MANUAL HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

DOC-CAL-22 – Rev.: 06

Aprobado por Aprobado por Aprobado por

Responsable Gerente Industrial Gerente de Calidad

Descripción de las modificaciones: Revisión anual 2024
Agregado de fraccionadora 2023
Fecha de Vigencia: mayo 2024

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.1/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

INTRODUCCIÓN:
Cooperativa Manduvira Ltda., es una empresa Agro Industrial dedicada al cultivo y procesamiento de la
caña de azúcar orgánico. Actualmente se tiene un potencial para elaborar cerca de 15.000 toneladas de
azúcar, con cerca de 1000 (mil) productores de materia prima certificada orgánica, la cosecha va desde
el mes de mayo hasta el mes de diciembre, creando puestos de trabajo en la planta industrial y agrícola,
con una influencia indirecta aprox. a las 10.000 (diez mil) personas.
Cooperativa Manduvira Ltda., se dedica a la elaboración de varios tipos de azúcares orgánicos, que
cumplen con las especificaciones técnicas requeridas por el exigente mercado local e internacional.
Además, posee la capacidad y la tecnología para producir cualquier tipo de azúcar orgánico que pudiera
ser de interés comercial.
En el mundo actual, caracterizado por la competitividad, la Calidad y la Seguridad Alimentaria son los
factores de distinción más importante para compañías de alto nivel. Cooperativa Manduvira Ltda., tiene
una considerable experiencia y tradición en el mercado azucarero, gozando de prestigio y confiabilidad,
gracias a sus productos de primera calidad y servicio pos venta.
Nos enfrentamos a un mundo cambiante y este cambio se produce aceleradamente, en la innovación
tecnológica, los mercados, la competencia, etc. y cada vez debemos ser más exigentes con nosotros
mismos.
Los cambios en la Industria Alimenticia han originado la necesidad de un cambio en lo que se refiere a
Seguridad Alimentaria. Se han desarrollado nuevos conceptos, produciéndose un cambio en la filosofía
para la industria y las autoridades legales de alimentos, que proveen a unos y otros un muy buen
instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa
sensación de seguridad que ofrece el muestreo y análisis de productos terminados y permitir en cambio
identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y así prevenir su
ocurrencia.
Cooperativa Manduvira Ltda., acepta estos desafíos porque creemos firmemente que nuestros clientes y
consumidores merecen la garantía de que nuestro azúcar es 100 % inocuo, por lo cual se compromete a
desarrollar e implementar un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ARCPC,
conocidas por sus siglas en ingles HACCP.
Actualmente nuestro azúcar orgánico se está distribuyendo en mercados de Estados Unidos, Europa,
Canadá, Corea del Sur, Australia y otros.
El Consejo de la Cooperativa Manduvira Ltda., manifiesta su compromiso con el Sistema de Inocuidad de
Alimentos a ser implementado en la Planta, y en el marco de este compromiso integra el Sistema HACCP
según los requisitos de la Norma FSSC 22000 al Sistema de Gestión de Calidad adoptado.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.2/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

El alcance del Sistema de Inocuidad abarca a:

Azúcar de Caña Orgánica, Azúcar Integral de Caña Orgánica y Melaza
Categoría de productos
de Caña Orgánica.
Desde la Recepción de la materia prima,
Proceso
Hasta la carga del producto terminado en contenedores.
Ingenio Azucarero Manduvira – Planta Industrial Ciudad de Arroyos y
Lugares de Producción
Esteros – Departamento de la Cordillera.
PASO 1- DESIGNACIÓN DE EQUIPO HACCP:

Nombramiento del Líder HACCP:

En el marco de la implantación de un Sistema de Inocuidad de Alimentos alineado a los
requisitos la Norma FSSC 22000 el Consejo Directivo de la Cooperativa Manduvira Ltda.,
nombra al Líder HACCP para asuntos relativos al Sistema de Gestión de Inocuidad.
 Sus responsabilidades y atribuciones quedan definidas como se detalla:
Implementar y Mantener los documentos necesarios para el Sistema de Inocuidad alineado con
los requisitos de la Norma FSSC 22000.
Informar al Directorio sobre el desempeño del Sistema de Inocuidad y cualquier necesidad de
mejora.
Tomar los recaudos necesarios para asegurar que todos los funcionarios de la organización
involucrados con la Inocuidad de los Alimentos tengan una clara concepción de la importancia
de cada actividad sobre el Sistema de Inocuidad de Alimentos.
Detectar Oportunidades de Mejora en el Sistema e instruir al personal para la aplicación de
medidas correctivas a las no conformidades y reclamos del Sistema.
Ver Nombramiento.

Nombramiento del Equipo HACCP:

En el marco de la implantación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
alineado a los requisitos de la Norma FSSC 22000 en Azucarera Manduvira, el líder de HACCP
nombra al equipo HACCP, el cual queda definido por los siguientes integrantes:
Ver nombramiento.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.3/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

PASOS 2 Y 3 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO:

Ver en anexo Especificación
Especificaciones Técnicas de carácter condicional para azúcar:
 DOC-CAL-06-Especificación Técnica Azúcar tipo Brown.
 DOC-CAL-07-Especificación Técnica Azúcar tipo Golden Light (GL).
 DOC-CAL-08-Especificación Técnica Azúcar tipo Golden Light Special (GLS).
 DOC-CAL-09-Especificación Técnica Azúcar tipo White (W).
 DOC-CAL-10-Especificación Técnica Azúcar Integral (I).
 DOC-CAL-11-Especificación Técnica de Melaza Orgánica.
Materiales e ingredientes utilizados:
 DOC-CAL-13-Especificación Técnica de Caña de Azúcar.
 DOC-CAL-14-Especificación Técnica de la Cal Hidratada.
 DOC-CAL-15-Especificación Técnica para Bolsas de Azúcar BIG BAG.
 DOC-CAL-16-Especificación Técnica de LINERS para Bolsas de Azúcar.
 DOC-CAL-17-Especificación Técnica para Bolsas de Papel.
 DOC-CAL-18-Especificación Técnica de Precintos.
 Especificaciones técnicas de envases de fraccionado

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.4/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

PASO 4 – ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO:

Paso 4.1 – Azúcar Orgánica, Azúcar Orgánica Integral.

Azúcar Orgánica
integral (panela)

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.5/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

Fraccionado

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.6/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

4.2. Descripción del Proceso:

Proceso Descripción del Proceso

Véase DOC-CAL-27- Descripción del Proceso de Producción Industrial

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.7/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

PASO 5: CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

El presente diagrama de flujo fue verificado in situ por las siguientes personas, quienes han
constatado que no existe diferencias entre la operación y el diagrama de flujo presentado:
 Equipo de Seguridad Alimentaria.
mayo/2024
PASO 6: ENUMERACIÓN DE PELIGROS Y ANÁLISIS DE RIESGOS:
Se realiza el análisis de peligros en cada etapa del proceso productivo. Se identifican los peligros
y luego se realiza una evaluación de los riesgos, clasificándolos en tolerables y no tolerables.
El riesgo es una combinación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la gravedad
asociada al mismo.
En el presente análisis, se clasifican los riesgos según la ponderación descripta en el anexo de la
identificación de peligros.
Para los riesgos tolerables, se considera que la probabilidad de ocurrencia de dichos peligros es
muy baja y se aplican las medidas de control suficientes de modo que el peligro se encuentra
en niveles aceptables.
Los riesgos no tolerables ingresan al árbol de decisiones, de modo a determinar las medidas de
control a implementar para dichos peligros.

ARBOL DE DECISIONES PARA DEERMINAR EL PCC

Se ha tomado este árbol de decisiones para analizar y completar los niveles correspondientes al
Principio 2 del Plan y como consecuencia para la determinación del PCC

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE RIESGOS

Copyright CooperativaManduvira LTDA
814673217.docx Pag.8/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

5- Muy Alto
5 10 15 20 25
(Critico)

4- Alto 4 8 12 16 20

Graveda
3- Medio 3 6 9 12 15
d

2- Baja 2 4 6 8 10

1-
1 2 3 4 5
Despreciable

1 2
3 4 5
(Improbable (Poco
Consecuencia (Ocasional) (Probable) (Frecuente)
) probable)
s (Nivel de
Riesgo)
Probabilidad

Tolerable (T)

No Tolerable (NT)

Gravedad Probabilidad

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.9/30
 MANUAL HACCP
DOC-CAL-22
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS Rev.: 06
CRITICOS

1. Improbable: Prácticamente imposible,

1-Despreciable No Significativo: No tiene de acuerdo a la ciencia disponible, nunca
impacto significativo sobre la ha ocurrido en la organización y ningún
salud caso ha sido publicado. (No ocurre
ninguna vez a lo largo de un año)
2.Poco probable: No se espera que
2-Baja Malestar, nausea, diarrea ocurra, poco probable de acuerdo a la
leve ciencia disponible, pero ha ocurrido una
vez en la organización o un caso ha sido
publicado. (Ocurre una vez en el año)
3.Ocasional: Puede ocurrir, probable que
Enfermedad o daño que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible
3-Medio requiere intervención médica ha ocurrido más de una vez en la
(Madera)/Agentes de organización. (Ocurre dos veces en un
limpieza año)
Enfermedad Grave: Graves
pero reversibles o causados 4. Probable: Se sabe que ocurre, de
4-Alto por la ingesta prolongada. ocurrencia común. (Ocurre 3 veces en el
Ejemplo: Metales Pesados, año)
Plaguicidas, Bromatos,
sustancias sensitivas,
coliformes.
Muerte: Impacto serio sobre
la salud, puede ser fatal. 5. Frecuente: Ocurre frecuentemente,
5-Muy Alto Amenaza para la vida. peligro inherente a las materias primas y
(Crítico) Ejemplo: Salmonella, listeria, al proceso. (Ocurre 4 o más veces en el
E. Coli, E. coli 0157H7, año)
Alérgenos, Vidrio.

DOCUMENTOS RELACIONADOS
Véase: REG-CAL-03-Control de Distribución y Concientización de Documentos y Registros

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.10/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de 2: Poco Probable 2: Baja Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
4: Probable 4: Alto Tolerable po PC,
5. Frecuente 5: Muy Alto PCC

AZÚCAR DE CAÑA ORGÁNICA.

1. Recepción y Materias extrañas y desprendimiento
Control visual básico
pesaje Físico de materiales externos (machetes, 3 1 T S N N -
Controlado en etapa posterior.
cadenas y cabos)
-Declaración jurada cañicultores
-Certificación de la caña de la
Químico Residuo de agroquímicos 2 1 T S N N PC
producción orgánica.
Análisis de residuos de pesticidas
Controlado en etapa posterior con
Presencia de colonias de
Biológico factores de temperatura que mitigan 3 1 T S N N -
microorganismos (e-coli, leuconostoc)
el peligro.
2. Preparación Desprendimiento de materiales
Separación de elementos ferrosos
de la caña ferrosos, y elementos arrastrados de
Físico con Electroimán de 10.000 gauss 3 1 T S N N -
etapa anterior cadenas, bulones,
Controlado en etapas posteriores
cabos, otros externos
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
En las sgtes. etapas, el proceso de
producción se realiza a temperaturas
elevadas hasta 106 °C.
Presencia de colonias de
Biológico El proceso de sanitación se realiza 3 1 T S N N -
microorganismos (leuconostoc)
con agua condensada caliente de
vapor vegetal, para controlar la
contaminación cruzada.
3. Molienda y Mantenimiento preventivo de Tamiz
Desprendimiento de materiales
extracción Físico rotativo 2 1 T S N N PC
ferrosos (como bulones tuercas)
de jugo Controlado en etapa posterior
Químico Contaminación cruzada por Aceite grado alimenticio en los 2 1 T S N N -
lubricantes. cojinetes del molino.
Lubricación independiente/ Sistema
de vedación de cojinetes.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.11/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

Retenes especiales para evitar

perdida de aceite.
Arrastre de etapas anteriores -Limpieza con agua vegetal a 90°C y
Biológico Presencia de colonias de 60 Bar. Procesos de calentamiento 3 1 T S N N -
microorganismos (leuconostoc) posteriores
4. Filtración Desprendimiento de materiales
Zaranda rotativa de 50 m3/h.
ferrosos, y elementos arrastrados de
Físico Filtro rotativo inox. 0.8mm. 1 1 T S N N -
etapa anterior cadenas, bulones,
Limpieza con Hidrolavadora
cabos, otros externos
Químico N/A N/A 1 1 N/A S N N -
Arrastre de etapas anteriores -Limpieza con agua vegetal caliente.
Biológico Presencia de colonias de Procesos de calentamiento 3 1 T S N N -
microorganismos (leuconostoc) posteriores
5. Alcalización Físico N/A N/A 1 1 T S N N -
- Verificación de la cal recibida, con
certificados de calidad por lote y
análisis de verificación de poder
Químico -Dosificación fuera de rango de la cal 1 1 T S N N -
activo (CaO)
Menor a 600 gramos por tonelada de
caña molida
-Análisis de PH para mantener rango
-Dosificación excedida de lechada de
Químico en proceso y laboratorio para control 2 1 T S N N -
cal
de la dosificación.
Arrastre de etapas anteriores
Procesos de calentamiento
Biológico Presencia de colonias de 2 1 T S N N -
posteriores
microorganismos (leuconostoc)
6. Calentamien Físico y
N/A N/A 1 1 T S N N -
to de jugo Químico
mixto Arrastre de etapas anteriores Calentamiento del jugo mixto de 105
Biológico Presencia de colonias de a 110 °C 3 1 T S N N PC
microorganismos (leuconostoc) Control de la temperatura por hora
7. Clarificación Físico Formación propia de partículas en -Clarificación por decantación. 3 1 T S N S N -
Copyright CooperativaManduvira LTDA
814673217.docx Pag.12/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

de jugo -Filtrado por zaranda con malla de

suspensión dentro del decantador 150 mesh-cubierta.
ocasionado por flujo exagerado de -Verificación de malla y limpieza.
jugo o baja temperatura de líquido. -Molienda regular conforme a
capacidad
Químico N/A N/A 1 1 N/A S N N -
Arrastre de etapas anteriores Se clarifica el jugo hasta 110ºC en
Biológico Presencia de colonias de proceso continuo durante 5 horas 1 1 T S N N -
microorganismos (leuconostoc)
8. Físico N/A Proceso continúo cerrado. 1 1 T S N N -
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Evaporación
Arrastre de etapas anteriores
de jugo Proceso a temperatura escalonado al
Biológico Presencia de colonias de 1 1 T S N N -
vacío entre 114°C y 70°C.
microorganismos (leuconostoc)
9. Filtro de Zaranda con malla de 30 mesh-
melado Físico Arrastrado de las etapas anteriores cubierta para filtrado 3 1 T S N N -
Verificación de malla y limpieza.
Químico y
N/A N/A 1 1 T S N N -
biológico
10. Cocimiento Físico Proceso continúo cerrado. N/A 1 1 T S N N -
AyC Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
(alimentació
n mezcla
melado, Biológico Proceso continúo cerrado. N/A 1 1 T S N N -
jarabe C y
miel)
11. Cristalizador Físico -Herméticamente cerrado. N/A 1 1 T S N N -
AyC Químico y
N/A N/A 1 1 T S N N -
biológico
12. Centrifuga A Físico N/A -Manipulación segura durante la 1 1 T S N N -
yC verificación de carga y descarga.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.13/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

Químico N/A N/A 1 1 T S N N -

-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
13. Secado Físico Eventual desprendimiento de malla -Controlado en etapa posterior 3 1 T S N N -
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Bacterias aerobias generadas en el Control microbiológico de aire, aire
Biológico 1 1 T S N N -
ambiente filtrado y calentado a 120 °C
14. Zaranda -Control de estado de tela de
vibratoria inoxidable magnética de
Físico Rotura de malla 10/12/14mesh y un imán a la salida 2 2 T S N S S PC
de mínimo 10,000 Gauss,
-Verificación de estado y limpieza.
15. Limpieza periódica de las impurezas
Arrastre de material ferroso de etapas
en el imán en cada turno.
Imanes Físico anteriores (saturación de imán, 3 2 T S N S S PC
Verificación anual de imán.
bulones, tuercas)
Controlado en etapa posterior
16. Tolva de Físico N/A N/A 1 1 T S N N -
azúcar Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 1 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
17. Peso y Verificación de estado de aguja en
envase cosedora de bolsas. cada hora.
En caso de rotura se aparata el
Físico Rotura de aguja durante la operación. 3 2 T S N S s PC
producto
Se recolecta las piezas rotas de las
agujas
Químico Contaminación cruzada por contacto -Embalajes de grado alimentario con 2 1 T S N N -
Copyright CooperativaManduvira LTDA
814673217.docx Pag.14/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

almacenamiento controlado impiden

contaminación cruzada.
embalaje.
Tinta de grado alimenticio
Análisis microbiológico de embalajes
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
18. Detector de Verificación de detector de metales
metales Falla en la detección de metales. con barras testigos cada 4 horas (en
Físico 3 4 NT S N S N PCC
Descalibrado de equipo producción continua).
Calibración anual de equipo.
19. Almacenami Físico,
ento Químico y N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico

AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA ORGÁNICA.

1. Tacho Físico Desprendimiento de material extraño Controlado en etapa posterior. 1 2 T S N N -
por roce.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.15/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

Químico N/A N/A 1 1 T S N N -

Proceso a temperatura controlada
Biológico N/A 1 1 T S N N -
hasta 126°C.
2. Batidora Desprendimiento de material extraño
Físico Controlado en etapa posterior. 3 2 T S N N -
por roce.
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 1 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
3. Secador -Zaranda externa con tela de
inoxidable magnética de 10 mesh y
Eventualmente arrastrado de etapas
Físico un imán a la salida de mínimo10,000 3 1 T S N N -
anteriores.
Gauss.
-Controlado en etapa posterior.
Químico N/A N/A 1 1 T S N S -
Hisopado, aire filtrado y calentado a
Biológico Bacterias aerobias 1 1 T S N N .
120 °C
4. Zaranda Verificación de estado y limpieza
Físico Rotura de malla 2 2 T S N S S PC
vibratoria Controlado en etapa posterior.
5. Arrastre de metal de etapas anteriores Verificación y limpieza periodica del
Imán Físico 3 2 T S N S S PC
(saturación de imán) material retenido en cada turno.
6. enfriador -Zaranda externa con tela de
inoxidable magnética de 10 mesh y
Eventualmente arrastrado de etapas
Físico un imán a la salida de mínimo10,000 3 2 T S N N -
anteriores.
Gauss.
-Controlado en etapa posterior.
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico Aire ambiente filtrado. N/A 1 1 T S N N -
7. Zaranda Verificación de estado y limpieza
Físico Rotura de malla 2 2 T S N S S PC
vibratoria Controlado en etapa posterior.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.16/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto
8. Arrastre de metal de etapas anteriores Verificación y limpieza periódica del
Imán Físico 3 2 T S N S S PC
(saturación de imán) material retenido en cada turno.
9. Peso y Verificación de estado de aguja en
envase cosedora de bolsas. cada hora.
En caso de rotura se aparata el
Físico Rotura de aguja durante la operación. 3 2 T S N S S PC
producto
Se recolecta las piezas rotas de las
agujas
-Embalajes de grado alimentario con
almacenamiento controlado impiden
Contaminación cruzada por contacto
Químico contaminación cruzada. 2 1 T S N N -
embalaje.
Tinta de grado alimenticio
Análisis microbiológico de embalajes
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
10. Detector de Verificación de detector de metales
metales Falla en la detección de metales. con barras testigos cada 4 horas (en
Físico 3 4 NT S N S N PCC
Descalibrado de equipo producción continua).
Calibración anual de equipo.
11. Almacenami Físico N/A N/A 1 1 T S N N -
ento Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico N/A - N/A 1 1 T S N N -

MELAZA DE CAÑA ORGÁNICA

1. Bombeo a Físico Arrastrado de etapa anteriores de Controlado en etapas posteriores 3 1 T S N N -
tanque partículas ferrosas con imán y malla de 10 mesh en
carga salida

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.17/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

Químico N/A N/A 1 1 T S N N -

Biológico N/A N/A 1 1 T S N N -
2. Almacenami Controlado en etapas posteriores
Arrastrado de etapa anteriores de
ento en Físico con imán y malla de 10 mesh en 3 1 T S N N -
partículas ferrosas
tanques carga (salida)
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico N/A N/A 1 1 T S N N -
3. Imán Limpieza periódica de imán.
Arrastre de metal de etapas anteriores Limpieza de malla periódica
Físico 3 2 T S N N _
(saturación de imán) Revisión de integridad de malla
Validación anual de imán
Químico N/A N/A 1 1 T S N N _
Biológico N/A N/A 1 1 T S N N -
4. Malla -Control de estado de tela de
inoxidable magnética de 10 mesh y
Físico Rotura de malla un imán a la salida de mínimo 10,000 2 2 T S N S S PC
Gauss,
-Verificación de estado y limpieza.
Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico N/A N/A 1 1 T S N N -

FRACCIONADO
1. Recepción Rotura de bolsas, posible presencia de
Físico Rechazo de bolsas 2 2 T S N N -
elementos extraños
Químico N/A 1 1 T S N N -
Biológico Rotura de bolsas, elementos Rechazo de bolsas
Copyright CooperativaManduvira LTDA
814673217.docx Pag.18/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

microbiológicos.
2. Fraccionador Mantenimiento preventivo. Control
Desprendimiento de material de
a Nº1 Nº2 y de estado de tela de inoxidable
elevador de azúcar. Rotura de malla.
Nº3 Físico magnética de 10 mesh y un imán 3 2 T S N N -
Saturación de imán por partículas
mínimo 10,000 Gauss,
magnéticas
-Verificación de estado y limpieza.
3. -Embalajes de grado alimentario con
almacenamiento controlado impiden
Contaminación cruzada por contacto
Químico contaminación cruzada. 2 1 T S N N -
embalaje.
Tinta de grado alimenticio
Análisis microbiológico de embalajes
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
4. Sellado de Físico N/A 1 1 T S N N -
Fraccionador Químico N/A 1 1 T S N N -
Nº2 -Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
5. Preparación Físico N/A 1 1 T S N N -
de envase Material no apto para contacto con
Químico Certificado de grado alimenticio 2 2 T S N N -
secundario alimentos
-Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de
falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las
Biológico 2 1 T S N N -
personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
6. Carga en Físico N/A 1 1 T S N N -
envase Químico N/A 1 1 T S N N -
secundario Biológico -Contaminación cruzada ocasional por -Control médico anual del estado de 2 1 T S N N -

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.19/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Peligro Probabilidad. Gravedad Principio 2

1: Improbable 1: Despreciable Riesgo
Etapa de Tolerable Sin MC,
N° Causa específica y/o genérica Medidas de Control 2: Poco Probable 2: Baja Ti PPR,
proceso Tipo 3.Ocasional 3: Medio No P1 P2 P3
Tolerable po PC,
4: Probable 4: Alto PCC
5. Frecuente 5: Muy Alto

falta de Higiene e insalubridad del salud de personal, BPM en las

personal, (enterobacterias, prácticas de personal, supervisión
staphylococcusaureus) eficaz y concientización
7. Detector de Verificación de detector de metales
metales Falla en la detección de metales. con barras testigos cada 4 horas (en
Físico 3 4 NT S N S N PCC
Descalibrado de equipo producción continua).
Calibración anual de equipo.
8. Químico N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico N/A N/A 1 1 T S N N -
9. Embalaje en Físico,
caja Químico y N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico
10. Almacenaje Físico,
y expedición. Químico y N/A N/A 1 1 T S N N -
Biológico

PASO 7: DETERMINACIÓN DE PCC’S,

PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LC’S Y
PASO 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA PCC’S.
PASO 10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS. (VER PLANILLA ADJUNTA)
REG-LAB-30- Informe de Desviaciones – HACCP
REG-LAB-31-Verificación y Ajuste del Detector de Metales
Se determina como PCC el detector de metal para mantener fuera de peligro la presencia de elementos extraños en el Azúcar.
Así mismo, se definen los responsables del monitoreo y vigilancia del PCC.
Adicionalmente se definen Puntos de Control o PCs los cuales también cuentan con un sistema de monitoreo.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.20/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Tabla de control del Punto Crítico de Azúcar, Azúcar integral de caña de azúcar orgánica y Fraccionado

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.21/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Limite Justifica Monitoreo Acción Verificación
Etapas Peligro de PCC Critico ción Correctiva (Qué y Registros
Control (mm) Qué Dónde Cómo Cuando Quién (Qué y Quién) Quién)
Detecto No Calibració PCC Fe: 1,5 Ausencia Presencia Detector Con el Después Operadore -Inmediata. Correcto REG-LAB-
r de detección n anual NFe: 1,5 de de de metal tránsito del s Separar las funcionamie 30
metal de de S.S.: 1,8 partícula partículas continuo embolsado bolsas nto de REG-LAB-
embols Partículas equipo. s magnéticas de las y cosido de afectadas, detector de 31
ado de magnética Verificaci metálica bolsas forma analizar el metales con REG-LAB-
20 y 25 s ón de s sobre el continua. hallazgo y barras 33
kg detector peligros detector. registrar testigo
de as Sec. -Analista de Aseguramie
metales CPG. azúcar nto de la
cada 4 555.425 -Jefe de área Calidad.
horas (en FDA - -Revisión de
producció Aseguramient los registros
n o de la calidad
continua)
Detecto No Calibració PCC Fe: 0,8 Ausencia Presencia Detector Con el flujo Antes del Operadore -Inmediata. Correcto REG-LAB-
r de detección n anual NFe: 0,8 de de de metal continuo embolsado s funcionamie 30
metal de de S.S.: 1,2 partícula partículas en caída y cierre Separa la nto de REG-LAB-
embols Partículas equipo. s magnéticas libre del con porción de detector de 31
ado de magnética Verificaci metálica azúcar en precinto. azúcar de metales con REG-LAB-
1000 kg s ón de s el forma bolillas 33
detector peligros detector. automática a testigo
de as Sec. un recipiente Aseguramie
metales CPG. externo. nto de la
cada 4 555.425 Calidad.
horas (en FDA - Detector de -Revisión de
producció metal los registros
n
continua)

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.22/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medi Limit Justi Monitoreo Acción Verifica
Etap Peligr das PC e ficac Correcti ción Regis
as o de C Critic ión Cuand va (Qué y tros
Qué Dónde Cómo Quién
Contr o o (Qué y Quién)
Detecto No Calibració PCC Fe: 1,5 Ausencia Presencia Detector Con el Después Operadore -Inmediata. Correcto REG-LAB-
r de detección n anual NFe: 1,5 de de de metal tránsito del s Separar las funcionamie 30
metal de de S.S.: 1,8 partícula partículas continuo embolsado bolsas nto de REG-LAB-
de Partículas equipo. s magnéticas de las y cosido de afectadas, detector de 31
Fraccio magnética Verificaci metálica bolsas forma analizar el metales con REG-LAB-
nado s ón de s sobre el continua. hallazgo y barras 33
detector peligros detector. registrar testigo
de as Sec. -Analista de Aseguramie
metales CPG. azúcar nto de la
cada 4 555.425 -Jefe de área Calidad.
horas (en FDA - -Revisión de
producció Aseguramient los registros
n o de la calidad
continua)

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.23/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Plan de los puntos de control de Azúcar de caña orgánica:

Tabla de los PUNTOS DE CONTROL
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Criterio Justifica Monitoreo Acción Verificación
Etapas Peligro de PCC de ción Correctiva (Qué y Registros
Control acción Qué Dónde Cómo Cuándo Quién (Qué y Quién) Quién)
Metales Realizar PC Integrida Ausencia Estado de Salida Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-LAB-
Ferrosos y control dy de la tela. secador. turno Laboratori malla. Aseguramie 10
rotura de de estado partícula Entrada al o de Revisión de nto de REG-IND-
zarand
malla de mallas de la s elevador Asegurami registros Calidad 15
a,
acero malla extrañas de azúcar ento de diarios revisión de
inoxidable. seco. Calidad. Jefe de registros
Aseguramient diarios
o de Calidad.
Calenta PC Tempera Ausencia Temperatu A la salida Mediante Continuo Analista de Revisión de Jefe de REG-LAB-
Arrastre de
miento tura de ra de del último un Laboratori registros Aseguramie 09
etapas
del jugo entre microorg operación cuerpo de termómetr o. diarios y nto de
anteriores
Calent mixto de 105 y anismos de equipos calentador o. Operario muestras Calidad
Presencia
amient 105 a 110 °C es. de Jefe de revisión de
de colonias
o de 110 °C producción Aseguramient registros
de
jugo Control o de Calidad. diarios
microorgan
mixto de la
ismos
temperat
(leuconosto
ura por
c)
hora
Saturación Limpieza PC Intensida Ausencia Limpieza Embolsado Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-LAB-
de imanes. Periódica d mínima de de imanes. turno Laboratori imanes Aseguramie 10
Pérdida de de de 10000 partícula o de Revisión de nto de REG-IND-
fuerza de imanes gauss s Asegurami registros Calidad 15
Imanes imanes extrañas ento de diarios y revisión de
Calidad. muestras registros
Jefe de diarios
Aseguramient
o de Calidad.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.24/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Criterio Justifica Monitoreo Acción Verificación
Etapas Peligro de PCC de ción Correctiva (Qué y Registros
Control acción Qué Dónde Cómo Cuándo Quién (Qué y Quién) Quién)
Partes Realizar PC No Ausencia Aguja en Sala de Verificació En cada Operador Inmediatamen Jefe de REG-LAB-
Ferrosos de control presenci de máquina envasado n de turno de te, separar la Aseguramie 17
Agujas la aguja de aguja a de partes de coser estado de máquina bolsa en nto de
pesaje partes rotas de aguja. de coser. proceso de Calidad
y rotas en la aguja costura, y revisión de
envase producto localizar los registros
restos de la diarios
aguja.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.25/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Plan de azúcar Integral de caña orgánica.:

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Justifica Monitoreo Acción Verificación
Limite
Etapas Peligro de PCC ción Correctiva (Qué y Registros
Critico Qué Dónde Cómo Cuándo Quién
Control (Qué y Quién) Quién)
Metales Realizar PC Integrida Ausencia Estado de Salida Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-LAB-
Ferrosos y control dy de la tela. secador. turno Laboratori malla. Aseguramie 10
rotura de de estado partícula Entrada al o de Revisión de nto de REG-IND-
zarand
malla de mallas de la s elevador Asegurami registros Calidad 15
a,
acero malla extrañas de azúcar ento de diarios revisión de
inoxidable. seco. Calidad. Jefe de registros
Aseguramient diarios
o de Calidad.
Saturación Limpieza PC Intensida Ausencia Limpieza Embolsado Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-LAB-
de imanes. Periódica d mínima de de imanes. turno Laboratori imanes Aseguramie 10
Pérdida de de de 10000 partícula o de Revisión de nto de REG-IND-
fuerza de imanes gauss s Asegurami registros Calidad 15
Imanes imanes extrañas ento de diarios y revisión de
Calidad. muestras registros
Jefe de diarios
Aseguramient
o de Calidad.
Partes Realizar PC No Ausencia Aguja en Sala de Verificació En cada Operador Inmediatamen Jefe de REG-LAB-
Ferrosos de control presenci de máquina envasado n de turno de te, separar la Aseguramie 18
Agujas la aguja de aguja a de partes de coser estado de máquina bolsa en nto de
pesaje partes rotas de aguja. de coser. proceso de Calidad
y rotas en la aguja costura, y revisión de
envase producto localizar los registros
restos de la diarios
aguja.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.26/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Plan de Melaza de caña orgánica.:

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Justifica Monitoreo Acción Verificación
Limite
Etapas Peligro de PCC ción Correctiva (Qué y Registros
Critico Qué Dónde Cómo Cuándo Quién
Control (Qué y Quién) Quién)
Metales Realizar PC Integrida Ausencia Estado de Salida Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-IND-
Ferrosos y control dy de la tela. secador. turno Laboratori malla. Aseguramie 31
rotura de de estado partícula Entrada al o de Revisión de nto de
Malla, malla de mallas de la s elevador Asegurami registros Calidad
acero malla extrañas de azúcar ento de diarios revisión de
inoxidable. seco. Calidad. Jefe de registros
Aseguramient diarios
o de Calidad.
Saturación Limpieza PC Intensida Ausencia Limpieza Embolsado Visual. En cada Analista de Cambio de Jefe de REG-IND-
de imanes. Periódica d mínima de de imanes. turno Laboratori imanes Aseguramie 31
Pérdida de de de 10000 partícula o de Revisión de nto de
fuerza de imanes gauss s Asegurami registros Calidad
Imanes imanes extrañas ento de diarios y revisión de
Calidad. muestras registros
Jefe de diarios
Aseguramient
o de Calidad.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.27/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Plan de Fraccionado de Azúcar.:

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Medidas Justifica Monitoreo Acción Verificación
Limite
Etapas Peligro de PCC ción Correctiva (Qué y Registros
Critico Qué Dónde Cómo Cuando Quién
Control (Qué y Quién) Quién)
Metales Realizar PC Integrida Ausencia Estado de Fraccionad Visual. Antes del Analista de Cambio de Jefe de REG-IND-
Ferrosos y control dy de la tela. ora de inicio de Laboratori malla. Aseguramie 31
rotura de de estado partícula azúcar las o de Revisión de nto de
Malla malla de mallas de la s actividades Asegurami registros Calidad
acero malla extrañas operativas. ento de diarios revisión de
inoxidable. Calidad. Jefe de registros
Aseguramient diarios
o de Calidad.
Saturación Limpieza PC Intensida Ausencia Limpieza Fraccionad Visual. Antes del Analista de Cambio de Jefe de REG-IND-
de imanes. Periódica d mínima de de imanes. ora de inicio de Laboratori imanes Aseguramie 31
Pérdida de de de partícula azúcar las o de Revisión de nto de
fuerza de imanes 10.000 s actividades Asegurami registros Calidad
Imanes imanes gauss extrañas operativas. ento de diarios y revisión de
Calidad. muestras registros
Jefe de diarios
Aseguramient
o de Calidad.

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.28/30
 PLAN HACCP DOC-CAL-22
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT Rev.: 06

Programa de verificación de HACCP - para azúcar orgánica, azúcar orgánica integral y fraccionado.

Paso de procedimiento / PCC Actividades de verificación Registros

REG-LAB-30
Verificación de todas las bolsas
Detector de Metales / PCC REG-LAB-31
de proceso de producción PCC.
REG-LAB-33

Copyright CooperativaManduvira LTDA

814673217.docx Pag.29/30
PASO 11 - PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP:
 Control de calidad del producto – Validación de Límites críticos.
Con una frecuencia establecida se realizarán controles físicos, químico y microbiológicos del
producto terminado. Por medio de los resultados de estos análisis validaremos la efectividad
del Sistema de Inocuidad de Alimentos (en función a los parámetros definidos en la descripción
del producto – paso 2 de la metodología).
 Verificaciones del Sistema.
Del mismo modo, y como mecanismo de verificación, el Sistema HACCP Cooperativa Manduvira
Ltda. cuenta con auditorías de BHM, e implementa el sistema de mejora continua, levantando
solicitudes de acción correctiva/preventiva o de mejora cuando se detecten situaciones que
ameriten, tanto en la operativa como en la gestión de los reclamos.
 Revisión del Sistema HACCP.
Consiste en la revisión del Sistema HACCP.
Se realiza cuando ha habido cambios en el sistema, el diseño del producto, proceso o la planta,
que pueda tener incidencia en la seguridad del producto.
Ante la ausencia de cambios, se realiza con una frecuencia preestablecida (por lo menos anual).
 Verificación del cumplimiento de PCC’s.
Confirmación de que los puntos críticos de control están bajo control, mediante las actividades
de verificación realizadas por el Líder de Inocuidad.
PASO 12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN:
 Los trabajos de monitoreo, verificación y las diferentes actividades se encuentran
documentados en los diferentes registros de proceso. Así mismo, se cuenta con este
Manual HACCP y los procedimientos asociados (en el Manual de BHM), donde se establecen las
directrices del Sistema.