Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar frutas en almíbar de manera segura y de alta calidad. Describe los pasos clave como seleccionar y lavar la fruta, preparar el jarabe de azúcar, precocinar la fruta, llenar los envases, pasteurizarlos y enfriar el producto terminado. El objetivo es conservar las frutas de manera que mantengan su valor nutricional y sabor por un largo periodo de tiempo mediante el uso de un proceso cuidadoso y equipos adec
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Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar frutas en almíbar de manera segura y de alta calidad. Describe los pasos clave como seleccionar y lavar la fruta, preparar el jarabe de azúcar, precocinar la fruta, llenar los envases, pasteurizarlos y enfriar el producto terminado. El objetivo es conservar las frutas de manera que mantengan su valor nutricional y sabor por un largo periodo de tiempo mediante el uso de un proceso cuidadoso y equipos adec
Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar frutas en almíbar de manera segura y de alta calidad. Describe los pasos clave como seleccionar y lavar la fruta, preparar el jarabe de azúcar, precocinar la fruta, llenar los envases, pasteurizarlos y enfriar el producto terminado. El objetivo es conservar las frutas de manera que mantengan su valor nutricional y sabor por un largo periodo de tiempo mediante el uso de un proceso cuidadoso y equipos adec
Este documento proporciona instrucciones detalladas para elaborar frutas en almíbar de manera segura y de alta calidad. Describe los pasos clave como seleccionar y lavar la fruta, preparar el jarabe de azúcar, precocinar la fruta, llenar los envases, pasteurizarlos y enfriar el producto terminado. El objetivo es conservar las frutas de manera que mantengan su valor nutricional y sabor por un largo periodo de tiempo mediante el uso de un proceso cuidadoso y equipos adec
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INTRODUCCIÓN:
En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener un producto de buena
calidad que cumplas con las expectativas del los consumidores, para satisfacer las necesidades, El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir.
El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva.
Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes
ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura.
Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo. COMPONENTES PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
Fruta Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
Azúcar Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almíbar.
Ácido cítrico Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
Estabilizador Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC).
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
EQUIPOS Y MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
DISCUSIONES DISCUSIONES
Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó.
Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades.
El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un
corto tiempo con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la materia prima y también evitar perdida en cuanto a textura; ya que este tratamiento térmico luego es acompañado de otro tratamiento pero en frío para la conservación del producto.
La duración de los alimentos depende del agua que esté libre, al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. 1. Selección y clasificación:
Usa fruta de tamaño uniforme, pintona y de con-
sistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico. Clasifícala rigurosamente, porque guardarás el producto en envases transparentes que permiten apreciar el contenido.
2. Lavado:
Permite eliminar partículas extrañas. Para lavar la fruta,
sumérgela en una solución desinfectante con lejía (una cucharadita en 1 litro de agua).
3. Pelado y acondicionado:
Según la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico -con soda cáustica- manual -con cuchillos- o mecánico -con máquinas peladoras-. Para preparar frutas en almíbar se procede como indicamos a continuación.
Pelado químico: Hierve una solución de soda cáustica al 2% en una olla de acero inoxidable o barro, pues la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3-5 min, sácala y lávala con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara. Luego, lava con una solución de agua (1 litro], ácido cítrico (5 gramos) y metabisulfito de sodio (1 gramo]. El ácido cítrico neutraliza los restos de soda cáustica y el metabisulfito de sodio evita el empardeamiento. Si no lavas bien la fruta, se oscurecerá rápidamente.
4. Preparación del jarabe:
Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (3,1 g) y el CMC (0,1% ) . Luego, incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y calienta hasta que hierva. Controla la acidez con la cinta pH y los grados brix con el refractómetro (41 °brix).
La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco ácidas, como la tuna, te recomendamos un pH de 2,8 a 3,3; para frutas más ácidas, el pH recomendable es de 3,5 a 4,0. 5. Precocción:
Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el
oxígeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana.
Corta la fruta y cuécela en agua en ebullición (precocción). El
agua restante te puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de cocción varía según la fruta: pera y manzana-5 min; melocotón-7 min; piña-30 min.
6. Llenado:
Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de
80 ºC para evitar que el choque térmico rompa los frascos. Deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.
7. Pasteurizado:
Cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60 °C. Luego, acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue a ebullición.
8. Sellado:
Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para ello, cierra bien los frascos y colócalos boca abajo durante 10 min. Esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, lo que reduce el ries- go de contaminación porque extrae el aire que pudiera haber quedado. 9. Enfriado:
Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el choque térmico podría quebrar los envases. Si tu producción es a gran escala, usa envases de hojalata, pues en éstos puedes realizar un enfriamiento continuo (con entrada de agua fría en forma constante).
10. Almacenado: Almacena hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio. Al principio ésta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10 °brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio cuando observas que la fruta ha caído al fondo del envase. CONCLUSIONES
Se puede concluir la practica mencionando que el producto que requeríamos
elaborar se asemeja a uno de buena calidad en todos los aspectos. Un empleo típico son las frutas en almíbar, esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas.
El valor nutritivo del almíbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del producto.
Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para que cierren herméticamente bien.
RECOMENDACIONES
Para tener una buena realización de las practicas es necesario contar con todos los equipos necesarios, para obtener un buen producto y a si mismo trabajar con una materia prima de buena calidad, para que nuestro producto salga de primera. Después del proceso de esterilización se debe realizar un shock térmico, para equilibrar el proceso y conservar mejor al producto.
El llenado del almíbar se debe realizar a temperaturas altas, luego cerrarlas
herméticamente y colocarlas al revés para la eliminación del oxigeno, y así tener controles de asepsia del producto final.
Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas en el manual de prácticas de
tecnología agroalimentaria I.
La práctica debería realizarse con tablas estándar lo cual nos permitiría realizar mejor los cálculos de aproximación.
