UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

INFORME N° 001( Spc. )/(IIA)/EAPIA-UNAMBA_________________

DE
 Sunilda pillco camposano

A :Ing: liz

Asunto : elaboración de vino de tuna

FECHA DE LA PRÁCTICA : //17

FECHA D ENTREGA DEL INFORME:
_________________________________________________________________________

RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN:

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias

arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido
mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente
calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la
técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto,
el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la
parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y
mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su
exceso es perjudicial para la salud .

(Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de la
tuna que se llevó a cabo en el laboratorio tecnología de productos agroindustriales .

II. OBJETIVOS:

 Conocer y controlar el proceso de elaboración de vino de tuna .

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus
hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la
misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se
permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo
generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro
país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de
mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los
hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de
las características que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en
fenólicos (Zamora, 2003). Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo
tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel
y de las leuco antocianinas de la piel, semillas y tallos, Originando un mosto y posteriormente un
vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y
masastringente. A los vinos que no se les somete a la fermentación
malolactica en ocasiones se lesadiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el
deterioro delproducto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble,
concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de
aire quefavorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las
fecesconstituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en losvinos
tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación concom
puestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o
adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/ofiltración a través de
mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener unproducto libre de lavaduras u
otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López Canales, 2004)Los vinos tintos son
casi todos secos, salvo los destinados a la producción de loslicorosos, pudiendo elaborarse
criterios en función de su destino, obteniéndose lostipos de tinto joven con caracteres sensoriales
primarios o de juventud, y los tintos deguarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza enbarrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

2. Clasificación:

Según ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cualescitaremos
tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas comúnmente.

1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcarpor litro, abocados,

semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá máspopular entre blancos
(uva blanca entonces se suelen denominar blanca deblancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en
ambos casos sin mantener encontacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada
solo enparte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y
negras,fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, hadejado de existir
como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tintafermentada totalmente en contacto con el
hollejo).

3) Según su calidad y aplicación gastronómica , se puede hablar de los vinos demesa ( corrientes),
finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidadodel perfume, sabor y bouquet) y
especiales, que se definen por tener unascaracterísticas especiales de composición o
elaboración como por ejemplo lossiguientes:

 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).

 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad ycuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñasburbujas al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemosllevar a cabo
una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos (dentro de cada uno se
ordenan los tipos de menos a mas ligeros y complejos).

a) Vinos Blancos

 Ligeros y secos: el chacolí.

 Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
 Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
 Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
 Semi secos: sin ser dulces.
 Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés

b) Vinos Tintos y Rosados

 Rosados
 Ligeros afrutados, no envejecidos
 De cuerpo medio
 Concentrados intensos
 De guarda
 Especiales
 c) Vinos Espumosos

 Ligeros afrutados
 Finos intensos
 Ligeros aromáticos

d) Vinos Dulces y Especiales

 Generosos
 Fermentación parcial
 Mistelas
 Vendimia tardía
 Pasificados tostadillos

3.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones:
Por su contenido en azúcares

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

 LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque,

si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.

 GRADO BRIX
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es
muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la
fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es
grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

 PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

 TEMPERATURA

La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se

produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce
una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima
para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la
temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C
disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede
detener.

 NUTRIENTES

La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta,

pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más
importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos utilizar la
urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de
fósforo.
Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre 6 y
12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino,
al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo
entre otros aditivos.
Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico
hasta 13°GL para evitar una acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales

Materias Primas e Insumos Equipos y Materiales: C. reactivos:

Tuna Balanza
Azúcar Termómetro
Levadura liofilizada PH metro
Agua

Cucharon , tazones ,balde y

manguera.
 2. Metodología (Flujo grama de elaboración de vino de tuna )

ELABORACION DE VINO (tuna )

Recepción y control de
materia prima 4 kg de tuna

Obtención de mosto

Encurtido

Fermentación
1 gr x 1h

Descube y prensado

Clarificación

Filtrado

Pasteurización

Refrigeración

Vino de tuna
Descripción del Proceso

1. Vendimia (cosecha):

2. Obtención del Mosto:

3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez

en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir
azúcar.
4. Adición de Levaduras:

En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
5. Fermentación:

A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas

carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de
mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1
gramo por litro de mosto.
6. Bazuqueo Remontado: C

onsiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.

7. Descube:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito

separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego:

Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las

partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los
restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras"
y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino
un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado
 con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el
cuidado de no arrastrar dichas borras.
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de
la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos
9. Clarificación:
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como:
bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos
coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados
los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en
pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos
TINTOS: La clara de huevo.
10. Filtración:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
11. Embotellado:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

RESULTADO.

ELABORACION DE VINO DE TUNA

DIA °BRIX °ALCOHOL PH DENSIDAD TEMPERATURA
JUEVEZ
LUNES
MIERCOLES
JUEVES -----------
DIA FINAL ------------
VI. CONCLUSIONES:

* Es importante saber el flujo de procesamiento de vino Tuna antes de su elaboración,

para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el
tiempo al máximo.

* Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la

función de cada insumo.
* Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.

VII:DISCUCUCIONES:

°brix descienden por el principio de fermentación y las levaduras convierten a los

azucares en ácidos alcohólicos y asi liberan el co2.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004

Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( España

Beltrán Lucena, Rafael. (s.f.). Curso de enología y cata del aula de la

experiencia: La elaboración del vino. Recuperado por:
 ANEXOS

fotoN1 .seleccion de la tuna y separación del hollejo

fotoN2

FOTO N3.traspaso del mosto de uva a un recipiente para pasar a su debido incubado.

FOTO N4.incubado del mosto de tuna