DE728959C - Maischverfahren zur Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren oder bieraehnlichen Getraenken - Google Patents

Description

• Rlaischverfahren zur Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren oder bierähnlichen Getränken Es ist bekannt, daß Malz stets gewisse Mengen Zucker enthält. Dieser im Malz vorgebildete Zucker gelangt in jede Würze, gleichgültig, nach welchem Maischverfahren gearbeitet wird. Selbst wenn eine Würze nach einem Maischverfahren hergestellt werden könnte, bei dem während des Maischprozesses aus der Stärke überhaupt kein vergärbarer Zucker gebildet werden würde, so würde trotzdem eine solche Würze, die aus einer Malzmenge entsprechend einer 5 %igen Würze hergestellt würde, je nach dem Zuckergehalt des Malzes etwa o,3 bis o,5% Alkohol bilden; unter den gleichen Bedingungen würde entsprechend ,aus einer roo,/oigen Würze -etwa bis zu i % Alkohol entstehen. Es ist also schon theoretisch unmöglich, im normalen B.ierwerdeprozeß :ein Bier mit t o % Sta,mmwürzegehalt herzustellen, dessen Alkoholgehalt unter o, 5 % liegt, also als alkoholfrei anzusprechen ist. Nach dem vorliegenden Maischverfahren wird die gegebene Schwierigkeit dadurch beseitigt, daß für die Maischen zur Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Biere oder bierähnlicher Getränke ein Malzschrot verwendet wird, aus dem der vorgebildete Zukker vor dem eigentlichen Vermaischenentfernt worden ist, z. B. durch Auswaschen des Malzschrotes mit kaltem Wasser; dabei muß darauf geachtet werden, daß die Auswaschung möglichst vorsichtig vorgenommen wird, d. h. z. B. mit kaltem Wasser von annähernd o° C, um außer dem leicht löslichen, vorgebildeten Zucker möglichst wenig sonstige Stoffe aus dem Malzschrot auszuwaschen. Bei dem Waschprozeß geht ein großex Teil der Diastase in das Waschwasser über, und die in den sich absetzenden Schrotbestandteilen verbliebene Diastase reicht normalerweise zu :einer Verzuckerung selbst bei einem Maischverfahren, bei dem die Zuckerbildung gegenüber der Dextrinbildung in an sich bekannter Weise weitgehend zurückgedrängt wird, wie das für die Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Biere oder bierähnlicher Getränke nur in Betracht kommen kann, z. B. bei einem Springmaischverfahren mit Springtemperaturen z. B. von 77 bis 8o' C, nicht mehr aus.
• In diesem Fall muß die Endverzuckerung der Maische durch geringe Mengen eines Diastaseauszuges durchgeführt werden, der z. B. in bekannter Weise aus getrocknetem Grünmalz gewonnen werden kann. Man kann die Verzuckerung besonders bei Verarbeitung von getrenntem Schrot außerdem durch eine Maische aus den aussortierten Spelzen oder auch durch Zusatz eines Teiles des Auswaschwassers zur Springmaische sicherstellen.
• Während es bei der Verwendung normaler Malzschrote bei Anwendung von Springmaischverfahren nicht gelingt, Würzen mit einem wirklichen Vergärungsgrad von z. B. nur 15 bis 2o % herzustellen, ist dies mit ausgewaschenem Malzschrot gemäß der Erfindung möglich. Derartige niedrige wirkliche Vergärungsgrade sind aber erforderlich, um alkoholfreie Biere mit einer Stammwürze von z. B. 6 bis 80!o zu erhalten. Biere mit niedrigerer Stammwürze ergeben zwar einen geringeren Alkoholgehalt, schmecken aber leer.
• Die Verhältnisse werden an dem nachfolgenden Ausführungsbeispiel zahlenmäßig näher erläutert. Ausführungsbeispiel 5 5 kg Malzschrot werden mit 6 hl kaltem Wasser eingeteigt. Nach dem Absitzen der unlöslichen Schrotbestandteile wird die über dem Schrot stehende Flüssigkeit abgehebert. Dieser Kaltwasserauszug enthält den vorgebildeten Zucker des Malzes. Die übrigbleibende Maische wird nun nach einem Springmaischverfahren weiterverarbeitet, wobei man es in 2 h1 Wasser von mindestens 78' C einspringen läßt; die Verzuckerungstempera.tur von 77' C darf dabei nicht unterschritten werden. Ohne Rücksicht darauf, ob die Maische verzuckert ist, wird sie zum Kochen erhitzt und 3o Minuten, zweckmä13ig unter Einstellung eines geringen Überdrucks, gekocht. Nach dem Abkühlen der gekochten Maische auf 77'C erfolgt z. B. ein Zusatz von iol Diastaseauszug, mit dem die Maische 2o bis 3o Minuten lang verzuckert wird. Danach wird in üblicher Weise abgemaischt. Die abgeläuterte Würze wird mit Hopfen gekocht, vergoren, gelagert und ausstoßreif gemacht. Die erhaltene Würze hat einen wirklichen Vergärungsgrad von etwa 15 bis i8%, so daß Würzen mit 6 bis 80,'o Extr..ht für die Herstellung alkoholfreier Biere zur Verfügung stehen, in denen der Alkoholgehalt ohne weiteres unter o, 5 0to gehalten werden kann.
• Der Diastaseauszug zur Verzuckerung der Springmaischen wird in der Weise hergestellt, daß man 2o kg Schrot aus einem ge-.trockneten Grünmalz oder einetn vorsichtig getrockneten Malz mit i hl Wasser einteigt, 2o Minuten ,absitzen läßt und dann den Auszug klar filtriert.
• Es braucht nicht in jedem Fall die gesamte Schrotmenge ausgewaschen zu werden. Wenn mit Schrot, welches aus vorsichtig getrocknetem Malz oder aus einer Mischung solchen Malzes mit Normalmalz hergestellt ist und bei dem die Spelzen aussortiert worden sind, gearbeitet wird, so braucht man nur die Mehlkörperbestandteile des Schrotes auszuwaschen. Die Spelzen können dann beispielsweise entweder mit in die kochende Maische eingemaischt werden, da sie nur wenig Zucker enthalten, der den Verg.ärungsgrad in unerwünschter Weise erhöhen könnte, oder sie können als Verzuckerungsmaterial für die Springmaische nach dem Kochen und Abkühlen auf etwa 77 bis 8o' C ver@vendet werden.
• Die nicht für die Herstellung des Leichtbieres verwendeten Waschwässer des Malzschrotes können z. B. als Einmaischwasser bei der Herstellung normaler alkoholhaltiger Biere Verwendung finden; auch zum Anstellen von Sauergut z. B. mit Bazillus Delbrücki sind die Waschwässer geeignet.
• Im übrigen wird darauf hingewiesen, daß bei der Herstellung der obigen Maischen für die Leichtbierherstellung eine Säuerung mit Bazillus Delbrücki zweckmäßig sein kann, um insbesondere bei- den dextrinreichen Springmaischewürzen jeden Dextringeschmack zu überdecken.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Maischverfahren zur Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren oder bierähnlichen Getränken, dadurch gekennzeichnet, daß dem Malzschrot vor dem Vermaischen der vorgebildete Zucker entzogen wird. i. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei von den Spelzen getrenntem Malzschrot, das insbesondere aus vorsichtig getrocknetem Malz oder aus einer Mischung solchen Malzes mit Normalfalz erhalten worden ist, nur den M.ehlkörperbestandteilen des Schrotes der vorgebildete Zucker entzogen wird. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, d?.Fyu. 'dem Malzschrot oder den Mehll-öfperbestäryo- teilen der vorgebildete ZV- -er duWh, »,g_. waschen mit kaltem Wasser, nv:eckmäßigerweise von .etwa o° C, entzogen wird. ,l. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem von dem vorgebildeten Zucker befreiten Malzschrot oder den Schrotbestandteilen nach solchen an sich bekannten Maischverfahren, . bei denen die Zuckerbildung gegenüber der Dextrinbildung weitgehendst zurückgedrängt ist, wie Springmaischverfahren zweckmäßig mit.Kochung der Maische unter Druck, Würzen von z. B. etwa 6 bis 8% mit einem wirklichen Vergärungsgrad von etwa 15 bis 2o% hergestellt werden, die unmittelbar in das alkoholfreie oder alkoholarme Getränk übergeführt werden können. 5. Verfahren nach Anspruch i bis .., dadurch gekennzeichnet, daß bei der Vermaischung des von dem vorgebildeten Zucker befreiten Malzschrotes bzw. der Schrotbestandteile die Endverzuckerung durch Diastasezugabe, z. B. in Form eines Diastaseauszuges, durch eine Maische aus den aussortierten Spelzen oder durch Zusatz eines Teiles des Auswaschwassers des Malzschrotes, durchgeführt wird. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die aus dem vom vorgebildeten Zucker befreiten Malzschrot bzw. Schrotbestandteilen hergestellten Maischen biologisch, z. B. mit Bazillus Delbrücki, in. an sich bekannter Weise gesäuert werden. 7. -Verwendung der bei der Herstellung des von dem vorgebildeten Zucker befreiten Malzschrotes anfallenden Waschwässer nach Anspruch i bis 3 als Einmaischwasser bei der Herstellung normaler, alkoholhaltiger Biere oder zum Anstellen von Sauergut, z. B. mit Bazillus Delbrücki.