-
Verfahren zur Erzeugung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien bierähnlichen
Getränkes Die Anforderungen, die vor allem an das alkoholarme oder alkoholfreie
Bier gestellt werden, sind neben der durstlöschenden, zum Weitertrinken anregenden
und diätischen Wirkung, die weitgehende Bierähnlichkeit in Aussehen und Geschmack.
-
Es gibt nun eine Reihe von Verfahren zur Erzeugung solcher bierähnlicher
Getränke, die streng unter Einhaltung des Reinheitsgebotes durchgeführt werden,
bei denen also Gerstenmalz, Hopfen und Wasser die Ausgangsstoffe darstellen und
bei welchen die aus diesen Stoffen hergestellte Würze mit gewöhnlicher Bierhefe
nur so weit vergoren wird, bis der Alkoholgehalt o,50/, nicht übersteigt. Andere
solcher Verfahren entsprechen nicht vollkommen dem Reinheitsgebot, indem sie z.
B. an Stelle der gewöhnlichen Bierhefe mit anderen Hefen oder Bakterien, die alle
Maltose nicht vergären, die. Gärung vornehmen oder indem außer Malz und Hopfen noch
andere Stoffe, wie z. B. Zucker, bei der Herstellung mitverwendet werden. Endlich
sind noch bierähnliche Getränke bekannt, die als Ausgangsstoffe außer Malz und Hopfen
in überwiegender Menge andere Stoffe, wie Molke, Zuckerrübenschnitzel u. dgl., verwenden
und sich daher besonders weitgehend vom Reinheitsgebot entfernen.
-
Da beim alkoholfreien Bier im Gegensatz zum Normalbier der Alkohol
nur in geringer Menge, unter o,5°/0, vorhanden ist, ist es klar, daß diesem Getränk,
da ihm ja die wichtige Geschmacks- und Aromakomponente Alkohol fehlt, sich im Geschmack
mehr oder minder stark vom Normalbier unterscheidet. Hinzu kommt noch, daß diese
Getränke, da sie ja nur eine kurze und schwache Gärung durchgemacht haben, im Geschmack
oft noch zu stark an Würze erinnern; denn es ist ja gerade die lange und intensive
Gärung bei der Erzeugung des Normalbieres, die infolge der starken physikalischen
und chemischen Veränderungen der Würze dieselbe weitgehend im Charakter umstimmen,
d. h. sie in Bier verwandelt. Man hat nun versucht, das Fehlen des Alkohols dadurch
wettzumachen bzw. das Auftreten von unfertigem würzeähnlichem Geschmack dadurch
zu überdecken, daß man andere Geschmack- und
Aromastoffe in erhöhtem
Maße diesen Getränken einverleibt; so hopfte man z. B. besonders stark oder säuerte
z. B. mit Milchsäure. Aber auch hierdurch gelang es kaum, ein dein Normalbier weitgehend
geschmack=' lich ähnliches Produkt zu erhalten. Erfahrungsgemäß und wie sich auch
einsehen läßt, ergeben vor allem die Verfahren, die nach dem Reinheitsgebot arbeiten
oder sich zumindest nur wenig von ihm entfernen und nicht bierfremde Stoffe verwenden,
die bierähnlichsten Getränke. Bierähnliche Getränke, die mit anderen Gärungserregern
als Bierliefe hergestellt werden, -neigen entweder arteigenen Geschmack, an den
man sich erst ge-,völinen muß, oder aber sie sind trotz guten und ansprechenden
Geschmacks wieder zu wenig bierähnlich. Es sind eben auch die bei der gewöhnlichen
Hefegärung in geringer Menge entstehenden typischen Gärungsnebenprodukte oder die
aus der Hefe in das Bier in geringer Menge übergehenden Hefeinhaltsstoffe, die am
Zustandekommen der Bierähnlichkeit mitbeteiligt sind. Die Getränke, die sich besonders
weit von der Malz- und Hopfenbasis entfernen, können an sich zwar ganz gut sein,
lassen aber in bezug auf Bierähmlichkeit viel zti wünschen über.
-
Es hat sich nun gezeigt, daß vor allem jene das Reinheitsgebot einhaltenden
Verfahren das bierähnlichste Getränk liefern, bei denen die Gärung möglichst in
die Länge gezogen wird, wo also die Würze möglichst ' lange mit der Hefe in Berührung
bleibt. Dies wird erreicht, daß man zunächst eine i U-ürze herstellt, die möglichst
wenig von den durch Hefe vergärbaren Zuckern, vor allem . der 1laltose, enthält
und daß man die Gärung bei möglichst tiefer Temperatur, unter .I° C. durchführt.
Beide Maßnahmen bedeuten eine Verlängerung der Gärzeit und der Kontakt ' zeit zwischen
Hefe und Würze. Sicher ergibt also, gleiche Zuckerverhältnisse in der Würze vorausgesetzt,
eine längere kalte Gärung ein bierähnlicheres Getränk als eine kurze warme Gärung,
wobei in beiden Fällen die Gärung beim gleichen, aber natürlich unter o,51 h liegenden
Alkoholgrad abgebrochen wurde. Daß nicht nur die in die Länge gezogene Vergärung,
sondern auch der lange Kontakt zwischen Würze und Hefe für die geschmackliche Verbesserung
des Getränkes von Einfluß ist, zeigt jenes Verfahren (Pa- i tent 29o o; 5),
bei dem fertiges konsumreifes Bier mit frischer Würze so weit verdünnt wird, bis
der gewünschte niedrige Alkoholgehalt erreicht ist, worauf dann diese Mischung längere
Zeit bei o° C, wo also praktisch keine Gärung-stattfindet, über Hefe gelagert wird.
Die vorliegende Erfindung, die i also vor allem für die Verfahren gilt, welche das
Reinheitsgebot einhalten, wendet nun eine besonders wirksame neue Maßnahme an, durch
die es gelingt, die Gärzeit bis zur Erreichung der o,51/,-Grenze und dadurch auch
die Kontaktzeit zwischen `Fürze und Hefe wesentlich zu verlängern und dadurch ein
besonders bierähnliches Getränk zu erzeugen.
-
Es ist eine bekannte Tatsache. daß die Stoffwechselprodukte Alkohol
und Kohlensäure, die bei der Gärung entstehen, einen hemmenden Einfluß auf Vermehrung
und Gärung ausüben. So vollzieht sich z. B. die Gärung in geschlossenen bzw. gespundeten
Gefäßen etwas langsamer, als wenn die Gärung in offenen Gefäßen durchgeführt wird.
In diesem Fall ist es die Anreicherung der Flüssigkeit mit der durch die Gärung
entstehenden Kohlensäure, «-elche einen gärungsverlangsamenden Effekt ausübt. Je
höher das Gefäß gespundet wird, d. h. um so mehr Kohlensäure in der gärenden Flüssigkeit
gelöst bleibt, um so langsamer verläuft. gleiche Temperatur vorausgesetzt, die Gärung.
Daß diese langsamer verlaufende geschlossene Gä -. rung beinen immer wie gearteten.
weder in bezug auf Bier noch auf die Hefe nachteiligen Effekt zeitigt, hat u. a.
F. W i ti d i s c 1i (Wo. f. Br. 1928) nachgewiesen.
-
Die erfinderische Maßnahme des vorliegenden Verfahrens liegt nun darin,
die nach bekannten Maischverfahren besonders inaltosearm und dextrinreich hergestellte
Würze vor der Zugabe der Hefe oder zumindest vor Beginn der Gärtätigkeit derselben
mit Kohlensäure zti sättigen, um damit die Geschwindigkeit der Gärung im besonderen
Maße zti verringern. Hierbei kann als Kohlensäure eine von einer früheren Gärung
erhaltene Kohlensäure Verwendung finden, und es kann der Kohlensäuredruck, der mit
der in der Würze gelösten Kohlensäure im Lösungsgleichgewicht ist oder sich ins
Gleicligem-iclit einstellt, jede Höhe von knapp über o bi: mehrere Atmosphären betragen.
Im gleichen Sinn wie ein höherer Kolilensäuredruck, der z. B. in einem geschlossenen
Gefäß. worin sich die `Fürze vor und während der G.-irung befindet, herrscht, eine
stärkere CO_-Sättigung in der Würze verursacht, wird auch selbst bei gleichem Kohlensäuredruck
um so mehr Kohlensäure in der Würze gelöst sein, bei je tieferer Temperatur die
Giirung verläuft. Hoher Kohlensäuredruck über der Würze und tiefe Temperatur vor
und während der Gärung werden daher schon aus Gründen des höheren Kohlensäuregehaltes
der Würze gärungsverlangsamend icii-ken. und es wird dieser Effekt um so mehr erzielt
werden, je höher der Kohlensäuredruck und je tiefer die Kohlensäuresättigungsteniperatur
ist. Daß natürlich die tiefe Temperattiiauch
direkt schon durch
die Temperatur allein gärungsverlangsamend wirkt, ist klar und addiert sich diese
Wirkung zu obiger.
-
Neben diesem gärungsverlangsamenden und daher erfahrungsgemäß günstigen
Einfluß der Kohlensäure scheint diese auch in anderem Sinn günstig auf den Geschmack
des Getränkes einzuwirken. Es werden nämlich u. a. durch die Kohlensäure Oxydationsvorgänge,
die zu unedlen bitteren Geschmackstoffen führen, ausgeschaltet. Wird z. B. gewöhnliche
Würze (ohne Hefe) einmal mit Sauerstoff bzw. Luft und einmal mit Kohlensäure gesättigt,
so schmeckt die mit Luft behandelte wesentlich unedler und bitterer als die mit
Kohlensäure behandelte, auch wenn letztere wieder von der Kohlensäure befreit wurde;
die Kohlensäurewürze schmeckt auf jeden Fall milder und abgerundeter. In diesem
Sinn. wird auch die bei vorliegendem Verfahren angewendete Kohlensäuresättigung
der Würze nur im günstigen Sinn auf den Geschmack des fertigen Getränkes einwirken.
Auf welche Wirkungen nun immer der Effekt des vorliegenden Verfahrens zurückzuführen
ist, jedenfalls zeigt das so erzeugte Getränk vor anderen Getränken dieser Art besondere
geschmackliche Vorzüge, wie milder und anregender Trunk und besondere Ähnlichkeit
mit gewöhnlichem Bier.
-
Im nachfolgenden sei ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens zur Herstellung
eines hellen alkoholfreien Bieres angegeben.
-
Nach bekanntem Verfahren wird zunächst aus Malz und Hopfen eine besonders
maltosearme Würze hergestellt- Das erreicht man z. B. durch eine Art Springmischverfahren,
wobei die Temperaturen der bevorzugten Zuckerbildung von 62 bis 70° C tunlichst
vermieden werden. Das Verhältnis von Zucker: Nichtzucker in der jodnormalen Würze
soll hierbei um i : i liegen. Die Süßwürze wird mit Hopfen- gekocht, wobei 1,5-
bis 2mal so viel Hopfen gegeben wird, als bei der Normalbierherstellung üblich ist.
Die Würze wird in gewohnter -Weise gekühlt, vom Kühltrub durch Filtration befreit
und dann vorteilhaft in ein geschlossenes Gärgefäß gedrückt, in welchem durch eine
geeignete Karbonisiervorrichtung (poröse Tonkerzen, durchlöchertes Verteilerkreuz)
bei einer Temperatur von z.- B. 3 bis 4.° C, Kohlensäure eingeleitet wird, bis z.
B. ein Kohlensäureüberdruck von o,i at herrscht. Hierauf wird dann Hefe, die in
Würze gut aufgeschlämmt wurde, gegeben. Das kann geschehen, indem z. B. in einem
mit dem Gärzylinder verbundenen metallenen Hefebehälter ein kleiner Überdruck erzeugt
wird, so daß die Hefe von diesem in den Gärzylinder gedrückt wird oder indem der
Überdruck von o,i at im Gärzylinder ausgelassen wird, worauf dann in einfacher Weise
Hefe gegeben werden kann. Die Hefegabe soll vorteilhaft i bis 1,2 1 dickbreiige
Hefe je Hektoliter Würze betragen. Nach der Hefegabe wird weiter Kohlensäure eingeleitet,
bis der Kohlensäuredruck im Gärzylinder 1,5 bis 2,5 at Überdruck beträgt.
Die Temperatur wird bei 3 bis ¢° C belassen, bis die Gärung beginnt, hierauf, also
nach etwa ß0 Stunden, wird auf i bis 2° C heruntergekühlt und bei dieser Temperatur
weiter vergoren, bis ein Alkoholgehalt von o,4 bis o,45 °/o erreicht ist, was etwa
7 bis 8 Tage in Anspruch nimmt. Hiernach wird im selben oder anderen Gefäß bis auf
o bis o,5° C herabgekühlt und noch etwa i Woche bei dieser tiefen Temperatur gelagert.
Dann wird durch ein gewöhnliches Filter vorfiltriert, durch ein Seitzfilter steril
filtriert und hierauf steril abgefüllt. Es kann aber auch nur durch ein gewöhnliches
Filter filtriert werden, sofern nur das abgefüllte Getränk nachher pasteurisiert
wird.
-
Sinngemäß läßt sich in ähnlicher Weise auch dunkles alkoholfreies
Bier herstellen. Es können .auch maltosereichere Würzen, als die im Ausführungsbeispiel
angeführte, nach diesem Verfahren vergoren werden, wobei die Kohlensäure, die durch
die gegebenen Verhältnisse allzu rasch verlaufende Gärung abbremst und dadurch geschmacksverbessernd
wirkt.
-
Die Stammwürze bei diesen Getränken beträgt vorteilhaft 6 bis
7', doch kann auch schwächer oder stärker eingebraut werden.
-
Es ist, wie schon erwähnt, auch möglich, die Sättigung der Würze mit
Kohlensäure auch erst nach der Hefegabe vorzunehmen, sofern nur die Gärung noch
nicht begonnen hat.
-
Schließlich kann man auch mit niederen oder auch höheren Kohlesäuredrücken
als 1,5 bis 2,5 at arbeiten.
-
Zeigt das Getränt; einen an Jungbier erinnernden Geschmack, können
etwa vorhandene jungbukettstoffe, ähnlich wie beim N athanverfahren, durch Durchleiten
von Kohlensäure durch die gärende Flüssigkeit ausgetrieben werden. Man wird hierbei
die Kohlensäuredurchleitung vorteilhaft am Ende der nach obigem Ausführungsbeispiel
vollzogenen Hauptgärung, also wenn der Alkoholgehalt o,4 bis o,4.5 °j, erreicht
hat, vornehmen.
-
Um die Lagerzeit abzukürzen, kann die gärende Bierwürze auch schon
bei Erreichung von 0,45 bis o,48 °/o Alkohol filtriert werden, worauf dann die Flüssigkeit
mit etwas Aktivkohle (z. B. i5 g je Hektoliter) vermischt wird, um nach mehrstündigem
Stehen
abermals durch ein gewöhnliches oder ein Seitzfilter filtriert zu «erden. Diese
Kohlebehandlung hat vor allem den Zweck, das vielleicht noch unfertig schmeckende
Getränk geschmacklich auszureifen un'd zu veredeln. Für die beiden zuletzt genannten
Maßnahmen wird nur Schutz im Rahmen des Verfahrens nach dem Hauptanspruch begehrt.
-
Es sei ferner betont, daß das beschriebene Verfahren der Gärung in
schon mit Kohlensäure angereicherten Würzen auch bei anderen bierähnlichen Getränken,
die mit anderen Gärungserregern als Hefe erzeugt wurden, oder die außer. Malz und
Hopfen auch andere Ausgangsstoffe oder nur dieselben enthalten, angewendet werden
kann.
-
Endlich kann natürlich das Verfahren auch auf alkoholarme Biere angewandt
werden, deren Alkoholgehalt also über 0,5"1, liegt.