Practica N° 01

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

AlumnA:
HUANCA DE LA CRUZ, DENIS
CICLO:
VI
Docente:
ING. RAUL TORO
RODRIGUEZ
ASIGNATURA:
ANÁLISIS INSTRUMENTAL

Nuevo Chimbote – Perú - 2019

 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

INTRODUCCIÓN.

El sistema proximal para el análisis ordinario de los piensos se diseñó a mediados del siglo XIX
en la estación experimental de Weende, en Alemania (Henneberg y Stohmann, 1860, 1864). Se
creó para obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los componentes de
alimentos. El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad), las cenizas,
las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto libre de
nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y almidones, se calcula por la
diferencia en lugar de medirlo mediante análisis. Aunque algunos de los métodos utilizados
tradicionalmente en el sistema proximal de análisis no se recomiendan para la preparación de
bases de datos de composición de alimentos (por ejemplo, la fibra bruta), es
conveniente examinar los conceptos aplicados, puesto que son los que han predominado en
las opiniones sobre la composición de alimentos y su análisis. Este sistema se creó en un
momento en el que sólo se conocía en parte la química de la mayoría de los componentes de
los alimentos. El desarrollo de las ciencias de la nutrición ha demostrado que para los estudios
nutricionales se necesita un enfoque más detallado y con una orientación más bioquímica con
respecto al análisis de los alimentos. No obstante, el análisis proximal, incluidos los métodos
originales, sigue constituyendo la base del análisis de los piensos y de los alimentos con fines
legislativos en muchos países. Muchas personas consideran que el término «proximal» y el
concepto al que denomina son útiles para representar los componentes principales que
forman los alimentos; los métodos analíticos reales se independizan posteriormente. Otros
opinan que la definición de «proximal» se basa en los métodos originales prescritos por
Henneberg y Stohmann y que la sustitución de dichos métodos, por ejemplo, la fibra dietética
en lugar de la fibra bruta, invalida la utilización del término. (Morales, 2016)

El análisis proximal conocido también como análisis inmediato o básico de los alimentos, no es
sino la determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Es
un conjunto de métodos que determinan la composición en términos nutricionales un
alimento, también se le conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido
desustancias nutritivas de un alimento .Se denomina proximal porque no determina sustancias
químicamente definibles, sino que asocia combinaciones orgánicas que responden a
determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que son:

 Agua
 Proteínas
 Grasas
 Hidratos de carbono (incluyendo fibra)
 Minerales (cenizas)

OBJETIVOS.

 Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los productos

agroindustriales.
 Dar a conocer algunos métodos para la extracción de grasa total y compararlos
cualitativamente.
MARCO TEORICO.

CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación

exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en
relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra
una cierta cantidad de agua. También la humedad es importante para conocer la proporción
en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos
sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos
tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método
depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud
deseada. (Vega, 2014)

CENIZAS

Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de
que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento. La
cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida
general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué tan refinada es, ya
que entre más refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La
determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, así como para
detectar adulteraciones y contaminaciones. Durante la determinación es importante obtener
un residuo blanquecino, completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se
ha incinerado completamente. (Vega, 2014)

M 1−M 2
%Humedad (base húmeda) x=
M1
X100

Donde:

M1= Peso inicial de la muestra en gramos.

M2= Peso de la muestra seca en gramos.

Solidos totales o M.S (materia seca) = 100 - % Humedad

M3
%Ceniza (base húmeda) x= X100
M1

Donde: M3= Peso de la muestra calcinada en gramo

DETERMIANCION DE PROTEINAS.

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o
química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los
alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo
de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido
a que es dificultoso y poco práctico (Vega, 2014)

%N
ml HCL X Normalidad x miliequi de N
¿
Peso de la muestra gr

MATERIALES Y METODOS

Materiales (detectar la humedad por estufa)

 Luna de reloj
 Estufa provisto de un termómetro de 0= 100°C
 Horno
 Crisol de porcelana
 Balanza de presión
 Desecador
 Morteros y pilón
 Cuchillos
 Pinzas
 Muestras de alimentos

PROCEDIMIENTO

1. Humedad

Pesar una luna de reloj

Agregar la muestra en un peso

aproximado de 5 gramos

Introducir el conjunto en la
estufa y regular la temperatura
de 60 °C a 90°C por un tiempo
de 4 horas, hasta obtener peso
  Procedimiento 1

M1= 5.097
M2=47.166 – 42.246= 4.92

5.097−4.92
%HUMEDAD= X100
5.097
% HUMEDAD = 3.473%

 Procedimiento 2

M1=5.020
M2=39.296 – 34.494 = 4.802

5.020−4.802
% HUMEDAD x= X100
5.020
% HUMEDAD = 4.343%

2. Ceniza

Pesar el crisol

Colocar 5 gramos de muestra

seca

Colocar el crisol conteniendo la muestra

seca en el horno y gradualmente elevar la
temperatura hasta 600°C hasta peso
constante.

Colorar el crisol con la ceniza en el desecador

para que se enfrié y luego pesar.

 Procedimiento 1

47.735−47.657
%CENIZA = X100
3.018
%CENIZA= 2.58%
3. Proteínas

Digestión:
Se pesa 0.500 grs. De la muestra de alimento.

Colocar en el balón de digestión, añadiendo 3 ml. De

ácido sulfúrico concentrado y 2-3 grs. de catalizador

Colocar el balón en el equipo de digestión, el cual se

somete a la acción del calor por espacio de 1-2 horas
(la digestión termina cuando el contenido del balón es
cristalino y cuando ha dejado emanar gases).

Destilación.

La muestra digerida se coloca en el equipo de destilación

Se agrega 10 ml. De hidróxido de sodio, y se pone

en funcionamiento el proceso de destilación.

El destilado se recibe en un Erlenmeyer

contenido aproximadamente 45 cc. De ácido
bórico mas el indicador rojo de metilo (2-3)

El proceso terminara cuando se produce el

viraje de color a una totalidad celeste.

Titulación.

El contenido del Erlenmeyer se utiliza con ácido

clorhídrico 0.05 N y con indicador verde de
bromocresol, hasta viraje a rojo grosella.

El gasto obtenido se multiplica por un factor

de corrección obteniéndose el gasto práctico
  Procedimiento 1

ml HCL X Normalidad x miliequi de N

%N ¿
Peso de la muestra gr
%P.B = % N* Factor

Aplicación:

(10.06−0.05 ) x 14.007 x 0.1

%N ¿ x 100
1020
%N = 1.37%
P.B = 1.37 * 6.25
%P.B = 8.6%

DISCUCIONES

Según: “Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigación y Capacitación en

Envases y Embalajes Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E
INDICE DE DETERIORO”, afirma:  La pérdida de humedad tiene también un significativo
efecto de oscurecimiento como también sobre el color de la superficie de la las frutas como de
algunos alimentos como la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de
pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la
humedad.

Según H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos métodos
químicos, hace mención indicando que el análisis gravimétrico involucra dos etapas generales
esenciales; primero: la separación del componente que se desea cuantificar y segundo: la
pesada exacta y precisa del componente separado. Existen factores que pueden incidir en los
resultados finales como la que indica la UNAM en el libro titulado análisis de alimentos
fundamentos y técnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los distintos puntos de
la estufa, y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua también pueden perderse otras materias volátiles
aparte de agua. Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo del análisis podemos
afirmas que existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.

Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua
contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada,
conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a
secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está
expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el
equilibrio. La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del medio
ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma idóneo. Es decir que el alimento tiene un
tiempo de vida útil mayor.
CONCLUSIONES

 Concluimos que los métodos de secado por estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua y que para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
 En la práctica realizada evaluamos los cambios físicos y químicos y sacamos un cálculo
mostrando que el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, la
determinación de la humedad también nos ayuda para conocer la proporción en que
se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de cada uno de los alimentos,
además, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos.


REFERENCIAS BIBLI0GRAFICAS

 Morales, N. L. (15 de octubre de 2016). studocu. Obtenido de

https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-pamplona/quimica-
analitica/informe/analisis-quimico-proximal/4409335/view.
 Vega, J. (15 de septiembre de 2014). In SlideShare. Obtenido de
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-analisis-proximal-de-productos-
alimenticios.
 PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.
Zaragoza (España) 1993.