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Practica 2 - Panificacion

Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas de trigo nacional e importada, identificando las que contienen gluten y comparando sus características. Se detallan los materiales y métodos para determinar el contenido de gluten y elaborar pan para evaluar sus características.

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Juan Jimenez Huamani
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Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas de trigo nacional e importada, identificando las que contienen gluten y comparando sus características. Se detallan los materiales y métodos para determinar el contenido de gluten y elaborar pan para evaluar sus características.

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PRACTICA 2

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

I. OBJETIVOS

 Realizar el control de calidad de una harina de trigo comercial importada y el de una harina
de trigo nacional, comparándolos.
 Identificar las harinas que contiene gluten.

II. REVISION BIBLIOGRAFIA

III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

 100g de harina de trigo nacional, harina de trigo importada, harina pastelera y harina
sucedánea
 Levadura
 Sal
 Agua
 Balanza analítica
 Balanza de precisión
 Estufa
 Placas de vidrio
 Pinzas
 Boles de plástico
 Crisoles de porcelana

B. METODOLOGIA

Determinación del contenido de gluten

 Pesar 15 g de harina y colocarlos en un bowl, agregarle 8 g de agua y amasar.


 Amasar bien y gormar una masa que se estire y no se pegue.
 Sumergir la masita formada en agua potable por 15 minutos
 Lavar la masa formada bajo un chorro de agua lento pero constante, abriendo la masa,
hasta que se elimine por completo el almidón y solamente quede el gluten, el cual se
identificara como una estructura amarillenta y resistente al estiramiento.
 Pesar el gluten obtenido
 Expresar el gluten obtenido en porcentaje.

Elaboración y Evaluación de las características del pan

 Realizar el mezclado de la harina junto con la sal y agua adicionada


 Una vez pasado el tiempo de mezclado realizar el amasado con la ayuda de la amasadora
que hay en el laboratorio
 Realizar el moldeado de la harina amasada en forma de pequeños redondos para
someterla a un proceso de fermentación de aprox. 30 min a una temperatura de 35°C
 Una vez fermentada la masa colocarla en el horno en un tiempo de 15 min a una
temperatura de 180°C
 Obtenido el pan realizar la evaluación de sus características y compararlo con otros dos
tipos de harina.

IV. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

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