kaffe

Kaffebønner kan ha et varierende koffeininnhold basert på hvilken planteart eller kultivar bønnene er høstet fra. Robusta er en kultivar av arten Coffea Canephora som normalt har et koffeininnhold på 2,2–2,9 prosent, som betyr mellom 2,2 og 2,9 gram koffein per 100 gram ubrente kaffebønner. De fleste kultivarer av arten Coffea Arabica har et koffeininnhold på mellom 1,2 og 1,5 prosent. Laurina er en Arabica-kultivar med naturlig lavt koffeininnhold. Arten Eugenioides har også lavt koffeininnhold, men grunnet lav produksjon og små kaffebær dyrkes denne arten i svært liten grad.

Koffeinfri kaffe er kaffebønner som har blitt behandlet for å fjerne det naturlige koffeininnholdet fra bønnene. Dette gjøres før kaffebønnene er brent. Ulike metoder kan brukes for å fjerne koffeinet. Enten ved bruk av et løsemiddel, oftest metylklorid eller etylacetat. Løsemiddelet blandes med vann og tilsettes kaffebønnene direkte eller indirekte og løser ut koffeinet samtidig som mesteparten av kaffens aromastoffer blir igjen. Kaffen smaker allikevel annerledes etter prosessen.

En annen metode utviklet på 1930-tallet er den patenterte «Swiss Water»-metoden. Metoden ble tatt i bruk kommersielt på 1970-tallet. «Swiss Water»-metoden går ut på at grønn kaffe ligger i et ekstrakt laget av grønn kaffe, men der koffeinet er fjernet ved hjelp av kullfilter. Ekstraktet vil da ekstrahere koffeinet fra kaffebønnene, men lite av de andre løselige stoffene i kaffebønnene. Etter behandling inneholder kaffen ned til 0,01 prosent koffein.

Det finnes også andre metoder for å fjerne koffein fra kaffebønner, der blant annet kan flytende karbondioksid eller etylacetat fra sukkerrør benyttes.

Det finnes 130 ulike arter kaffe som kommer fra og vokser vilt i Afrika og Madagaskar. Artene som kultiveres for kommersiell produksjon, er hovedsaklig Coffea Arabica som utgjør rundt 60 prosent av verdens produksjon og Coffea Canephora som utgjør om lag 40 prosent. Man dyrker også Coffea Liberica, Coffea Stenophylla, Coffea Eugenioides, og Coffea Racemosa.

Artene har ulik morfologi. Coffea Liberica er et stort tre med store tykke blader og store bær. Coffea Eugenioides er en liten busk med små blader og bær. Noen arter vokser vilt i fuktige skogsområder og andre vokser i tørrere klima. Coffea Arabica kultiveres i moderat varmt tropisk og sub-tropisk klima, ofte mellom 800 og 3000 meter over havet, der gjennomsnittstemperaturen er mellom 15 og 24 grader celsius. Coffea Canephora dyrkes gjerne i varmere tropisk klima opp til 1000 meter over havet, der gjennomsnittstemperaturen er mellom 24 og 30 grader celsius. Coffea Arabica blir ansett som kaffe med høyere kvalitet enn Coffea Canephora. Dette fordi Coffea Arabica har lavere koffeininnhold, lavere bitterhet og ofte mer nyansert aroma og mildere smak enn Coffea Canephora.

Robusta er en Coffea Canephora-kultivar eller sort. Det finnes mange ulike kultivarer eller sorter Coffea Arabica. Geisha, også kalt Gesha, er en Coffea Arabica-kultivar som dyrkes blant annet i Panama og som er kjent for sin høye kvalitet. De beste Geisha-kaffene blir i dag regnet som verdens dyreste kaffe og blir ofte solgt på auksjoner på internett. Geisha kjennes gjerne igjen på en karakteristisk og intens smak som minner om sitrus og sjasmin.

Coffea Arabica vokser vilt i skogene mellom Sudan, Etiopia og Kenya. De fleste Coffea Arabica-kultivarer som dyrkes utenfor Etiopia, stammer fra kultivarene Typica og Bourbon. Derfor er det genetiske mangfoldet blant Coffea Arabica-kultivarer snevert. Allikevel finnes det hundretalls ulike kultivarer av Coffea Arabica. I tillegg til Typica og Bourbon dyrkes populære kultivarer som Geisha, Catuai, Caturra, Java, K7, Maragogipe, Mundo novo, Pacamara, Pacas, SL28, SL34 og Villa Sarchi.

Hybrid-kultivarer er kaffeplanter som er krysset fram og utvalgt av mennesker, og blir som regel utviklet med formål om å øke produktivitet, kvalitet eller tilpasninger til klima og resistens mot sykdommer og sopp som bladrust (Hemileia vastatrix). Eksempler på hybrid-kultivarer er Castillo, Variedad Colombia, Ruiru 11, Batian, Lempira, Ihcafe 90, Parainema, Marsellesa og Costa Rica 95.

Frukten er egentlig en steinfrukt som minner om et kirsebær og blir kalt kaffebær. Frukten inneholder to frø, kaffebønnene, som vender flatsidene mot hverandre. Kaffebær kan ha ulik størrelse og farge når de er fullmodne. Det avhenger av kultivar og art. De fleste har røde bær mens noen har gule, oransje eller rosa.

Den vanligste plantesykdommen blant Coffea Arabica er soppen Hemileia vastatrix, også kalt bladrust. Soppen, som før holdt på å ødelegge kaffeplantasjene i Asia, er nå utbredt verden over og muterer stadig. Det er derfor utbredt bruk av plantevernmidler på kaffeplantasjer i hele verden. Coffea Canephora er resistent mot bladrust, men fordi den blir ansett som kaffe med lavere kvalitet, blir den naturlige krysningen mellom Coffea Arabica og Coffea Canephora, også kalt Timor-hybrid, ofte brukt i utviklingen av nye hybrid-kultivarer da denne planten også innehar resistens mot bladrust.

Kaffefruktene tørkes i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Deretter blir de tørkede bærene transportert til en lokal mølle der bønnene blir befridd ved at skall og pergamenthinner fjernes ved bruk av spesielle maskiner. Metoden kalles ofte «natural» på engelsk.

Bønnene befris fra de vannholdige fruktene ved bruk av maskiner som klemmer eller river i stykker bærene uten å skade de harde kaffebønnene. Bønnene er fortsatt dekket av en pergamenthinne, som igjen er dekket av et slimete lag med fruktkjøtt og blir tørket i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Metoden kalles ofte «honey process» på engelsk.

Bønnene befris fra de vannholdige fruktene ved bruk av maskiner som klemmer eller river i stykker bærene, uten å skade de harde kaffebønnene. Bønnene er fortsatt dekket av en pergamenthinne som igjen er dekket av et slimete lag fruktkjøtt. Fruktkjøttet fjernes ved at bønnene legges i tanker laget av sement, tre, stål, glassfiber eller plast. Bønnene kan ligge i tankene med eller uten vann i alt fra noen timer til flere dager. Formålet er å bryte ned blant annet pektinene i fruktkjøttet ved mikrobiell aktivitet, også kalt fermentering. Etter fermenteringen blir bønnene vasket i rent vann til alt fruktkjøtt er borte. Deretter tørkes bønnene i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Metoden kalles ofte «washed process» på engelsk.

Etter tørking må bønnene renses, sorteres og klargjøres for eksport. Dette gjøres på en mølle i produsentland. Kaffeskall, pergamenthinne og sølvhinne fjernes fra bønnene ved hjelp av maskiner. Deretter sorteres bønnene etter tyngde og størrelse. Steiner og gjenstander som ikke er kaffe, fjernes fra kaffen, og defekte kaffebønner sorteres bort ved hjelp av optiske maskiner eller for hånd. Deretter pakkes bønnene i sekker laget av plast eller plantefibre før de lagres eller eksporteres.

De ubrente kaffebønnene kalles råkaffe eller grønn kaffe. Bønnene kan ha ulike farger avhengig av fordelingsmetode. Vanligst er de grågrønne eller blågrønne, men det forekommer også brune og gulaktige. Rå kaffe lukter vegetalt, av og til som nyslått gress og sukkererter og minner lite om duften av brent kaffe. Råkaffe inneholder 10–12 prosent fuktighet og kan lagres i flere år. Smaken forringes likevel gradvis ved oksidering, og kaffen får etter hvert smak og aroma som minner om treverk, tørt høy og papp. De fleste brennerier kjøper derfor kaffe fra ulike innhøstinger gjennom året for å unngå at kaffen smaker gammelt.