ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

MATERIA PRIMA ANIMAL

TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN

TEMA:
“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE”

Nombre: Código: Nombre del Docente:

César Ormaza 280 Ing. Jesús López

NIVEL DE CURSO: 4TO “A”

I. INTRODUCCIÓN
El presente informe trata de cerca el tema de los métodos de conservación de la leche para
fines industriales. Sabemos que la leche es una materia prima a la que le debemos darle
tratamientos especiales de conservación para su mejor aprovechamiento, estos inician desde la
recolección en el ordeño. Se tocan temas como la recolección, recibo y calidad de la leche al
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llegar a la planta; conservación de la leche a bajas temperaturas; tratamientos térmicos de la
leche, el equipo utilizado, sus ventajas y desventajas; nuevas tecnologías, entre otros. Y por
último se le da solución al caso-problema asignado.

La pasteurización es el tratamiento térmico más utilizado para la higienización de la leche y en

muchos países industrializados la leche pasteurizada es la leche líquida que se vende en
mayor cantidad. La Federación Internacional de Lechería ha definido la pasteurización como “el
proceso aplicado a un producto con el objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud
que proceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche, mediante un trata
miento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos; organolépticos en el
producto”. [ CITATION Dil14 \l 12298 ]

II. JUSTIFICACION
El proceso de la leche viene desde tiempo atrás, donde se ha venido buscando la conservación
de esta a sabiendas que es un producto de corta duración después de la extracción de la vaca,
por varios factores que la hacen perecedera rápidamente. La misma necesidad hizo que se
haya ido evolucionando los procesos de duración de la leche. La innovación fue y sigue siendo
un factor de relevancia ya que hay subproductos de la leche que necesitan y requieren varios
métodos de conservación, para poder ser llevados a cabo. Las antiguas civilizaciones no
contaban con métodos industrializados como en os tiempos actuales, pero de igual manera se
realizaban, quesos, helados, yogurt entre otros. [ CITATION Fel17 \l 12298 ]

Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación.

La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y
seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en
polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos
alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general
los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización
(control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos
enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control
físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). [ CITATION FAO12 \l 12298 ]

III.   OBJETIVOS
Objetivo General
 Conocer y analizar la importancia de los métodos de conservación de la leche.

Objetivos específicos
 Conocer cada proceso térmico utilizado en la industria láctea, los cuales buscan alargar
su vida útil y aumentar su calidad.
 Dar a conocer las ventajas y desventajas de la aplicación de los diferentes métodos de
conservación de la leche.
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 Conocer cuáles son las nuevas innovaciones en tecnologías que se están aplicando en
la industria láctea.

IV. REVISION DE LITERATURA

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso
en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe. A
pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han
pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en
el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi
la totalidad de la población son sus principales bazas. Pero ¿qué proceso ha de seguir la leche
desde que se ordeña hasta que se consume? Las nuevas técnicas han multiplicado sus
aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus
beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya
contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a
tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que
aseguran su calidad sanitaria. [ CITATION Ant07 \l 12298 ]

Los procesos más habituales son: 

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos,
paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una

homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso

para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia)
y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier
proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.

Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante
su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los
olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una

máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que
hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
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Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que

pueden ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización,
dependiendo de lo que se quiera conseguir.

Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. [ CITATION

Mab15 \l 12298 ]

Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta

para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor

temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No
requiere refrigeración posterior.

Pasteurización LTST: Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria

alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, en ocasiones hasta más de 24 horas.

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según la

conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada.

Pasteurización HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche,
zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto a
altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad
de contar con personal altamente calificado para la realización del trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: proceso “batch” y en “flujo
continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).

 Proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente (autoclave

industrial). Es un método empleado actualmente, sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
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 Proceso de flujo continuo el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas o un intercambiador de calor de forma
tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurización a grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo. [ CITATION Eug17 \l 12298 ]

Parámetros de una buena pasteurización: Para saber si la pasteurización de un alimento ha

sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una
prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha
sido destruida.

Microorganismos afectados por la pasteurización: 

Entre las especies de microorganismos cuyas poblaciones se reducen considerablemente con

la pasteurización de la leche están las siguientes:

 Brucella abortus.
 Campylobacter jejuni.
 Escherichia coli.
 Coxiella burnetii.
 Escherichia coli (0157:H7).
 Listeria monocytogenes.
 Mycobacterium tuberculosis.
 Mycobacterium bovis.
 Salmonella entérica serotypes.
 Streptococcus pyogenes.
 Yersinia enterocolitica [ CITATION Let12 \l 12298 ]

Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la

leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

Procesos de separación y esterilización: Los procesos de separación y «esterilización»

están diseñados para producir leche pasteurizada de altísima calidad bacteriológica y que por
lo tanto se conserva durante largo tiempo. La leche es también muy resistente a la oxidación de
la grasa y no presenta los aromas a cocido asociados con los tratamientos a altas
temperaturas. Aunque se dispone de varios sistemas distintos, el principio fundamental
consiste en la concentración de la mayor parte de las bacterias en un pequeño volumen.

Presentación en el mercado
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Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado
de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las
preferencias de los consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.

Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por
ciento.

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales

como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.

En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 por ciento del agua mediante
procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente

el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener
azúcar añadido o no.

Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor

nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc. [ CITATION

Jos08 \l 12298 ]

V. CONCLUSIONES

 Se analizó y comprendió los métodos básicos de conservación de la leche, destacando

la incidencia de estos e indicando su importancia para la obtención de los principales
productos obtenidos a nivel industrial.
 Se concluyó que en la actualidad existe un desarrollo de nuevas tecnologías con la
finalidad de obtener productos lácteos mínimamente procesados a la vez seguros y
que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas, lo cual permite alargar la
vida útil de muchos productos lácteos y satisfacer los gustos del consumidor.
 Se determinó que la pasteurización ha llegado a ser un método de conservación de
gran importancia en la industria alimentaria y no es para menos, ya que evita la
proliferación de microorganismos patógenos y su pérdida de nutrientes llega a ser casi
imperceptible. Este método es mayormente usado en líquidos, en especial en la leche
que es consumida de manera regular.

VI. RECOMENDACIONES
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 La leche al tener en su composición química un alto contenido de agua, es
recomendable pasteurizarla correctamente para eliminar todos los microorganismos
patógenos para garantizar alimentos inocuos y saludables.
 Algunas personas son intolerantes a la lactosa y la leche al ser un producto con alto
contenido de este azúcar, es recomendable no consumirlo, a no ser que se le haya
extraído este carbohidrato.
 Se recomienda usar todos los métodos de conservación de la leche ya que va a alargar
la vida de anaquel de este producto si se le da las técnicas de adecuadas de
tratamiento.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Araneda, M. (27 de 03 de 2015). edualimentaria.com. Obtenido de

https://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-
propiedades/recomendaciones

Bartolo, A. d. (24 de 04 de 2007). Sevilla.abc. Obtenido de

https://sevilla.abc.es/gurme/productos/la-leche-procesos-y-presentacion/?ref=https%3A
%2F%2Fwww.google.com%2F

Begazo, D. A. (18 de 10 de 2014). DOCPLAYER. Obtenido de https://docplayer.es/91050125-

Universidad-nacional-de-san-agustin-de-arequipa.html

FAO. (19 de 09 de 2012). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-

products/products/composicion-de-la-leche/es/

Garcia, L. F. (11 de 2012). Digibuo. Obtenido de

http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/13458/2/TD_leticiafernandezgarcia.pdf

Iturraspe, F. M. (2017). Agroindustriacurc. Obtenido de

https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/metodos-de-coservacion-de-la-
leche-tarea.pdf

Redondo, J. I. (03 de 08 de 2008). books.google. Obtenido de

https://books.google.co.id/books?
id=gVjjDwAAQBAJ&pg=PA78&lpg=PA78&dq=En+polvo+o+liofilizada:
+a+esta+leche+se+le+ha+extra
%C3%ADdo+el+95+por+ciento+del+agua+mediante+procesos+de+atomizaci
%C3%B3n+y+evaporaci%C3%B3n.+Se+presenta+en+un+polvo+color+crema.+Para+

Trujillo, E. (09 de 12 de 2017). Repositorio UNSA. Obtenido de

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4166/IAbechda019.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
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 VITAMINAS− Describir las estructuras químicas y cómo interactúan.

− Cómo captan, transforman y almacenan la energía.
− Cómo se controlan las reacciones químicas.
− Cómo empaquetan y utilizan la información necesaria para crecer y
reproducirse.
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