Resultados
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Tabla No 1
Cambios observados en ambas muestras de leche durante 2 horas que se hizo la
prueba.
Tiempo y cambios observados imagen
30 min 37 C
No presenta cambios en la coloración
en ninguna de las dos leches.
Imagen 1 Leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada (izquierda)
1 hr. 37 C
Se presenta una muy ligera
decoloración en la leche bronca
(derecha) y en la leche pasteurizada no
hay cambios.
Imagen 2 Leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada (izquierda)
1.5 hrs 37 C
Se presenta una ligera decoloración en
la leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada no hay cambios.
Imagen 3 Leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada (izquierda)
2 hrs 37 C la leche bronca (derecha)
presenta una decoloración que
empieza a ser marcada en este tiempo
mientras que la pasteurizada conservo
la coloración del azul de etileno
Imagen 4 Leche bronca (derecha) y en la leche
pasteurizada (izquierda)
Imagen 5 Leche bronca con presencia de
decoloración.
Se verifico la decoloración cada media hora para el total del proceso de dos horas.
i) Indicar la calidad de las leches tomando en cuenta el tiempo de
decoloración siguiendo los criterios:
Tabla No 2
Calidad de leche con prueba de la reductasa
Número estimado de
Tipo de decoloración Calidad de la leche
bacterias por ml
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas De 2 a 10 millones Mala
Fuente: NMX-F-700-COFOCALEC-2012
Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración
azul durante un tiempo de 2 horas con a la cual tomó su coloración azul a una
blanquecina; la leche bronca a partir de 1 hora presento cambios y la leche
pasteurizada no hubo cambios; por tanto la leche bronca al presentar decoloración
desde la hora la calidad es mala de acurdo a la carga microbiana presente, mientras
que la calidad de la leche pasteurizada es buena no modifica el tono azul del
colorante o tardara más tiempo de 2 horas en modificarlo.
Discusiones
Densidad
La densidad de la leches fue similar excepto la leche bronca con agua y para la
leche bronca , la semidescremada y la entera pasteurizada los valores medios son
1,031 g/mL estos los resultados obtenidos se encuentran dentro de este intervalo,
por lo cual es posible decir que esta leche no ha sido adulterada sin embargo el
limite según la norma NOM-155-SCFI-2012 para la leche entera pasteurizada y la
semidescremada es(1,029 g/mL) Las densidades pudieron también ser afectadas
por no haber alcanzado las temperatura de 15 C o por haber incorporado burbujas
de aire al no verter correctamente la leche en las paredes de la probeta. En la leche
bronca con agua que se encontró ligeramente inferior (1,025 g/mL) Determinamos
que la leche bronca al ser adulterada agregándole agua disminuye su densidad
(1,025 g/mL) a lo que se refiere la baja concentración de esta leche.
Prueba de la reductasa con azul de metileno
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora produce una
modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul
claro como se pudo ver en la leche bronca de acurdo a la carga microbiana presente
era mayor. Una leche pasteurizada tiene con un contenido bajo en microorganismos
por eso no se modificó el color azul o tardaría mucho tiempo en modificarlo. La
leche bronca se encuentro contaminada. Pudimos darnos cuenta que el proceso de
obtención de la leche o la manipulación de la persona que la adquiere provoco que
fuera contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el ordeño de este producto,
estas probablemente serían las causas para que el tiempo no esté dentro del rango
para una leche de calidad buena o regular.
Cuestionario
1.- ¿Cuál es la importancia de realizar pruebas de calidad a la leche bronca antes
de su procesamiento?
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino
de leche cruda de buena calidad
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña
escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como
la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de
los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la
calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene. Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse
en todas las fases de la cadena láctea.
Lograr una seguridad en el producto terminado, dependiendo de las intervenciones
en todas las etapas del proceso, desde la producción, cosecha, elaboración,
almacenamiento y transporte hasta el punto final de venta
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la
exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y sanos,
siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener y
conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir para
asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche
de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos identificados
sobre la base de su vida en anaquel y la aceptación del cliente de un producto
confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos, es de una
prioridad absoluta.
Resultados
Tabla 1: Prueba de densidad de la leche
No. Prueba Leche bronca Leche entera Descremada Leche bronca
con agua
Unidad g/ml g/ml g/ml g/ml
1 1.025 1.031 1.031 10.31
2 1.025 1.031 1.031 1.031
3 1.025 1.031 1.031 1.031
Desviación 0 0 0 0
estándar
Promedio Mala Al limite Al limite Buena
Imágenes
Medición de Medición de Medición de Medición de
densidad de densidad de densidad de densidad de
leche bronca leche entera. leche leche bronca.
con agua. descremada.
La densidad de las leches entera, descremada y bronca entraron dentro de los
límites de la NOM-155 mientras que la densidad de la leche bronca con agua
resulto en 1.025 g/mg dando negativo al control de densidad según los datos de
esta Norma
Leche Entera: 1.029
Leche Descremada: 1.031
