwendet werden.First, the foods, e.g. B. fruits, washed, cored and stemmed. Then they are crushed so that the pieces have a comfortable size and shape for consumption. For example, apples are cut into slices 6 to 8 mm thick. Depending on the apple variety, degree of ripeness and vintage, a different composition of the dry matter can be expected. In order to balance the different ratios of fruit acid to fruit sugar, the pieces are placed in a sugar solution. The concentration of the solution depends on the starting material, i.e. here on the apples. Milk sugar can also be used.
Zur Vermeidung einer Bräunung bzw. Verfärbung werden die Stücke in eine Ascorbinsäure-Lösung getaucht. Zweckmässig wird eine Lösung mit 0,1 bis 0,5% Ascorbinsäure verwendet. Dadurch behalten z.B. Apfelschnitze ihre ursprüngliche helle Farbe. Nun kommen die Stücke zur Gefriertrocknung.To avoid browning or discoloration, the pieces are immersed in an ascorbic acid solution. A solution containing 0.1 to 0.5% ascorbic acid is expediently used. As a result, apple slices, for example, retain their original light colour. Now the pieces come to freeze-drying.
Um ein Verkleben der Stücke während der Verarbeitung zu verhindern und während des Verzehrvorgangs eine überschnelle Wasseraufnahme zu verhindern, was zu einem Ankleben der Stücke am Gaumen führen könnte, kann man die Stücke mit einem neutralen Überzug, z.B. einem Eiweiss-Überzug, versehen. Die Konzentration der Eiweisslösung richtet sich nach der gewünschten Schichtdicke.In order to prevent the pieces from sticking together during processing and to prevent excessive water absorption during the consumption process, which could lead to the pieces sticking to the palate, the pieces can be provided with a neutral coating, e.g. a protein coating. The concentration of the protein solution depends on the desired layer thickness.
Der ganze Arbeitsprozess sollte möglichst in einem Arbeitsgang vorgenommen werden. Wenn erforderlich, kann aber vor dem Gefriertrocknen eine Zwischenlagerung der Stücke durch Tiefkühlen erfolgen.The entire work process should be carried out in one operation if possible. If necessary, however, the pieces can be stored temporarily by deep-freezing before freeze-drying.
Natürlich können die Stücke vor oder nach dem Trocknen mit Lebensmittelfarben gefärbt oder mittels Lebensmittel-Aromastoffen aromatisiert werden. Auch kann man auf die Stücke eine Schicht aus Schokolade bringen.Of course, before or after drying, the pieces can be colored with food colors or flavored with food flavorings. You can also put a layer of chocolate on the pieces.
Als Lebensmittel eignen sich fast alle Früchte und Gemüse wie Äpfel, Birnen, Karotten, Sellerie sowie auch Käse-und Fleischwaren. Es können auch verschiedene Produkte innerhalb einer einzigen Verpackung verpackt sein. Vor der Gefriertrocknung kann ein Blanchiervorgang vorgesehen sein.Almost all fruits and vegetables such as apples, pears, carrots, celery as well as cheese and meat products are suitable as food. Different products can also be packed within a single package. A blanching process can be provided before freeze-drying.
Die fertigen Chips werden in eine Verpackung gebracht, die ein Schutzgas enthält, z.B. Stickstoff oder Kohlensäure, und die sowohl gasdicht als auch wasserdicht ist.The finished chips are placed in packaging that contains an inert gas, such as nitrogen or carbon dioxide, and is both gas-tight and watertight.
Das Gefriertrocknen sollte so erfolgen, dass das Resultat knackige bzw. knusprige Chips sind, die man ohne Vorbereitung sofort essen kann. Die Mundspeichelproduktion wird durch die in den Mund geführten Chips angeregt, was ein angenehmes Weichwerden der Chips mit zunehmendem Geschmackserlebnis bewirkt. Wichtig ist darum die Nahrungsmittelstücke richtig zu dimensionieren. Die richtige Dimensionierung für jedes Nahrungsmittel kann nur durch Versuche festgelegt werden.Freeze-drying should be done in such a way that the result is crunchy chips that can be eaten immediately without preparation. The production of oral saliva is stimulated by the chips placed in the mouth, which causes the chips to become pleasantly soft with an increasing taste experience. It is therefore important to size the food pieces correctly. Proper sizing for each food item can only be determined through experimentation.
55
1010
1515
2020
2525
3030
3535
4040
4545
5050
5555
6060
6565