UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

CURSO:

INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE:

ING. ERIKA PACHARI

ALUMNO:

FREDY PURACA TAIPE

CUI: 20130812

AREQUIPA-PERU

2017
I. INTRODUCCION:

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial

en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras
proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con

adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas

en la elaboración de leche chocolatada.

2.2 Objetivos Específicos:

 Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia

prima en la elaboración de leche saborizada.

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche

chocolatada.

 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche

chocolatada.
III. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES:

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido
a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la
que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados
por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con
características organolépticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos
que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento
de estabilización microbiológica aplicado.

La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al

porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulación.´

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe

superar el 15% p/p.

La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa

establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la
siguiente tabla:

TABLA Nº1: LECHE SABORIZADA- REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Caseína ≥ 17,85 g/L
Proteínas propias de la ≥ 25,50 g/L
leche

3.2 BASE TEORICA:

LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto

elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico
adecuado.

Podrá adicionarse de:

 a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de
5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde
con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de embasamiento y de conservación.

IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
 Leche fresca de vaca.
 Azúcar.
 Saborizante (cacao en polvo).
 Estabilizante goma (XANTAN)

Equipos e instrumentos:

 Cintas pH.
 Termómetro.
 lactodensímetro
 Cocina
 Balanza.

Materiales:

 Probetas de 100ml.
 Pipetas de 10ml.
 Pisceta.
 Bureta de 50ml.
 Vasos precipitados.
 Otros materiales de vidrio.
 Cucharones.
 Ollas.
4.2 Procedimientos para la producción de leche chocolatada:

 Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.
 Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

 Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65°C en alícuota.

 Adición de insumos:
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:
azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado
para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo
con chocolate en polvo diluidos en alícuota.

 Homogeneización:
Es un proceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica
se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de
los insumos y así formar un color homogéneo.

 Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

 Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C
después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiológica.

 Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto
envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante
su transporte o almacenamiento.

 Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3±
1°C.
 4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada.

5,5L litros
LECHE

100%= 5,5L RECEPCION PH, acideces densidad

FILTRADO Y
DEPORADO

DESCREMADO
Alícuota 60 – 65ºC

azúcar 12%
ADICION DE INSUMOS xantan: 0.025- 0.05%
. cocoa 2%

HOMOGENIZADO

80- 85ºC/ 12- 15 min.

PASTEURIZADO

SEGUNDA Sorbato 0.8-0.1%

. INCORPORACION escencia vainilla

0± 5ºC
ENFRIADO

ENVASADO
 V. CALCULOS Y RESULTADOS:

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:

a) Prueba de acidez con alcohol

 Se pudo observar que la leche no presenta floculación o
coagulación producto de la acidez, esto nos hace
deducir que la calidad de leche es buena.

Ilustración 1acidez

b) Acidez titulable de la leche

Volumen de la muestra: 10 ml
Gasto de NaOH: 1.95 ml
Normalidad de NAOH : 0.1 N
 FÓRMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ EN G DE AC LÁCTICO

𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗
𝑨= 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑸
A = Acidez en gramos de ácido láctico/100 ml o 100 gr
leche

V = Gasto de la solución 0.1 N de NaOH en ml

N = Normal de la solución de NaOH

0.09 = Factor del ácido láctico

Q = Cantidad de muestra, en peso (g)

𝟏. 𝟗𝟓 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟗
𝑨= 𝒙𝟏𝟎𝟎 Ilustración 2:acidez titulable
𝟏𝟎

𝐀 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟓𝟓

En la prueba de acidez realizada se obtuvo un valor de 0.1755 gr de ácido láctico /

100 gr de leche, este valor se encuentra dentro del rango establecido por la norma
técnica peruana (NTP), y podríamos afirmar que nuestra leche analizada es de buena
calidad
 c) Determinación de la densidad

La densidad de la leche se determinó a través del

lactodensímetro, cuyo valor obtenido debe ser corregido
a través de la siguiente formula:

𝐷 = 1.030 + (15 − 10) ∗ 0.0002

𝑫 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟐𝟐 g/ml

La densidad optenida al analizar la muestra de

leche (1,032 g/mL) está dentro de los valores
normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -

1.033 a 15 °C).
Ilustración 3:densidad

d) Yodo

Vol. de la leche: 10ml

Gotas de yodo: 20gotas de yodo

Cambio de color: negativo

La muestra de 10ml de leche no presento cambio de color al

trascurrir

Ilustración 4:prueba de
reductaza

e) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

o Un aspecto liquido homogéneo.

o Presenta sólidos de los ingredientes en
suspensión
o Tiene un olor y sabor característico de
los ingredientes.
Ilustración 5: producto

CUADRO 1: ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE CHOCOLATADA

CARACTERISTICA PUNTAJE DISCUSION
Sabor 4 Se le dio un valor de “4” que se
calificó como bueno, ya que la leche
presentaba una buena característica
organoléptica
Color 5 Se le dio un valor de “5” que se
calificó como muy buena ya que la
leche chocolatada tuvo un color igual
al de la leche industrial.
Olor 5 Se le dio un valor de “5” que se
calificó como muy buena ya que el
aroma que tuvo era
organolépticamente bueno.
Textura 4 Se le dio un valor de “4” que se
calificó como bueno ya que la leche
presento una buena textura
FUENTE: PROPIA

 Se hizo un análisis sensorial de la leche chocolatada y se dio puntaje a

su sabor, color, olor y textura los valores que se obtuvieron fueron de 4 y
5 calificándola como “buena” y “muy buena”

4.4 Análisis de costos de producción

CUADRO 2: PRECIOS DE CADA COMPONENTE

COMPONENTES CANTIDAD PRECIO POR

EN PESO (gr) PESO
Azúcar 660 3.20 x 1kg
Cocoa 110 gr 4.50 x 250 gr
Goma xantan 5.5 gr 8.00 x 250 gr
Leche 6 L. 12.00
Envases 6 27.00

FUENTE: PROPIA

CUADRO 3: COSTOS INDIRECTOS DE LA PREPARACION DE LECHE

CHOCOLATADA.
COMPONENTES COSTOS INDIRECTOS

Preparación de la leche Mano de obra

Gas
Tiempo

FUENTE: PROPIA

Los costos indirectos son aquellos que no se pueden ver como la mano de obra, el
gas, el tiempo, los recipientes comprados, la renovación de recipientes, son costos de
carácter complementario. Estos costos son remunerados con las ganancias que te
obtienen de los productos elaborados.

CUESTIONARIO

1.- ¿CUAL ES EL TIEMPO DE VIDA DE UNA LECHE CHOCOLATADA?

El tiempo de la leche chocolatada tiene un largo tiempo de vida útil siempre y cuando
se le conserve en refrigeración, cuando está a una temperatura ambiente y abierto, la
duración es solo de días al igual si se le mantiene en un envase transparente puede
llegar a malograr las características organolépticas de la leche, es por ellos que se le
envasa en un contenedor oscuro.

2.- ¿COMO ACTUA EL CONSERVANTE?

En las bebidas lácteas, las bebidas saborizadas están constituidas por leche, sucrosa,
cocoa y algunos hidrocoloides que dan consistencia y previenen la sedimentación de
las partículas. Los agentes estabilizadores son añadidos al cacao en concentraciones
del 1-2% e incrementan, en la mayoría de los casos, después del tratamiento térmico
de la leche, la viscosidad del producto, este aumento de la viscosidad impide que las
partículas sedimenten y por tanto las mantiene en suspensión. Además el empleo de
estabilizantes, impide o retrasa, la aparición de la textura granulosa, que es originada
como consecuencia de las fluctuaciones de temperatura y ejercen un efecto muy
positivo sobre la textura, cuerpo del producto e imparten viscosidad que contribuye con
la sensación de cremosidad, incrementando la resistencia a la fusión y evitando la
aparición del fenómeno de sinéresis.

Numerosos productos lácteos contienen polisacáridos funcionales que aumentan las

características estructurales y texturales. Algunas proteínas lácteas, principalmente las
micelas de caseína, son altamente incompatibles con estos polisacáridos, debido a
esto la fase de separación entre polisacáridos y micelas de caseína ocurre casi
inevitablemente. En este sentido la K-carragenina es usada frecuentemente para
inhibir la fase de separación, aspecto muy importante para entender la funcionalidad
de la k-carragenina en los productos lácteos, fenómeno que es denominado,
reactividad de la leche.

La reactividad de la leche es un término usado para describir la funcionalidad de los

estabilizantes en sistemas lácteos que estén por encima o por debajo de la
concentración de gelificación. A concentraciones muy bajas (0,025%), se previene la
sedimentación de las partículas de cocoa en bebidas saborizadas con este material.
La fase de separación ocurre fácilmente entre las proteínas de la leche y otros
polisacáridos funcionales en las mezclas lácteas por la incompatibilidad termodinámica
entre estos polímeros.

GOMA XANTAN

La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las

propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso.
Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos
alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a
la disponibilidad de opciones más rentables.

CMC

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados,

cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como
coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la
superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que
la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en
los alimentos bajos en calorías.

3.- DETALLE EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE CHOCOLATADA

CANTIDAD : 100 gr
Calorías 83
Grasas totales 3,4 gr
Acidos grasos saturados 2,1 g
Acidos grasos poliinsaturados 0,1 g
Acidos grasos monoinsaturados 1g

Colesterol 12 mg
Sodio 60 mg
Potasio 167 mg
Hidratos de carbono 10 g
Fibra alimentaria 0,8 g
Azucares 10 g
Proteínas 3,2 g
Cafeína 2 mg
Vitamina A 98IU Vitamina C 0,9 mg
Calcio 112mg Hierro 0,2 mg
Vitamina D 51 IU Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0,3 ug Magnesio 13 mg

4.- INVESTIGUE SOBRE LOS ESTABILIZANTES MAS UTILIZADOS EN LA

ACTUALIDAD, PARA PRODUCTOS LATEOS.

Los estabilizantes más conocidos son:

GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN

La goma guar y la goma garrofín (también conocida como goma de algarrobo) se

denominan galactomananos, su configuración molecular consiste en una columna
vertebral central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades
galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la goma garrofín le ayuda a ser la
más eficaz de las gomas estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de
hielo. Además, muestra grados útiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales
como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la
goma garrofín, se utiliza extensamente debido a su costo relativamente bajo. La
variabilidad en el rendimiento entre la goma garrofín y la goma guar es el resultado de
diferencias en la proporción entre galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2
en guar y 1: 4 en la goma garrofín.

GOMA TARA

La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones

en helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extraída de algarrobo. Su
relación de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cuál la coloca en un termino intermedio
en su funcionalidad entre la goma garrofín y la goma de guar.

GOMA CELULOSAS

Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La

configuración molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin
ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrínsicos de inmovilización del agua, pero
pueden ser modificadas químicamente en una forma ramificada que atrae al agua de
una manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman
mediante la interacción de varios seres orgánicos con elementos de la cadena de
dextrosa. Así, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la
goma celulosa más comúnmente usada en helados, a menudo denominado “CMC”, o
por el nombre usual “goma de celulosa” aceptada para el etiquetado de ingredientes.
Se prefiere a menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su
apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es posible para
controlar el grado de sustitución y de la longitud de la producción de la celulosa.

GOMA HIDROXIPROPIL

Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres

congelados. Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de
batido y tiene las propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua
que se utilizan para producir formas de extrusión de estos productos. La celulosa
Hidroxipropil (HPC) también facilita el batido y control de movilidad del agua que es
ideal para una funcionalidad útil en helados.

CELULOSA MICROCRISTALINA

La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado

por la interacción física de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para
formar diminutas partículas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la
acción de movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el
MCC se basa en que la capacidad de formación de gel, en lugar de una interacción
íntima con el agua a nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado,
no sólo por proporcionan el control del agua, sino por su capacidad de estabilización
de la espuma. Esto los hace indispensables para mantener la integridad de las células
de aire pequeñas que proporcionan una percepción de deseada cremosidad y, un
efecto de reducción de grasa.

CARRAGENATOS

Los carragenatos se extraen de las algas marinas y están disponibles en varias

formas, que varían en sus efectos reológicos, principalmente con respecto a la
presencia o ausencia de la capacidad de creación de gel. En las aplicaciones de
productos lácteos, algunos carragenatos funcionan a través de una interacción entre la
proteína de la leche que produce viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos
de carragenina. En los helados, está interacción también tiene el efecto esperado de
proteger el sistema de la proteína contra influencias desestabilizadoras al cual está
expuesto.

GOMA XANTANA

La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las

propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso.
Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos
alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a
la disponibilidad de opciones más rentables.

ALGINATOS

Los alginatos son sales de ácido algínico extraído de algas marinas en las que las
propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables de D-ácidos
manurónico y L-gulurónico. Sus efectos reológicos incluyen la formación de geles en la
presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los helados ha disminuido en los
Estados Unidos, pero aún es popular en otras partes del mundo.

SUSTANCIAS PECTICAS
Las sustancias pécticas se encuentran en la mayoría de las frutas y hortalizas. Ellos
varían en la cantidad y ubicación de los grupos metoxi en ácido poligalacturónico.
Altas y bajas pectinas metoxilo están disponibles que difieren en su capacidad de
atraer, inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la presencia de ácido, azúcar
y/o cationes multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres
congelados muy azucarados, de bajo pH como sorbetes, helados de agua y sorbetes.

VI. CONCLUSION

- Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de

proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es
la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.

- Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia

cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

VII. BIBLIOGRAFIA

- MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

- Edition, 1984 pag. 278 (16.023).Manual of Food Quality Control. 3

Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome
1979, FAO., Food and Nutrition Paper 14/3, pag. 27.
-