ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS
Ing. Victor Meneses Taboada
HACCP
A continuacin se
muestra la Pirmide
de la Inocuidad;
ahora conoceremos
el ltimo nivel
POE
POES
BPM
Compromiso del personal
Compromiso General
(Poltica de inocuidad)
En primer lugar
veamos
Qu es el
HACCP?
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(HACCP por sus siglas en ingls), se trata de un sistema
cientfico, con base sistemtica, que permite identificar
peligros especficos y disear medidas para su control con el
fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.
Algo ms del
HACCP
Emplea un modelo flexible, fundamentado en
la interpretacin de principios.
Es aplicable en todo el sector de la industria
de alimentos.
Independiente del tamao de la empresa
Cul es el
Propsito del
HACCP
Prevenir, reducir o controlar los
peligros en alimentos
Esta basado en el anlisis modal de fallos y
efectos (FMEA), que es una tcnica de
ingeniera, que consiste en que antes de
introducir los mecanismos de control, observa en
cada etapa de un proceso, aquello que puede
Cul es el
fundamento del
HACCP
funcionar mal, junto con las posibles causas de
ese mal funcionamiento, as como determina los
efectos probables que pueda tener.
Una vez detectados los peligros, se implantan
mecanismos de gestin, destinados a garantizar
la seguridad del producto alimenticio (nivel
sanitario) para su uso por el consumidor.
Agricultura bsica
Procesamiento
industrial
Distribucin y
comercializacin
Y donde pueden
aplicar el
HACCP
Servicios de
alimentacin colectiva
(restaurantes, catering)
Elaboracin de
alimentos artesanales
Utilizacin por el
consumidor
Ahora conoceremos un
poco de la
Historia del HACCP
El origen del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Principales preocupaciones de la
NASA:
Partculas de alimentos
Resuelto mediante produccin
de porciones pequeas y una
cubierta comestible
Enfermedades de transmisin
alimentaria
Fue en 1971 cuando de una
conferencia dada sobre proteccin
de los alimentos, la Empresa
Pillsbury presento los principios de
APPCC.
Tres principios:
Identificar riesgos
Determinar los puntos crticos
de control
Establecer sistemas de
monitoreo para cada PCC
El ao 1974 la Food and Drug (USA)
incorpora en su Reglamento, los
principios de este sistema:
Regulaciones para alimentos
enlatados de baja acidez.
1985 - Academia Nacional de Ciencias
(EUA), en su Reporte de criterios
microbiolgicos: recomienda uso del
HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
La Comisin de Codex Alimentarius en su 20 Perodo de sesiones
(1993), aprob las Directrices para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (ALINORM 93/13A,
Apndice II)
Finalmente la Comisin de Codex Alimentarius en 22 Perodo de
sesiones (1997), aprueba el texto revisado del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios generales de Higiene de los
Alimentos [ CAC/RCP-1(1969), Rev.3(1997)] El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control y Directrices para su aplicacin
aparece como Anexo de este documento.
En Per, a partir de 1998, con el
DS 007-98-SA se recomienda su
implementacin gradual en la
industria alimentaria.
El ao 2006, la RM 4492006/MINSA. Aprueba la Norma
Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas.
Ahora conozcamos algunas
diferencias entre la
Inspeccin tradicional
y el Sistema HACCP
En la
Inspeccin
Tradicional:
Se usan los sentidos de la visin, olfato y tacto para
detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.).
Fue concebida cuando los peligros eran la
contaminacin macroscpica y los animales
enfermos.
En la
Inspeccin
Tradicional:
Los contaminantes microbianos y qumicos no son
detectados por el inspector
El anlisis de muestras del producto final (1/1000)
indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin
del lote, mismo que exista contaminacin
En el Sistema
HACCP:
Se enfatiza el control del proceso
Se concentra el control en los puntos crticos para
la inocuidad del producto
Se valoriza la comunicacin entre la industria y la
inspeccin
En el Sistema
HACCP:
Se prioriza la prevencin y no la reaccin
(inspeccin tradicional)
Es la mejor herramienta para proteger los alimentos
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos
Ahora conoceremos los
7 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
Efectuar un anlisis de peligros e
identificar las respectivas medidas
preventivas
Identificar los Puntos Crticos
de Control (PCC)
Establecer lmites crticos para las
medidas preventivas asociadas con
cada PCC
Controlar (monitorear) cada PCC
Establecer acciones correctoras para el
caso de desviacin de los lmites crticos
6. Establecer procedimientos de verificacin
7. Establecer un sistema para registro
de todos los controles
