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WO2015136841A1 - 抽出茶飲料、その製造方法および改質方法 - Google Patents

抽出茶飲料、その製造方法および改質方法 Download PDF

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WO2015136841A1
WO2015136841A1 PCT/JP2015/000687 JP2015000687W WO2015136841A1 WO 2015136841 A1 WO2015136841 A1 WO 2015136841A1 JP 2015000687 W JP2015000687 W JP 2015000687W WO 2015136841 A1 WO2015136841 A1 WO 2015136841A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
tea
tea beverage
extracted
extracted tea
glutamylvalylglycine
Prior art date
Application number
PCT/JP2015/000687
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
一輝 小野山
和幸 阿部
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Publication of WO2015136841A1 publication Critical patent/WO2015136841A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels or liquid extracts in solid capsules

Definitions

  • the present invention relates to an extracted tea beverage containing ⁇ -glutamyl valylglycine.
  • the present invention also relates to a method for producing and modifying an extracted tea beverage using ⁇ -glutamyl valylglycine.
  • Extracted tea beverages such as green tea and oolong tea are very popular with many people because of their unique flavor and the relaxing effect of caffeine.
  • a form for providing an extracted tea beverage a method in which a consumer extracts dry tea leaves of green tea and oolong tea with hot water and drinks them has been used since ancient times.
  • bacteriostatic and container filling technology products in the form of filling and providing extracted tea beverages in containers such as steel cans, aluminum cans, glass bottles, PET bottles, etc. have increased in recent years. Yes.
  • One of the biggest technical issues when filling and providing an extracted tea beverage in a container is the deterioration of the freshly brewed flavor of the extracted tea beverage.
  • the method of adding an antioxidant such as ascorbic acid has the disadvantage of imparting a unique sourness at the same time.
  • the method of filling extracted tea beverages in the presence of inert gas such as nitrogen requires special equipment and is expensive. It also has the problem of.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine is a known peptide in which glutamic acid, valine and glycine are bound, and is known to be an agonist of a calcium receptor together with other structurally similar peptides (Patent Document 4). And it has been reported that ⁇ -glutamyl valylglycine has an action of imparting a rich taste to consomme soup through activation of a calcium receptor (Patent Document 4). It has also been reported that ⁇ -glutamylvalylglycine has an effect of improving the body feeling of sweet substances and improving the bitterness peculiar to sweet substances (Patent Document 5).
  • the above-mentioned sweet substances are mainly high-intensity sweeteners such as aspartame, sucralose and acesulfame K, and ⁇ -glutamylvalylglycine is used to improve the quality of sweetness exhibited by the high-intensity sweeteners, particularly thickness and bitterness.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine acts directly or indirectly on an extracted tea beverage and has the effect of enhancing the unique and favorable flavor that the extracted tea beverage provides. Absent.
  • the object of the present invention is to provide an extracted tea beverage having high palatability and effectively enhancing the freshly brewed flavor. Another object of the present invention is to provide a method for effectively producing an extracted tea beverage with improved flavor.
  • the present inventors have found that the flavor is effectively enhanced by adding ⁇ -glutamyl valylglycine to the extracted tea beverage. Moreover, it discovered simultaneously that the heat deterioration odor which generate
  • the present invention relates to the following.
  • An extracted tea beverage containing ⁇ -glutamyl valylglycine [2] The extracted tea beverage according to [1], wherein the extracted tea beverage is an unfermented tea beverage or a semi-fermented tea beverage. [3] The extracted tea beverage according to [2], wherein the unfermented tea beverage is a green tea beverage. [4] The extracted tea beverage according to any one of [1] to [3], wherein the content of ⁇ -glutamylvalylglycine is 0.1 to 200 ppm. [5] The extracted tea beverage according to any one of [1] to [4] in the form of a container.
  • [6] A method for producing an extracted tea beverage in which hot water is added to raw tea leaves to obtain an extract, wherein ⁇ -glutamylvalylglycine is added to the raw tea leaves, hot water, or the extract, A method for producing tea beverages.
  • a method for enhancing the freshness of an extracted tea beverage which comprises adding ⁇ -glutamylvalylglycine.
  • the enhancement method according to [8], wherein the extracted tea beverage is a green tea beverage.
  • an extracted tea beverage in which the freshly brewed flavor is effectively enhanced and the heat odor is suppressed. Can do.
  • the extracted tea beverage of the present invention covers unfermented tea beverages such as green tea beverages, semi-fermented tea beverages such as oolong tea, and mixed tea beverages made from herbs and tea leaves such as jasmine tea.
  • unfermented tea beverages such as green tea beverages, semi-fermented tea beverages such as oolong tea, and mixed tea beverages made from herbs and tea leaves such as jasmine tea.
  • ⁇ -glutamyl valylglycine By preparing extracted tea beverages from these ingredients and adding ⁇ -glutamyl valylglycine and then filling the containers, the flavor of freshly brewed food was enhanced and the odor caused by heat deterioration was suppressed.
  • An extracted tea beverage can be provided. Since ⁇ -glutamyl valylglycine itself is tasteless and odorless, an extracted tea beverage with extremely high palatability can be provided without impairing the unique preferred flavor inherent to the extracted tea beverage.
  • the present invention allows the use of these conventional techniques. Since it is possible to ensure a quality of a certain level or more without such problems, problems such as sourness imparting by adding an antioxidant such as ascorbic acid are solved. In addition, the cost for the nitrogen filling facility can be reduced.
  • FIG. 1 shows the results of evaluating the freshness (freshness) of various extracted tea beverages.
  • the vertical axis of the graph indicates a score (point), and the horizontal axis of the graph indicates each sample.
  • the extracted tea beverage of the present invention is characterized in that ⁇ -glutamyl valylglycine is added to the extracted tea.
  • ⁇ -glutamyl valylglycine is added to the extracted tea.
  • the “heat-degraded odor” is a different flavor that occurs in a heat pulverization process such as heat sterilization or spray drying at the time of producing an extracted tea beverage, which is not found in ordinary freshly brewed tea. .
  • a heat pulverization process such as heat sterilization or spray drying at the time of producing an extracted tea beverage, which is not found in ordinary freshly brewed tea.
  • These “freshly brewed feeling” and “heat deterioration odor” of the extracted tea beverage can be confirmed mainly by sensory evaluation.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine used in the present invention is a known peptide in which three kinds of amino acids of glutamic acid, valine and glycine are bound. Specifically, it is a peptide in which the amino group of valine has a peptide bond to the carboxyl group at the ⁇ -position of glutamic acid, and the amino group of glycine has a peptide bond to the carboxyl group of valine, and is arranged in the order of glutamic acid, valine, and glycine. . Its structural formula is shown as follows. In the present invention, ⁇ -glutamylvalylglycine includes any optical isomer.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine is a known peptide as described above, and can be produced by appropriately using a known method such as a method of chemically synthesizing or a method of synthesizing by an enzymatic reaction. .
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine in the present invention can also be produced according to the method described in International Publication No. 2007/055393 pamphlet. Note that ⁇ -glutamylvalylglycine remains almost 100% even when heated at 120 ° C. for 15 minutes, and has sufficient thermal stability.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine used in the present invention may be in the form of a salt.
  • the salt of ⁇ -glutamylvalylglycine is not particularly limited as long as it is an edible salt or a pharmacologically acceptable salt.
  • an acidic group such as a carboxyl group, sodium, potassium, etc.
  • salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid, hydrobromic acid; acetic acid, citric acid, benzoic acid, maleic acid, fumaric acid, tartaric acid , Succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, deocric acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, salt with organic carboxylic acid such as malic acid; methanesulfonic acid, benzene Examples thereof include salts with organic sulfonic acids such as sulfonic acid and p-toluenesulfonic acid.
  • the content of ⁇ -glutamylvalylglycine is usually 0.1 to 200 ppm by mass, more preferably 1 to 50 ppm by mass, and further preferably 5 to 30 ppm by mass with respect to the total mass of the extracted tea.
  • the content is within the above range, it is possible to effectively enhance the freshness of the extracted tea beverage and to sufficiently suppress the heat deterioration odor. Even if it exceeds 200 ppm by mass, these effects cannot be obtained, but the taste balance tends to be lost.
  • a salt of ⁇ -glutamylvalylglycine is used, it is converted into a free form and the content is calculated.
  • the tea used in the extracted tea beverage of the present invention is mainly made from Camelia sinennes tea leaves, and unfermented tea such as green tea and semi-fermented tea such as oolong tea are preferred.
  • the mixed tea which mixed herbs, such as jasmine, with unfermented tea or semi-fermented tea may be sufficient.
  • unfermented tea refers to tea produced by treating raw tea leaves with heat such as steam immediately after tea removal to stop fermentation and without fermenting.
  • Semi-fermented tea refers to tea whose raw tea leaves are fermented for a certain period of time after tea removal and then stopped by heat. The degree of fermentation is about 15 to 70%.
  • fermented tea refers to tea that is processed after the tea leaves are completely fermented after the tea leaves are completely fermented.
  • Examples of those made from green tea leaves include sencha, sayha and hojicha.
  • Examples of the raw material made from semi-fermented tea leaves include oolong tea and puer tea.
  • examples of the mixed tea include jasmine tea.
  • ⁇ -glutamyl valylglycine is added to fermented tea such as black tea or powdered tea such as matcha, there is almost no increase in freshness or suppression of heat-degraded odor. The reason for this is not clear, but there is a difference in the effect of ⁇ -glutamyl valylglycine due to the difference in the characteristics of matcha because it has a characteristic that it tastes deeper than extracted tea by ingesting the tea leaves themselves. Presumed.
  • the above-described method for extracting tea from tea leaves may be a conventional method.
  • the prepared tea leaves are poured into hot water at 40 to 100 ° C., preferably 40 to 70 ° C., and stirred for 3 to 10 minutes if necessary. Extract and then separate the tea leaves.
  • the amount of tea leaves to be used is not particularly limited, but is usually 0.5 to 10% by mass, preferably 1 to 5% by mass.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine may be added in the form of a powder or the like, or dissolved in water and added in the form of an aqueous solution. It is also possible to dissolve in ethanol.
  • the addition may be added to the extract extracted from the raw tea leaves with hot water, or may be added in advance to the hot water used for the raw tea leaves or the extract.
  • ⁇ -glutamylvalylglycine When ⁇ -glutamylvalylglycine is added to tea extracted with hot water, it may be added before or after sterilization of tea, but it is preferably added before sterilization from the viewpoint of hygiene. Furthermore, when ⁇ -glutamyl valylglycine is added to a powdered tea beverage obtained by drying and pulverizing extracted tea, it may be added either before or after drying the extracted tea. Processes other than the above can be appropriately provided according to a known method according to the type of the extracted tea beverage. Moreover, the specific operation
  • work in manufacture can also be suitably performed according to a well-known method according to the kind etc. of extracted tea drink.
  • the extracted tea beverage of the present invention can further contain an antioxidant such as ascorbic acid.
  • an antioxidant such as ascorbic acid.
  • the content of an antioxidant such as ascorbic acid varies depending on the titer, but is usually 0.001 to 10% by mass, preferably 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.00%, based on the total mass of the extracted tea. 03 to 1% by mass.
  • the extracted tea beverage of the present invention may further contain a fragrance (also referred to as “flavor”).
  • a fragrance also referred to as “flavor”.
  • flavor is not specifically limited, It is preferable to match
  • the fragrance may be composed of only a single compound, or may be a mixture of a plurality of compounds in an appropriate blending amount.
  • commercially available fragrances are preferably used.
  • the content of the fragrance is usually 0.0001 to 1% by mass, preferably 0.001 to 0.5% by mass, more preferably 0.01 to 0.3% by mass, based on the total weight of the extracted tea beverage.
  • the extracted tea beverage of the present invention includes excipients, binders, thickeners, stabilizers, emulsifiers, preservatives, sweeteners, pH adjusters and the like that are commonly used in the food and beverage field. Additives can be appropriately contained depending on the type of extracted tea beverage.
  • the form of the extracted tea beverage of the present invention is preferably a container-packed form from the viewpoint that a fresh feeling is maintained even during storage.
  • the container filling form include, but are not limited to, a steel can, an aluminum can, a glass bottle, a paper pack, a container-packed beverage filled in a PET (polyethylene terephthalate) bottle, and the like.
  • the freshness enhancing agent of the present invention contains ⁇ -glutamylvalylglycine.
  • the content of ⁇ -glutamylvalylglycine in the freshly sensation enhancing agent of the present invention is such that the concentration added to the extracted tea is usually 0.1 to 200 ppm by mass, more preferably 1 to What is necessary is just to set suitably so that it may become 50 mass ppm, More preferably, it is 5-30 mass ppm.
  • the content of ⁇ -glutamylvalylglycine in the freshly sensation enhancing agent of the present invention is usually 1 ppm by mass or more, preferably 10 ppm by mass, more preferably 50 ppm by mass or more, and 99.9% by mass or less.
  • the content of ⁇ -glutamylvalylglycine in the freshly sensation enhancing agent of the present invention is, for example, 1 mass ppm to 99.9 mass%, 10 massppm to 50 massppm, or 50 massppm to 10 mass%. There may be.
  • the enhancer of the present invention may contain other components as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the other ingredients include sweeteners (sugar, sugar alcohol, aspartame, advantame, etc.), amino acid-based umami seasonings (eg, sodium glutamate), nucleic acid-based umami seasonings (eg, sodium inosinate, guanyl).
  • Acid salt inorganic salts (eg, sodium phosphate, potassium phosphate, calcium chloride, magnesium sulfate, etc.), acidulants (eg, citric acid, succinic acid, fumaric acid, lactic acid, etc.), organic acid salts (eg: Sodium citrate, sodium succinate, sodium lactate, etc.) amino acids (eg, glycine, alanine, arginine, lysine, etc.), protein hydrolysates, livestock poultry, seafood, vegetables, yeast-derived extracts (eg, chicken extract, Pork extract, beef extract, yeast extract, etc.), heat browning reaction of amino acids and sugar (aminocarbonyl reaction or Processed foods using Maillard reaction), isotonic agents (eg, sorbitol, etc.), buffers (eg, sodium acetate, etc.), preservatives (eg, sodium nitrite, etc.), antioxidants (eg, L-ascorbine) Acid, etc.), colorants (eg,
  • the form of the enhancer of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule and the like), liquid (including slurry and the like), gel, and paste.
  • a powdered tea beverage As a powdered tea beverage, a commercially available powdered tea (“Macha” green tea made by AGF) dissolved in cold water by a normal method, and as a green tea beverage packed in a commercial container, “Ayataka” made by Suntory Ltd., "Oi, tea” manufactured by ITO EN Co., Ltd. was used.
  • a matcha tea 6.0 g of “Easy Matcha” manufactured by Meiko Co., Ltd. was dissolved in 360 mL of water, and “Afternoon Tea Straight Tea” manufactured by Kirin Beverage was used as a container-packed tea beverage.
  • ⁇ -Glutamylvalylglycine manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • 0 point no improvement effect
  • 1 point improvement effect is small
  • 2 points improvement effect
  • 3 points improvement effect is high
  • 4 points The sensory evaluation was conducted by 4 expert panelists using the 4-point evaluation method, assuming that the improvement effect was very high. The results are shown in Table 1.
  • the present invention can improve the fresh flavor and the like of an extracted tea beverage such as green tea and can therefore be used for various extracted tea beverages.

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Abstract

【課題】嗜好性が高く、且つ淹れたての風味が効果的に増強されている抽出茶飲料を提供する。 【解決手段】上記課題は、γ－グルタミルバリルグリシンを含有してなる抽出茶飲料によって解決される。

Description

抽出茶飲料、その製造方法および改質方法
　本発明は、γ－グルタミルバリルグリシンを含有する抽出茶飲料に関する。また、本発明は、γ－グルタミルバリルグリシンを用いた、抽出茶飲料の製造方法と改質方法に関する。
　緑茶やウーロン茶などの抽出茶飲料は、その独特の風味とカフェインによるリラックス効果から多くの人々に大変好まれている。抽出茶飲料を提供する形態としては緑茶、ウーロン茶の乾燥茶葉を消費者が熱水で抽出して飲用する方法が古来から採られてきた。一方、近年の殺菌、静菌ならびに容器への充填技術の発展により、スチール缶、アルミニウム缶、ガラス瓶、ＰＥＴボトルなどの容器に抽出茶飲料を充填して提供する形態の製品が近年、増加している。抽出茶飲料を容器に充填して提供する際の最大の技術的課題の一つとして、抽出茶飲料の持つ淹れたての風味の劣化が挙げられる。この風味の劣化は淹れたての風味に寄与する成分の揮散と劣化臭（イモ臭ともいう）の原因となるジメチルスルフィドなどのオフフレーバーの原因物質の生成によることが知られている。この課題を解決するために抽出茶飲料にアスコルビン酸やアスコルビン酸の誘導体などの酸化防止剤を添加する方法（特許文献１および特許文献２）、窒素などの不活性ガス存在下で充填する方法（特許文献３）などが開発され実用化されている。
　しかしながら、アスコルビン酸などの酸化防止剤を添加する方法は特有の酸味も同時に付与してしまう欠点を有している。また、窒素などの不活性ガス存在下で抽出茶飲料を充填する方法は特殊な設備を必要とするためにコストがかかる上、窒素ガスなど窒息の危険を伴うガスを使うことから産業安全衛生上の課題も有している。
　一方、γ－グルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸、バリン及びグリシンが結合した公知のペプチドであり、他の構造類似のペプチドとともにカルシウム受容体のアゴニストであることが知られている（特許文献４）。そして、γ－グルタミルバリルグリシンは、カルシウム受容体の活性化を通じてコンソメスープに対してコク味を付与する作用を有することが報告されている（特許文献４）。また、γ－グルタミルバリルグリシンは、甘味物質のボディー感を改善し、甘味物質特有の苦味を改善する作用を有することも報告されている（特許文献５）。上記甘味物質は主にアスパルテーム、スクラロース及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料であり、その高甘味度甘味料が呈する甘味の質、特に厚みや苦味を改善するためにγ－グルタミルバリルグリシンが使用されている。しかし、γ－グルタミルバリルグリシンが抽出茶飲料に対して直接的又は間接的に作用し、その抽出茶飲料が提供する独特の好ましい風味を増強する効果を有することについてはこれまでに全く報告されていない。
特開２００３－２１０１１１号公報 特開２００７－６０９７２号公報 特公平１－４８７３７号公報 国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット 国際公開第２００８／１３９９４６号パンフレット
　本発明は、嗜好性が高く、且つ淹れたての風味が効果的に増強されている抽出茶飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、風味の改善された抽出茶飲料を効果的に製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、γ－グルタミルバリルグリシンを抽出茶飲料に添加することによって、その風味が効果的に増強されることを見出した。また、同時に抽出茶飲料の製造工程で発生する加熱劣化臭を抑制することを見出した。かかる知見に基づき、本発明者らは、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下に関する。
［１］γ－グルタミルバリルグリシンを含有してなる抽出茶飲料。
［２］抽出茶飲料が未発酵茶飲料または半発酵茶飲料である［１］記載の抽出茶飲料。
［３］未発酵茶飲料が緑茶飲料である［２］記載の抽出茶飲料。
［４］γ－グルタミルバリルグリシンの含有量が０．１～２００ｐｐｍである［１］～［３］のいずれか一項に記載の抽出茶飲料。
［５］容器詰の形態にある［１］～［４］のいずれか一項に記載の抽出茶飲料。
［６］原料茶葉に熱水を加えて抽出液を得る抽出茶飲料を製造する方法において、γ－グルタミルバリルグリシンを、原料茶葉、熱水、または抽出液に添加することを特徴とする、抽出茶飲料の製造方法。
［７］γ－グルタミルバリルグリシンを抽出液に添加する［６］記載の抽出茶飲料の製造方法。
［８］γ－グルタミルバリルグリシンを添加することを特徴とする抽出茶飲料の淹れたて感の増強方法。
［９］抽出茶飲料が緑茶飲料である［８］記載の増強方法。
［１０］γ－グルタミルバリルグリシンの添加量が０．１～２００ｐｐｍである［８］または［９］記載の増強方法
［１１］γ－グルタミルバリルグリシンを含有する抽出茶飲料の淹れたて感増強剤。
［１２］γ－グルタミルバリルグリシンの含有量が1質量ｐｐｍ～９９．９質量％である［１１］記載の増強剤。
　本発明によれば、γ－グルタミルバリルグリシンを抽出茶飲料に添加することによって、淹れたての風味が効果的に増強され、かつ、加熱劣化臭が抑制された抽出茶飲料を提供することができる。
　本発明の抽出茶飲料は緑茶飲料などの未発酵茶飲料、ウーロン茶などの半発酵茶飲料、ジャスミン茶などのハーブと茶葉を原料とする混合茶飲料を対象とする。これらの原料から抽出茶飲料を調製して、γ－グルタミルバリルグリシンを添加した後に容器に充填して提供することにより、淹れたての風味が増強され、かつ、加熱劣化臭が抑制された抽出茶飲料を提供することができる。γ－グルタミルバリルグリシンはそれ自体が無味無臭であることから、抽出茶飲料が本来持つ、特有の好ましい風味が損なわれることなく、嗜好性の極めて高い抽出茶飲料が提供され得る。
　本発明と従来の技術、すなわちアスコルビン酸などの酸化防止剤や窒素ガスなどの不活性ガス存在下での充填などの技術を組み合わせることも可能であるが、本発明によって、これらの従来技術の使用がなくとも一定水準以上の品質を確保することが可能になることから、アスコルビン酸などの酸化防止剤添加による酸味付与などの課題が解消される。また、窒素充填設備にかかるコストも削減することが可能になる。
図１は、各種抽出茶飲料における淹れたて感（フレッシュ感）を評価した結果を示す。グラフの縦軸は評点（点）を示し、グラフの横軸は各サンプルを示す。
　本発明の抽出茶飲料は、γ－グルタミルバリルグリシンを抽出茶に添加することを特徴とする。抽出茶にγ－グルタミルバリルグリシンを加えることにより、その淹れたてのフレッシュな風味、即ち、「淹れたて感」を増強するとともに、加熱劣化臭を抑制することができる。本明細書において「淹れたて感」とは、抽出茶を抽出した際に提供される淹れたての好ましい風味であって、味覚単独では表現することができず、抽出茶を抽出した直後に感じられる様々な味や香りを総合的にまとめた状態で感受される風味をいう。また、「加熱劣化臭」とは、抽出茶飲料製造時の加熱殺菌もしくはスプレードライ等の加熱粉末化工程で発生する異風味であって、通常の淹れたてのお茶にはない風味をいう。これら、抽出茶飲料の「淹れたて感」、「加熱劣化臭」は、主に官能評価によって確認することができる。
　本発明において用いられるγ－グルタミルバリルグリシンは、グルタミン酸、バリン及びグリシンの３種類のアミノ酸が結合した公知のペプチドである。具体的には、グルタミン酸のγ位のカルボキシル基にバリンのアミノ基がペプチド結合し、バリンのカルボキシル基にグリシンのアミノ基がペプチド結合しており、グルタミン酸、バリン、グリシンの順に配列したペプチドである。その構造式は、以下の通り示される。尚、本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンには、任意の光学異性体が包含される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　γ－グルタミルバリルグリシンは、上述したように既知のペプチドであり、例えば、化学的に合成する方法、又は酵素的な反応により合成する方法等の公知の手法を適宜用いることによって製造することができる。本発明におけるγ－グルタミルバリルグリシンは国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレットに記載の方法に準じて製造することもできる。尚、γ－グルタミルバリルグリシンは１２０℃、１５分間の加熱でもほぼ１００%残存し、充分な熱安定性がある。
　本発明に用いられるγ－グルタミルバリルグリシンは塩の形態であってもよい。γ－グルタミルバリルグリシンの塩としては、可食性の塩、又は薬理学的に許容される塩であれば特に限定されないが、例えば、カルボキシル基等の酸性基に対しては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩；アンモニウム塩；アルミニウム塩；亜鉛塩；トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロヘキシルアミン等の有機アミンとの塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩を挙げることができる。また、アミノ基等の塩基性基に対しては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩；酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、デオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩；メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩を挙げることができる。
　γ－グルタミルバリルグリシンの含有量は、抽出茶の全質量に対し、通常０．１～２００質量ｐｐｍ、より好ましくは、１～５０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは５～３０質量ｐｐｍである。含有量が上記範囲内であることにより、抽出茶飲料の淹れたて感を効果的に増強し、加熱劣化臭を十分抑制することができる。２００質量ｐｐｍを超えた場合でもこれらの効果が得られないわけではないが、味のバランスが崩れてしまう傾向がある。なお、γ－グルタミルバリルグリシンの塩を使用する場合は、これを遊離体に換算してその含有量を算出する。
　本発明の抽出茶飲料に用いられるお茶は、Camelia sinennesの茶葉を主原料とするものであり、緑茶などの未発酵茶、ウーロン茶などの半発酵茶が好ましい。また、未発酵茶や半発酵茶にジャスミンなどのハーブを混合した混合茶であっても良い。
ここで、未発酵茶とは、茶摘後すぐに生の茶葉を蒸気等の熱で処理して発酵を止め、発酵させずに製造する茶のことをいう。また、半発酵茶とは、茶摘後に生の茶葉を一定期間発酵させた後、熱により発酵を止める茶で、発酵度が１５～７０％程度の茶のことをいう。さらに、発酵茶とは、茶摘後、生の茶葉を完全に発酵させた後に加工する茶のことをいう。
　緑茶葉を原料とするものとしては例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶などがあげられる。また、半発酵茶葉を原料とするものとしては例えば、ウーロン茶、プアール茶などをあげることができる。さらに、混合茶としては、例えば、ジャスミン茶などがあげられる。
　一方、紅茶などの発酵茶や抹茶のような粉末茶にγ－グルタミルバリルグリシンを加えても、淹れたて感の増強や加熱劣化臭の抑制はほとんど認められない。この理由は明らかではないが、抹茶では茶葉そのものを摂取することにより、抽出茶よりも味を濃く感じる特徴があるため、その特徴の差異によって、γ－グルタミルバリルグリシンによる改善効果に違いがあると推定される。
　上記の茶葉からのお茶の抽出方法は、常法によればよく、用意した茶葉を４０～１００℃、好ましくは４０～７０℃の熱水に投入して、必要により撹拌しながら３～１０分間抽出し、その後茶葉を分離すればよい。使用する茶葉の量は特に制限されないが、通常０．５～１０質量％、好ましくは１～５質量％である。
　また、γ－グルタミルバリルグリシンは、粉末等の形で添加してもよく、水に溶かして水溶液の形で添加してもよい。また、エタノールに溶解することも可能である。
　添加は、原料茶葉から熱水で抽出された抽出液に添加してもよく、また、原料茶葉や抽出液に用いる熱水に予め添加しておいてもよい。
　熱水で抽出されたお茶にγ－グルタミルバリルグリシンを添加する場合には、お茶の殺菌前後いずれでもよいが、衛生面から、殺菌前に添加することが好ましい。
さらに、抽出茶を乾燥して粉末化した粉末茶飲料にγ-グルタミルバリルグリシンを添加する場合は、抽出茶の乾燥前、乾燥後いずれの時期に添加しても良い。
上記以外の工程は、抽出茶飲料の種類等に応じて公知の方法に準じて適宜設けることができる。また、製造における具体的な作業も、抽出茶飲料の種類等に応じて公知の方法に準じて適宜行うことができる。
　本発明の抽出茶飲料には、さらに、アスコルビン酸などの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤を含有させることにより、本発明の抽出茶飲料の好ましい風味をより長期間に残存させることが可能になる。アスコルビン酸などの酸化防止剤の含有量はその力価によっても異なるが、抽出茶全質量に対し、通常０．００１～１０質量％、好ましくは０．０５～５質量％、より好ましくは０．０３～１質量％である。
　本発明の抽出茶飲料には、香料（「フレーバー」とも称する。）をさらに含有させることができる。香料の種類は特に限定されないが、本発明の抽出茶飲料において使用される茶の種類に合わせることが好ましい。
　上記香料は、単一の化合物のみで構成されるものであってもよく、或いは複数の化合物が適当な配合量で混合されたものであってもよい。本発明では、好適には市販の香料が用いられる。香料の含有量は、抽出茶飲料全重量に対し、通常０．０００１～１質量％、好ましくは０．００１～０．５質量％、より好ましくは０．０１～０．３質量％である。
　本発明の抽出茶飲料には、上記成分のほか、飲食品分野において通常使用される賦形剤、結合剤、増粘剤、安定化剤、乳化剤、防腐剤、甘味剤、ｐＨ調整剤等の添加剤を、抽出茶飲料の種類に応じて適宜含有させることができる。
　本発明の抽出茶飲料の形態としては、保存中も淹れたて感が維持されるという点から、容器詰めの形態が好ましい。容器詰めの形態としては、例えば、スチール缶、アルミニウム缶、ガラス瓶、紙パック、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルに充填された容器づめ飲料等が挙げられるが、これらに限定されない。
　本発明の淹れたて感増強剤はγ－グルタミルバリルグリシンを含有する。本発明の淹れたて感増強剤におけるγ－グルタミルバリルグリシンの含有量は、抽出茶に対する添加濃度が、抽出茶の全質量に対し、通常０．１～２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１～５０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは５～３０質量ｐｐｍとなるように適宜設定すればよい。本発明の淹れたて感増強剤におけるγ－グルタミルバリルグリシンの含有量は、通常１質量ｐｐｍ以上、好ましくは１０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、且つ、９９．９質量％以下、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。本発明の淹れたて感増強剤におけるγ－グルタミルバリルグリシンの含有量は、例えば、1質量ｐｐｍ～９９．９質量％、１０質量ｐｐｍ～５０質量ｐｐｍ、または５０質量ｐｐｍ～１０質量％であってもよい。
本発明の増強剤は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、甘味料（砂糖、糖アルコール、アスパルテーム、アドバンテーム等）、アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、無機塩類（例：リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等）、酸味料（例、クエン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸等）、有機酸塩類（例：クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等）アミノ酸（例、グリシン、アラニン、アルギニン、リジン等）、たん白加水分解物、家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）、アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品、等張化剤（例、ソルビトール等）、緩衝剤（例、酢酸ナトリウム等）、防腐剤（例、亜硝酸ナトリウム等）、抗酸化剤（例、L-アスコルビン酸等）、着色剤（例、ベニバナ色素）、矯味剤（例、ハッカ油等）、ｐＨ調整剤（例、酢酸ナトリウム等）、賦形剤（例、デキストリン、乳糖等）等が挙げられる。
　本発明の増強剤の形態は、特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
　以下、実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（１）各種市販飲料に対するγ－グルタミルバリルグリシン添加効果の検討
　各種飲料に対するγ－グルタミルバリルグリシン（Gluvalicineともいう）の添加効果を調べた。添加は、１％水溶液[ストック液]を調製して、それを所定濃度になるように添加して行った。あらかじめ各種飲料に対して、０．０１～５００ｐｐｍの濃度範囲で添加試験を行い、効果が最も分かりやすかった５ｐｐｍの添加条件で各種飲料への効果を比較した。粉末茶飲料として、市販粉末茶（ＡＧＦ社製「真茶撰」緑茶）を通常の方法にて冷水に溶解したもの、市販容器づめ緑茶飲料としては、サントリー（株）社製「綾鷹」、伊藤園（株）社製「おーい、お茶」を用いた。また、抹茶としては、銘茶（株）社製「楽々抹茶」６．０ｇを水３６０ｍLに溶解したものを、容器詰め紅茶飲料としてはキリンビバレッジ社製「午後の紅茶ストレートティー」を用いた。それぞれの飲料にγ－グルタミルバリルグリシン（味の素株式会社製）を５ｐｐｍになるように添加して、無添加試料との比較を行った。γ－グルタミルバリルグリシンによる淹れたて感の改善効果について、０点：改善効果がない、１点：改善効果はあるが少ない、２点：改善効果がある、３点：改善効果が高い、４点：改善効果が非常に高い、として４点評価法にて、専門パネリスト４名による官能評価を実施した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　表１に示したように、γ－グルタミルバリルグリシンの添加によって、粉末緑茶ならびに容器詰め緑茶飲料の淹れたて感が改善し、加熱劣化臭が抑制されることが確認できた。一方、抹茶や紅茶に関しては淹れたて感の改善効果はほとんど認められなかった。
（２）各種市販緑茶飲料に対するγ－グルタミルバリルグリシン添加効果の検討
　緑茶飲料でのγ－グルタミルバリルグリシン（γGlu-Val-Gly）の添加効果を精査するためにさらに検討を行った。
緑茶サンプル
以下の各サンプルでコントロール（γグルタミルバリルグリシン無添加品）とγグルタミルバリルグリシン添加サンプル（5ppm）を調製した。
　　　ａ）　▲東▼方▲樹▼ (▲農▼夫山泉淳安茶▲園▼有限公司)
　　　ｂ）　茗茗是茶緑茶（昆山統一企▲業▼食品有限公司）
　　　ｃ）　緑茶（康師傅杭州頂津食品有限公司）
　　　ｄ）　統一緑茶（昆山統一企▲業▼食品有限公司）
　　　ｅ）　清酷緑涼茶（广州市恩尼世▲貿▼易有限公司）
　　　ｆ）　真茶撰煎茶（佐藤食品工業株式会社）
　　　　＊a)-e)：中国製の容器詰め緑茶飲料
　　　　　　f)：日本製のインスタントティ
評価法
パネラー：専門パネリスト8名
評価法　：コントロールに対し以下の評価項目にて「－3点～＋3点」で評価を実施。
評価項目：「淹れたて感」、「濃厚感」、「苦味」、「異味」、「異風味」
結果
　評価結果を図１に示す。
以上の結果、γグルタミルバリルグリシン添加により「淹れたて感」「濃厚感」が増強されることを確認した。一方で「苦味」「異味」「異風味」はγグルタミルバリルグリシン添加により抑制されることを確認した。
なお、評価項目には挙げられていないが、パネリストからγグルタミルバリルグリシン添加により「甘味」、「うま味」、「お茶風味」が増強する、全体がまろやかになるというコメントを得た。
製造例１
　γ－グルタミルバリルグリシン（味の素株式会社製）１０ｇに対して、デキストリンを９０ｇ添加した後、ラボミキサー混合機（ホソカワミクロン株式会社製）にて回転数約１００００ｒｐｍで攪拌し、本発明の増強剤を調製した。
　本発明は、緑茶等の抽出茶飲料の淹れたての風味等を改善できるので、各種の抽出茶飲料に使用できる。

Claims (11)

  1. 　γ－グルタミルバリルグリシンを含有してなる抽出茶飲料。
  2. 　抽出茶飲料が未発酵茶飲料または半発酵茶飲料である請求項１記載の抽出茶飲料。
  3. 　未発酵茶飲料が緑茶飲料である請求項２記載の抽出茶飲料。
  4. 　γ－グルタミルバリルグリシンの含有量が０．１～２００ｐｐｍである請求項１～３のいずれか一項に記載の抽出茶飲料。
  5. 　容器詰めの形態にある請求項１～４のいずれか一項に記載の抽出茶飲料。
  6. 　原料茶葉に熱水を加えて抽出液を得る抽出茶飲料を製造する方法において、γ－グルタミルバリルグリシンを、原料茶葉、熱水、または抽出液に添加することを特徴とする、抽出茶飲料の製造方法。
  7. 　γ－グルタミルバリルグリシンを抽出液に添加する請求項６記載の抽出茶飲料の製造方法。
  8. 　γ－グルタミルバリルグリシンを添加することを特徴とする抽出茶飲料の淹れたて感の増強方法。
  9. 　抽出茶飲料が緑茶飲料である請求項８記載の増強方法。
  10. 　γ－グルタミルバリルグリシンを含有する抽出茶飲料の淹れたて感増強剤。
  11. 　γ－グルタミルバリルグリシンの含有量が1質量ｐｐｍ～９９．９質量％である請求項１０記載の増強剤。
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