Restaurante Boedo

Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.

Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubrebre / 19 1 de

MANUAL DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO FIJO BOEDO

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
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MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTICA

ESTBLECIMIENTO FIJO BOEDO

A. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

 Las guías para la seguridad alimenticia son una combinación de la guía CODEX ALIMENTARIUS (código de
alimentación), los estándares de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS y criterios basados en la
experiencia de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
 Todos los criterios de evaluación son bien descritos y medidos claramente.
 Detallando las preguntas, establecido el tiempo, las temperaturas, las frecuencias y las guías de los reportes escritos, las
auditorias son mas objetivas y consistentes y pueden contribuir a un mejor entendimiento de todas las partes: auditores y
establecimientos fijos.
 Detallando los criterios de evaluación facilita la diferenciación entre las preguntas que puedan aparecer como similares.
 El personal de el establecimiento fijo Boedo puede entender mejor por que pierden puntos y que se espera de ellos, en
las diferentes auditorias que realizan nuestros clientes. Restaurante Boedo
Elaboro: Jorge Castro Av Guadalupe
Reviso: Martha Angelica 175,Aprobó:
Chapalita,
RocíoGuadalajara,
Lizette Jal. Alejandro Rafael
Autorizo:
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre Control
de deFecha:
Calidad
28 de agosto 7°de
“E” Fecha: 28 de agosto de
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B. Definiciones
1. Seguridad alimenticia
La seguridad alimenticia incluye aspectos microbiológicos, químicos, físicos y alergénicos (productos de alergia) de los alimentos.
En términos de incidencia, los riegos microbiológicos constituyen la vasta mayoría de los casos reportados, con respecto a otros
tipos de riesgos, la incidencia de casos reportados es mucho menor.
Por esta razón, las auditorias de seguridad alimenticia se deben concentrar en los riesgos microbiológicos y los pasos que se
toman para minimizar el riesgo a un nivel aceptable.
La seguridad alimenticia se preocupa por la integridad de los sistemas de procesamiento de alimentos los cuales incluyen a la
sanidad como parte del sistema. Sim embargo la seguridad alimenticia requiere una mirada mas critica a los factores que se
conocen y que pueden producir una enfermedad provocada por los alimentos.
Existen 5 factores que se conocen que causan el 80% de los brotes de enfermedades alimenticias:
 Enfriamiento inadecuado
 Preparación adelantada
 Personal infectado o enfermo
 Recalentamiento inadecuado
 Mantenimiento caliente inadecuado
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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El enfoque de una auditoria APPCC se concentra en como un alimento es manejado, no en que tan limpias están las paredes y los
pisos.
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Existe una correlación directa entre la/ 2019

28 / Agosto seguridad alimenticia microbiológica
AA-0000 21 y/ Octubre
la calidad /del
19 control de los puntos
4 decríticos de control
(PCC) existentes.
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Una similar correlación entre la seguridad alimenticia microbiológica y los estándares de higiene general (la calidad de higiene en el
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
ambiente de los alimentos) no han
Fecha: 28 de agosto de sido demostrada.
Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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3. Peligros
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Un peligro es cualquier propiedad bilógica, química o física que puede causar un riesgo de salud inaceptable al consumidor. Un
riesgo es la representación del peligro.
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Debido a que en la industria de servicios abordo los peligros son más bien de naturaleza microbiológica. Los peligros se pueden
definir mejor como la supervivencia inaceptable, contaminación o el crecimiento de microorganismos de preocupación relacionados
con la seguridad alimenticia.
4. Punto crítico de control (PCC):
Un punto crítico de control es definido como una práctica, paso o procedimiento en el que un riesgo de seguridad alimenticia puede
ser prevenido, eliminado o reducido. Ejemplos de PCC puede incluir, entre otros; cocción, enfriamiento, procedimientos sanitarios
específicos, prevención de la contaminación cruzada y ciertos aspectos de higiene de los empleados o ambiental.
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
5. Limites críticos
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
LosFecha:
limites28
críticos se definen
de agosto de como los criterios que
Fecha: de septiembre de se deben de alcanzar para que
Fecha: 28 de agosto de cada medida
Fecha: 28preventiva
de agostoasociada
de a un
PCC. Los limites
2019 críticos pueden ser establecidos
2019 para medidas preventivas como
2019 el tiempo, las dimensiones
2019 físicas, humedad,
nivel de humedad, actividad de agua, pH, acidez, concentración de sal, cloro disponible, conservadores o información sensorial
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6. Monitoreo de procedimientos
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas para asegurar que un PCC está bajo control y producir un
registro preciso para el 28
uso/ Agosto
futuro en/ 2019
una verificación. La asignación de
AA-0000 21la/ Octubre/
responsabilidad
19 del monitoreo es importante para la
6 de
consideración de cada PCC. La persona responsable del monitoreo debe reportar el proceso o producto que no cumple con los limites
críticos para que una acción inmediata se tome. Nota: Todos los registros y documentos deben ser inicializados (firmados) por la
persona durante el monitoreo de acciones correctivas.
El sistema APPCC para seguridad alimenticia es una herramienta administrativa preventiva diseñada para identificar riesgos y
establecer estrategias para prevenir su ocurrencia, sin embargo, en el mundo real, las circunstancias ideales no siempre prevalecen.
Cuando las desviaciones ocurren, las acciones correctivas deben estar implementadas para:
 Corregir o eliminar el problema.
 Determinar si se debe descartar el alimento.
 Mantener registros de las acciones correctivas tomadas.

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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7. Efectividad del procedimiento de mantenimiento de registros

Los registros asociados de procedimientos de monitoreo deberán estar guardados en el establecimiento fijo de alimentos. Estos
deben incluir:
a) Observaciones escritas de los datos recolectados.
b) Acciones correctivas cuando sea necesario.
c) Lista de las regulaciones que se deben alcanzar.

Estos registros se deben de guardar por 6 meses, para realizar una investigación por reclamo o por algún asunto de seguridad
alimenticia.
RESPNSABLE: El encargado del sistema APPCC será el encargado de llevar el control de estos registros.

8. Procedimiento de verificación
El uso de métodos, procedimientos, pruebas (por ejemplo: resultados de laboratorio, controles de limpieza microbiológica,
muestreo de manos, etc.) en adición a los que se usan en el monitoreo para confirmar el cumplimiento con el plan APPCC y/o si
el plan APPCC requiere modificación o revalidación.
Los métodos y procedimientos que se usan para verificar el cumplimiento con el plan APPCC puede incluir lo siguiente:
 Establecimiento de programas y verificación apropiados.
 Revisión del plan APPCC.

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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 Revisión de los registros de lo PCC.

 Muestreo al azar de recolección y análisis.
 Preparación y manejo.

9. Preparación y manejo
Todos los tipos de manipulación de alimentos fríos en donde el alimento entra en contacto directo con la manipulación de
alimentos o con superficies en contacto con los alimentos. Esto incluye: picar, cortar, trozar alimentos crudos. Incluye: picar,
rebanar, mezclar, batir, glasear, proporcionar, pesar, adornar, empacar, montar alimentos listos para comer.

10. Segregación
La separación de la preparación de los alimentos crudos y los alimentos listos para comer por una barrera física (pared, muros
parciales), separación por distancia, diferente equipo o lavado/desinfectando al cambiar de producto.

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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11. . Desinfección
 Inmersión por 30 segundos a dos minutos a una temperatura de 77-82°C (170-180°C)
 Inmersión por 1 a 2 minutos en una solución de cloro de 50 a 100 ppm de cloro disponible a una temperatura de 24-44°C (75-110
°F)
 Inmersión por 1 a 2 minutos en una solución que contenga 12.5 ppm de yodo disponible, a una temperatura de 24-44°C (75-110 °F)
 Inmersión por 1 a 2 minutos en una solución de cuaternario de amonio de 200 ppm a una temperatura de 24-44°C (75-110°F)

12. Factores que permiten la multiplicación de bacterias:

 Si la temperatura del alimento está entre 4°C/40°F y 60°C/140°F
 Humedad entre 0.85 y 1.0 de actividad de agua (aw)
 Nivel de pH entre 4.6 y 9.1

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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C. Formato y documentación
I. Formación del equipo del plan APPCC
I.1 ORGANIGRAMA

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I.2 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO
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Gerentes Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Elaboro: Jorge28 / Agosto
Castro / 2019 AA-0000
Reviso: Martha Angelica 21 /
Aprobó: Octubre / 19
Rocío Lizette 11 de Rafael
Autorizo: Alejandro
Fecha: organizar,
 Planificar, 28 de agosto de Fecha:evaluar
de septiembre de deFecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
Gómez dirigir, controlar yMedrano la operatividad
Zúñiga losCarrillo
establecimientos
Gutiérrez de servicios de comida
Albrecht Solís
 Mantener
2019 2019 2019 2019
Fecha:una supervisión
28 de agosto dede cada una dedelas
Fecha: áreas del de
septiembre restaurante.
Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019
 Encargado de los aspectos legales del restaurante. 2019 2019
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Recursos humanos
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 Planificar, organizar, dirigir y evaluar las actividades y acciones del departamento de RRHH, a los fines de garantizar el
cumplimiento de las 28metas,
/ Agosto / 2019
objetivos y políticas de laAA-0000
empresa. 21 / Octubre / 19 12 de
 Conservar relaciones laborales positivas con los empleados y autoridades de la empresa u organización.
 Asistir u orientar a los Gerentes de otros departamentos en la interpretación y aplicación de las políticas y programas de RRHH,
velando por el cumplimiento de la legislación aplicable en la materia.
 Coordinar actividades internas y externas de reclutamiento y capacitación.
 Desarrollar e implementar políticas y procedimientos de RRHH destinados al desarrollo del personal, relaciones laborales,
beneficios, compensación y gestión del desempeño.
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
 Analizar estadísticas
Gómez para identificar las circunstancias
Medrano Zúñiga que le generan problemas
Carrillo al personal y suministrar
Gutiérrez Albrechtrecomendaciones
Solís
paraFecha: 28 de agosto de
su mejora. Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de

2019 2019
Supervisar el cumplimiento de las funciones administrativas. 2019 2019
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Jefe de operaciones
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 Supervisar y dirigir al personal de la cocina.
 Planificar, dirigir, y28
en/ocasiones
Agosto / preparar,
2019 distintos platillos.
AA-0000 21 / Octubre / 19 13 de
 Establecer una red de proveedores.
 Llevar el inventario y realizar las órdenes necesarias para el abastecimiento de insumos.
 Inspeccionar y verificar los suministros, así como las áreas de trabajo, a los fines de garantizar su funcionalidad y limpieza.
 Cumplir con los estándares aplicables al área de la cocina.

Personal de operaciones
(Cocina)
 Se responsabilizará del buen funcionamiento de la cocina ante el jefe de cocina.
 Se comunicará directamente con el jefe de cocina.
 Repartirá, organizará y dirigirá el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida o evento, supervisando
de cerca el trabajo y aclarando e informando sobre las dudas que puedan surgir.
 Confeccionará siempre que el jefe de cocina se lo pida el inventario
.
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
 Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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 Elaborará y terminará los platos específicos de la partida de la que es responsable, poniendo esmero en la presentación y
montaje de las piezas solicitadas
 Participará en el control de aprovisionamiento, conservación y almacenamiento de mercancías.
 Colaborará en la instrucción del personal a su cargo.
 Realizará la preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.
 Colaborará en los pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina.
 Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes.
 Revisa y controla el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto.
 Colabora en la planificación de menús y cartas.
 Colabora en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
 Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.

Personal de operación
(Meseros)

 Limpiar y organizar el área de comedor, surtir los saleros, pimenteros y recipientes de demás condimentos.
 Darles la bienvenida a los clientes, entregarles las cartas o menús y mencionarles los especiales del día.
 Dar respuesta a sus inquietudes referentes al menú.

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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 Entregar los pedidos de bebidas y alimentos al personal de la cocina o al Bartender.

 Llevar las charolas con platillos y bebidas de la cocina a las mesas.
 Retirar los platos y vasos sucios, limpiar las mesas una vez que los comensales terminen de comer. Entregarles la cuenta a los
clientes y recibir los pagos

Personal de limpieza
 Se encarga de lavar la loza, cristalería y cubiertos
 Se encarga de limpiar los sanitarios al inicio y final de la jornada
 Limpia la cocina al final de la jornada

Personal de mantenimiento
 Se encarga de revisar cada semana el buen funcionamiento de los refrigeradores, hornos, planchas y freidora
 Se encarga de la plomería, electricidad y drenaje del establecimiento

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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1.3 CAPACITACION DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN APPCC

Debe haber evidencia documental de la capacidad que reciba todos los miembros del equipo APPCC. La capacidad en el
sistema deberá ser actualizada acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades,
centros de investigación o asesores externos.
Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre APPCC que recibe todo el personal
operativo de la planta.

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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Elaboro: Jorge Castro Av Guadalupe
Reviso: Martha Angelica 175,Aprobó:
Chapalita,
RocíoGuadalajara,
Lizette Jal. Alejandro Rafael
Autorizo:
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Control
Fecha: de septiembre de deFecha:
Calidad
28 de agosto 7°de
“E” Fecha: 28 de agosto de
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 Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 Restaurante2019Boedo 2019
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2. DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1 Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Provoleta. Queso Provoleta fundido, rodaja de jitomate, rodaja de morrón. Montado en una charola metálica.
90 g.
 Chinchulines. Tripa de leche freída adicionada con sal y acompañada de tortillas. Montado en una charola
metálica. 100g
 Orden de papas. Papa en gajo condimentada y freída. Montado en canasta material plástico con papel
encerado. 250 g
 Ensalada Boedo. Mezcla de lechuga, queso de cabra, manzana, uva, vinagreta balsámica. Montado en
tazón de vidrio. 300 g
 Ensalada Criolla. Mezcla de lechuga, tomate, cebolla, aceite, vinagreta, pimienta, sal y limón. 300 g
 Hamburguesa Boedo. Pan artesanal, carne molida de res, queso blanco, tocino, lechuga, cebolla y jitomate
acompañado de orden de papas. Montado en plato de porcelana. 250 g
 Choripán. Pan artesanal, salsa pomodoro, queso blanco, chorizo argentino, chimichurri, lechuga, jitomate,
cebolla y acompañado de orden de papas. Montado en plato de porcelana. 200 g
 Tacos de picaña. Picaña cortada en trozos, tortillas de harina acompañado de salsa picante, cilantro y
cebolla freída. Montado en plato de porcelana. 200 g

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
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Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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 Fetuccini. Pasta tipo fetuccini cocida con salsa Alfredo. Montado en plato de porcelana. 250 g
 Ravioli espinaca y ricotta. Pasta tipo ravioli rellena de espinaca y queso ricotta con salsa arrabiata. Montado en
plato de porcelana. 150 g
 Empanada de chistorra con queso. Masa de harina de trigo rellena de chistorra con queso horneada. Montado en
plato de porcelana. 75 g
 Empanada de espinaca con queso. Masa de harina de trigo rellena de espinaca, cebolla y queso horneada.
Montada en plato de porcelana. 75 g
 Empanada de carne picante. Masa de harina de trigo rellena de estofado de carne molida con chile de aceite
horneada. Montada en plato de porcelana. 75 g
 Bife de chorizo. Corte de bife de chorizo acompañado de orden de papas y ensalada criolla. Montado de plato de
porcelana y tazón de vidrio. 330 g
 Churrasco. Corte de churrasco acompañado de orden de papas y ensalada criolla. Montado de plato de porcelana y
tazón de vidrio. 330 g
 Asado de tira importado. Corte de asado de tira importado acompañado de orden de papas y ensalada criolla.
Montado de plato de porcelana y tazón de vidrio. 400Restaurante
g Boedo
 Baby bife. Corte de baby bife acompañado de orden de papas y ensalada
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, criolla. Montado
Jal. de plato de porcelana y
tazón de vidrio. 600 g
 Pizza Boedo. Masa de harina de trigo cubierta Control de Calidad
de salsa 7° “E”
pomodoro y queso blanco, con tomate cherry, espinaca,
queso de cabra y parmesano. Montada en charola circular metálica. 500 g
 Pizza Margarita Masa de harina de trigo cubierta de salsa pomodoro y queso blanco, con tomate cherry y albahaca.
ANALISIS
Montada en charola circular DE 500
metálica. PELIGROS
g Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Pizza Castro
 Jorge
Elaboro: Gaucha Masa de harina
Reviso: de trigo
Martha cubierta deAprobó:
Angelica salsa pomodoro y queso blanco,
Rocío Lizette conAlejandro
Autorizo: chorizo argentino,
Rafael carne a la
parrilla y chimichurri.
Gómez 28 / AgostoMontada
/ 2019
Medrano en Zúñiga
charola circular metálica.
AA-0000 500
Carrillo 21g / Octubre / 19
Gutiérrez Albrecht Solís26 de
Fecha:28 Alfajor.
de agosto Galleta
de suave
Fecha:conderellano de dulce
septiembre de de leche
Fecha:y 28
cubierta de chocolate
de agosto de derretido
Fecha: 28 deacompañado
agosto de de helado de
temporada.
2019 Montado en plato de
2019porcelana. 75 g 2019 2019
 Tarta de coco. Tarta de coco tostada con relleno de dulce de leche acompañado de helado de temporada. Montado en
plato de porcelana. 90 g
 Naranjada. Mezcla de agua mineral o natural con jarabe endulzante y concentrado sabor naranja acompañado de hielo
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”
3. Elaboración de un diagrama de fabricación (Descripción de las condiciones de fabricación)
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
3.1 Diagrama de bloques Restaurante Boedo
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez 28 / AgostoMedrano Av Guadalupe
/ 2019 Zúñiga AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre
Carrillo Gutiérrez / 19 Jal.
Albrecht Solís27 de
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
Control de Calidad 7° “E”
2019 2019Almacenamiento 2019 2019
Recepción de Preparación de
de la materia
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
materia prima alimentos
prima
3.2 Descripción de etapas del proceso
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 28 de
 Recepción de materia prima. Recibir materias primas tales como, harinas, frutas y verduras, agua embotellada, azúcar,
aceite, productos lácteos y bebidas embotelladas.
 Almacenamiento de materia prima. La materia prima se almacena Restaurante Boedo
en el equipo (refrigerador, congelador o alacena) o lugar
Av Guadalupe 175, Chapalita,
correspondiente según sean sus características y tiempo de almacenamiento. Guadalajara, Jal.
Montaje de Recolección dede Calidad
 Preparación de alimentos. Cada alimento se prepara según sea el menú de temporada y de acuerdo a las especificaciones
Control 7° “E”
de el jefe de operaciones y formulaciones, se utilizan equipos tales como, horno, freidora y estufa,
3. 3Croquis
Montaje alimentos
de distribución
de de áreas
alimentos. Cada alimento se montautensilios Restaurante
según en plato de porcelanaBoedo
o charola de metal según sea la especificación
dada en el punto I.2.1 y seANALISIS DE
llevaran de la PELIGROS
Av a la barraYy175,
Guadalupe
cocina PUNTOSbarra CRITICOS
de la Chapalita, DE CONTROL
Guadalajara,
al comensal. Jal. (APPCC)
 Recolección de utensilios. Los utensilios utilizados en el montaje de los alimentos se recogerán de la mesa del comensal una
vezElaboro:
que el mismo lo /indique
Jorge28 Agostoo cuando
Castro / 2019 deje
Reviso: Martha Control
de consumirlo
AA-0000
Angelica porde
másCalidad
de 10
21
Aprobó: 7°
/ 19“E” Autorizo: Alejandro
min. Lizette
/ Octubre
Rocío 29 de Rafael
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de ANALISIS Fecha: DE PELIGROS
de septiembre de Y PUNTOS
Fecha: 28CRITICOS
de agosto de DE CONTROL
Fecha: 28 (APPCC)
de agosto de
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
2019 2019 2019 2019
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 30 de
 D. Pre requisitos
1. Plan de limpieza y desinfección (Anexo 1) Restaurante Boedo
Avconsta
El objetivo de el plan de limpieza y desinfección Guadalupe 175, Chapalita,
en recolectar y desecharGuadalajara,
los residuos deJal.
alimentos y desperdicios del
establecimiento fijo Boedo, así como la eliminación de la suciedad, reduciendo a un mínimo aceptable los microorganismos que
Control de Calidad 7° “E”
pueden contaminar los alimentos tal y como lo indica la NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE
Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
1.1 Registro vigilancia
 El personal auxiliar de limpieza es el encargado de realizar y cumplir el plan firmado al realizar la tarea.
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 31 de
 Se observará y demostrara evidencia de manera diaria a la limpieza de suelos, utensilios después de su uso, equipos
empleados y las superficies cuando no están siendo manipuladas.
 Riesgos
1.2 Fichas técnicas de desinfectantes o limpiadores
El director general se encargará mensualmente de realizar un chequeo visual delBoedo
Restaurante estado de limpieza de las instalaciones y equipos.
Av Guadalupe
Los registros de vigilancia se realizarán de forma mensual en 175, Chapalita,
las hojas Guadalajara,
de limpieza Jal. que se deben encontrar
y desinfección
correctamente llenas y en los lugares indicados.
Control de Calidad 7° “E”
En estas
I.3 hojas se de
1.3 Formato detallan las anomalías
acciones encontradas, así como también un registro de medidas correctivas oportunas.
correctivas
El objetivo
Se principal
realizarán nuevamente ANALISIS
de estelimpieza
registro es la
en evitar DE
zonaque
y enPELIGROS
las incidencias
caso Yocurran
necesarioPUNTOS CRITICOS
nuevamente.
se modificará Con
el plan. SeDE
una CONTROL
supervisión
tiene (APPCC)
especial
como objetivo en que
el evitar quese esté
contando
vuelva los utensilios
a suceder algunadeincidencia. Restaurante Boedo
limpieza necesario para llevar a cabo las actividades, se volverá a analizar para así poder comprobar si
28 / Agosto / 2019
la incidencia se está corrigiendo. Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita,
21 / Octubre Guadalajara,
/ 19 Jal. 32 de
La auditoría anual, al igual que el control de calidad tendrá la tarea de verificar la limpieza y desinfección.
Control de Calidad 7° “E”
Se contratará una terciaria que frecuente bimestralmente y tomará una muestra de superficie para comprobar la limpieza.
I.3 2. Plan de control de plagas

Este anexo tiene como objetivo el ANALISIS DEque

evitar plagas PELIGROS
den origenYa PUNTOS CRITICOS
la contaminación DE CONTROL
en alimentos. Algunas de(APPCC)
medidas preventivas
Restaurante
para evitar la proliferación de animales se adaptan a los peligros sanitarios. Boedo
28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 33 de
El responsable de las medidas preventivas adecuadas para impedir la entrada y desarrollo de plagas a las instalaciones será la
propia empresa. Control de Calidad 7° “E”
Restaurante Boedo
2.1 Ficha
Las de sanidad
medidas deberándeserplagas
para la limpieza y el mantenimiento a las175,
instalaciones
ANALISIS DEAv Guadalupe Chapalita, Guadalajara, Jal.
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
La ficha deElaboro:
1. Eliminando Jorge
sanidad de
los Castro
plagas
restos es
deuna hoja Reviso:
comida técnica Martha
que Angelica
muestra
y asentamiento de que la empresa
plagas Aprobó: Rocíocuente
fumigadora Lizette Autorizo: Alejandro
con una certificación Rafael
en el control de
plagas. Gómez
2. Almacenamiento adecuado de los productos Medrano Zúñiga Control de Calidad
Carrillo 7°
Gutiérrez “E” Albrecht Solís
Elaboro:
Fecha:
3. Manejo 28Jorge
de de 28Castro
/provistos
agosto
cubos Agosto
de /de
2019
Reviso:de
Fecha: Martha AA-0000
Angelica
septiembre
tapa y pedal, de
insectronic, 21 /28
Aprobó:
Fecha:
bolsas Octubre
de
Rocío
de / 19
Lizette
agosto
basura, de
retirada
Autorizo:
frecuente, 34agosto
Fecha: 28Alejandro
de de Rafael
utilización de mallas
de
Gómez
2019 Medrano
2019Zúñiga Carrillo Gutiérrez
2019 Albrecht
2019 Solís
ANALISIS
mosquiteras y desagües protegidos
Fecha: 28 denecesario
agosto de Fecha:
DE septiembre
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Imágenes
2.2 4.
Formato dedeequipo
Externo registro
controlar de fumigación
una controlde
empresa yexterna decontrol
de
de
plagas de plagas Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
5. Programación de vigilancia detectar y controlar los insectos voladores (cucarachas y hormigas), insectos rastreros y roedores
28 /aAgosto
Es un formato que nos ayuda / 2019de las fumigaciones
llevar el registro AA-0000
realizadas 21 / Octubre
y para checar las/ trampas
19 para el control34 de
de plagas
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 36 de

I.3 3. Plan de control de agua. (ANEXO 3)

El objetivo de éste será garantizar que el agua sea utilizada en los procesos de elaboración y montaje alimenticio dentro del
establecimiento, así como en la limpieza de superficies, áreas de Restaurante Boedo
trabajo, utensilios y cualquier objeto que tenga contacto con los
alimentos, para así asegurar que sean aptos paraAv Guadalupe
el consumo 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
humano.
Control de Calidad 7° “E”
3.2 Formatos de vigilancia
I.3
3.1 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-
La revisiónPERMISIBLES
LIMITES de instalaciones ANALISIS
DEconsiste
CALIDAD en elYDE PELIGROS
correcto
TRATAMIENTOS Y PUNTOS
desempeño grifosCRITICOS
Ade QUE y cualquier
DEBE DE
SOMETERSE CONTROL
suministro (APPCC)
de agua
EL AGUA dentro
PARAde SUlas
instalaciones Restaurante Boedo
al igual que el buen estado de estas, siendo esto examinado por el director de control, dándole un mantenimiento
POTABILIZACION".
mensualmente. 28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita,
21 / Octubre Guadalajara,
/ 19 Jal. 37 de
Siendo responsable la propia empresa y la red pública de suministrar agua que cumpla con los parámetros establecidos en la
Controles.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD ControlAMBIENTAL,
de Calidad AGUA 7° PARA“E” USO Y CONSUMO HUMANO-
3.3 Formatos
LIMITES
I.3 de accionesDE
PERMISIBLES correctivas
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
 Análisis de control de cloro residual libre en agua mediante un kit colorimétrico con una frecuencia semanal.
POTABILIZACION". ANALISIS DEindicados,
PELIGROS Y cada
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
En caso
 Debede incumplir algunos de
haber cantidades los parámetros
inferiores a: 0.2-1.5 miligramosse por
procederá a usar
litro. agua potable embotellada.
 Análisis organoléptico 2 veces por semana que realizará el cocinero. Restaurante Boedo
Debido a la variedad de posibles no conformidades, se deberá hacer el informe al Guadalajara,
departamento de calidad para las acciones
 Agua no presentará 28 /color,
Agosto turbidez. Av Guadalupe
olor/o2019 AA-0000175, Chapalita,
21 / Octubre / 19 Jal. 38 de
correctivas oportunas que seguirá procedimientos establecidos.
 Análisis de control en la red de distribución que realizará el laboratorio contratado por la empresa.
Control de Calidad 7° “E”
En la auditoria higiénico- sanitaria realizado por el departamento Restaurante
de sanidad de Boedola empresa, se comprobará la calidad del agua,
I.3 4. Plan de gestión de residuos (ANEXO 4)
además del procedimiento llevado a cabo en la realización del análisis en su periodo Guadalajara,
establecido. Jal.
DEAv Guadalupe Y 175, Chapalita,
El objetivoElaboro:
de esteJorge
plan es la ANALISIS
eliminación adecuada PELIGROS
de los residuos PUNTOS
y CRITICOS
desperdicios DE CONTROL (APPCC)
Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette en laAutorizo:
generados actividadAlejandro
de la empresa,
Rafael con
la finalidad de evitar
Gómez la contaminación deMedrano ZúñigaControl
los alimentos y el mediode ambiente.
Calidad Siendo7°responsable
Carrillo Gutiérrez “E” elAlbrecht
director Solís
de prevenir la
contaminación cruzada
Elaboro:
Fecha: 28Jorge 28
de /los
Agosto
Castro
de agosto de / Fecha:
alimentos2019
producidos
Reviso: y otras
Martha
de AA-0000
contaminaciones
Angelica
septiembre de 21 /28
Aprobó:
Fecha: Octubre
que afecten
Rocío
de / la
19
Lizette
agosto deinocuidad en la28
Autorizo:
Fecha: 39agosto
cadena dealimenticia.
Alejandro
de Rafael
de
Gómez
2019 Medrano
2019Zúñiga Carrillo Gutiérrez
2019 Albrecht
2019 Solís
Los residuos generados
Fecha: pueden
28 de agosto
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
de ser: Fecha: de septiembre de
CRITICOS DE CONTROL
Fecha: 28 de agosto de
(APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
Los residuos generados
2019 a excepción del aceite 2019se deberán desechar en 2019 cubos de basura con pedal2019 distribuidos en el
 Basura domestica
establecimiento. 28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 40 de
I.3

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

Los residuos de aceite utilizado deberán colocarse en contenedores de plástico desinados por una empresa proveedora

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”
5. Plan de formación
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
El objetivo del plan de formación es garantizar conocimientos deRestaurante
las actividadesBoedo
laborales, con el fin de no poner en riesgo a los
trabajadores al igual que la seguridad de los alimentos.
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de
La capacitación del personal se llevará a cabo por medio del desarrollo de competencias con el propósito de cualificar el puesto
Control de Calidad 7° “E”
de trabajador con el fin de asegurar la calidad de los alimentos y la seguridad para la salud del consumidor y trabajador.
Dentro de los objetivos específicos se encuentra la legislación vigente que rige la higiene alimenticia de acuerdo a los
Se capacitará al trabajador para: ANALISIS
parámetros que se han establecido cuidandoDE PELIGROS
el proceso Y PUNTOS
de salud CRITICOS
y alimentación DE CONTROL
de los manipuladores. Para(APPCC)
las consecuencias
de salud se tomarán
 Ayudar medidas preventivas
a la especialización marcadas
de materia Restaurante
en el plan yAPPCC.
de manipulación Boedo
conservación de alimentos.
 Técnicas actuales 28 /utilizadas
Agosto en / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175,
procesos de manipulación Chapalita, deGuadalajara,
21 / Octubre
y conservación / 19 tal y Jal.
alimentos 41 deen la:
como se indica
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Control de Calidad 7° “E”
Restaurante Boedo
6. Plan de controldedediseño
Condiciones proveedores
de locales.
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
 Estado de los utensilios de ANALISIS
trabajo. DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Elaboro:
Su objetivo Jorge Castro
es garantizar el origen y laReviso: Martha
seguridad Angelica
sanitaria de: Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
 Disposición de los desperdicios y basura.
Gómez Medrano ZúñigaControl de Calidad 7° “E”
Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
 Materias
Elaboro:primas
Jorge28 / Agosto
Castro
Fecha: 28 de agosto de / 2019
Reviso: Martha AA-0000
Angelica
Fecha: de septiembre de 21 /
Aprobó: Octubre
Rocío / 19
Lizette
Fecha: 28 de agosto de Autorizo: 41agosto
de Rafael
Fecha: 28Alejandro
de de
 Ingredientes
Gómez
2019 Medrano
2019 Zúñiga Carrillo Gutiérrez
2019 Albrecht
2019 Solís
Fecha: 28 de
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
 Materiales en agosto
contacto decon el Fecha:
alimentode septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
 Materiales2019auxiliares 2019 2019 2019
28 / Agosto
 Productos de limpieza / 2019
y lubricantes AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de
Programa de homologación de proveedores
1. Un programa de homologación de proveedores de materia prima donde Boedo
Restaurante quedara reflejados los requisitos a cumplir.
2. Unas especificaciones de compra dondeAv quedaran reflejadas
Guadalupe 175,lasChapalita,
condicione Guadalajara,
que debe cumplir los productos
Jal.
subministrados tales como la temperatura de recepción, criterios microbiológicos, entre otros.
Control de Calidad
3. Un procedimiento para la recepción de materia prima. 7° “E”
En el momento de recepción el jefe de cocina o cocineros realizaran inspección de productos con una constancia.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
En caso de no cumplir los criterios se rechazará la mercancía y se dará aviso a los directivos.

28 sanitaria,
En la auditoría higiénico / Agostocontrol
/ 2019de calidad comprobara
AA-0000registros
21 y/ estos
Octubre / 19 incluir inconformidades.
deberán 41 de

7. Plan de control de transporte

Tiene como objetivo desarrollar el plan de control de transporte oRestaurante
disponer de medios
Boedopropios y:
1. Que no se produzca una contaminación, Av Guadalupe
ni alteración 175,
en los Chapalita, Guadalajara, Jal.
alimentos.
2. Que lleguen a su destino en condiciones idóneas para su consumo.
Control de Calidad 7° “E”
3. Transporte de los alimentos a las temperaturas reglamentarias sin romper la cadena fría.
El registro
4. Quedelostransporte
vehículosde los alimentos
utilizados en con
cumplan comida refrigerada se
las condiciones dellevará a cabo con dispositivos de control continuo de
higiene.
temperatura, siendo la temperaturaANALISIS
máxima DE PELIGROS
los 3°C y en caso deY PUNTOS
superarse seCRITICOS
tomarán lasDE CONTROL
siguientes (APPCC)
acciones.
Restaurante Boedo
El responsable será la propia empresa y establecerá condiciones175,
Av Guadalupe en las que se lleva
Chapalita, a cabo el transporte
Guadalajara, Jal. y sub contratara
28 o/ Agosto
vehículos con isotermas / 2019
frigoríficos AA-0000
que cumplan con dichas 21 / Octubre
condiciones. / 19 41 de
Comida elaborada y empacada en la propia cocina Control Temperatura de Calidad >5°C/2hrs 7° “E”es apta para su consumo en 24
Condiciones de camiones hrs.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Temperatura >8°C/2hrsDE
CRITICOS se desechará
CONTROL (APPCC)
En función de temperatura alcanzada por mas de 2 horas, las acciones correctivas
Restaurante
En función deBoedoserán las siguientes:
la temperatura
Comida elaborada los procedente
628 de en
otra cocinaAv Guadalupe 175,suChapalita, Guadalajara, Jal.
1. Si alcanza / Agosto
°C, consumir / 2019
2 días siguientesAA-0000
respetando 21 / Octubre
fecha / 19
de caducidad 41 de
Control de
2. Si alcanza los 7 °C, consumir en 1 día siguiente respetando la fecha de caducidad. temperatura por receptor al abrir el isoterma
En caso de transporte de productos calientes Control de Calidad
3. Si alcanza los 8°C, consumir en 24 horas, desde que la cámara estuvo aBoedo
8°C.
7° “E”
Restaurante
8. Plan de infraestructura y mantenimiento
DEAv Guadalupe Y 175, de Chapalita,
Lo que no se consuma se rechazara, se realizara inspección visual vehículos Guadalajara,
comprobando: Jal.
ANALISIS PELIGROS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Elaboro:
Tiene como Jorge
objetivo Castro
el emplazamiento Reviso:
adecuadoMartha Angelica
a hacia Aprobó:laRocío
adelante evitando Lizette cruzada.
contaminación Autorizo: Alejandro Rafael
1. Adecuadas Gómezcondiciones limpieza yMedrano
mantenimiento
ZúñigaControl de CalidadCarrillo Gutiérrez7° “E” Albrecht Solís
Este2.anexo
Que garantiza
este
Elaboro: 28
que
autorizado
Jorge / Agosto
las
Castro
Fecha: 28 de agosto de para el / 2019
instalaciones
transporte
Reviso:y equipos
de AA-0000
usados
alimentos
Martha Angelica
Fecha: de septiembre de en la 21
industria
Aprobó:/ Octubre
alimentaria
Rocío / 19
el
Lizette
Fecha: 28 de agosto de correcto estado
Autorizo:
Fecha: 28 41agosto
de Rafael
yAlejandro
funcionamiento
de de
revisándose la frecuencia
Gómez
3. Unas buenas 2019 semanal
prácticas de y con una
manipulación auditoría
Medranoy que
2019 anual
Zúñiga
no haya al departamento
signos Carrillo
visibles dede
2019 control
Gutiérrez
presencia de calidad.
de plagas Albrecht
2019 Solís
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
Fecha: de septiembre de
CRITICOS DE CONTROL
Fecha: 28 de agosto de
(APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
El
Enresponsable
la constanciade seeste
2019 planun
llevara esregistro
el director el incidencia
de la cual controla
2019 las la
sobre medidas necesarias
vigilancia 2019u el correcto funcionamiento.
semanal. 2019
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de
 9. Plan de trazabilidad
Tiene como objetivo la localización de cualquier producto, disposición, la capacidad
Restaurante Boedode reconstitución histórico, la identificación
del proveedor y el cliente suministrado. Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Este plan busca:
Control de Calidad 7° “E”
 Identificación exacta
 Tiempo de los alimentos ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
 Origen
 Ubicación de la cadena alimenticia
 28 / Agosto
Origen de un problema / 2019
alimenticio AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

Los responsables de este plan es el departamento de calidad, el director y el personal de cocina:

Los criterios que se deben llevar a cabo para la materia prima son:
Restaurante Boedo
 Fecha de recepción Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
 Artículo
 Cantidad
Control de Calidad 7° “E”
Loscriterios que se de
Condiciones deben llevar a cabo para el producto final son:
transporte
 Temperatura ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
 En barquetas Restaurante Boedo
 Identificación de la empresa
Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
 Nombre del28 / Agosto / 2019
producto 21 / Octubre / 19 41 de
 Listado de ingredientes Control de Calidad 7° “E”
 Lote
I.3
 Fecha de caducidad
 Modo de preparación ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
y conservación
En caso de ser a gastronorm identificar la NOM del producto. Restaurante Boedo
28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 42 de
Control de Calidad 7° “E”
I.3 1. Croquis del plan de limpieza y desinfección Restaurante Boedo
ANALISIS DEAv ANEXOS
Guadalupe
PELIGROS Y 175, Chapalita,
PUNTOS Guadalajara,
CRITICOS Jal.
DE CONTROL (APPCC)
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano ZúñigaControl de Calidad 7° “E”
Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Elaboro: Jorge28 / Agosto
Castro
Fecha: 28 de agosto de / 2019
Reviso: Martha AA-0000
Angelica
Fecha: de septiembre de 21 /
Aprobó: Octubre
Rocío / 19
Lizette
Fecha: 28 de agosto de Autorizo: 43agosto
de Rafael
Fecha: 28Alejandro
de de
Gómez
2019 Medrano
2019Zúñiga Carrillo Gutiérrez
2019 Albrecht
2019Solís
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
Fecha: de septiembre de
CRITICOS DE CONTROL
Fecha: 28 de agosto de
(APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
1.1 Registro de 2019
vigilancia 2019 2019 2019
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 44 de
I.3

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 45 de

 Repelente de moscas y mosquitos  Cloro

1.2 Fichas técnicas de desinfectantes o limpiadores

 Fabuloso Restaurante
 Ajax Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.

 Jabón salvo
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

Restaurante Boedo
28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 46 de
Control de Calidad 7° “E”
 Desengrasante
Restaurante Boedo
ANALISIS DEAv
PELIGROS Y PUNTOS
Guadalupe 175, CRITICOS
Chapalita, DE CONTROL
Guadalajara, Jal. (APPCC)

28 / Agosto / 2019 Control de Calidad

AA-0000 21 / Octubre 7°
/ 19“E” 47 de
1.3 Formato de acciones correctivas
incidencia DE PELIGROS YRestaurante
Causas deANALISIS PUNTOS CRITICOS Boedo DE CONTROL
Medidas correctivas (APPCC)
Contaminación cruzada Reajustar el acomodo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, de los refrigeradores
Jal. y alacena, no
Elaboro: Jorge28Castro
/ Agosto / 2019 AA-0000dejarAprobó:
Reviso: Martha Angelica materia prima
Rocío
21 / Octubre fuera de bolsas
Lizette
/ 19 o contenedores
Autorizo: Alejandro
48 de Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Control de Calidad
correspondientes 7°
Carrillo Gutiérrez “E” Albrecht Solís
2. Exceso deplan
Croquis cloro
Elaboro:
Fecha: encontrol
28de
de verduras
Jorge
agosto deoplagas
Castro frutasReviso: Martha
(ANEXO
Fecha: de septiembre de Reajustar
2) Angelica laRocío
Aprobó:
Fecha: 28 dosis de cloro
de para
Lizette
de agosto desinfectar
Autorizo:
Fecha: alimentos
28Alejandro
de agosto Rafael
de
Gómez
Exceso de jabón en
2019 utensilios o parrilla Medrano
2019Zúñiga Carrillo
Reajustar la Gutiérrez
dosis
2019 de jabón para el Albrecht
lavado de
2019 Solís
los
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
Fecha: de septiembre de utensilios
CRITICOS DE CONTROL
Fecha: 28 de agosto de
(APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
2019de congelador
Descongelamiento 2019 Revisar los 2019 2019 verificar
interruptores para evitar un corto,
28 / Agosto / 2019 AA-0000las temperaturas
21 / Octubre / 19 49 de
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 50 de

2.1 Ficha técnica del proveedor, registro de sanidad

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”
2.2 Formato de registro de fumigación y control de plagas
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Área Tipo de trampa Responsable Periodo de Observación
Restaurante Boedo Reviso Fecha
o cebo realización
28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 51 de
bimestral
Control de Calidad 7° “E”
2.3 Formato de acciones correctivas
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Restaurante Boedo
28 / Agosto / 2019
Incidencias Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre Jal.
/ 19correctivas
Medidas 52 de
Control de Calidad 7° “E”
3. Croquis planPresencia
de aguas de insectos en los alimentos Deshacerse de los alimentos contaminados y ubicar
elaborados y almacenados.
ANALISIS PUNTOSenCRITICOS
DE PELIGROS YRestaurante donde
Boedo se originó el problema .(APPCC)
DE CONTROL
Firma del responsable
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Observaciones
Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez
Av Guadalupe 175, Chapalita,
Medrano Zúñiga
Guadalajara, Jal. Albrecht Solís
Carrillo Gutiérrez
28 / Agosto
Fecha: 28 Insectos
de agostoyde
/ Fecha:
2019 AA-0000
de septiembre de 21 /28
Fecha: Octubre
de agosto/ 19 53agosto
de
roedores presentes en lasControl de Calidad
Fumigar y colocar 7°de Fecha:
“E” cebos,
trampas, 28 de
mosquiteros. de
2019 instalaciones. 2019 2019 2019
3.1 Elaboro:
NORMA Jorge Castro
OFICIAL MEXICANA Reviso: Martha Angelica
NOM-127-SSA1-1994, "SALUD Aprobó: Rocío Lizette
AMBIENTAL, AGUA PARA Autorizo:
USO Y Alejandro
CONSUMO Rafael
HUMANO-
*Bimestres: Enero-febrero,
Gómez marzo-abril, mayo-junio,
Medrano Julio-agosto,
Zúñiga septiembre-octubre,
Carrillo Gutiérrez noviembre-diciembre
Albrecht Solís
LIMITES PERMISIBLES DE ANALISIS CALIDAD DE Y PELIGROS
TRATAMIENTOS Y PUNTOS
A QUECRITICOS DE CONTROL
DEBE SOMETERSE EL (APPCC)
AGUA PARA SU
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
POTABILIZACION".
2019 2019 2019 2019
Excremento 28 / Agosto / 2019
de insectos, roedores y AA-0000
animales en 21 / Octubre / 19
Mantener los alrededores de las 54 de
instalaciones
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 55 de

3. Definiciones

3.1 Ablandamiento: Proceso de remoción de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza del agua.
Restaurante Boedo
3.2 Adsorción: Remoción de iones y moléculas deAv
una solución que
Guadalupe presentan
175, afinidad
Chapalita, a un medio sólido
Guadalajara, Jal. adecuado, de forma tal
que son separadas de la solución.
Control de Calidad 7° “E”
3.3 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos
y3.8
queCoagulación química:
no causa efectos Adición
nocivos de compuestos
al ser humano. químicos al agua, para alterar el estado físico de los sólidos disueltos, coloidales
o suspendidos, a fin de facilitar suANALISIS DEprecipitación
remoción por PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
o filtración.
Restaurante Boedo
3.4 Características bacteriológicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control
3.9 Contingencia: Situación imprevistoAv Guadalupe 175, del
Chapalita,
por Guadalajara, Jal.
sanitario se determina el / de cambio
28contenido
Agosto de/ 2019
indicadores en las características
AA-0000
generales 21agua
de contaminación contaminación
/ Octubre externa,
/ 19 específicamente
microbiológica, queorganismos
56ponga
de en riesgo la
salud humana.
coliformes totales y organismos coliformes fecales.
Control de Calidad 7° “E”
3.10
3.5 Desinfección: Destrucción
Características físicas de organismos
y organolépticas: Son patógenos por se
aquellasdeque medio de la sensorialmente.
detectan aplicación de productos químicos o procesoselfísicos.
Paraalefectos
3.15 Neutralización: Ajuste del pH, mediante la adición agentes químicos básicos o ácidos agua endesuevaluación, sabor y
caso, con la finalidad
olorevitar
de se ponderan por medio
incrustación de losANALISIS
o corrosión desentidos y el
materiales color y la turbiedad se determinan por
DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
que puedan afectar su calidad. medio de métodos analíticos de laboratorio.
3.11 Filtración: Remoción de partículas suspendidas en el agua, haciéndola fluir a través de un medio filtrante de porosidad
Restaurante Boedo
adecuada.
3.6 Características químicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos químicos, que comoen resultado
3.16 Osmosis inversa: Proceso esencialmente Av Guadalupe
físico para remoción 175, Chapalita,
de iones Guadalajara, el agua,de
Jal. eninvestigación
científica se ha comprobado
28 / Agosto
que
/ 2019
pueden causar efectos
AA-0000
nocivos a la salud
/y Octubre
moléculas
21humana. / disueltos
19 57 el cual por medio
de
de altas presiones se fuerza el paso de ella a través de una membrana semipermeable de porosidad específica, reteniéndose en
3.12 Floculación: Aglomeración de partículas desestabilizadas en el proceso de coagulación química, a través de medios
dicha membrana
Límites los iones
permisibles y moléculas
de calidad de mayor tamaño. Control de Calidad
del agua 7° “E”
mecánicos o hidráulicos.
3.7 Características radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radiactivos.
3.17Límites
4.1 Oxidación: Introducción
permisibles de oxígeno en
de características la molécula de ciertos compuestos para formar óxidos.
bacteriológicas
3.13 Intercambio iónico: Proceso ANALISIS
de remociónDE PELIGROS
de aniones YRestaurante
o cationesPUNTOS
específicos Boedo
CRITICOS
disueltos en DE CONTROL
el agua, a través(APPCC)
de su reemplazo por
aniones oElaboro:
cationesJorge Castro de un Reviso:
provenientes medio de Martha
Avde
Angelica
intercambio,
Guadalupe natural
175,oAprobó:
sintético,Rocío
Chapalita, con Lizette
el que se
Guadalajara,pone Autorizo:
en Alejandro Rafael
contacto.
3.18
El Potabilización:
contenido Conjuntoresultante
de organismos
Gómez de operaciones y procesos,
del examen
Medrano unafísicos
Zúñiga muestray/o químicos
simple que
de agua,
Carrillo sedebe
aplican
Gutiérrez al agua
ajustarse aJal.
a fin
lo de mejorar
establecido
Albrecht ensu
Solísla calidad
Tabla 1.y
hacerla apta para
Fecha: 28uso 28 /
de yagostoAgosto
consumo /
de humano.2019
Fecha: de septiembreAA-0000
de 21 / Octubre / 19 58 de
3.14 Límite permisible:
Bajo situaciones de
Concentración o contenido
emergencia, las autoridades2019
máximoControl deFecha:
o intervalo Calidad
de 28 de
valores
competentes deben establecer2019
deagosto 7°de“E”
un componente, Fecha: 28 de agosto
que garantiza
los agentes biológicos nocivos
de
que el agua
a la salud a
será agradable 2019
a los sentidos y no causará efectos nocivos a la salud del consumidor. 2019
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
3.19 Precipitación: Proceso físico que consiste en la separación de las partículas suspendidas sedimentables del agua, por efecto
investigar.
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
ANALISIS
4.2 Límites permisibles de características
gravitacional.
Fecha: 28 de agosto de
DE
físicas yPELIGROS
organolépticas
Fecha: de septiembre de
Y PUNTOS CRITICOS
Fecha: 28 de agosto de
DE CONTROL (APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
TABLA 1
2019 2019 2019 2019
Las
3.20características físicas y organolépticas
Sistema de abastecimiento: deberán ajustarse
Conjunto intercomunicado a lo establecidode
o interconectado enfuentes,
la Tablaobras
2. de captación, plantas cloradoras,
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 59 de
 TABLA 2

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 60 de

4.3 Límites permisibles de características químicas

Restaurante
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido Boedo
en la Tabla 3. Los límites se expresan en mg/l, excepto
cuando se indique otra unidad. Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control
TABLAde
3 Calidad 7° “E”

Cobre
CARACTERISTICA
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS 2.00
LIMITE PERMISIBLE
CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Cromo total
Aluminio Restaurante
0.05
0.20 Boedo
28 / Agosto / 2019
Dureza Av Guadalupe
Arsénicototal (como
175,500.00
AA-0000
CaCO3) Chapalita,
0.05
Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 61 de
Fenoles
Bario Control de0.001
o compuestos Calidad
0.70 7° “E”
fenólicos
Cadmio
4.4 Límites permisibles de características radiactivas 0.005
ANALISISFierroDE (como
PELIGROS 0.30
Cianuros CN-) Y PUNTOS 0.07 CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
El contenido de constituyentes radiactivos deberá ajustarse
Fluoruros (como F-) a lo Restaurante
establecido
1.50 en laBoedo
Tabla 4. Los límites se expresan en Bq/l
Cloro residual libre
Av Guadalupe 0.2-1.50
(Becquerel por litro).
28 / Agosto / 2019Manganeso AA-0000175,0.15Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 62 de
Cloruros (como Cl-) 250.00
Mercurio Control
TABLAde Calidad
40.001 7° “E”
5. Tratamientos para la potabilizaciónNitratos
del agua (como N) 10.00
ANALISIS CARACTERISTICA
DE PELIGROS Y LIMITE CRITICOS
Restaurante
PUNTOS Boedo DE CONTROL (APPCC)
Elaboro:del
Jorge Castro NitritosMartha
(como N) 0.05
La potabilización agua proveniente Reviso:
de una fuente Angelica
en particular,
Av Zúñiga debeAprobó:
PERMISIBLERocío Lizette
fundamentarse
Guadalupe 175, Chapalita, en estudiosAutorizo:
Guadalajara,
Alejandro
de calidad
Jal. y pruebasRafael
de
Gómez Medrano
Nitrógeno su amoniacal Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar
28 / Agosto / Fecha:
2019 alfa (como
efectividad.
Radiactividad global 0.50
AA-0000 0.1
21 /28
Octubre / 19 63agosto
de
Fecha: 28 de agosto de de septiembre de
N) Control deFecha:
Calidad de agosto
7°de
“E” Fecha: 28 de de
Se debenElaboro: 2019
aplicar los tratamientos Radiactividad
2019 beta global 1.0
2019 2019
Jorge Castro específicos
Reviso: siguientes
Marthade
pH (potencial ohidrógeno)
los que resulten
Angelica de las
Aprobó:
6.5-8.5 pruebas
Rocío de tratabilidad,
Lizette cuando
Autorizo: los Rafael
Alejandro
contaminantes biológicos,
Gómez las características físicas
Medrano
en unidades y los
Zúñiga
de pHconstituyentes químicos
Carrillo del agua
Gutiérrez enlistados a continuación,
Albrecht Solísexcedan los
5.3 Constituyentes químicos
límites permisibles
Fecha: 28 establecidos
ANALISIS
de agosto deen el apartado
Fecha: de
DE PELIGROS
4. septiembre de Y PUNTOS CRITICOS
Fecha: 28 de agosto de
DE CONTROL (APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
5.3.1 Arsénico.- Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la combinación de ellos, intercambio iónico u ósmosis
28 / Agosto / 2019
5.1 Contaminación biológica AA-0000 21 / Octubre / 19 64 de
5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfección con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz ultravioleta.

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 65 de

5.3.9 Mercurio.- Proceso convencional: coagulación-floculación-precipitación-filtración, cuando la fuente de abastecimiento

contenga hasta 10 microgramos/l. Procesos especiales: en carbón activado granular y ósmosis inversa cuando la fuente de
Restaurante
abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con carbón activado Boedo la fuente de abastecimiento contenga más
en polvo cuando
de 10 microgramos/l. Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E” cualquiera o la combinación de
5.3.10 Nitratos y nitritos.- Intercambio iónico o coagulación-floculación-sedimentación-filtración;
ellos.
5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorción en carbón activado.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
5.3.11 Nitrógeno amoniacal.- Coagulación-floculación-sedimentación-filtración, desgasificación o desorción en columna.
Restaurante
5.3.18 Trihalometanos.- Aireación u oxidación con ozono y adsorción Boedo granular.
en carbón activado
5.3.12 pH (potencial de28 Av Guadalupe
/ Agosto Neutralización.
hidrógeno).- / 2019 AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 66 de
5.3.19 Zinc.- Destilación o intercambio iónico.
5.3.13 Plaguicidas.- Adsorción en carbón activado granular.
Control de Calidad 7° “E”
5.3.20 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no especificadas en el apartado 4, se
3.2 Formato de vigilancia
deben coordinar con la autoridad sanitaria competente, las autoridades locales, la Comisión Nacional del Agua, los responsables
5.3.14 Sodio.- Intercambio iónico.ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
del abastecimiento
Tarja o grifo y losÁrea
particulares, instituciones
Hora públicas o empresas
Cloroprivadas Boedo
involucrados
pH en la contingencia, para correctiva
Medida determinar
Restaurante
las acciones que se deben realizar con relación al abastecimiento de agua a la población.
5.3.15 Sólidos disueltos28totales.-
/ Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita,
Coagulación-floculación-sedimentación-filtración y/oGuadalajara,
21 / Octubre intercambio
/ 19 Jal.
iónico. 67 de
Control de Calidad 7° “E”
3.3 Formato de acciones correctivas
ANALISIS DE PELIGROS YRestaurante Boedo DE CONTROL (APPCC)
PUNTOS CRITICOS
Elaboro:
Causas de Jorge Castro
incidencia Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette
Medidas correctivas Autorizo: Alejandro Rafael
Exceso de cloroGómez
en el agua Av Guadalupe
Dilución con 175,
Medrano Zúñiga
Chapalita, Guadalajara, Jal. Albrecht Solís
CarrillodeGutiérrez
más cantidad agua
Firma
Aguas del responsable
negras
Fecha: 28 / Agosto
28 de agosto de / Fecha:
2019 de septiembreAA-0000
Desinfección 21 /28
de Observaciones Octubre
y sanitización
Fecha: de
de agua
agosto/ 19
de Fecha: 28 de68agosto
de de
Paredes, pisos, etc. con humedad
Control de Calidad 7° “E”
2019 2019 Revisión de desagües 2019 2019
IncumplirElaboro: Jorgede
con algunos Castro Reviso:
los parámetros Martha Angelica
indicados Aprobó:
Utilización de agua potableRocío Lizette
embotellada Autorizo: Alejandro Rafael
4. Croquis de plan de residuos
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS
Fecha: de septiembre de
Y PUNTOS CRITICOS
Fecha: 28 de agosto de
DE CONTROL (APPCC)
Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 69 de
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

4. 1 Hoja técnica de serviciosANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 70 de

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad Boedo 7° “E”
Restaurante
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
4.2 Formato de vigilancia ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Control de Calidad 7° “E”
Fecha Hora Tipo de Cantidad de Firma del Cantidad de Firma de
5. Plan de formación28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 71
72 de
residuo residuos entregado basura recibida recibido
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
entregados
Restaurante Boedo
4.3 Formato de acciones
28 / de vigilancia
Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 41 de
Causas de incidencias Control de Calidad Medidas
7°correctivas
“E”
Cobrar mas por tener todos los residuos juntos. Separar los residuos en distintos cubos (orgánico, inorgánico,
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
papeles, tintas) CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Restaurante Boedo
Generación de olores 28
por/ Agosto
tener los/ residuos Av Guadalupe
2019 acumulados Que 175,
AA-0000 pasenChapalita,
21 / Octubre
diariamente aGuadalajara, Jal.
/ 19 la basura
recoger 41 de
durante varios días. Restaurante Boedo
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica deAprobó:
Control175, Calidad Rocío Lizette
7° “E” Autorizo: Alejandro Rafael
Firma del responsable
Gómez
Av Guadalupe
Medrano Zúñiga
Chapalita,
Observaciones Guadalajara,
Carrillo Gutiérrez
Jal. Albrecht Solís
Fecha:
de 28 de de
agosto de y roedores
Fecha: en
de el
septiembre
deposito de Fecha:
el 28 de agosto
Generación
de residuos.
nidos insectos
ANALISIS DE2019PELIGROS
Tener limpio
Control
mucho
de
Y PUNTOS
deposito
Calidad
tiempo CRITICOS 7°de
de residuos
“E” y Fecha:
DE CONTROL 2019
28 de agosto
no guardarlos durante de
(APPCC)
2019 2019
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
28 /
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS
Agosto / 2019 DE PELIGROS
AA-0000
Fecha: de septiembre de
Y PUNTOS
21 / CRITICOS
Octubre /
Fecha: 28 de agosto de
DE
19 CONTROL (APPCC)
41agosto
Fecha: 28 de de de
2019 2019 2019 2019
28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

5.1 Registro de vigilancia de formación

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”
5.2 Registro de vigilancia medica
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez28 / Agosto / 2019Medrano Zúñiga
AA-0000 Carrillo Gutiérrez
21 / Octubre / 19 Albrecht
41 Solís
de
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Elaboro:Gómez
Jorge Castro Medrano
Reviso: Zúñiga
Martha Angelica CarrilloRocío
Aprobó: Gutiérrez
Lizette Albrecht
Autorizo: SolísRafael
Alejandro
Fecha: 28 de agosto de
Gómez Fecha: de septiembre
Medrano Zúñiga de Fecha: 28 de
Carrillo agosto de
Gutiérrez Fecha:Albrecht
28 de agosto
Solís de
2019
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de2019
septiembre de Fecha: 282019
de agosto de 2019
Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
 Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

Restaurante Boedo
Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez
Av Guadalupe 175, Chapalita,
Medrano Zúñiga
Guadalajara, Jal. Albrecht Solís
Carrillo Gutiérrez
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de
Control deFecha: 28 de agosto de
Calidad 7° “E” Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC)

28 / Agosto / 2019 AA-0000 21 / Octubre / 19 41 de

5.3 Registro de incidencia

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”

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5.4 Registro de programación

Restaurante Boedo
Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
Control de Calidad 7° “E”
6.1 Registro de transporte
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Restaurante Boedo
Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez28 / Agosto / 2019 Av Zúñiga
Medrano Guadalupe
AA-0000175, Chapalita,
Carrillo Guadalajara,
Gutiérrez
21 / Octubre / 19 Jal. Albrecht
41 Solís
de
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 Control de Calidad2019 7° “E” 2019
6.2 Registro de acciones correctivas
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Restaurante Boedo
28 / Agosto / 2019 Av Guadalupe
AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
21 / Octubre / 19 Jal. 41 de
Control de Calidad Boedo 7° “E”
Restaurante
7. Plan de homologación de proveedores Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica
Control deAprobó:
CalidadRocío Lizette
7° “E” Autorizo: Alejandro Rafael
Elaboro:Gómez
Jorge Castro Medrano
Reviso: Zúñiga
Martha Angelica CarrilloRocío
Aprobó: Gutiérrez
Lizette Albrecht
Autorizo: SolísRafael
Alejandro
Fecha: 28 28 / Agosto
de agosto de
Gómez / 2019
Fecha: AA-0000
de septiembre
Medrano Zúñiga de 21
Fecha: / Octubre
28 de
Carrillo / 19
agosto de
Gutiérrez 41
Fecha:Albrecht de
28 de agosto
Solís de
2019
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS
2019
Fecha: de septiembre de
Y PUNTOS CRITICOS
2019
Fecha: 28 de agosto de
DE CONTROL (APPCC)
2019
Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
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 7.1 Registro para recepción de materia prima

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9. Registro del estado de mantenimiento de instalaciones
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Restaurante Boedo
Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez28 / Agosto / 2019 Av Zúñiga
Medrano Guadalupe
AA-0000175, Chapalita,
Carrillo Guadalajara,
Gutiérrez
21 / Octubre / 19 Jal. Albrecht
41 Solís
de
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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10. Norma APPCC
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AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
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Restaurante
11. Auditoria Av Guadalupe 175, Chapalita, Guadalajara, Jal.
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica
Control deAprobó:
CalidadRocío Lizette
7° “E” Autorizo: Alejandro Rafael
Elaboro:Gómez
Jorge Castro Medrano
Reviso: Zúñiga
Martha Angelica CarrilloRocío
Aprobó: Gutiérrez
Lizette Albrecht
Autorizo: SolísRafael
Alejandro
Fecha: 28 28 / Agosto
de agosto de
Gómez / 2019
Fecha: AA-0000
de septiembre
Medrano Zúñiga de 21
Fecha: / Octubre
28 de
Carrillo / 19
agosto de
Gutiérrez 41
Fecha:Albrecht de
28 de agosto
Solís de
2019
Fecha: 28 de agosto de
ANALISIS DE PELIGROS
2019
Fecha: de septiembre de
Y PUNTOS CRITICOS
2019
Fecha: 28 de agosto de
DE CONTROL (APPCC)
2019
Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
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AA-0000175, Chapalita, Guadalajara,
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28Jorge
Elaboro: Castro
de agosto de Reviso: Martha
Fecha: de Angelica
septiembre de Fecha: 28Rocío
Aprobó: Lizette
de agosto de Autorizo:
Fecha: 28Alejandro
de agostoRafael
de
Gómez
2019 Medrano
2019Zúñiga Carrillo2019
Gutiérrez Albrecht
2019Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
2019 2019 2019 2019
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Elaboro: Jorge Castro Reviso: Martha Angelica Aprobó: Rocío Lizette Autorizo: Alejandro Rafael
Gómez Medrano Zúñiga Carrillo Gutiérrez Albrecht Solís
Fecha: 28Jorge
Elaboro: Castro
de agosto de Reviso: Martha
Fecha: de Angelica
septiembre de Fecha: 28Rocío
Aprobó: Lizette
de agosto de Autorizo:
Fecha: 28Alejandro
de agostoRafael
de
Gómez
2019 Medrano
2019Zúñiga Carrillo2019
Gutiérrez Albrecht
2019Solís
Fecha: 28 de agosto de Fecha: de septiembre de Fecha: 28 de agosto de Fecha: 28 de agosto de
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