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4 Tarta de Queso

Este documento proporciona instrucciones para hacer una tarta de queso con membrillo. Incluye las recetas para la masa sablée, el relleno de membrillo y el soufflé de queso. Explica cómo preparar las bases de masa, rellenarlos con membrillo y queso y hornear algunos en el horno de convección y otros en el de vapor. Finalmente, da instrucciones para desmoldar y decorar las tartas terminadas.

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4 Tarta de Queso

Este documento proporciona instrucciones para hacer una tarta de queso con membrillo. Incluye las recetas para la masa sablée, el relleno de membrillo y el soufflé de queso. Explica cómo preparar las bases de masa, rellenarlos con membrillo y queso y hornear algunos en el horno de convección y otros en el de vapor. Finalmente, da instrucciones para desmoldar y decorar las tartas terminadas.

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RAMON MORATÓ PASTELERIA INDIVIDUAL

4 TARTA DE QUESO CON MEMBRILLO


Ingredientes para 20 tartas

FALTA INGREDIENTES PASTA SABLÉ


1000 g Harina floja
500 g Mantequilla salada
250 g Azúcar polvo
100 g Huevos
C/s Azúcar vainillado

PROCEDIMIENTO

TCR 00:36:28:23 En este caso hemos utilizado la misma receta de pasta sablé de la tartaleta de frutos rojos.
TCR 00:38:26:15 Dado que realizaremos dos ejemplos de tartas, repartiremos las bases en dos tipos de
cocción, completa y parcial. Ambas a 160ºC.
Estirar la pasta a un grosor de 3 mm y cortar discos de 8cm de ancho, pinchar la masa y reservar 20minutos
antes de hornear.
TCR 00:39:20:00 Preparar dos placas de horno con sus respectivos moldes, una para horno de convección y
otra para horno de vapor.
TCR 00:39:20:00 Observar que la 1ª no lleva base de galleta y sí la 2ª que lleva la galleta precocida.
TCR 00:38:26:15 Cortar el relleno de membrillo de buena calidad y disponer en el centro de todos los
moldes. Es importante untar bien los moldes con un desmoldante.

TCR 00:39:57:22 RELLENOS

FALTA INGREDIENTES SOUFFLÉ DE QUESO


400 g Queso tipo “quark”
400 g Queso cremoso salado
200 g Queso de cabra
240 g Yemas de huevo
60 g Almidón
120 g Mantequilla
80 g Azúcar invertido
80 g Leche en polvo
40 g Leche entera
160 g Claras de huevo
160 g Azúcar

PROCEDIMIENTO

SOUFFLÉ DE QUESO
TCR 00:40:03:02 Disolver el almidón con la leche. añadir las yemas. Mantequilla. azúcar invertido y leche
en polvo. Trabajar un poco la mezcla.
TCR 00:41:26:07 Añadir a los tres quesos y emulsionar perfectamente con un turmix.
TCR 00:41:47:16 Aparte montar en exceso las claras con el azúcar y una pizca de ácido cítrico. Es
importante batir mucho las claras para obtener un masa con pequeñas burbujas de aire. De esta forma en el
orno no se dilataran tanto a diferencia de un batido de claras poco montado y la tarta no bajará tanto a la
salida del horno.
TCR 00:42:18:12 Realizar una pre-mezcla de la crema de queso con las claras, acabar mezclando el conjunto
TCR 00:42:57:09 Verter en los moldes
TCR 00:43:11:04 Colocar la placa de moldes en el horno de vapor a 100ºC (Icono tª)
TCR 00:43:30:00 Gratinar un poco la superficie de la tarta que coceremos en el horno de convección a
150/160ºC para evitar así que la tarta reviente y obtener una superficie plana. (Icono tª)
TCR 00:43:50:17 Veamos la tarta al vapor. Una vez cocida podemos gratinarla para que adquiera un ligero
color dorado. La temperatura mínima del interior debe ser de 85ºC(temperatura ideal de pasteurización).
Comentari Doctora tema pasterización

TCR 00:43:57:12 MONTAJE Y ACABADO

TCR 00:44:00:00 Desmoldear la tarta cocida en horno de convección.Decorar al gusto.


TCR 00:44:21:09 Desmoldear la tarta de cocción vapor, observar que las paredes son completamente rectas.
Colocar sobre la galleta cocida. La cocción al vapor le confiere a este producto una textura tierna y fresca.
Emplear moldes que no tengan el riesgo de perder pasta por los lados.

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