AT394391B - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmen bier - Google Patents

Description

AT 394 391 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier, bei dem Malztrebermaische in einem Sud thermisch behandelt wird, die thermisch behandelte und auf eine Temperatur zwischen 45 und 72 °C abgekühlte Malztrebermaische durch Zugabe von 10 bis 30 Gew.-% Malzschrot, bezogen auf die Malzmenge des Suds, aus dem die eingesetzten Treber stammen, enzymatisch aufgeschlossen wird, in die auf eine Temperatur zwischen 80 und 85 °C erwärmte Trebermaische, bezogen auf die Malzmenge des Suds, aus dem die eingesetzten Treber stammen, 40 bis 90 Gew.-% in kaltem Wasser vorgemaischtes Malzschrot zugegeben wird, wobei eine Würze mit einem Endveigärungsgrad von höchstens 60 % erhalten wird, wobei zum Vormaischen Wasser zugesetzt wird, bis die Gesamtmaische eine Temperatur zwischen 70 und 74 °C besitzt, und diese Temperatur bis zur Jodnormalität aufrechterhalten wird und worauf gemaischt wird, die so erhaltene Würze mit 6 bis 10 g Alpha-Säuren in Form von bei der überkritischen CC^-Extraktion gewonnenem Hopfenextrakt je Hektoliter Ausschlagwürze bis zu einer Konzentration der Ausschlagwürze, die der einer Schankbierwürze entspricht, mindestens jedoch 90 Minuten gekocht wird, worauf die Würze auf an sich bekannte Weise gegebenenfalls unter C^-Gegendruck bis zu einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 % für alkoholfreies und wenigstens 0,5, jedoch höchstens 1,5 % für alkoholarmes Bier vergoren wird, die Wirkung der Hefe durch Abtrennen der Hefe, z. B. durch Filtrieren oder durch Inaktivieren der Hefe durch Kurzzeiterhitzen des Bieres aufgehoben wird, und bei dem das Bier mindestens 14 Tage bei einer Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres gelagert wird, worauf die gebildeten Trübungsstoffe abgetrennt werden, und dann das Bier ggf. pasteurisiert oder kurzzeiterhitzt wird und schließlich bei einer Temperatur von mindestens 60 °C abgefüllt wird.

Alkoholfreie und alkoholarme Getränke finden in den letzten Jahren stark steigendes, technologisches Interesse. Unter ihnen nehmen alkoholfreie und alkoholarme Biere eine Sonderstellung ein, da der Verbraucher von ihnen erwartet, daß sie bis auf den geringeren bzw. nahezu völlig fehlenden Alkoholgehalt geschmacklich mit herkömmlichem Bier vergleichbar sind. Das Interesse der Konsumenten an derartigen, alkoholfreien bzw. alkoholarmen Bieren beruht dabei in der Hauptsache auf der steigenden Kalorienbewußtheit, der hinsichdich des zulässigen Blutalkoholgehalts immer restriktiveren Verkehrsgesetzgebung sowie des auch aus Arbeitsschutzbestimmung»! heraus begründeten Alkoholveibots in Fabriken und Betrieben.

Die Herstellung von alkohlfreiem oder alkoholarmem Bier ist im Brauereiwesen bereits seit langem nach verschiedenen Verfahren geläufig. Das grundlegende Problem bei der Herstellung derartiger Biere bestand bisher darin, eine möglichst weitgehende geschmackliche Äquivalenz alkoholfrei»- bzw. alkoholarmer Bi»e mit herkömmlichen Bieren zu erzielen, was allerdings durch keines der bisher bekannten Verfahren erreicht werden konnte.

Erfrischungsgetränke wie die aus Bierwürze durch Milchsäuregärung (vgl. die DE-PS 151 123 und die DE-PS 22 12 263) hergestellten oder das nach der DE-PS 8 90 634 aus Biertreber hergestellte alkoholfreie Erfrischungsgetränk können nicht als vollwertiger Bierersatz gelten, da sie geschmacklich vollkommen bierfremd sind.

Dasselbe gilt für die V»fahren d» DE-PS 2 42 144 und der DE-PS 6 24 614, nach denen unter Verwendung von Nektaihefen bzw. aus Früchten reingezüchteten Hefen vergoren wird.

Ein Verfahren der eingangs genannten Gattung ist aus d» DE-PS 2 629 666 bekannt

Neben d» Frage des Alkoholgehalts des Bieres spielt insbesondere die Geschmacksfrage die entscheidende Rolle: die genannten bisherigen Verfahren zielen darauf ab, das Verhältnis zwischen vergärbarem und unvergäibaiem Extrakt im fertigen Bier so klein wie möglich zu halten, um dem fertigen Bier den unerwünschten bierwürzeähnlichen Geschmack und eine unangenehme Süße zu nehmen. Vor allem bei den Verfahren, bei denen die Gärung gestoppt wird, konnte dieses Ziel bisher nicht zur völligen Zufriedenheit erreicht werden, was auch aus den Bemühungen Alkohol aus normalem Vollbier nachträglich zu entfernen hervorgeht.

In dem »findungsgemäßen Verfahren wird der Weg beschritt»i, einen Teü des unvergärbaren Extraktes aus Malztreber zu gewinnen. Dies» Malztreberextrakt ist im übrigen sehr schaumaktiv und verbessert die Schaumhaltbarkeit des so h»gestellten alkoholfreien bzw. alkoholarmen Biers beträchtlich.

Wenn Natuihopfen oder mit organischen Lösungsmitteln extrahiert» Hopfenextrakt zur Bitterung des Biers in der Würze gekocht und die Gärung dieser Würze zu irgendeinem Zeitpunkt zur Begrenzung des Alkoholgehaltes gestoppt wird, w»den derartige Biere in geschmacklicher Hinsicht stets als zu bierwürzeartig abgelehnt.

Naturhopfen oder Hopfenextrakte dürfen also zur Vermeidung eines Würzegeschmacks im Bi» nicht od» nur zu einem kleinen Teil in der Würze mitgekocht werden.

Abgesehen von der Zudosierung von Iso-alpha-Säuren zum fertigen Bier, die jedoch aufgrund des Biersteuergesetzes (Reinheitsgebot) nicht erlaubt ist, stellt sich damit zugleich das Problem der bestgeeigneten Methode zur Hopfung d» Würze unt» Vermeidung eines würzeartigen Geschmacks im fertigen Bi».

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier anzugeben, mit dem ein Bi» erzeugt werden kann, das ein hinsichtlich des Geschmacks sowie der übrigen physikalisch»! und chemischen Eigenschaft»! bis auf den Alkoholgehalt vollwertiges Ersatzprodukt für h»kömmliches Bi» darstellt.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß eine aus Malztreber bei der Speisetrebermehlh»stellung gewonnene Proteinfraktion in ein» Trebermaschine durch Dig»i»en, Kochen od» Autoklavieren thermisch aufgeschlossen wird. -2-

AT 394 391B

Neu gegenüber dem durch die DE-AS 26 29 666 bekanntgewordenen Verfahren ist die Maßnahme, daß der thermische Aufschluß der Malztreber von der aus Malztrebern gewonnenen Proteinfraktion bei der Speisetrebermehlherstellung in einer Trebeimaische durch Digerieren, Kochen oder Autoklavieren erfolgt. Es ist also so, daß erfindungsgemäß von Trebern ausgegangen wird, was bei dem Verfahren gemäß der DE-AS 26 29 666 nicht der Fall war.

Die Erfindung wird im folgenden anhand zweier Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Nach dem »findungsgemäßen Verfahren wurde ein alkoholfreies Schankbier unter folgenden Verfahrensbedingungen hergestellt:

Malzschüttung: (Schritt 1:)

Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und durch Umpumpen sowie Zugabe von 50 hl Kaltwasser abkühlen. (Schritt 2:)

Zumaischen von 650 kg Malzschrot in 16 hl kaltem Wasser, Temperatur der Maische: 48 °C. (Schritt 3:)

Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80 °C-Trebermaische, resultierende Temperatur der Gesamtmaische: 72 °C.

Hopfengabe: (Schritt 4:) 5 kg Alpha-Säure 40 als CC^-Extrakt, Kochzeit der Würze: 120 min, Ausschlagwürzemenge: 260 hl.

Die Analyse des so hergestellten, alkohlfreien Schankbiers lieferte folgendes Ergebnis:

Extrakt scheinbar, % 6,40 Extrakt, wirklich, % 6,60 Alkohol, % 0,46 Stammwürzegehalt % 7,5 Extrakt scheinbar, endvergoren % 3,2 pH-Wert 4,55 Farbe, EBC 7,6 Kohlensäuregehalt % 0,53 Bittereinheiten, EBC 33,0 Schaumhaltbarkeit, R. u. C. 130 Glucose, g/100 ml 0,2 Fructose, g/100 ml 0,1 Saccharose, g/100 ml 0,1 Maltose, g/100 ml 2,6 Maltotriose, g/100 ml 0,5 Äthylacetat, mg/1 3,1 i-Amylacetat, mg/1 0,25 Äthylcapronat, mg/1 0,03 Äthylcaprylat, mg/1 0,05 2-Phenyläthylacetat mg/1 0,02 i-Butanol, mg/1 1,1 i-Amylalkohole, mg/1 13,7 2-Phenyläthylalkohol, mg/1 3,6 Caprylsäure, mg/1 6,2 Dimethylsulfid, y/1 42,0 Vicinale Diketone, mg/1 0,11

Beispiel 2: 13.000 kg Naßtreber mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 22 % werden mit 130 hl Wasser innig vermischt Sodann wird die disperse Eiweiß-/Kohlenhydratfraktion üb» eine Passiermaschine von der Spelzenfraktion getrennt. Die so erhaltene Eiweiß-/Kohlenhydratfraktion wird nun unter Druck bei 105 °C gekocht Mittels Einsatz eines Wärmeaustauschers sowie durch Zugabe von 160 hl kaltem Wasser und 70 hl Glattwasser -3-

AT 394 391 B erfolgt eine Abkühlung auf 55 °C.

Nunmehr «folgt ein Zumaischen von 4200 kg Malzschrot und 140 hl kaltem Wasser, wobei die Temperatur der Maische auf 48 °C eingestellt wird.

Nach Erreichen dieses Wertes wird die erhaltene Maische auf eine Temperatur von 80 °C erhitzt und sodann 10.000 kg Malzschrot und 280 hl Wasser zugemaischt. Die resultierende Temperatur der Gesamtmaische beträgt 73 °C.

Es erfolgt dann die Hopfengabe, wobei 10,5 kg Alphasäuren in Form von Hopfenextrakt, hergestellt durch Extraktion von Hopfen und überkritischer Kohlensäure, verwendet werden. Die Kochzeit der Würze beträgt 110 Minuten bei 100 - 104 °C. Die Ausschlagwürzmenge beträgt 1460 hl. Sie wird im Whirlpool vom Kochtrub befreit, dann auf 5 °C abgekühlt und in an sich üblicher Weise belüftet, mit untergäriger Brauereihefe angestellt und vergärt.

Nach Erreichen des angestrebten Alkoholgehaltes wird die Hefe mittels Zentrifuge abgetrennt und das Bier 20 Tage bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes gelagert

Die gebildeten Trubstoffe werden über Kieselgurfilter abgefiltert und das Bier auf Flaschen gefüllt und in der Flasche bei maximal 65 °C pasteurisiert

Eine Analyse des so hergestellten, alkoholfreien Schankbiers liefert folgendes Ergebnis:

Extrakt scheinbar Extrakt wirklich Alkoholgehalt

Stammwürzegehalt Extrakt scheinbar, endverg. Extrakt, wirklich, endverg. pH-Wert Farbe

Kohlensäuregehalt

Bitteieinheiten

Schaumhaltbarkeit (Nibem)

Kohlenhydrate, gesamt

Glucose

Fructose

Saccharose

Maltose

Maltotriose

Physiol. Brennwert

Ethylacetat 1- Amylacetat Ethylcapronat Ethylcaprylal Ethylcaprinat 2- Phenylethylacetat i-Butanol 1- Amylalkohole 2- Phenylethylalkohol Capransäure Caprylsäure Caprinsäure Dimethylsulfid Diacetyl

Vitamin B 2

Vitamin B 6

Panthotensäure

Niacin

Vitamin H

Natrium

Kalium

Calcium

Magnesium % 6,65 % 6,80 cc-% 0,34 w-% 0,44 % 7,5 % 3,0 % 3,8 4,55 EBC 8,0 % 0,54 EBC 33,0 sec 300,00 g/100 ml 6,0 g/100 ml 0,2 g/100 ml 0,1 g/100 ml 0,1 g/100 ml 2,1 g/100 ml 0,5 kJ/100 ml 1.200,00 mg/1 4,0 mg/1 0,12 mg/1 0,02 mg/1 0,02 mg/1 0,01 mg/1 0,04 mg/1 1,5 mg/1 8,5 mg/1 3,4 mg/1 0,5 mg/1 1,4 mg/1 0,4 mg/1 0,04 mg/1 0,03 mg/1 0,2 mg/1 0,4 mg/1 0,9 mg/1 8,4 mg/1 0,01 mg/1 34,00 mg/1 380,00 mg/1 33,00 mg/1 85,00 4-

Claims (3)

1. AT 394 391B Als Vorteile für das Verfahren nach dran Beispiel 2 werden geltend gemacht: 1. Es werden durch dieses Verfahren bessere organoleptische Eigenschaften des fertigen Produktes erzielt, und zwar durch die Abtrennung der Spelzen. Aus den Spelzen lösen sich beim Kochen unedle Geschmacksstoffe, z. B. Polyphenole.
2. 2. Durch das Verfahren wird eine höhere Ausbeute an unvergärbarem Extrakt aus den Trebern erreicht, weil ohne geschmackliche Nachteile höhere Temperaturen angewendet werden können.
3. 3. Durch die beim Verfahren nach dem Beispiel erreichten größeren Anteile an unvergärbarem Extrakt aus den Malztrebern im alkoholfreiem bzw. alkoholarmen Bier wird der Bierwürze ähnliche Geschmack vermindert und die Schaumhaltbarkeit verbessert PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier, bei dem Malztrebermaische in einem Sud thermisch behandelt wird, die thermisch behandelte und auf eine Temperatur zwischen 45 und 72 °C abgekühlte Malztrebermaische durch Zugabe von 10 bis 30 Gew.-% Malzschrot, bezogen auf die Malzmenge des Suds, aus dem die eingesetzten Treber stammen, enzymatisch aufgeschlossen wird, in die auf eine Temperatur zwischen 80 und 85 °C erwärmte Trebermaische, bezogen auf die Malzmenge des Suds, aus dran die eingesetzten Treber stammen, 40 bis 90 Gew.-% in kaltem Wasser vorgemaischtes Malzschrot zugegeben wird, wobei eine Würze mit einem Endvergärungsgrad von höchstens 60 % erhalten wird, wobei zum Vormaischen Wasser zugesetzt wird, bis die Gesamtmaische eine Temperatur zwischen 70 und 74 °C besitzt, und diese Temperatur bis zur Jodnormalität aufrechterhalten wird und worauf gemaischt wird, die so erhaltene Würze mit 6 bis 10 g Alpha-Säuren in Form von bei der überkritischen CC>2-Extraktion gewonnenem Hopfenextrakt je Hektoliter Ausschlagwürze bis zu einer Konzentration der Ausschlagwürze, die der einer Schankbierwürze entspricht, mindestens jedoch 90 Minuten gekocht wird, worauf die Würze auf an sich bekannte Weise gegebenenfalls unter CC^-Gegen- druck bis zu einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 % für alkoholfreies und wenigstens 0,5, jedoch höchstens 1,5 % für alkoholarmes Bi» vergoren wird, die Wirkung der Hefe durch Abtrennen der Hefe, z. B. durch Filtrieren od» durch Inaktivieren der Hefe durch Kuizzeiterhitzen des Bieres aufgehoben wird, und bei dem das Bier mindestens 14 Tage bei einer Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres gelagert wird, worauf die gebildeten Trübungsstoffe abgetrennt werden, und dann das Bier ggf. pasteurisiert oder kurzzeiterhitzt wird und schließlich bei einer Temperatur von mindestens 60 °C abgefüllt wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine aus Malztreber bei der Speisetrebermehlherstellung gewonnene Proteinfraktion in einer Trebermaschine durch Digerieren, Kochen oder Autoklavieren thermisch aufgeschlossen wird. -5-