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BR112018001442B1 - Composição antioxidante para óleo, método de preparação da mesma, óleo de cozinha contendo a mesma, e método para preparar óleo de cozinha - Google Patents

Composição antioxidante para óleo, método de preparação da mesma, óleo de cozinha contendo a mesma, e método para preparar óleo de cozinha Download PDF

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BR112018001442B1
BR112018001442B1 BR112018001442-7A BR112018001442A BR112018001442B1 BR 112018001442 B1 BR112018001442 B1 BR 112018001442B1 BR 112018001442 A BR112018001442 A BR 112018001442A BR 112018001442 B1 BR112018001442 B1 BR 112018001442B1
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Eun Hye Lee
Keun Young Min
Bock Ki Min
Chul Jin Kim
Dong Chul Jung
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Cj Cheiljedang Corporation
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Abstract

COMPOSIÇÃO ANTIOXIDANTE PARA ÓLEO, MÉTODO DE PREPARAÇÃO DA MESMA, ÓLEO DE COZINHA CONTENDO A MESMA, E MÉTODO PARA PREPARAR ÓLEO DE COZINHA. A presente invenção se refere a uma composição antioxidante para óleo compreendendo um extrato contendo um ingrediente antioxidante hidrossolúvel e um emulsificante alimentício, um óleo de cozinha contendo a mesma, um método para preparar a composição e um método para preparar óleo de cozinha.

Description

Campo Técnico
[001] A presente invenção se refere a uma composição antioxidante para óleo, um método para preparar a mesma, um óleo de cozinha incluindo a mesma, e um método para preparar o mesmo.
Antecedentes da Invenção
[002] De maneira geral, como o óleo vegetal de cozinha usado para fritura de alimentos em restaurantes é reutilizado várias vezes, uma mistura de gordura animal e óleo, água, impurezas, ácidos graxos, etc., de frangos e outras carnes são suscetíveis de serem contaminados e acidificados. Como resultado, a qualidade do alimento frito é deteriorada devido à descoloração, odor rançoso, e geração de substâncias tóxicas. Assim, após um determinado período de tempo de uso, o óleo de cozinha usado deve ser descartado e substituído.
[003] O óleo de cozinha usado para fritar não pode ser usado por muito tempo quando usado repetidamente. Isto porque os ingredientes dos alimentos, temperos e sais são dissolvidos no óleo e aceleram a acidificação do óleo, causando mudanças na cor do óleo e na cor do alimento frito. Além disso, a umidade gerada a partir do alimento aumenta o volume de água no óleo, e a quantidade de ácidos graxos livres é aumentada devido à polimerização do calor, a decomposição térmica e a oxidação do óleo, causando aumento na acidez do óleo.
[004] O índice de acidez é um indicador do grau de acidificação dos óleos. De acordo com o Código Coreano de Normas de Alimentos, Capítulo 7, Normas e Especificações para Alimento e Hospitalidade de alimento cozido, Seção 3, Normas para o Cozimento e Limpeza, um óleo de cozinha com índice de acidez maior do que 3,0 deve ser substituído por novo óleo de cozinha. Entretanto, nos restaurantes que fritam comida, mesmo quando o índice de acidez do óleo de cozinha é igual a 3,0 ou menos, e o óleo de cozinha é substituído por um novo a fim de evitar a deterioração da qualidade do alimento frito, a descoloração do óleo é acelerada por impurezas presentes nos ingredientes dos alimentos, causando mudança na cor do alimento frito e resultando na deterioração do alimento. Isto eleva o preço dos alimentos fritos, aumenta os gastos do consumidor e gera um problema ambiental devido ao aumento da quantidade de resíduos de óleo de cozinha.
[005] A fim de controlar o aumento do índice de acidez devido ao uso repetido do óleo de cozinha, foi proposto um método no qual um componente solúvel em lipídios (tocoferol) é misturado com um componente solúvel em água, extraído das folhas do chá verde (catequina e polifenol) para preparar um óleo de cozinha com melhor estabilidade de oxidação (Patente Coreana publicação n° 2009-0118341) e um método em que uma pequena quantidade de antioxidantes (0,1 a 1% de lecitina de soja, 0,01% a 1% de polifenóis de extrato de chá verde, e 0% a 0,1% de propil galato ) é adicionada para preparar um óleo de cozinha para fritura ou para ser consumido cru com melhor estabilidade de oxidação (Patente Japonesa publicação n° 1990069142). Entretanto, estes métodos apresentam um problema que é a descoloração acelerada do óleo de cozinha após o aquecimento devido à presença do extrato de chá verde.
Divulgação Problema Técnico
[006] Um objetivo da presente invenção consiste é fornecer uma composição antioxidante para óleos eficaz no controle da descoloração do óleo de cozinha após o aquecimento, melhorando assim a qualidade do alimento frito preparado com o óleo de cozinha e estendendo o tempo de substituição do óleo de cozinha.
[007] Outro objetivo da presente invenção é fornecer uma composição antioxidante para óleos que seja clara e uniformemente dispersa em um óleo de cozinha e, portanto, possa efetivamente inibir a acidificação ou descoloração do óleo de cozinha durante o cozimento, permitindo assim que a cor de um alimento frito e do óleo de cozinha usado sejam claras.
[008] Outro objetivo da presente invenção é fornecer uma composição antioxidante para óleos que tenha estabilidade e cor boa após o aquecimento, e um óleo de cozinha incluindo a mesma.
Solução Técnica
[009] De acordo com um aspecto da presente invenção, uma composição antioxidante para óleos inclui: um extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel; e um emulsificante de grau alimentício.
[010] De acordo com outro aspecto da presente invenção, uma composição antioxidante para óleos inclui: um extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel; um emulsificante de grau alimentício; e um tocoferol.
[011] De acordo com outro aspecto da presente invenção, um óleo de cozinha inclui a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção.
[012] De acordo ainda com outro aspecto da presente invenção, um método de preparação de uma composição antioxidante para óleos, inclui misturar um extrato contendo componente antioxidante com um emulsificante de grau alimentício.
[013] De acordo ainda com outro aspecto da presente invenção, um método de preparação de um óleo de cozinha, inclui misturar a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção com um óleo vegetal ou um óleo animal.
Efeitos Vantajosos
[014] A presente invenção proporciona uma composição antioxidante para óleos que é eficaz no controle da descoloração do óleo de cozinha após o aquecimento, podendo melhorar a qualidade do alimento frito preparado usando o óleo de cozinha e efetivamente inibir a acidificação ou descoloração do óleo de cozinha, estendendo assim o tempo de substituição de óleo de cozinha.
[015] Além disso, a presente invenção fornece uma composição antioxidante para óleos que pode ser clara e uniformemente dispersa em óleo de cozinha e pode manter boa estabilidade da cor após o aquecimento, permitindo assim que a cor do alimento frito e do óleo de cozinha usado seja clara.
Descrição das Figuras
[016] A FIG.1 é um gráfico mostrando as alterações na transmitância de cada amostra de óleo de cozinha do Exemplo 1, Exemplo 2 e Exemplo Comparativo 1, medidas em temperatura ambiente (25° C) por 3 dias.
Configuração Ideal
[017] A seguir, as configurações da presente invenção serão descritas em detalhes. Descrições de detalhes naturalmente evidentes aos peritos na arte serão omitidas.
[018] Um aspecto da presente invenção se refere a uma composição antioxidante para óleos, que inclui um extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel e um emulsificante de grau alimentício.
[019] No presente relatório descritivo, "componente antioxidante hidrossolúvel" em extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode ser, por exemplo, polifenol. Especificamente, o componente antioxidante hidrossolúvel pode ser polifenol hidrossolúvel.
[020] Exemplos do extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode incluir extrato de chá verde, extrato de alecrim, extrato do grão de café, extrato de cacau, extrato de casca de uva, extrato de casca de cebola, extrato de açaí, extrato de cravo, extrato de sálvia, extrato derivado de oliva, extrato de farelo de arroz preto, extrato de mirtilo, e extrato de batata-doce roxa. Especificamente, o extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode ser um extrato derivado de oliva ou um extrato de cana de açúcar. O extrato contém polifenol solúvel em água. No presente relatório descritivo, um "polifenol" é uma hidroxila fenólica (OH) de um grupo composto fenólico produzido pela fotossíntese das plantas. Além disso, o polifenol é uma substância molecular composta de duas ou mais moléculas de fenol e não é tóxica, ao contrário do benzeno ou fenol. Além disso, o polifenol tem um ou mais anéis aromáticos de hidroxila grupo-substituída, que podem doar um átomo de hidrogênio com um radical livre reativo e converter o radical livre em um produto não-radical estável para eliminar o oxigênio ativo, proporcionando assim efeitos antioxidantes. Os polifenóis solúveis em água podem estar presentes em uma quantidade de 5 mg/g ou mais, especificamente a 10 mg/g ou mais no extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel. Mais especificamente, os polifenóis solúveis em água podem estar presentes em quantidade igual ou superior a 15 mg/g, por exemplo, 20 mg/g a 500 mg/g no extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel. Dentro desta escala, os polifenóis solúveis em água podem inibir a oxidação de óleos de forma eficaz.
[021] Polifenóis são encontrados na maioria das plantas e são conhecidos por serem produzidos por plantas para proteção contra raios UV, oxigênio ativo e predadores. Como um grupo hidroxila fenólico tem a capacidade de eliminar o oxigênio ativo, polifenóis são antioxidantes.
[022] A auto-oxidação acelerada é a reação mais importante que afeta a acidificação do óleo ou do alimento frito durante o processo de fritura. Geralmente, a ação de inibir a oxidação de substâncias facilmente oxidáveis é chamada de ação antioxidante. Quase todos os métodos da antioxidação que têm sido utilizados até agora consistem em eliminar fatores de formação de radicais ou fatores que promovem a formação de radicais em uma reação inicial de auto- oxidação ou na absorção e eliminação ativa dos radicais livres durante a reação em cadeia da auto-oxidação para bloquear algumas reações de radicais, reduzindo assim a taxa de auto- oxidação. A redução da taxa de auto-oxidação resulta em um período de indução prolongado e consequentemente no retardamento da acidificação. A inibição da auto-oxidação conforme descrita acima pode ser obtida pela adição de uma variedade de composições específicos para um substrato ou através de métodos físicos, tais como redução na temperatura do local de armazenamento ou na temperatura de aquecimento, ou impedindo a incidência de luz externa. A substância que inibe de forma eficaz a auto-oxidação de um substrato é chamada de antioxidante. Assim, o extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode incluir qualquer extrato contendo a substância capaz de inibir a auto-oxidação de um substrato além dos extratos acima mencionados.
[023] O emulsificante de grau alimentício pode ser adicionado para melhorar a estabilidade da dispersão do extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel. Devido à presença do componente antioxidante hidrossolúvel, o extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode sofrer deterioração na estabilidade da dispersão quando misturado com óleo de cozinha. A adição de emulsificante de grau alimentício permite que o extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel seja claro e uniformemente disperso no óleo, sem separação de fases.
[024] Exemplos de emulsificantes de grau alimentício podem incluir monoglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos de sorbitano, ésteres de ácidos graxos de sacarose, ésteres de ácido graxo de glicerina, e lecitina. Especificamente, o emulsificante de grau alimentício pode ser éster de ácido graxo de glicerina ou lecitina.
[025] Ésteres de ácido graxo de glicerina são definidos como ésteres ou derivados de ácidos graxos e glicerina ou poliglicerina no Código de Aditivos Alimentares da Coreia. Exemplos de ésteres de ácidos graxos de glicerina podem incluir éster de ácido graxo de ácido acético de glicerina, éster de ácido graxo de ácido láctico de glicerina, éster de ácido graxo de ácido cítrico de glicerina, éster de ácido graxo de ácido succínico de glicerina, éster de ácido graxo de ácido tartárico de diacetil glicerina, éster de ácido acético de glicerina, éster de ácido graxo de poliglicerina e éster de ácido fosfórico ricinoleico poliglicerol condensado.
[026] Exemplos de lecitina podem incluir: lecitina vegetal como lecitina de soja, lecitina de canola, lecitina de milho e lecitina de girassol; e lecitina animal tal como lecitina de ovo branco. A lecitina pode incluir lecitina crua natural, lecitina altamente purificada obtida pela remoção impurezas tais como lipídeos neutros, ácidos graxos, carboidratos, proteínas, sais inorgânicos, esteróis, e pigmentos da lecitina crua, e lecitina decomposta enzimaticamente.
[027] Além disso, a lecitina é eficaz na prevenção de respingos de óleo de cozinha, particularmente óleo de cozimento ou óleo de fritura durante o uso na cozinha, impedindo a geração de odor após o aquecimento e reduzindo a oleosidade do alimento frito. No entanto, dependendo do seu uso, a lecitina pode causar a aceleração da descoloração do óleo quando o processo de fritura é repetido por um longo tempo.
[028] Quando a composição antioxidante para óleos incluindo o extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel e o emulsificante de grau alimentício é adicionada a um óleo de cozinha, tal como um óleo vegetal ou um óleo animal, a estabilidade da cor do óleo de cozinha após o aquecimento pode ser melhorada, a deterioração do alimento frito preparado com o óleo de cozinha pode ser contida, e o ciclo de troca do óleo de cozinha pode ser estendido.
[029] O extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode estar presente em uma quantidade de 1 wt% a 30 wt%, especificamente 5 wt % a 20 wt%, mais especificamente 5 wt % a 15 wt%, com base no peso total da composição antioxidante.
[030] O emulsificante de grau alimentício pode estar presente em uma quantidade de 70 wt% a 99 wt%, especificamente 80 wt% a 95 wt%, mais especificamente 85 wt% a 95 wt%, com base no peso total da composição antioxidante. Dentro desta escala, a composição antioxidante pode inibir de forma eficaz a descoloração do óleo de cozinha após o aquecimento e pode ter a estabilidade da dispersão melhorada.
[031] Outro aspecto da presente invenção se refere a uma composição antioxidante para óleos, que inclui um extrato contendo componente antioxidante, um emulsificante de grau alimentício, e tocoferol. A composição antioxidante para óleos de acordo com esta configuração difere da composição antioxidante anteriormente descrita pelo fato de incluir adicionalmente tocoferol. Portanto, o tocoferol será agora amplamente descrito. No presente relatório descritivo, "tocoferol" é um grupo de derivados da vitamina E solúvel em gordura e, quatro tipos de tocoferol, especificamente, α- tocoferol, β-tocoferol, Y—tocoferol, e δ-tocoferol, existentes na natureza. Particularmente, o α-tocoferol tem o maior efeito antioxidante, seguido pelo β-tocoferol, Y-tocoferol ou δ- tocoferol. No entanto, a magnitude da atividade antioxidante in vitro para óleos de cozinha em geral é, pela ordem, δ- tocoferol > Y-tocoferol > β-tocoferol > α-tocoferol.
[032] O extrato contendo componente antioxidante hidrossolúvel pode estar presente em uma quantidade de 1 wt% a 30 wt%, especificamente 5 wt % a 20 wt%, mais especificamente 5 wt% a 15 wt%, com base no peso total da composição antioxidante. O emulsificante de grau alimentício pode estar presente em uma quantidade de 60 wt% a 98 wt%, especificamente 65 wt% a 95 wt%, mais especificamente 70 wt% a 90 wt%, com base no peso total da composição antioxidante. Além disso, o tocoferol pode estar presente em uma quantidade de 1 wt% a 30 wt%, especificamente 5 wt% a 20 wt%, mais especificamente 5 wt% a 15 wt%, com base no peso total da composição antioxidante. Quando a quantidade de cada componente da composição do antioxidante é mantida dentro desta escala, a composição antioxidante pode inibir de forma eficaz a coloração do óleo de cozinha enquanto melhora a estabilidade da dispersão.
[033] Outro aspecto da presente invenção se refere a um método para preparar a composição antioxidante de acordo com a presente invenção. O método pode incluir a mistura do extrato contendo componente antioxidante com o emulsificante de grau alimentício e, opcionalmente, incluir a adição de tocoferol. Neste caso, a mistura pode ser mexida a uma temperatura de 20° C a 60° C e a uma velocidade de 500 rpm a 1.500 rpm durante um período de 15 minutos a 3 horas. Especificamente, a mistura pode ser mexida a uma temperatura de 40° C a 60° C e a uma velocidade de 600 rpm a 1.000 rpm durante um período de 30 minutos a 1 hora. Quando a mistura é feita sob estas condições, é possível preparar uma composição antioxidante para óleos, na qual os componentes são uniformemente dispersos. Além disso, é possível preparar uma composição antioxidante para óleos que pode ser clara e uniformemente dispersa em um óleo de cozinha. No método de acordo com a presente invenção, uma composição antioxidante capaz de prevenir a descoloração do óleo de cozinha pode ser preparada a um custo relativamente baixo através de um processo relativamente simples, quando comparada aos métodos típicos tais como aumentar as condições de refinamento para remover fosfolipídeos e Fe, que são conhecidos por promover a acidificação do óleo de cozinha sob aquecimento ou filtragem usando um filtro ou um material poroso tal como argila, sílica gel ou similar.
[034] Outro aspecto da presente invenção se refere a um óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção. O óleo de cozinha pode incluir um óleo animal ou um óleo vegetal. Exemplos de óleo vegetal incluem óleo de soja, óleo de canola, óleo de milho, óleo de oliva, óleo de girassol e óleo de arroz integral. A composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 1.500 ppm, especificamente de 10 ppm a 1.000 ppm, no óleo de cozinha. Mais especificamente, quando o óleo é o óleo de soja, a composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 500 ppm e, quando o óleo é óleo de canola, a composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 1.000 ppm. Quando a quantidade da composição antioxidante para óleos está dentro desse intervalo, a descoloração por calor do oleo de cozinha pode ser controlada graças às propriedades antioxidantes do óleo de cozinha, de tal sorte que a qualidade do alimento frito preparado com o óleo de cozinha pode ser mantida e o óleo de cozinha pode manter boa estabilidade da cor após o aquecimento. Em uma configuração, o óleo de cozinha pode ter uma taxa de variação do valor da cor de 5.000% ou menos, especificamente de 4.500% ou menos, medido após o aquecimento a 200° C durante 48 horas. Especificamente, a taxa de variação do valor da cor pode ser calculada pela seguinte equação: {(T1-T0) / to} x 100, onde To denota um valor de cor inicial do óleo de cozinha e T1 denota um valor de cor do óleo de cozinha medido após o aquecimento a 200° C durante 48 horas. Aqui, uma taxa menor de alteração no valor da cor indica a melhor estabilidade da cor após o aquecimento. Além disso, a cor pode ser medida usando uma célula de 1 polegada em um colorímetro Lovibond e expressa por 10R+Y. O óleo de cozinha incluindo 10 ppm a 500 ppm da composição antioxidante para óleos pode apresentar uma taxa de alteração do valor da cor na faixa acima especificada.
[035] Outro aspecto da presente invenção se refere a um método para preparar um óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção. O método pode incluir a adição da composição antioxidante de acordo com a presente invenção a um óleo vegetal ou um óleo animal, seguida de agitação. A composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 1.500 ppm, especificamente de 10 ppm a 1.000 ppm, com base no peso total do óleo de cozinha. Mais especificamente, quando o óleo de cozinha é o óleo de soja, a composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 500 ppm e, quando o óleo de cozinha é óleo de canola, a composição antioxidante para óleos pode estar presente em uma quantidade de 10 ppm a 1.000 ppm. Neste caso, a mistura pode ser mexida a uma velocidade de 5.000 rpm a 20.000 rpm durante um período de 1 minuto a 2 horas, ou a uma velocidade de 7.000 rpm a 15.000 rpm durante um período de 1 minuto a 1 hora, utilizando um agitador adequado, por exemplo, um homogeneizador. Quando a agitação é realizada nestas condições, a composição antioxidante para óleos pode ser clara e uniformemente dispersa no óleo de cozinha. Além disso, a descoloração por calor do óleo de cozinha elaborado por este método pode ser controlada para permitir que a qualidade dos alimentos fritos seja constante, permitindo estender o ciclo de substituição do óleo além de manter uma boa estabilidade da cor após o aquecimento.
[036] A seguir, a presente invenção será descrita em detalhes com relação aos exemplos apresentados. Entretanto, cabe destacar que estes exemplos têm caráter meramente ilustrativo e não devem ser interpretados de maneira a limitar a presente invenção.
[037] EXEMPLO
[038] Exemplo Preparativo 1: composição antioxidante para óleos 1.
[039] Uma composição antioxidante para óleos 1 foi elaborada pelo seguinte método:
[040] 10% (w/w) de extrato derivado de oliva (importado e comercializado pela Aju Pharm Co., Ltd., conteúdo de polifenol: 20 mg/g) foi misturado com 2% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.) e 88% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 1 contendo polifenol.
[041] Exemplo Preparativo 2: composição antioxidante para óleos 2.
[042] Uma composição antioxidante para óleos 2 foi elaborada pelo seguinte método:
[043] 10% (w/w) de extrato derivado de oliva (importado e comercializado por Aju Pharm Co., Ltd., conteúdo de polifenol: 20 mg/g) foi misturado com 2% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.), 5% (w/w) de tocoferol (importado e comercializado por Namyoung Co.) , e 83% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 2.
[044] Exemplo Preparativo 3: composição antioxidante para óleos 3.
[045] Uma composição antioxidante para óleos 3 foi elaborada pelo seguinte método:
[046] 10% (w/w) de extrato de casca de cebola (amostra da Inno-NutriBio: conteúdo de polifenol 190 mg/g) foi misturado com 2% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.), 5% (w/w) de tocoferol (importado e comercializado por Namyoung Co.), e 83% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 3.
[047] Exemplo Preparativo 4: composição antioxidante para óleos 4.
[048] Uma composição antioxidante para óleos 4 foi elaborada pelo seguinte método:
[049] 10% (w/w) de extrato de cana de açúcar (Neo Cremar Co., Ltd., conteúdo de polifenol: 190 mg/g) foi misturado com 2% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.), 5% (w/w) de tocoferol (importado e comercializado por Namyoung Co.), e 83% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 4.
[050] Exemplo Preparativo 5: composição antioxidante para óleos 5.
[051] Uma composição antioxidante para óleos 5 foi elaborada pelo seguinte método:
[052] 20% (w/w) de extrato derivado de oliva (importado e comercializado pela Aju Pharm Co., Ltd., conteúdo de polifenol: 20 mg/g) foi misturado com 5% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.) e 75% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 5 contendo polifenol.
[053] Exemplo Preparativo 6: composição antioxidante para óleos 6.
[054] Uma composição antioxidante para óleos 6 foi elaborada por meio do seguinte método:
[055] 20% (w/w) de extrato derivado de oliva (importada e comercializada por Aju Pharm Co., Ltd., conteúdo de polifenol: 20 mg/g) foi misturado com 5% (w/w) de lecitina de soja (importada e comercializada por Seyang Trading Co., Ltd.), 10% (w/w) de tocoferol (importado e comercializado por Namyoung Co.), e 65% (w/w) de éster de ácido graxo de glicerina (Almax series, ILSHIN WELLS Co., Ltd.), e mexido a 50°C e a 800 rpm durante 45 minutos, obtendo assim uma composição antioxidante para óleos 6 contendo polifenol.
[056] Exemplo 1: Preparação de óleo de cozinha 1.
[057] A composição antioxidante para óleos 1 preparada no Exemplo Preparativo 1 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 1.
[058] Exemplo 2: Preparação de óleo de cozinha 2.
[059] A composição antioxidante para óleos 2 preparada no Exemplo Preparativo 2 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 2.
[060] Exemplo 3: Preparação de óleo de cozinha 3.
[061] A composição antioxidante para óleos 3 preparada no Exemplo Preparativo 3 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 3.
[062] Exemplo 4: Preparação de óleo de cozinha 4.
[063] A composição antioxidante para óleos 4 preparada no Exemplo Preparativo 4 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 4.
[064] Exemplo 5: Preparação de óleo de cozinha 5.
[065] A composição antioxidante para óleos 2 preparada no Exemplo Preparativo 2 foi adicionada ao óleo de canola refinado (óleo de canola Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 5.
[066] Exemplo 6: Preparação de óleo de cozinha 6.
[067] A composição antioxidante para óleos 5 preparada no Exemplo Preparativo 5 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 6.
[068] Exemplo 7: Preparação de óleo de cozinha 7.
[069] A composição antioxidante para óleos 6 preparada no Exemplo Preparativo 6 foi adicionada ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha 7.
[070] Exemplo Comparativo 1: Preparação de óleo de cozinha comparativo 1.
[071] O óleo de soja refinado comercialmente disponível (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento foi usado como um óleo de cozinha comparativo 1.
[072] Exemplo Comparativo 2: Preparação de óleo de cozinha comparativo 2.
[073] O óleo de canola refinado comercialmente disponível (óleo de canola Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento foi usado como um óleo de cozinha comparativo 2.
[074] Exemplo Comparativo 3: Preparação de óleo de cozinha comparativo 3.
[075] O tocoferol comercialmente disponível (importado e comercializado por Namyoung Co.) foi adicionado ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo típico de refinamento para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II modelo f, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha comparativo 3.
[076] Exemplo Comparativo 4: Preparação de óleo de cozinha comparativo 4.
[077] O extrato de chá verde comercialmente disponível (DS-ETP100, Doosan BioTech Co., Ltd.) foi adicionado ao óleo de soja refinado (óleo de soja Baekseol, CJ Cheiljedang Co., Ltd.) preparado através de um processo de refinamento típico para uma concentração de 500 ppm, e mexido a 10.000 rpm durante 30 minutos usando um homogeneizador (T. K. Homomixer mark II modelo f, Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), preparando assim um óleo de cozinha comparativo 4.
[078] Exemplo experimental
[079] Transmitância em temperatura ambiente.
[080] A fim de determinar a estabilidade da dispersão de cada uma das amostras de óleo de cozinha dos Exemplos 1 e 2 e do Exemplo Comparativo 1, a transmitância de cada amostra foi medida em temperatura ambiente (25 ° C) por 3 dias, usando um analisador ótico Turbiscan (Turbiscan AGS, Formulaction Inc.). O resultado está ilustrado na FIG. 1.
[081] Como se vê na FIG. 1, a amostra do óleo de cozinha dos Exemplos 1 ou 2 contendo a composição antioxidante de óleos de acordo com a presente invenção, exibiu uma baixa variação da transmitância em função do tempo, (ΔT) de 1% ou menos, semelhante à amostra do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1, que estava livre da composição antioxidante. Portanto, é possível notar que, apesar de conter a composição antioxidante para óleos, o óleo de cozinha de acordo com a presente invenção apresenta uma pequena diferença na transmitância em relação ao óleo de cozinha livre da composição antioxidante uma vez que a composição antioxidante é dispersa clara e uniformemente no óleo de cozinha.
[082] Medição do valor da cor e do índice de acidez.
[083] 200 g de cada uma das amostras do óleo de cozinha dos Exemplos 1 a 5 e dos Exemplos Comparativos 1 a 4 foram colocados em um frasco com fundo arredondado de 500 ml e aquecido a 200°C durante 48 horas em um aquecedor (MS-DM603, MISUNG SCIENTIFIC Co., Ltd.). A amostra do óleo de cozinha foi coletada após 8, 16, 24, 32, 40 e 48 horas após o início do aquecimento, seguida de medição do índice de acidez e do valor da cor do óleo.
[084] Neste caso, o índice de acidez da amostra foi medido de acordo com o Método de Teste de Ingredientes de Alimentos do Código Coreano de Padrão de Alimentos (1.1.5.3 índice de acidez, 2013, Korea Food Industry Association), e o valor da cor foi medido usando uma célula de 1 polegada em um colorímetro Lovibond e expressa por 10R + Y.
[085] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e do Exemplo 1 estão ilustrados na tabela 1.
[086] Tabela 1
Figure img0001
[087] Através dos resultados da tabela 1, é possível notar que o óleo de cozinha do Exemplo 1 incluindo a composição antioxidante para óleos 1 de acordo com a presente invenção, apresentou baixa acidez e baixo valor da cor após o aquecimento da amostra do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo1, e assim, exibiu boas propriedades em termos de inibição da oxidação e descoloração.
[088] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e do Exemplo 2 estão ilustrados na tabela 2.
[089] Tabela 2
Figure img0002
[090] A partir dos resultados da tabela 2, é possível notar que o óleo de cozinha do Exemplo 2 incluindo o tocoferol de acordo com a presente invenção apresentou um índice de acidez e valor da cor após aquecimento menor do que a amostra do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1. Particularmente, a amostra do óleo de cozinha do Exemplo 2 apresentou uma taxa de variação no valor da cor cerca de 3,2 vezes menor do que a do Exemplo Comparativo 1. Portanto, é possível notar que quando o tocoferol é adicionado, o óleo de cozinha pode apresentar propriedades consideravelmente melhoradas em termos de estabilidade da cor e inibição da oxidação.
[091] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e do Exemplo 3 estão ilustrados na Tabela 3.
[092] Tabela 3
Figure img0003
Figure img0004
[093] A partir dos resultados na Tabela 3, é possível notar que o óleo de cozinha do Exemplo 3, incluindo a composição antioxidante para óleos 3 de acordo com a presente invenção apresentou um índice de acidez e valor da cor após o aquecimento menor do que o óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e, portanto, apresentou boas propriedades em termos de inibição da oxidação e descoloração.
[094] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e do Exemplo 4 estão ilustrados na tabela 4.
[095] Tabela 4
Figure img0005
Figure img0006
[096] A partir dos resultados na Tabela 4, é possível notar que o óleo de cozinha do exemplo 4 incluindo a composição antioxidante para óleos 4 de acordo com a presente invenção apresentou um índice de acidez e valor da cor menor do que o óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 1 e, portanto, apresentou boas propriedades em termos de inibição da oxidação e descoloração.
[097] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 2 e do Exemplo 5 estão ilustrados na tabela 5.
[098] Tabela 5
Figure img0007
Figure img0008
[099] A partir dos resultados da Tabela 5, é possível notar que o óleo de cozinha do Exemplo 5 incluindo o tocoferol de acordo com a presente invenção apresentou um índice de acidez e valor da cor após o aquecimento menor do que o oleo de cozinha do Exemplo Comparativo 2 e, portanto, apresentou boas propriedades em termos de inibição da oxidação e descoloração. Com relação aos resultados das Tabelas 2 e 5, é possível notar que, embora o índice de acidez e o valor da cor após aquecimento tenham variado dependendo do tipo de óleo (óleo de soja e óleo de canola), ambas as amostras do Exemplo 2 e do Exemplo 5 exibiram propriedades melhoradas em termos de estabilidade da oxidação e inibição de descoloração.
[100] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do óleo de cozinha dos Exemplos Comparativos 1 e 3 estão ilustrados na tabela 6.
[101] Tabela 6
Figure img0009
[102] A partir dos resultados da Tabela 6, a amostra do Exemplo Comparativo 3 contendo tocoferol apresentou um índice de acidez e valor da cor após o aquecimento ligeiramente menor do que a amostra do Exemplo Comparativo 1, ou seja, um típico óleo de cozinha de soja purificado e refinado. Portanto, foi confirmado que ambas as amostras dos Exemplos Comparativos 1 e 3 exibiram propriedades relativamente pobres em termos de inibição da oxidação e descoloração em comparação com o óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção.
[103] Os resultados obtidos na medição do índice de acidez e valor da cor das amostras dos Exemplos Comparativos 1 e 4 estão ilustrados na tabela 7.
[104] Tabela 7
Figure img0010
[105] A partir dos resultados da Tabela 7, a amostra do Exemplo Comparativo 4 contendo um extrato de chá verde apresentou um índice de acidez e valor da cor após o aquecimento menor do que a amostra do Exemplo Comparativo 1, ou seja, um óleo de cozinha de soja refinado típico, mas exibiu propriedades consideravelmente pobres em termos de inibição da oxidação e descoloração em comparação com o óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção.
[106] Medição do índice de acidez e valor da cor depois de fritar
[107] A fim de realizar um teste de fritura, frango cru empanado com massa foi usado com as amostras dos Exemplos 2 e 5 e Exemplos Comparativos 1 e 2.
[108] Especificamente, foi misturada farinha média com água numa proporção de peso de 1:0,5 a 1:3 para preparar a massa, seguida de aplicação da massa no frango cru (Frango para fritar, Harim Co., Ltd.) numa quantidade de 5,0 a 20,0% (w/w) com base no peso do frango cru , e em seguida 6,87 kg do frango cru empanado com a massa foi frito em uma fritadeira de 20L contendo 16,5 kg de cada uma das amostras dos Exemplos e dos Exemplos Comparativos a uma temperatura de 170° C a 175° C durante 8 horas por dia. Este procedimento foi repetido por 8 dias (primeiro aquecimento: 8 horas no primeiro dia, segundo aquecimento: 8 horas no segundo dia, terceiro aquecimento: 8 horas no terceiro dia, e assim sucessivamente). Após o primeiro aquecimento, o segundo aquecimento, o terceiro aquecimento, e assim sucessivamente, o índice de acidez e o valor da cor de cada uma das amostras aquecidas por 8 horas foram medidas.
[109] Neste caso, o índice de acidez da amostra foi medido de acordo com o Código Coreano de Padrão de Alimentos (1.1.5.3 índice de acidez, 2013, Korea Food Industry Association), e o valor da cor foi medido usando uma célula de 1 polegada em um colorímetro Lovibond e expressa por 10R + Y.
[110] Os resultados da medição do índice de acidez e valos de cor das amostras do Exemplo Comparativo 1 e do Exemplo 2 estão ilustradas na tabela 8.
[111] Tabela 8
Figure img0011
[112] A partir dos resultados da Tabela 8, foi confirmado que, após o aquecimento por 64 horas, o valor da cor da amostra do Exemplo 2 contendo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção alcançou um nível semelhante ao da amostra do Exemplo Comparativo 1, ou seja, óleo de soja refinado típico medido após o aquecimento por 56 horas. Portanto, é possível notar que o óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção pode ser controlado no que se refere à descoloração por calor por um período de tempo superior ao óleo de cozinha de soja refinado típico. Além disso, foi confirmado que a amostra do Exemplo 2 apresentou um índice de acidez após o aquecimento para fritura mais baixo do que a amostra do Exemplo Comparativo 1, ou seja, óleo de soja refinado típico. Portanto, é possível notar que o óleo de cozinha de acordo com a presente invenção permite inibir o aumento do índice de acidez.
[113] Os resultados da medição do índice de acidez e valor da cor das amostras do Exemplo Comparativo 2 e do Exemplo 5 estão ilustrados na tabela 9.
[114] Tabela 9
Figure img0012
[115] A partir dos resultados da Tabela 9, foi confirmado que, após o aquecimento por 64 horas, o valor da cor da amostra do Exemplo 5 contendo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção alcançou um nível semelhante ao da amostra do Exemplo Comparativo 2, ou seja, óleo de canola refinado típico medido após o aquecimento por 56 horas. Portanto, é possível notar que o óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção pode ser controlado no que se refere à descoloração por calor por um período de tempo superior ao óleo de cozinha do Exemplo Comparativo 2. Além disso, foi confirmado que a amostra do Exemplo 5 apresentou um índice de acidez após o aquecimento para fritura mais baixo do que a amostra do Exemplo Comparativo 2, ou seja, óleo de canola refinado típico. Portanto, é possível verificar que o óleo de cozinha de acordo com a presente invenção pode inibir efetivamente o aumento do índice de acidez. Com relação aos resultados da Tabela 9, a amostra do Exemplo 5 apresentou índice de acidez e valor da cor ligeiramente mais elevados do que a amostra do Exemplo 2 da Tabela 8. Entretanto, isto se deve à diferença entre os tipos de óleo de cozinha (óleo de canola e óleo de soja). Portanto, é possível notar que o óleo de cozinha incluindo a composição antioxidante para óleos de acordo com a presente invenção tem boas propriedades em termos de estabilidade da oxidação e inibição da descoloração.

Claims (12)

1. Composição antioxidante para óleo caracterizada pelo fato de que compreende: - um extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel; e - um emulsificante de grau alimentício; em que o extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel compreende um extrato selecionado dentre extrato de casca de cebola, extrato derivado de oliva e extrato de cana de açúcar; em que o emulsificante de grau alimentício compreende monoglicerídeos de ácidos graxos e lecitina; em que o emulsificante de grau alimentício está presente em uma quantidade de 80% em peso a 99% em peso com base no peso total da composição antioxidante.
2. Composição antioxidante para óleo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o componente antioxidante hidrossolúvel é polifenol.
3. Composição antioxidante para óleo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o polifenol hidrossolúvel está presente em uma quantidade de 15 mg/g a 500 mg/g no extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel.
4. Composição antioxidante para óleo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel está presente em uma quantidade de 1% em peso a 30% em peso com base no peso total da composição antioxidante.
5. Composição antioxidante para óleo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende ainda tocoferol.
6. Composição antioxidante para óleo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel está presente em uma quantidade de 1% em peso a 30% em peso com base no peso total da composição antioxidante, o tocoferol está presente em uma quantidade de 1% em peso a 30% em peso, e o emulsificante de grau alimentício está presente em uma quantidade de 80% em peso a 98% em peso.
7. Óleo de cozinha caracterizado pelo fato de que compreende a composição antioxidante para óleo, conforme definida na reivindicação 1, e um óleo animal ou um óleo vegetal.
8. Óleo de cozinha, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a composição antioxidante para óleo está presente em uma quantidade de 10 ppm a 1.000 ppm no óleo de cozinha.
9. Óleo de cozinha, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que possui uma taxa de variação no valor da cor de 2.000% a 5.000%, conforme calculado pela Equação 1: Taxa de alteração do valor da cor = {(Ti-To)/To}x1OO, onde T0 indica um valor da cor inicial do óleo de cozinha e T1 indica um valor da cor do óleo de cozinha medido após ser mantido a 200 °C durante 48 horas.
10. Método para preparar uma composição antioxidante para óleo, conforme definida na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende: misturar um extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel com um emulsificante de grau alimentício, em que a mistura compreende agitação a 20 °C a 60 °C e 500 rpm a 1500 rpm durante 15 min a 3h; em que o extrato contendo um componente antioxidante hidrossolúvel compreende um extrato selecionado dentre extrato de casca de cebola, extrato derivado de oliva e extrato de cana-de-açúcar; em que emulsificante de grau alimentício compreende monoglicerídeos de ácidos graxos e lecitina; e em que o emulsificante de grau alimentício está presente em uma quantidade de 80% em peso a 99% em peso com base no peso total da composição antioxidante.
11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a mistura compreende ainda a adição de tocoferol.
12. Método para preparar óleo de cozinha caracterizado pelo fato de que compreende: misturar a composição antioxidante para óleo, conforme definida na reivindicação 1, com um óleo vegetal ou um óleo animal, em que a mistura compreende agitação a uma velocidade de 5.000 rpm a 20.000 rpm por 1 minuto a 2 horas.
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