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Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem Bier Es ist bekannt,
vergorenes Bier nachträglich .durch Zusatz von Malzextrakt bzw. Bierextraktstoffen
extraktreich zu machen; es werden bei diesienn bekannten Verfahren Biere normalen
Alkoholgehaltes hergestellt, die aber einen gegenüber dem normalen Extraktgehalt
wesentlich erhöhten Extraktgehalt aufweisen. Es wird verfahrensmäßig kein Einfluß
.auf den endgültigen Alkoholgehalt des fertigen Bieres genommen, sondern es wird
nur der Extraktgehalt im Verhältnis zum Alkoholgehalt erhöht.
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Es ist weiter.ein Verfahren zum Herstellen eines alkoholarmen Bieres
beschrieben worden, bei dem die Mischung eines fertigen Bieres mit unvergorener
Würze bis zur erlangten Raiie bei niedriger Temperatur gehalten wird.
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Es .ist ferner bekannt, eine Mischung von normalem Bier mit Würze-
oder Zucker-Lösung einer schwachen Gärung zu unterwerfen, um ein Bier mit geringem
Alkoholgehalt zu :erhalten.
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Es ist auch schon vorgeschlagen worden, zur Herstellung nicht berauschender
Getränlse dem .durch Kochen entalkolio-lisierten Bier 15 % hräusen, zuzusetzen und,
um den ursprünglichen Geschmack, das Aussehen und die Schaumfähigkeit des Bieres
wieder herzustellen, die Mischung einer erneuten Gärung zu unterwerfen.
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Bei .diesem bekannten Verfahren wird die Würze für .den zu entalkohol:isierenden
Bieranteil nach einem anderen Maischverfahren hergestellt als die zur Verwendung
kommen-.den Krausen. Die Maischung für .den zu entalkoholisierenden Bieranteil wird,
bei sehr hohen Temperaturen, d. h. bei etwa. 8o° C durchgeführt, um möglichst viel
Dextrine zu bilden, während die Krausen aus .einer in üblicher
Weise
hergestellten Würze erlialteil werden.
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Das vorliegende Verfahren geht von denn bekannten Stand -der Technik
aus. indem ein Teil der WÜrze vergoren und nach der Vergäritng der Alkohol entzogen
wird, wonach die entalkoholisierte Flüssigkeit zusammen mit einem anderen Teil nicht
oder nur teilweise vergorener Würze erneut vergoren und in üblicher Weise in das
fertige Bier überg@-führt wird. ' Die Nachteile, die die Kochung des Biere zwecks
Entalkoholisierung mit sich bringt. lassen sich erfindungsgemäß weitgehender ausgleichen,
als das bisher möglich war, weun für die Herstellung des zu entalkoholisierenden
Bieranteils eine nur schwächer gehopfte und für den nicht entalkoholisierten Bieranteil
eine stärker gehopfte Würze verweli,let wird, wobei ergänzend für die Herstellung
des zu ent;alkoholisierenden, schwächer gehopfte:n Bieranteils einerseits und des
nicht zu entalkaholisierendün, stärker gehopften Bieranteils andererseits je eine
Würze auch nach verschiedenen Maischverfahren hergestellt werden kann.
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Im nachfolgenden wird die Würze, die nach derVergärung denl Alkoholentzug
unterworfen wird, mit I mid-die Würze, die den Bierherstellungswe:g ohne Entalkoholisierung
durclunacht, mit 1I bezeichnet.
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Würz, I dient vorwiegend der Erhaltung des Restextrahtgehalte:s, der
Extrakt bleibt trotz Abtreibens des Alkoholgehaltes voll erhalten, und der Erhaltung
der Vollmundigkeit des fertigen Bieres; dagegen ist die Würze I bezüglich der Bildung
von Aromastotten des Hopf.-ns nicht von Bedeutung. Die Würze I wird also nur wellig
gehopft und nur insoweit, als es zur Wahrung des Biercharakters und zur Eiweißausscheidung
zweckmäßig ist; auch auf -die Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen kann bei
dieser Würze vor dem Alkoholentzug verzichtet werden.
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Der Würze II hingegen fällt die Aufgabe zu, die: wertvollen_ Aroma-
und Geschmacksstoffe des Bieres einschließlich des Alkoholrestes sicherzustellen.
Diese Würze wird stark gehopft und dient bei der Gärung und s *iteren Lagerung zusammen
mit dem aus pi ZD n
Würze I erhaltenen entalkoholisierten Bier cler Erzeugung
aller feinen Geschmacks- und Aromastoffe und der sonstigen wertvollen Eigen:scbaften
eines einwandfreienedIen Were:s.
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Die nachfolgenden zahlenmäßigen Ausführungsbeispiele veranschaulichen
das Verfahren gemäß der Erfindung.
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A. Helles Bier vom Pilsner Charakter.
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a. Herstellung und Behandlung der Würze I. Einmaischen mit 35°, 15'
maischen. t. Maische in -20' auf 65=, von 65 bis 75° i11 15'. in
30' zum Kochen bringen, 20' kocheil (Rest erwärmen auf 50°, 2 bis 3' bei
dieser Temperatur halten. Maische i mit Maische 2 mischen, 66° iln Maischbottich).
_ 2. Maische erwärmen von 6(# bis 75 in 1o'. erhitzen auf 1 oo in 15', 15' kochen,
Beendigung des Maischprozesses mit 75 bis 76°.
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Die Maische wird erbgeläutert.
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Auf 12o hl einer 12°/Qigen Ausschlagwürze werden 12 kg Hopfen gegeben.
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Diese Würze wird im Gärkeller bei normalenTemperaturen möglichst hoch
vergoren, weitgehend von Hefe befreit in den Lagerkeller gebracht und nach achttägiger
Lagerung filtriert; das erhaltene Bier wird in das Sudhaus zurückgepumpt. Unter
Gang des Rührwerkes wird dem Bier in der Sudliauspfanne durch Erwärmen der Alkohol
entzogen; das .entalkoholisierte Bier wird Über dem Kühlapparat abgekühlt, und es
werden damit die üblichen Lagergefäße des Lagerkellers zu =/3 gefüllt.
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b. Herstellung und Behandlung der Würze 1I. Einmaischen mit 63v.
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i. Maische sofort zum Kochen bringen, l o' kochen, aufmischen auf
72°, 1i- Stunde maischen bei etwa 70 bis 72'.
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2. Maische 5' lochen und mit 76° die Maischung beendigen.
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Die Maische wird erbgeläutert.
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Auf 120 hl einer 12 " oigen Ausselll@tg« ürze werden 12,3 kg
Hopfen gegeben.
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Diese Würze wird ini Gärkeller bei normalen Temperaturen vergoren,
mit noch reichlich vorhandener Hefe nach dein Lagerkeller übergeführt und dazu benutzt.
uni die mit Würze I zu -'/,i gefüllten Lagerfässer vollzumachen.
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Die Lagerung des Bieres in den volJgcfüllten Fässern erfolgt in der
üblichen Weise. Das fertige Bier besitzt einen Allcollolgehalt von etwa 1,l °,/o.
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B. Dunkles Bier vom Münchener Charakter.
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a. Herstellung und Behandlung der Würze I. Einmaischen mit 35°.
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i.Maische bis 61° schnell erwärmen. von 61° his 65° in 15', je Grad
5', in 15' auf 7.a.° erwärmen, auf 7d.° eine Zeitdauer von to' halten, voll 7.I°
auf So' in 15', schnell zum Kochen bringen, 15' kochen. Aufmaischen auf 6d.°, -ao'
maischen, Zweiter aufnlaischen auf 7,10.
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2. 1Iaische von 7d.° auf 9o° in 15', von 8o° schnell zum Kochen bringen,
lo'kochen. Aufmaischen auf 75 bis 76°, 1ö nachmaischen bis zur Verzuckerung, maischen
beenden.
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Die Maische wird erbgeläutert.
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Auf loo hl einer 13,5 °/oigen Ausschlagwürze werden g k-,-, Hopfen
gegeben. Diese
Würze wird im Gärkeller bei normalen Temperaturen
möglichst hoch vergoren, weitgehend von Hefe befreit in den Lagerkeller gebracht
und nach achttägiger Lagerung filtriert. Unter Gang des Rührwerkes wird dem Bier
in der Sudhauspfanne durch Erwärmen der Alkohol entzogen, das entalkoholisierte
Bier wird über den Kühlapparat abgekühlt, und es werden .damit die üblichen Lagerfässer
des Lagerkellers zu °% gefüllt.
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b. Herstellung und Behandlung der Würze II. Kalt einmaischen, iö maischen;
langsam erhitzen auf 38°. Im Maischbottich das Rührwerk nach dem Abziehen der i.
Maische 1/2 Stunde gehenlassen.
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i. Maische :schnell erwärmen auf 50°, 10'
halten, erwärmen
auf 65', in 30' auf 71', verzuckern bis höchstens 1/2 Stunde, schnell
zum Kochen bringen, 45' kochen, in drei Partien mit je 8' Pause auf 53° aufmaischen,
30' maischen.
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2. Maische sofort,auf 73° erwärmen, 2ö verzuckern, schnell zum Kochen
bringen, 25' kochen; in drei Partien mit je 5' Pause aufmaischen auf 65°, 25'ibei
ausgerücktem Rührwerk stehenlassen.
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3. Maische, das Dünne, vorsichtig als 3. Maische zur Maischpfanne
bringen, sofort zum Kochen bringen, io' kochen und ganz langsam auf -75° aufmaischen,(evtl.
Rest in den Maischbottich geben).
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Die Maische wird abgeläutert.
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Auf ioo ha einer 13,5 °/,;igen Ausschlag--würze werden 3o kg Hopfen
gegeben. Diese Würze wird im Gärkeller bei .normalen Temperaturen vergoren, mit
noch reichlich vorhandener Hefe nach dem Lagerkeller über-:geführt und dazu benutzt;
um d ie mit Würze I zu °-/3 gefüllten Lagerfässer vollzumachen.
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Zweckmäßiger wird .die Zeitfolge der Herstellung dieser verschiedenen
Würzen so gelegt, daß man die Lagerfässer an einem Tage v ollmacht. _ Das fertige
Bier hat einen Alkoholgehalt voll etwa 1,2%.
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In Abänderung der eben beschriebenen Arbeitsweisen kann man auch so
vorgehen, daß man 1/3 des Sudes, ohne die Gärun@g,einzuleiten, in Reserve hält,
bis die Entalkohollisierung ,des anderen Teiles durchgeführt ist, und daß man ,dann
den entalkoholis erten Anteil mit,der in Reserve gehaltenen Stammwürze vereinigt
und diese aus ental.koholisiertem Bier und Würze bestehende Flüssigkeit den üblichen
Bierwerdegang über Gär- und Lagerkeller bis zum fertigen Bier durchmachen läßt;
in der Praxis -,erfährt man naturgemäß so, .daß .man nicht einen Teil der Würze
in Reserve hält, sondern ,daß man stattdessen die Würze eines späteren Sudes in
dem angegebenen Sinne verwendet.