DE573424C - Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines extraktreichen Spezialbieres beliebigen Alkoholgehaltes. Bei den bisherigen Verfahren war es wohl möglich, Biere mit einem verminderten Alkoholgehalt und demgemäß einem höheren unvergorenen Extraktrest herzustellen,' jedoch setzte dieses Verfahren voraus, bei der Mälzerei und Sudhausarbeit auf schwer vergärbaren Extrakt hinzuarbeiten, damit die Kulturhefen einen höheren Extraktrest unvergoren lassen und sich die Alkoholbildung in mäßigen Grenzen hält. Die extraktreichen Nährbiere haben in der Regel einen sehr geringen Vergärungsgrad von nur 35 bis 40 "ja. Dieser geringe Vergärungsgrad wird auch dadurch erreicht, daß man besonders niedrig vergärende Heferassen anwendet. Die Gärung wird dann in einem verhältnismäßig frühen Stadium dadurch unterbrochen, daß man zunächst die Hefe durch Filterwirkung entfernt und das von der Hefe befreite Filtrat durch Pasteurisierung oder Entkeimung haltbar macht. Es besitzt den Nachteil, daß man zunächst die Erzeugung eines Extraktes von beliebig hohem Vergärungsgrad nicht in der Hand hat, ferner daß die Durchgärung bzw. die Reifung des Bieres in einem sehr frühen Stadium unterbrochen werden muß, d. h. in einem Zeitpunkt, in welchem die unerwünschten Jungbukettstoffe noch nicht im Laufe einerlängeren Lagerung flüchtig geworden sind und die Biere demgemäß oft einen jungen Geschmack und Geruch aufweisen, hervorgerufen durch die Bukettstoffe, welche noch nicht weitgehend genug durch die sich bei der Nachgärung erawickelnde Kohlensäure herausgewaschen bzw. herausgetrieben sind. Außerdem haben diese Biere auch durch die ungenügende Lagerung noch nicht genügend Eiweiß, Gluten usw. ausgeschieden, so daß es nach erfolgter Pasteurisierung oft zu unerwünschten Ausscheidungen kommt, wodurch das Bier getrübt wird (Nachtrübung).
• Durch das neue Verfahren werden diese Mängel behoben. .Es besteht darin, daß man zunächst ein normales Bier von beliebig hohem Vergärungsgrad und Alkoholgehalt herstellt und dieses in der üblichen Weise genügend ausreifen läßt. Nachdem ein solches Bier blank filtriert ist, wird es mittels eines Entkeimungsfilters entkeimt und hierauf mit den erforderlichen Mengen sterilen Extraktes evtl. in Lösung von kohlesaurem Wasser verschnitten.
• In der Praxis wird das Verfahren so ausgeübt, daß das entkeimte Bier zunächst in einem sterilen Tank gefüllt wird, der unter einem gewissen Gegendruck von Kohlensäure oder steriler Luft steht, worauf man eine entsprechende Menge der kohlensauren Extraktlösung ebenfalls blank filtriert und entkeimt zuleitet, so daß eine Mischung der beiden Flüssigkeiten eintritt. Nach Verlauf einer gewissen Zeit ist bei kalter Lagerung eine völlige Amalgamierung der Flüssigkeiten eingetreten, und es kann mit dem Abfüllen des Getränkes @begonnen werden. Es kann. auch so verfahren werden; daß- der Tank zunächst mit einer gewissere Menge entkeimten Bieres gefüllt wird, worauf die erforderliche Menge Extraktlösung sowie gegebenenfalls das zur Verdünnung notwendige kalte Wasser durch den Entkeimungsfilter zugeleitet werden, worauf der ganze Tankinhalt in der üblichen Weise mit einer sterilisierten Imprägnierpumpe mit Kohlensäure bis zum gewünschten Sättigungsgrad karbonisiert wird. Auf diese Weise wird nicht nur der Alkoholgehalt des Bieres auf den gewünschten Grad verdünnt, sondern auch der Extraktgehalt bedeutend erhöht. Um dem fertigen Erzeugnis eine genügende Hopfenbittere zu verleihen, ist es angebracht, dem Biere eine größere Hopfengabe als üblich zu geben, damit dieselbe, auf das ganze sich ergebende Quantum verteilt,' noch ein genügendes Hopfenaroma zurückläBt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung extraktreichen Spezialbieres, dadurch gekennzeichnet, daB dem in normaler Weise ausgereiften und danach keimfrei gemachten Biere nachträglich andere keimfrei gemachte Bierextraktstoffe und gegebenenfalls Kohlensäure zugesetzt werden.