Vorrichtung zur Erzeugung von Spezialbieren. Seit längeren Jahren wird von der Wissenschaft, insbesondere seitens der Her ren Professoren Windisch und neuerdings Leberle, die Forderung aufgestellt, eine grössere Vielseitigkeit im Charakter des Bieres dadurch zu erzielen, dass der Auswahl und Vorbehandlung der Brauwässer eine grössere Bedeutung beigemessen werde. Diese theoretischen Forderungen sind jedoch in der Praxis stark umkämpft und ihre Durchfüh rung begegnet in der Praxis erheblichen wirtschaftlichen und gesetzlichen Schwierig keiten.
Durch zahlreiche Versuche hat sich nun ergeben, dass man bei der Benutzung einer geeigneten Vorrichtung ,Spezialbiere erzeugen kann, die beispielsweise die angenehme Bitterkeit, die helle Farbe und besonders die Schaumhaltigkeit von in, Pilsen gebrauten Bieren haben.
Die Vorrichtung gestattet nun, Brau- wasser zum Sud (Guss und Anschwärzen) zu verwenden, das ohne Verwendung von Che mikalien oder sonstigen Zusatzstoffen eine Härte von etwa 2 erhält. Diese Weichheit besitzt der Abdampf der brautechnischen Kochprozesse. Bisher war es üblich, die Ab dämpfe vom Kochen der Maische und Würze als Kesselspeisewasser zu benutzen, wodurch von brautechnischer Seite gesehen, ein Ver lust entsteht.
Nach der Erfindung wird dieses hoch wertige Wasser unter Ausnutzung seines Wärmegehaltes zum Sud des Spezialbieres verwendet. Die Erfahrung zeigt, dass zum Guss und Anschwärzen der Spezialsude in der üblichen Menge das aus dem Abdampf der andern Sude erzielte hochwertige Wasser ungefähr ausreichend ist, während die Be nutzung dieses Wassers für andere Sude zum Teil nicht erwünscht, unter Umständen sogar schädlich ist, demnach also nicht in Frage .kommt.
Zur Erzeugung des Härtegrades von un- gefähr 2 '/o, wie ihn die Wasser der in Pilsen gebrauten Biere aufweisen, kann nun lediglich ein. Zusatz einer gewissen Menge von in üb licher Weise vorbehandelten Tiefbrunnen wasser zu diesem chemisch und biologisch reinen Abdampferzeugnis .gemacht werden. Es braucht für den Fachmann nicht weiter ausgeführt zu werden, dass dieses aus dem Brauprozess selbst erhaltene Abdampfwasser ganz andere und wesentlich günstigere Eigen schaften für das Einbrauen von Spezial bieren hat, als sie beispielsweise ein Kessel kondensat aufweisen würde.
Es sei nur an den möglichen blgehalt des Kesselkonden- sates erinnert und an die die Erzeugung eines hochwertigen Spezialbieres geradezu aus schliessenden Eigenschaften, die dieser mit sich bringt.
Mittelst der Vorrichtung kann dem zu brauenden Bier ein ausgesprochener Hop- fenchä.rakter gegeben werden, der das be sondere Kennzeichen des Pilsener Bieres durch Erhöhung der Hopfengabe auf ein sonst ungewöhnliches Mass bringt. Hierbei wird ein zwar starker, aber nicht unan genehmer Bittergeschmaok erzielt, im Gegen satz zu- dem rauhen unedlen Hopfenbitter, das bei .gleicher Hopfengabe aus Brauwässern mittlerer und starker Härte, insbesondere Karbonathärte, sich nach -dem bisherigen Brauverfahren. ergibt.
Da die starke Schaum- haltigkeit als zweites Merkmal des Pils ner Bieres nun wiederum eine Funktion des Gehaltes an Hopfenbitterstoffen, -und zwar in erster Linie an alpha-Harz, dem Ab kömmling des Humulons, ist, kann sie durch die erfindungsgemässen Vorichtungen eben falls erreicht werden.
Nach Windisch ist die Ansicht, Wasser salze übten einen direkten Einfluss bei der Bierherstellung in qualitätsbeeinflussender Beziehung aus, irrig. Vielmehr sollen die Wassersalze mittelbar durch ihre Umset zungen mit den aus dem Malz stammenden Würzsalzen wirken und sind nur im Zusam- menha.uge mit diesen zu beurteilen. Die Wir kung der Brauwassersalie besteht danach in erster Linie in der Beeinflussung der Wasser- stoffionenkonzentration und des Elektrolyt gehaltes -der Würzen, wie sie bei den Um setzungen der Wassersalze mit den Würz- salzen in Erscheinung treten.
Der Erfinder hat sich, von dieser Grundlage ausgehend, davon leiten lassen, dass die Umsetzung der im Wasser befindlichen Erdalkalikarbonate und Sulfate mit. Iden aus dem Malz stammen den Alkaliphosphaten besonders wichtig sei, wobei sich die Phosphate zum Teil in ihre alkalischen Formen umwandeln, jedoch auch ziemlich j \weitgehend in unlöslicher Form aus geschieden werden.
Hierbei tritt eine Verarmung der Würze an id'en als Puffersubstanzen und Hefennähr- stoffen, sowie als Katalysatoren der alkoho lischen Gärung wichtigen Phosphorsalzen ein. Nun wirken die Erdalkalikarbonate im besonderen ausgesprochen aziditätsvernich- tend und verschieben die Wa.sserstoffionen- konzentration nach der alkalischen Seite.
Je grösser aber der Säuregehalt der Würze, desto geringer ist tdie Löslichkeit der Hopfenbitter- stoffe in ihr und um so grösser ist wieder die erforderliche Hopfengabe, die sich dann aber in der Weise (auswirkt, dass nur die edlen Bittergeschmaeksstoffe gelöst werden oder aber die unedlen in viel grösserem Masse wie der ausgeschieden werden, als bei einer ge ringeren Wasserstoffionenkonzentration.
Was schliesslich noch die Erzielung der für die Pilsner Biere typischen hellen Farbe anbe langt, so ist zu erwähnen"dass die Erdalkali- karbonate des Brauwassers mit dem Hopfen gerbstoff rote und braune Farbstoffe bilden, die eine Zufärbung der Würze bedingen. So mit ist zur Erzielung eines sehr hellen Farb tones, guten Hopfen unä Pilsner Malz na türlich vorausgesetzt, ein weiches Wasser er forderlich.
Eine beispielsweise Ausführungsform der Vorrichtung ist in der Zeichnung dargestellt. Fig. 1 ist ein Aufrissschnitt, und Fig. 2 ein Grundrissschnitt nach :der Linie A-B der Fig. 1.
Zum Auffangen des Abdampfes ''aus dem Maischekessel b und der Bierpfanne c, das heisst der Abdämpfe der dampferzeugenden brautechnischen Prozesse, ist eine Abdampf- wasserleitung e und ein Auffangbehälter d. vorgesehen, von welchem aus das Dampf destillat mittelst einer weiteren Leitung e' and einer Pumpe g in den Dampf.destillat- Reservebehälter f gefördert wird.