Silva Cuenca Horacio
Equipo 28
Protocolo 1 y 2. CALIDAD DE LECHE Y PASTEURIZACIÓN
Tabla 1. Fundamento de las diferentes pruebas a realizar a la leche.
Prueba Fundamento
Temperatura La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al
ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de
su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse
rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.
La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es,
por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se
ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas
condiciones.
La temperatura de las muestras debe estar entre 10 y 20 ºC antes de realizar los
análisis.
Características sensoriales La observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba
de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad.
Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches
que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y
hasta leches mastiticas.
Lactométrica (peso específico) La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 g/mL ó 28 a 34 °Q que varía
considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales. Un lactómetro
permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de
producción, en la receptoría o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la
leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o agua.
Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de sólidos no grasos
a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica corregida para el
factor temperatura.
La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener
un peso específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC.
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Acidez titulable La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1
N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la
leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre
un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que
aumentan la acidez titulable. De allí́ que esta determinación represente valiosa
información sobre la calidad sanitaria del producto. COVENIN establece para la
leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL, justificando valores menores sólo cuando se deben a causas
fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias.
pH El pH normal de la leche fresca es de 6,5-6,7. A partir de los valores obtenidos de
pH se determina que, si son valores superiores al de una leche fresca generalmente
se trata de leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.
Alcohol La obtención de valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución
del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen
de Etanol de 68°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o
coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1
N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la
leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o
esterilizado.
Reducción del azul del El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40
metileno voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al contenido de
oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el
Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el
consumo de oxígeno será́ mayor y por consiguiente el Eh caerá́ rápidamente; si, por
el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá́
lentamente.
En la determinación de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador
de óxido-reducción al azul de metileno, este se presenta de color azul en su forma
oxidada y es incoloro en su forma reducida. El tiempo en horas que tarda en pasar
el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque
no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible
clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables.
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Lactofermentación Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso
de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las
características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto
establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías
como:
- Líquida: La leche se mantiene en estado líquido después de 24 horas de
incubación a 37ºC. Corresponde a una leche con bajo contenido
microbiano, especialmente de gérmenes lactofermentadores como el
Streprococcus lactis y St. cremoris. Se considera de óptima calidad.
- Gelatinosa: Presenta un aspecto de coágulo gelatinoso, homogéneo.
Corresponde a una leche rica en gérmenes capaces de fermentar la lactosa
con producción de ácido láctico (homofermentativos) con predominio de
los Strptococcus lactis y St. cremoris. El coagulo puede ser homogéneo y
sin gas o bien puede contener pequeñas burbujas de gas. Este tipo de leche
se considera de calidad aceptable.
- Con cuajada definida: Se caracteriza por la formación de una cuajada bien
definida, con separación completa de suero. Corresponde a una leche rica
en bacterias que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Se
considera aceptable, especialmente para la elaboración de quesos.
- Grumosa con gas: Corresponde a una leche que ha experimentado un
proceso de coagulación por gérmenes heterofermentativos, con actividad
considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliaerógenes y se
considera un producto de mala calidad, inapropiado para la fabricación de
quesos.
- Gaseosa con suero separado: Corresponde a una leche que ha sido
coagulada por gérmenes homofermentadores, incluyendo gérmenes
gasógenos del grupo coliaerógenes y con la intervención de enzimas de
tipo cuajo. Se considera una leche de mala calidad.
Detección de inhibidores en la La leche puede contaminarse con substancias de diferente naturaleza capaces de
leche (Peróxido de hidrógeno) actuar como inhibidores del crecimiento bacteriano. Esta contaminación puede ser
accidental, como consecuencia de negligencia en la producción e industrialización
o intencional, con el propósito de impedir su descomposición. En el primer caso se
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incluyen los residuos de antibióticos o drogas a base de sulfonamidas empleadas
con fines terapéuticos en el ganado, los pesticidas, residuos de detergentes y
derivados clorados y en el segundo caso de los conservadores más comunes
adicionados intencionalmente están el agua oxigenada, el formaldehído, el ácido
benzoíco, el ácido bórico y los boratos.
El H2O2 es un poderoso agente oxidante de acción bacteriostática, su empleo en
leche se ha permitido en algunos países ya que mantiene su cuenta bacteriana aún
sin refrigeración durante 12-24 horas, después de este tiempo la mayor parte del
conservador desaparece por la acción de la catalasa propia de la leche y se
descompone completamente por la acción del calor durante el procesamiento. Sin
embargo, su uso no es aceptado en la mayoría de los países pues no destruye todos
los microorganismos patógenos y enmascara procesos deficientes.
Durante la prueba, la aparición de un anillo de color rosa o rojo y un precipitado de
color marrón es indicativo de la presencia de H2O2.
Grasa (método de gerber) Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro,
medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La grasa reside en la leche
en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro, que oscilan entre 0.1 y 10
micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido
lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
envoltura de los glóbulos y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de
grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La
separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de
los glóbulos grasos.
Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90-91 % de
masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de
leche y la lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y también debido a la
reacción. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de color
marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la
centrifugación. Añadiendo alcohol isoamílico se facilita la separación de la fase y,
al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. En la
escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como
contenido de masa en un tanto por ciento.
Este procedimiento puede aplicarse a leche cruda y leche de consumo con un
contenido de materia grasa de entre el 0 y el 16 %, así como a la leche que contenga
un conservante adecuado y leche homogeneizada.
Sólidos totales y sólidos no El porcentaje promedio de sólidos totales en la leche es de 11.5 -12.5 %
grasos en la leche y sus representados por componentes lípidos o liposolubles (vitaminas) en emulsión,
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productos (Método proteínas en suspensión coloidal y glúcidos, vitaminas hidrosolubles, sales y otros
lactométrico) componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no
grasos corresponden a un promedio de 8.5-9.0 %.
El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de
sólidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El
aguado y la adición de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la
separación de la grasa láctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene
mayor densidad que la leche entera.
Detección de adulteración de Esta prueba se fundamenta en el hecho de que el peso específico de la leche (1.028-
leche por adición de agua 1.032 o 28–32 ºQ), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua
(Método lactométrico) agregada. Sin embargo, este método no es muy preciso cuando el porcentaje de
agua adicionada no es muy alto (15%).
Pasteurización (contínua y La leche, por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un
discontinua) alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones
higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-
químicos establecidos por los entes gubernamentales y normas internacionales con
base en la calidad del procesamiento de lácteos.
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del
calor, la totalidad de la microbiota patógena y la casi totalidad de la flora banal que
pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura
física, su equilibrio químico y vitaminas. El tiempo durante el cual la leche se
sostiene a la temperatura de pasteurización (tiempo de retención) debe ser lo
suficientemente largo como para destruir a todos los organismos Mycobacterium
tuberculosis manteniendo la calidad del producto.
Sedimento Es común que la leche contenga materia extraña macroscópica en suspensión,
debido a condiciones antihigiénicas de la ubre, o a contaminación del fluido durante
la ordeña o posterior a ella, a causa de un ambiente no aseado y mal manejo.
Al mantener la leche en reposo, podemos encontrar algunos materiales como
fragmentos de forraje, insectos, residuos de alimentos, de paja, pelo, partículas de
estiércol, fragmentos minerales, etc. Debido a su mayor densidad, pueden
sedimentar en el fondo de los recipientes que la contienen o flotar en la superficie si
son de menor densidad. Estos materiales deben separarse de la leche para evitar su
contaminación y poner en riesgo su calidad. Esto puede efectuarse por colado,
filtración o más eficientemente con una clarificadora (máquina que aprovecha la
fuerza centrífuga para separar partículas con una densidad mayor que la leche).
Reportar el sedimento en por ciento.
Fosfatasa alcalina (Método de La fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima normalmente presente en la leche cruda
Scharer) y se inactiva en condiciones de tratamiento térmico. La temperatura de inactivación
de ALP es ligeramente más alta que la requerida para la destrucción de bacterias
patógenas. Por lo tanto, la prueba ALP en leche pasteurizada se utiliza para
verificar si el proceso de calentamiento de la pasteurización se realiza
correctamente.
Este método se basa en la hidrolisis del fenil-fosfato, que en presencia de la
fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo
reaccionar con 2,6 dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.) obteniéndose un color azul,
cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.
Peroxidasa (prueba de Arnold) La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la
pasteurización. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja (LTLT) de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la
aparición de un color salmón tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de
pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurización alta,
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HTST) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al
desarrollo de la reacción.
Tabla 2. Condiciones de las pruebas y procesos para determinar la calidad de la leche, asimismo, las
condiciones a emplear para realizar el proceso de pasteurización.
Prueba Condiciones
Temperatura - Los termómetros deben estar calibrados y graduados de tal manera
que cubran aproximadamente de -10 a 100 ºC, con divisiones de 1
ºC.
- Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los termómetros
de tallo bimetálico.
- Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación.
- No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas
a análisis microbiológicos; en este caso debe hacerse en un recipiente
por separado.
Características sensoriales - Las características deberán determinarse los días que se trabaje con la
muestra, a Tº ambiente (20 ºC).
- Los alumnos estudiarán comparativamente los caracteres
organolépticos de varias muestras de leche cruda, clasificándolas
tomando como base el Cuadro 1.
Lactométrica (peso específico) - Al introducir el lactómetro, dejarlo flotar por 30 s.
- Realizar la determinar del peso específico de la leche, a una Tº de 10-
20 ºC.
Acidez titulable - La medición de la muestra deber ser a 20 ºC.
pH - Antes de determinar el pH, se debe calibrar el potenciómetro contra
la solución buffer de pH conocido.
- Ajustar la Tº del potenciómetro a la Tº de la muestra.
Alcohol - Mezclar suavemente los líquidos, volteando 2 ó 3 veces el tubo.
Reducción del azul del metileno - Antes de tratar las muestras, los tubos a utilizar pueden mantenerse
en un baño de agua fría (0-4 ºC).
- Preparar un baño María a una temperatura constante de 37 ºC.
- Llevar un registro del tiempo de decoloración y verificar
constantemente los tubos para observar el momento del cambio de
coloración (a blanco).
Lactofermentación - Verificar que la estufa tenga una Tº constante de 37 ºC.
- Llevar registro del tiempo para sacar las muestras a las 24 horas.
Detección de inhibidores en la leche - La medición de la muestra deber ser a 20 ºC.
(Peróxido de hidrógeno)
Grasa (método de gerber) - Adicionar el ácido sulfúrico, la leche y el alcohol isoamílico a no
menos de 15 ºC.
- Centrifugar los butirómetros por 5 minutos (llevar registro del
tiempo).
- Si resulta difícil la separación de la grasa se recomienda calentar los
butirómetros hasta aproximadamente 65 ºC y repetir la
centrifugación.
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Pasteurización - Realizar el proceso térmico de acuerdo a la Tº asignada (si es < 85 ºC
se utilizará baño María, y si es igual o > 85 ºC será directamente con
mechero).
- Llevar registro del tiempo para saber en qué momento terminará el
proceso térmico.
- Agitar todos los lotes continuamente durante el calentamiento.
Pasteurización continua
(Pasteurizador ARMFIELD FT43A)
- Antes, se debe descremar la leche bronca calentándola a 37-40 °C y
pasándola por una descremadora.
- Sanitizar el equipo de pasteurización:
a) Llene el tanque de alimentación con 3 litros de una solución de
hipoclorito al 1%. El efecto corrosivo del cloro se ve acelerado por el
incremento en la temperatura, por lo que la solución debe aplicarse
cuando el equipo está frío.
b) Ajustar la temperatura de la válvula de desviación a 30°C y la
temperatura de pasteurización a 72 °C.
c) Descargar la solución de hipoclorito cuando se alcancen los 30 ºC.
d) Llenar el tanque con 3 litros de agua y ajustar la Tº a 50 º C; dejar
que esta sea expulsada cuando se alcance la temperatura.
e) Llenar el tanque con 1 litro de agua destilada y fijar la Tº del
desviador a 71 ºC y permitir que también se descargue.
- Llevar a cabo la pasteurización de la leche a 72 ºC.
Sedimento - La leche debe ser mezclada previamente y estar libre de nata.
- Al tomar la muestra deberá tener una temperatura de 10-20 ºC.
- Verificar que la estufa de secado se encuentre a una Tº constante de
80 ºC.
Fosfatasa alcalina (Método de - Verificar que el baño María se encuentre a 40 ºC.
Scharer) - Registrar el tiempo de incubación para saber en qué momento
agregar los demás reactivos.
Peroxidasa (prueba de Arnold) - Verificar que el baño María se encuentre a 30 ºC.
- Una vez agregada la muestra y los reactivos, tomar el registro del
tiempo y agitar durante 1 minuto.
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