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WO2024143490A1 - 液状調味料及びその製造方法 - Google Patents

液状調味料及びその製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2024143490A1
WO2024143490A1 PCT/JP2023/047009 JP2023047009W WO2024143490A1 WO 2024143490 A1 WO2024143490 A1 WO 2024143490A1 JP 2023047009 W JP2023047009 W JP 2023047009W WO 2024143490 A1 WO2024143490 A1 WO 2024143490A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
less
liquid seasoning
concentration
aroma
acetic acid
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/047009
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
克彦 水野
直大 松本
孝子 中根
Original Assignee
株式会社Mizkan Holdings
株式会社Mizkan
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Mizkan Holdings, 株式会社Mizkan filed Critical 株式会社Mizkan Holdings
Publication of WO2024143490A1 publication Critical patent/WO2024143490A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • Patent Document 1 addresses the issue of a problem with soy sauce or liquid seasoning with dashi that is stored and distributed for a relatively long period of time, namely, that the flavor of the dashi changes during storage, compromising the desirable flavor of the dashi immediately after production (lower right column, page 1 of Patent Document 1), by adding wine, preferably wine concentrate, at a solids concentration of 0.02 to 2.0% (claims of Patent Document 1).
  • This technology is excellent in that it can prevent flavor deterioration without relying on the addition of preservatives, but because wine and its concentrates have extremely distinctive flavors and appearances, their addition has a large effect on the aroma and appearance of the liquid seasoning, and does not prevent changes in aroma and appearance during storage. It is clear that it is difficult to add wine or its concentrate to liquid seasonings that have a harmonious overall aroma and appearance, as mentioned above.
  • a liquid seasoning having a non-dissociated acetic acid concentration of 0.001 w/w% or more, a Brix of 50° or less, an alcohol concentration of 0.05 v/v% or more, and a water activity (aw) of 0.80 or more.
  • the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 to 2.0, or 0.005 to 1.8, or 0.008 to 1.7, or 0.010 to 1.5, or 0.010 to 1.0, or 0.015 to 1.0, or 0.015 to 0.5, and the upper limit of each of the above ranges is 1.9 or less, 1.8 or less, 1.7 or less, 1.6 or less, 1.5 or less, 1.4 or less, 1.3 or less, 1.2 or less, 1.1 or less, 1.0 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.7 or less, 0.65 or less, 0.
  • the concentration (w/w%) of undissociated acetic acid is 0.001 to 2.0, or 0.005 to 1.8, or 0.008 to 1.7, or 0.010 to 1.5, or 0.010 to 1.0, or 0.015 to 1.0, or 0.015 to 0.5, and the upper limit of each of the above ranges is 1.9 or less, 1.8 or less, 1.7 or less, 1.6 or less, 1.5 or less, 1.4 or less, 1.3 or less, 1.2 or less, 1.1 or less, 1.0 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.7 or less, 0.8 or less, 0.9 or less, 0.8 ...
  • the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more and 10 v/v% or less, or 0.1 v/v% or more and 5 v/v% or less, or 1 v/v% or more and 4 v/v% or less, and the lower limit of each of the above ranges is 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.1 or more, 1.2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more, 1.7 or more, 1.8 or more, 1.9 or more, 2.0 or more, 2.1 or more, 2.
  • the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 to 2.0, or 0.005 to 1.8, or 0.008 to 1.7, or 0.010 to 1.5, or 0.010 to 1.0, or 0.015 to 1.0, or 0.015 to 0.5, and the upper limit of each of the ranges is 1.9 or less, 1.8 or less, 1.7 or less, 1.6 or less, 1.5 or less, 1.4 or less, 1.3 or less, 1.2 or less, 1.1 or less, 1.0 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.7 or less, 0.65 or less, 0.6 or less, 0.55 or less, or 0.525 or less.
  • [40] A method for suppressing changes in aroma and/or appearance due to storage before and after opening of the liquid seasoning according to any one of [33] to [39] above, wherein the pH, measured using a pH meter at room temperature of 20°C, is 4.0 to 6.0, or 4.6 to 5.5, or 4.7 to 5.5, and the lower limits of each of the above ranges are 4.1 or more, 4.2 or more, 4.3 or more, 4.4 or more, 4.5 or more, and 4.6 or more, and the upper limits of each of the above ranges are 6.0 or less, 5.9% or less, 5.8 or less, 5.7 or less, 5.6 or less, 5.5 or less, 5.4 or less, 5.3 or less, 5.2 or less, 5.1 or less, and 5.0 or less.
  • [48] A method for suppressing changes in aroma and/or appearance due to refrigerated storage after opening of a liquid seasoning to which salt, sugar, acetic acid and alcohol are added so that the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 w/w% or more, the Brix is 50° or less, the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more, and the water activity (aw) is 0.80 or more.
  • [49] A method for suppressing changes in aroma and/or appearance due to refrigerated storage after opening of a liquid seasoning described in [32], wherein the changes are changes in aroma and/or appearance due to aromatic vegetable components.
  • [55] A method for suppressing change in aroma and/or appearance due to refrigerated storage after opening of a liquid seasoning according to any of [49] to [54] above, wherein the pH, measured using a pH meter at room temperature of 20°C, is 4.0 to 6.0, or 4.6 to 5.5, or 4.7 to 5.5, and the lower limits of each of the above ranges are 4.1 or more, 4.2 or more, 4.3 or more, 4.4 or more, 4.5 or more, or 4.6 or more, and the upper limits of each of the above ranges are 6.0 or less, 5.9% or less, 5.8 or less, 5.7 or less, 5.6 or less, 5.5 or less, 5.4 or less, 5.3 or less, 5.2 or less, 5.1 or less, or 5.0 or less.
  • [56] A method for suppressing changes in aroma and/or appearance due to refrigerated storage after opening of a liquid seasoning according to either [49] or [55] above, in which the addition is carried out so that the salt concentration, as measured by silver nitrate titration (Mohr's method), is 3 wt% or more.
  • the alcohol concentration (v/v%) is CA
  • the Brix (°) value is subtracted from 100 to give the non-solid content concentration CN .
  • the ratio of CA to CN is expressed as a percentage ( CA / CN) ⁇ 100) is 0.05 to 20, or 0.1 to 15, or 0.5 to 10, or 1.0 to 10, or 1.5 to 10, or 1.5 to 9.5, or 2.0 to 9.0, or 2.5 to 8.0, or 3.0 to 5.0, and the lower limit of each of the above ranges is 0.06 or more, 0.08 or more, 0.1 or more, 0.12 or more, 0.14 or more, 0.16 or more, 0.18 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.1 or more, 1.2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more, 1.7 or more , 1.8 or more, 1.9 or more, 2.0 or more,
  • the value of the salt concentration (w/w%) measured by silver nitrate titration (Mohr's method) is Cs, and the value obtained by subtracting the Brix (°) value from 100 is the non-solid concentration CN .
  • the ratio of the Cs to the CN as a percentage ( Cs / CN) is ⁇ 100) is 3.5 to 30, or 4.0 to 25, or 4.5 to 20, or 5.0 to 20, or 6.0 to 20, or 5.5 to 19, or 6.0 to 18, or 6.5 to 17, or 7.0 to 15, and the lower limit of each of the above ranges is 3.6 or more, 3.8 or more, 4.0 or more, 4.2 or more, 4.4 or more, 4.6 or more, 4.8 or more, 5.0 or more, 5.2 or more, 5.4 or more, 5.6 or more, 5.8 or more, 6.0 or more, 6.2 or more, 6.4 or more, 6.6 or more, 6.8 or more, 7.0 or more, 7.2 or more, 7.4 the upper limit of each of the above ranges being 30 or less, 28 or less, 26 or less, 24 or less, 22 or less, 20 or less, 18 or less, 16 or less, 14 or less, 13 or less, 12 or less, 11 or less, 10 or less, 9.8 or less, 9.6 or less,
  • [63] A method for suppressing a change in aroma when a liquid seasoning is consumed hot or cold, to which salt, sugar, acetic acid and alcohol are added, so that the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 w/w% or more, the Brix is 50° or less, the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more, and the water activity (aw) is 0.80 or more.
  • the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 to 2.0, or 0.005 to 1.8, or 0.008 to 1.7, or 0.010 to 1.5, or 0.010 to 1.0, or 0.015 to 1.0, or 0.015 to 0.5, and the upper limit of each of the above ranges is 1.9 or less, 1.8 or less, 1.7 or less, 1.6 or less, 1.5 or less, 1.4 or less, 1.3 or less, 1.2 or less, 1.1 or less, 1.0 or less, 0.9 or less, 0.8 or less, 0.7 or less, 0.65 or less, 0.6 or less, 0.55 or less, 0.01 ...
  • the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more and 10 v/v% or less, or 0.1 v/v% or more and 5 v/v% or less, or 1 v/v% or more and 4 v/v% or less, and the lower limit of each of the above ranges is 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.1 or more, 1.2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more, 1.7 or more, 1.8 or more, 1.9 or more, 2.0 or more, 2.1 or more, 2.2 or more, 2.3 or more.
  • a method for suppressing a change in aroma when the liquid seasoning according to any one of [63] to [68] above is eaten hot or cold comprising adding the liquid seasoning so that the pH, measured using a pH meter at room temperature (20°C), is between 4.0 and 6.0.
  • [70] A method for suppressing a change in aroma when the liquid seasoning according to any of [63] to [69] above, wherein the pH, as measured using a pH meter at room temperature (20°C), is 4.0 to 6.0, or 4.6 to 5.5, or 4.7 to 5.5, and the lower limits of each of the above ranges are 4.1 or more, 4.2 or more, 4.3 or more, 4.4 or more, 4.5 or more, or 4.6 or more, and the upper limits of each of the above ranges are 6.0 or less, 5.9% or less, 5.8 or less, 5.7 or less, 5.6 or less, 5.5 or less, 5.4 or less, 5.3 or less, 5.2 or less, 5.1 or less, or 5.0 or less.
  • the alcohol concentration (v/v%) is CA
  • the Brix (°) value is subtracted from 100 to give the non-solid content concentration CN .
  • the ratio of CA to CN is expressed as a percentage ( CA / CN) x 100) is 0.05 to 20, or 0.1 to 15, or 0.5 to 10, or 1.0 to 10, or 1.5 to 10, or 1.5 to 9.5, or 2.0 to 9.0, or 2.5 to 8.0, or 3.0 to 5.0, and the lower limit of each of the above ranges is 0.06 or more, 0.08 or more, 0.1 or more, 0.12 or more, 0.14 or more, 0.16 or more, 0.18 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.1 or more, 1.2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more,
  • the method for suppressing a change in aroma of the liquid seasoning according to any of [
  • the ratio of the Cs to the CN as a percentage ( Cs / CN) is ⁇ 100) is 3.5 to 30, or 4.0 to 25, or 4.5 to 20, or 5.0 to 20, or 6.0 to 20, or 5.5 to 19, or 6.0 to 18, or 6.5 to 17, or 7.0 to 15, and the lower limit of each of the above ranges is 3.6 or more, 3.8 or more, 4.0 or more, 4.2 or more, 4.4 or more, 4.6 or more, 4.8 or more, 5.0 or more, 5.2 or more, 5.4 or more, 5.6 or more, 5.8 or more, 6.0 or more, 6.2 or more, 6.4 or more, 6.6 or more, 6.8 or more, 7.0 or more, 7.2 or more , 7.4 or more, 7.5 or more, 7.7 or more, 7.8 or more, 7.9 or more, 8.0 or more, and the upper limits of each of the above ranges are 30 or less, 28 or less, 26 or less, 24 or less, 22 or less, 20 or less, 18 or less, 16 or less,
  • liquid in the liquid seasoning of the present invention means having fluidity.
  • the seasoning has liquid properties at room temperature (25°C). More specifically, the liquid seasoning preferably has fluidity such that the viscosity measured using a Bostwick viscometer at a measurement temperature of 25°C for a measurement time of 10 seconds exceeds 0 cm.
  • This viscosity measurement value can be measured using a KO-type Bostwick viscometer (manufactured by Fukaya Iron Works, trough length 28.0 cm).
  • the device is set horizontally using a level, the gate is closed, and the reservoir is filled to the brim with a sample whose temperature has been adjusted to 25° C.
  • the trigger is pressed down to open the gate, and the time is measured at the same time.
  • the viscosity is obtained by measuring the distance the material flows down in the trough after 10 seconds.
  • Synthetic vinegar is vinegar that contains glacial acetic acid and/or acetic acid, for example, vinegar made by adding seasonings such as sugar to a diluted solution of glacial acetic acid or acetic acid, or by adding brewed vinegar to the diluted solution.
  • the appearance of the liquid seasoning refers to the total appearance and appearance of the liquid seasoning, including the color, turbidity, sedimentation, etc.
  • the concentration of acetic acid is measured by high performance liquid chromatography in accordance with the measurement method for "organic acids" in the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2015 Edition (7th Edition). Therefore, when a large amount of acetate such as sodium acetate is contained, the "acidity" value obtained may be higher than that obtained by neutralization titration.
  • undissociated acetic acid binds to a component contained in the liquid seasoning and suppresses the conversion to another substance that causes changes in aroma and appearance over time during storage before and after opening, or suppresses the generation of another substance that causes changes in aroma and appearance.
  • the concentration of undissociated acetic acid is not limited, but can be 0.001 to 2.0. This concentration of undissociated acetic acid (w/w%) can be 0.005 to 1.8, 0.008 to 1.7, 0.010 to 1.5, 0.010 to 1.0, 0.015 to 1.0, or 0.015 to 0.5.
  • the liquid seasoning contains aromatic vegetable components
  • concentration of non-dissociated acetic acid exceeds the above range, it is not preferable from the viewpoint of the effect of suppressing changes in aroma and appearance over time during storage after opening.
  • concentration of undissociated acetic acid exceeds the above range, the effect of suppressing the change (deterioration) over time of the aroma derived from fruit juice and vegetables, especially aromatic vegetable components, during storage after opening will be weakened, which is undesirable.
  • the Brix (°) of this liquid seasoning is 50° or less.
  • Brix is an index value obtained by measuring the concentration of soluble solids such as sugar dissolved in this liquid seasoning at 20°C (product temperature) using the refraction of light.
  • concentration of soluble solids such as sugar dissolved in this liquid seasoning at 20°C (product temperature) using the refraction of light.
  • the Brix of this liquid seasoning By maintaining the Brix of this liquid seasoning within the above range, it is possible to suppress changes in the aroma and appearance of this liquid seasoning over time during storage before and after opening. If the Brix exceeds the above range, the appearance will deteriorate over time during storage before and after opening, specifically, browning (a dark, brownish color) will occur, which is not preferable. Also, if the Brix falls below the above range, the appearance will deteriorate during the storage period after opening, specifically, cloudiness (a dull color and an overall whitish color) will easily occur, which is not preferable.
  • the liquid seasoning contains alcohol.
  • alcohol refers to ethanol (also called ethyl alcohol or spirits).
  • ethanol also called ethyl alcohol or spirits
  • examples of alcohol derived from raw materials or additives include alcoholic beverages and alcohol. Of these, alcoholic beverages are preferred.
  • the alcoholic beverages may be brewed alcoholic beverages produced using grains such as rice or wheat or fruit juice as raw materials, or synthetic alcoholic beverages containing ethanol. These may be used alone or in combination of two or more types. Examples of alcoholic beverages include sake, synthetic sake, mirin, shochu, Japanese sake, fruit wine, sparkling wine (beer, etc.), distilled alcohol (whiskey, brandy, spirits, etc.), liqueurs, Shaoxing wine, etc. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • the alcohol concentration in this liquid seasoning is not limited to, but is between 0.05% v/v and 10% v/v, and can further be between 0.1% v/v and 5% v/v, and can further be between 1% v/v and 4% v/v.
  • each of the above ranges can be 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.1 or more, 1.2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more, 1.7 or more, 1.8 or more, 1.9 or more, 2.0 or more, 2.1 or more, 2.2 or more, 2.3 or more, 2.4 or more, or 2.5 or more.
  • the upper limit in each of the above ranges can be 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6.5 or less, 6 or less, 5.5 or less, 5.4 or less, 5.3 or less, 5.2 or less, 5.2 or less, 4.9 or less, 4.8 or less, 4.7 or less, 4.6 or less, 4.5 or less, 4.4 or less, 4.3 or less, 4.2 or less, 4.1 or less, 4 or less, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3.6 or less, or 3.5 or less.
  • the alcohol concentration (v/v%) can be expressed as C A , which means the ethanol concentration (v/v%), and is the volume concentration of ethanol in the liquid seasoning expressed as a percentage (v/v%).
  • the ethanol concentration is measured by gas chromatography in accordance with the "National Tax Agency Specified Analysis Method.”
  • the aroma and appearance of food and beverages change (deteriorate) over time before and after opening during storage.
  • the principle is unclear, it is thought that this is because the components contained in the food and beverage dissociate or combine with each other to turn into different components.
  • This change causes the aroma and appearance of the entire food and beverage to change (deteriorate), compromising the pleasant aroma and appearance of a freshly made product.
  • Changes in appearance include browning (a dark brownish color), cloudiness (a dull color with an overall whitish color), and precipitation, which cause a change in the appearance of the food and beverage.
  • browning a dark brownish color
  • cloudiness a dull color with an overall whitish color
  • precipitation which cause a change in the appearance of the food and beverage.
  • the above-mentioned changes in aroma and appearance also occur over time during storage before opening, but are particularly noticeable during storage after opening.
  • the changes (deterioration) in these components during storage before and after opening are particularly significant, and when the product is eaten at a cold temperature, the changes (deterioration) in aroma due to these components are significantly felt.
  • the aroma (deterioration odor) caused by the changes (deterioration) in aroma due to fruit juice or vegetables, especially aromatic vegetable components refers to an aroma described as a potato-like odor or a solvent-like odor contained in adhesives, etc.
  • the alcohol concentration within the above range it is possible to suppress changes in aroma and appearance during storage before and after opening. In addition, by keeping the alcohol concentration within the above range, it is possible to more significantly suppress changes in aroma and appearance during storage after opening. Furthermore, by keeping the alcohol concentration within the above range, it is possible to make it difficult to feel changes in aroma (deterioration) when eaten at a cold temperature after storage. In addition, by keeping the alcohol concentration within the above range, it is possible to make it difficult to feel changes in aroma (deterioration) when eaten or sniffed at a cold temperature after storage. In particular, when the liquid seasoning contains aromatic vegetable components, it is possible to suppress changes in aroma and appearance (deterioration) during storage due to the aromatic vegetable components.
  • the lower limit of each of the above ranges can be more than 51, more than 52, more than 53, more than 54, more than 55, more than 56, more than 57, more than 58, more than 59, more than 60, more than 61, more than 62, more than 63, more than 64, more than 65, more than 66, more than 67, more than 68, or more than 70.
  • the upper limit of each of the above ranges can be less than 94, less than 93, less than 92, less than 91, less than 90, less than 88, less than 86, less than 85, less than 84, less than 83, less than 82, less than 81, or less than 80.
  • the upper limit of the ratio percentage (C S /C N ⁇ 100) is not limited, but is usually not more than 30. Therefore, in the present liquid seasoning, the ratio percentage (C S /C N ⁇ 100) can be 3.5 to 30, or 4.0 to 25. This ratio percentage C S /C N ⁇ 100 can further be 4.5 to 20, further be 5.0 to 20, further be 6.0 to 20, further be 5.5 to 19, further be 6.0 to 18, further be 6.5 to 17, or further be 7.0 to 15.
  • Examples of the dressings include Japanese dressings, Western dressings, Chinese dressings, sesame dressings, Caesar dressings, etc. These may be used alone or in combination of two or more kinds.
  • Examples of soup bases include ramen soup, Japanese-style soup, Western-style soup, etc. These may be used alone or in combination of two or more. Further examples include liquid seasonings for pasta, liquid seasonings for cooked rice (steamed rice, rice with vegetables, etc.).
  • hot or cold consumption from the viewpoint of particularly favorably contributing to the aroma of the liquid seasoning and favorably contributing when the liquid seasoning is consumed cold (25°C or less, usually 0°C or more) (hereinafter simply referred to as "hot or cold consumption")
  • ginger, garlic, onion, green onion, shiso, and shallot are preferred among the above aromatic vegetables, with ginger, garlic, shallot, and onion being more preferred, and ginger and/or garlic being even more preferred.
  • the liquid seasoning contains ginger and/or garlic
  • the favorable flavor derived from the raw material ginger and/or garlic can be easily felt when consumed. This effect can be particularly noticeable when consumed hot or cold.
  • the above-mentioned hot or cold consumption refers to an aspect in which the temperature of the food when consumed is 25°C or less (usually 0°C or more).
  • the other ingredients mentioned above include flavor ingredients, umami seasonings, high-intensity sweeteners, emulsifiers, viscosity adjusters, alcoholic beverages, stabilizers, colorants, pH adjusters, additives (calcium salts, etc.), amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, organic acid seasonings, acidulants, high-intensity sweeteners, spices, spice extracts, flavor oils, taste/flavor components, oils and fats, etc. These may be used alone or in combination of two or more.
  • Umami seasonings include soy sauce, fish sauce, protein hydrolysates, yeast extract, etc. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • Spices are spices except for the stems, leaves, and flowers that are used as the parts of spices, and examples of such spices include pepper (black pepper, white pepper, red pepper), sesame (sesame seeds), chili pepper, horseradish, mustard, poppy seeds, yuzu, nutmeg, cinnamon, paprika, cardamom, cumin, saffron, allspice, cloves, Japanese pepper, orange peel, fennel, licorice, fenugreek, dill seeds, Japanese pepper, long pepper, and olive fruit. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • Herbs are spices that use the stems, leaves, and flowers, and include watercress, coriander, shiso, celery, tarragon, chives, chervil, sage, thyme, laurel, Chinese chives, parsley, mustard greens, myoga, mugwort, basil, oregano, rosemary, peppermint, savory, lemongrass, dill, wasabi leaves, and Japanese pepper leaves. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • Flavor oils include mustard oil, onion oil, sesame oil, green onion oil, chive oil, parsley oil, shiso oil, wasabi oil, lemon oil, seafood oil, meat oil, and shallot oil, as well as flavor oils made from the aromatic vegetables mentioned above. These may be used alone or in combination of two or more.
  • Flavoring ingredients include mustard flavor, onion flavor, sesame flavor, green onion flavor, chive flavor, shiso flavor, wasabi flavor, lemon flavor, etc. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • Fats and oils include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic acid safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, tea seed oil, perilla oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, algae oil, etc. These may be used alone or in combination of two or more types.
  • the manufacturing method of the liquid seasoning of the present invention is characterized by including a step of adding salt, sugar, acetic acid, and alcohol so that the undissociated acetic acid concentration is 0.001 w/w% or more, the Brix is 50° or less, the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more, and the water activity (aw) is 0.80 or more (hereinafter also referred to simply as the "adding step").
  • the matters explained in [1] Liquid seasoning above can be applied as is.
  • the above-mentioned addition step is a step in which salt, sugar, acetic acid and alcohol are added so as to satisfy the above-mentioned conditions.
  • any of the salt, sugar, acetic acid and alcohol may be added first, and these may be added one by one, or two or more of these may be added at once.
  • the order of addition in the addition step is not limited. After each component has been added, it is preferable to mix the components as necessary so that they are dispersed as uniformly as possible.
  • heating heat treatment, sterilization treatment, etc.
  • heating can be performed by methods such as hot water bath heating, steam heating, retort heating, heater heating, high-frequency electromagnetic induction heating, tube-type high-temperature heating, or Joule heating.
  • conventionally known equipment can be used, such as a batch-type jacketed tank with stirring function, a retort sterilizer, or an autoclave, or various heat exchangers such as a plate-type heat exchanger, a tube-type heat exchanger, or a steam injection-type heat exchanger.
  • the heating method is not particularly limited, but from the viewpoint of suppressing changes in aroma and appearance during storage before and after opening and further achieving the effects of the present invention, it is preferable that heating is performed without pressure (at normal pressure) and the heating temperature does not exceed 100°C.
  • salt, sugar, acetic acid and alcohol may be added so as to satisfy the above-mentioned conditions. Any of the salt, sugar, acetic acid and alcohol may be added first, and these may be added one by one, or two or more of these may be added together. In other words, the order of addition is not limited. Furthermore, preservation includes storage and distribution.
  • the method for suppressing changes in liquid seasonings of the present invention can provide a liquid seasoning that is excellent in overall aroma and appearance. Furthermore, a liquid seasoning that is excellent in overall aroma and appearance can be provided. And, changes in aroma over time during storage before and after opening can be suppressed. Furthermore, changes in aroma and changes in appearance over time during storage before and after opening can be suppressed. That is, changes in aroma of the liquid seasoning due to storage before opening can be suppressed. Also, changes in appearance of the liquid seasoning due to storage before opening can be suppressed. Furthermore, changes in aroma of the liquid seasoning due to storage after opening can be suppressed. Furthermore, changes in appearance of the liquid seasoning due to storage after opening can be suppressed.
  • the method for suppressing changes in liquid seasonings of the present invention can provide a liquid seasoning in which changes in aroma over time during storage before and after opening are suppressed, and in addition, can provide a liquid seasoning in which changes in appearance over time during storage before and after opening are suppressed.
  • a liquid seasoning can be provided that can retain the freshly made aroma even after opening and suppress changes in aroma
  • a liquid seasoning can be provided that can retain the freshly made aroma and/or appearance even after opening and suppress changes in aroma and/or appearance.
  • a liquid seasoning can be provided that allows the pleasant aroma of the raw materials or food ingredients to be easily felt when eaten, and that has a particularly excellent effect when eaten at a cold temperature.
  • aromatic vegetable ingredients can be added to liquid seasonings.
  • the aroma of the liquid seasoning can be particularly favorable, and when the liquid seasoning is used to eat hot or cold, the pleasant aroma derived from the raw materials of the aromatic vegetable ingredients can be easily felt. Furthermore, this effect can be particularly noticeable when eating hot or cold.
  • the aromatic vegetable ingredients ginger, garlic, onion, green onion, shiso, and shallots are preferable, and ginger, garlic, shallot, and onion are more preferable, and ginger and/or garlic are more preferable.
  • the method is for suppressing changes in a liquid seasoning, the changes being at least one of a change in aroma due to refrigerated storage after opening of the liquid seasoning, and a change in appearance due to refrigerated storage after opening of the liquid seasoning, and is characterized in that salt, sugar, acetic acid and alcohol are added so that the concentration of undissociated acetic acid is 0.001 w/w% or more, the Brix is 50° or less, the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more and the water activity (aw) is 0.80 or more.
  • salt, sugar, acetic acid, and alcohol may be added so as to satisfy the above-mentioned conditions. Any of salt, sugar, acetic acid, and alcohol may be added first, and these may be added one by one, or two or more of these may be added at once. In other words, the order of addition is not limited.
  • aromatic vegetable ingredients can be added to liquid seasonings.
  • the aroma of the liquid seasoning can be particularly favorable, and when the liquid seasoning is used to eat hot or cold, the pleasant aroma derived from the raw materials of the aromatic vegetable ingredients can be easily felt. Furthermore, this effect can be particularly noticeable when eating hot or cold.
  • the aromatic vegetable ingredients ginger, garlic, onion, green onion, shiso, and shallots are preferable, and ginger, garlic, shallot, and onion are more preferable, and ginger and/or garlic are even more preferable.
  • the liquid seasoning of the above configuration can provide a particularly favorable aroma and suppress the generation of deterioration odors during refrigerated storage. This significantly suppresses changes in aroma (generation of deterioration odors) derived from the raw materials, particularly aromatic vegetables, and can particularly favorably retain the fresh aroma. Therefore, when eating hot or cold with the liquid seasoning, it is easy to sense the favorable aroma derived from the raw aromatic vegetable ingredients.
  • the aromatic vegetable ingredients are preferably ginger, garlic, onion, green onion, shiso, and shallot, and more preferably ginger, garlic, shallot, and onion, and even more preferably ginger and/or garlic.
  • the method for suppressing change in aroma of a liquid seasoning of the present invention when eaten hot or cold is a method for suppressing change in flavor of a liquid seasoning containing salt, sugar, acetic acid and alcohol, and is characterized in that salt, sugar, acetic acid and alcohol are added so that the non-dissociated acetic acid concentration is 0.001 w/w% or more, the Brix is 50° or less, the alcohol concentration is 0.05 v/v% or more and the water activity (aw) is 0.80 or more.
  • the liquid seasoning of the above configuration can provide a particularly favorable aroma and suppress deterioration odors when eaten hot or cold. Changes in aroma (production of deterioration odors) derived from the raw materials, particularly aromatic vegetables, can be significantly suppressed, and the fresh aroma can be particularly favorably maintained. Therefore, when eating hot or cold with the liquid seasoning, it is easy to sense the favorable aroma derived from the raw materials of the aromatic vegetable ingredients.
  • the aromatic vegetable ingredients are preferably ginger, garlic, onion, green onion, shiso, and shallot, and more preferably ginger, garlic, shallot, and onion, and even more preferably ginger and/or garlic.
  • Liquid seasonings of Examples 1 to 15 shown in Tables 1 to 3 were prepared as follows. Salt (sold by: Salt Business Center Foundation), white sugar (DM Mitsui Sugar Co., Ltd., Spoon brand), brewed vinegar (Mizkan Co., Ltd. "Rice vinegar", acetic acid concentration 4.5% by mass), ethanol (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., purity 99.0% or more), dark soy sauce (Kikkoman Corporation), sodium glutamate, aromatic vegetables (ginger and garlic), and water were mixed to the compositions shown in Tables 1 to 3 as Examples 1 to 15, stirred, and then placed in a 200 ml PET bottle.
  • the temperature was raised to 90°C in a hot water bath, and then the temperature was lowered to 60°C, and the PET bottle was sealed to obtain the liquid seasonings of Examples 1 to 15.
  • the ginger and garlic were peeled and grated with a grater, and added to the liquid seasonings so that each was 0.3% by mass.
  • EP1 Titration (mL) BL1: blank value (mL) TF: titrant factor C1: concentration conversion factor (5.844 mg/mL) (Amount of sodium chloride (mg) equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L AgNO3) K1: Unit conversion factor (0.1) SIZE: sample amount (g)
  • the pH of the liquid seasoning is [X]
  • the pKa of acetic acid is 4.76
  • the concentration of acetic acid in the liquid seasoning is [T] (w/w%)
  • the concentration of dissociated acetic acid is [A-] (w/w%)
  • the concentration of undissociated acetic acid is [AH] (w/w%).
  • Measuring equipment Gas chromatograph (Shimadzu Corporation, model "GC-2014") Column: Packed column (3.1 m) Detector: FID 150°C Temperature: 105°C (7 min) - 100°C/min - 120°C (2 min) Flow rate: 40 mL / min Inlet temperature: 120°C Injection volume: 1 ⁇ L Measurement method: Internal standard method
  • the liquid seasoning of the present invention are widely used in the food industry.
  • the liquid seasoning of the present invention can be used as a raw material for producing food.
  • the liquid seasoning of the present invention can also be used as sauces, broths, dressings, ponzu sauces, soup bases, and the like.

Landscapes

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Abstract

液状調味料の非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度及び水分活性（ａｗ）を所定範囲にすることよって、開封前の保存による香りや外観の変化、及び、開封後の保存による香りや外観の変化を抑制できる液状調味料及びその製造方法を提供する。更に、開封前及び開封後の保存による香りや外観の変化の抑制方法等を提供することを目的として、液状調味料は、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上である。液状調味料の製造方法は、（ｉ）非解離酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘ５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する工程、及び、（ｉｉ）加圧せず、１００℃以下で加熱する工程、を含む。

Description

液状調味料及びその製造方法
　本発明は、液状調味料及びその製造方法並びに開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化抑制方法に関する。更に詳しくは、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化を抑制できる液状調味料及びその製造方法並びに開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化抑制方法に関する。
　調味料は、例えば、粉末状、固形物状、ペースト状、液体状等の様々な性状で供給されるが、昨今、より手軽な調味を可能にするという点から、味や香り等の全体が風味として予め調和された液状調味料への需要が拡大している。このような液状調味料は、製造してから消費者の口に入るまでに常温（２５℃）や冷蔵温度（１０℃以下）下で数カ月から１、２年程度、保管・流通されるため、保存中の時間経過により香りや外観が変化してしまう問題あった。このような製造してから一定期間、保管・流通される液状調味料では、香りや外観がその保存の間、維持できることが好ましい。これに対して、下記特許文献１の技術が知られている。
特開昭５９－２２７２７０号公報
　上記特許文献１は、比較的長期間、保存流通されるだし入り醤油又は液体調味料の問題点として、保存中にだしの風味が変質し、製造直後の好ましいだし風味が損なわれるという課題（特許文献１の第１頁右下欄）に対し、固形分濃度として０．０２～２．０％のワイン、好ましくはワイン濃縮物を添加すること（特許文献１の特許請求の範囲）を特徴としている。この技術は、保存料添加に頼ることなく風味の変質を抑制できるという観点において優れるものの、ワインやその濃縮物は極めて特徴的な風味や外観を有することから、その添加は、液状調味料の香りや外観への影響が大きく、保存中の香りや外観の変化が抑制されたものではなかった。前述のような、香りや外観が全体として調和された液状調味料では、ワインやその濃縮物の添加が困難であることは顕著である。
　本発明は上記課題に鑑みてなされたものであり、開封前の保存による香りや外観の変化、及び、開封後の保存による香りや外観の変化を抑制することができる液状調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。更に、開封前及び開封後の保存による香りや外観の変化の抑制方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、液状調味料において、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように調製した場合に顕著な香りや外観の変化抑制効果が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明には、以下の発明が包含される。
［１］非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上である液状調味料。
［２］前記非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が、０．００１～２．０、又は０．００５～１．８、又は０．００８～１．７、又は０．０１０～１．５、又は０．０１０～１．０、又は０．０１５～１．０、又は０．０１５～０．５であり、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下であってもよく、下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上である上記［１］に記載の液状調味料。
［３］前記Ｂｒｉｘ（°）が、５～５０、又は１０～５０、又は１５～５０であり、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上であり、上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下である上記［１］又は［２］に記載の液状調味料。
［４］前記アルコール濃度が、０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下、又は０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下、又は１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下であり、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上であり、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下である上記［１］乃至［３］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［５］前記水分活性（ａｗ）が、０．８０～０．９６、又は０．８５～０．９５、又は０．８８～０．９４であり、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上であり、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下である上記［１］乃至［４］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［６］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０以上６．０以下である上記［１］乃至［５］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［７］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０～６．０、又は４．６～５．５、又は４．７～５．５であり、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上であり、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［１］乃至［６］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［８］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３ｗ／ｗ％以上である上記［１］乃至［７］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［９］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３～２０ｗ／ｗ％、又は５～１５ｗ／ｗ％、又は６～１０ｗ／ｗ％であり、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上であり、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下である上記［１］乃至［８］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１０］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５以上である上記［１］乃至［９］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１１］前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＮが、５０超９５未満、又は５０超９０未満、又は５０超８５未満であり、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超であり、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満である、上記［１］乃至［１０］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１２］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５～２０、又は０．１～１５、又は０．５～１０、又は１．０～１０、又は１．５～１０、又は１．５～９．５、又は２．０～９．０、又は２．５～８．０、又は３．０～５．０であり、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上であり、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［１］乃至［１１］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１３］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が、３．５以上である上記［１］乃至［１２］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１４］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）が、３．５～３０、又は４．０～２５、又は４．５～２０、又は５．０～２０、又は６．０～２０、又は５．５～１９、又は６．０～１８、又は６．５～１７、又は７．０～１５であり、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上であり、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下である上記［１］乃至［１３］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１５］前記液状調味料が、たれ類、つゆ類、ソース類、ドレッシング類、ポン酢類又はスープの素類である上記［１］乃至［１４］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１６］前記液状調味料が、香味野菜成分を含む上記［１］乃至［１５］のうちのいずれかに記載の液状調味料。
［１７］前記香味野菜成分として、香味野菜、香味野菜の加工物、香味野菜の抽出物のうちの少なくとも１種を含む上記［１６］に記載の液状調味料。
［１８］前記香味野菜が、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、セロリ、シソ（青シソ、大葉）、ミョウガ、パセリ、バジル、パクチー、オレガノ、ミント、コリアンダー、ルッコラ、わさび、からし、ニラ、エシャロットから選ばれる１種以上である上記［１７］に記載の液状調味料。
［１９］以下の工程（ｉ）及び工程（ｉｉ）を含む液状調味料の製造方法
　（ｉ）非解離酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘ５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する工程
　（ｉｉ）加圧せず、１００℃以下で加熱する工程
［２０］前記非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が、０．００１～２．０、又は０．００５～１．８、又は０．００８～１．７、又は０．０１０～１．５、又は０．０１０～１．０、又は０．０１５～１．０、又は０．０１５～０．５であり、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下であってもよく、下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上である上記［１９］に記載の液状調味料の製造方法。
［２１］前記Ｂｒｉｘ（°）が、５～５０、又は１０～５０、又は１５～５０であり、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上であり、上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下である上記［１９］又は［２０］に記載の液状調味料の製造方法。
［２２］前記アルコール濃度が、０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下、又は０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下、又は１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下であり、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上であり、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下である上記［１９］乃至［２１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２３］前記水分活性（ａｗ）が、０．８０～０．９６、又は０．８５～０．９５、又は０．８８～０．９４であり、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上であり、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下である上記［１９］乃至［２２］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２４］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０以上６．０以下となるように前記添加を行う上記［１９］乃至［２３］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２５］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０～６．０、又は４．６～５．５、又は４．７～５．５であり、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上であり、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［１９］乃至［２４］にのうちのいずれか記載の液状調味料の製造方法。
［２６］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３ｗ／ｗ％以上となるように前記添加を行う上記［１９］乃至［２５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２７］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３～２０ｗ／ｗ％、又は５～１５ｗ／ｗ％、又は６～１０ｗ／ｗ％であり、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上であり、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下である上記［１９］乃至［２６］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２８］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５以上となるように前記添加を行う上記［１９］乃至［２７］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［２９］前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＮが、５０超９５未満、又は５０超９０未満、又は５０超８５未満であり、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超であり、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満である、上記［１９］乃至［２８］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［３０］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５～２０、又は０．１～１５、又は０．５～１０、又は１．０～１０、又は１．５～１０、又は１．５～９．５、又は２．０～９．０、又は２．５～８．０、又は３．０～５．０であり、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上であり、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［１９］乃至［２９］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［３１］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が、３．５以上となるように前記添加を行う上記［１９］乃至［３０］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［３２］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）が、３．５～３０、又は４．０～２５、又は４．５～２０、又は５．０～２０、又は６．０～２０、又は５．５～１９、又は６．０～１８、又は６．５～１７、又は７．０～１５であり、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上であり、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下である上記［１９］乃至［３１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
［３３］非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３４］前記変化が、香味野菜成分に由来する香り及び／又は外観の変化である［３３］に記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３５］前記非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が、０．００１～２．０、又は０．００５～１．８、又は０．００８～１．７、又は０．０１０～１．５、又は０．０１０～１．０、又は０．０１５～１．０、又は０．０１５～０．５であり、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下であってもよく、下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上である上記［３３］又は［３４］に記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３６］前記Ｂｒｉｘ（°）が、５～５０、又は１０～５０、又は１５～５０であり、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上であり、上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下である上記［３３］乃至［３５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３７］前記アルコール濃度が、０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下、又は０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下、又は１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下であり、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上であり、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下である上記［３３］乃至［３６］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３８］前記水分活性（ａｗ）が、０．８０～０．９６、又は０．８５～０．９５、又は０．８８～０．９４であり、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上であり、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下である上記［３３］乃至［３７］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［３９］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０以上６．０以下となるように前記添加を行う上記［３３］又は［３８］に記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４０］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０～６．０、又は４．６～５．５、又は４．７～５．５であり、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上であり、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［３３］乃至［３９］に記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４１］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３ｗ／ｗ％以上となるように前記添加を行う上記［３３］乃至［４０］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４２］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３～２０ｗ／ｗ％、又は５～１５ｗ／ｗ％、又は６～１０ｗ／ｗ％であり、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上であり、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下である上記［３３］乃至［４１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４３］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５以上となるように前記添加を行う上記［３３］乃至［４２］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４４］前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＮが、５０超９５未満、又は５０超９０未満、又は５０超８５未満であり、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超であり、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満である、上記［３３］乃至［４３］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４５］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５～２０、又は０．１～１５、又は０．５～１０、又は１．０～１０、又は１．５～１０、又は１．５～９．５、又は２．０～９．０、又は２．５～８．０、又は３．０～５．０であり、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上であり、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［３３］乃至［４４］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４６］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が、３．５以上となるように前記添加を行う上記［３３］乃至［４５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４７］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）が、３．５～３０、又は４．０～２５、又は４．５～２０、又は５．０～２０、又は６．０～２０、又は５．５～１９、又は６．０～１８、又は６．５～１７、又は７．０～１５であり、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上であり、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下である上記［３３］乃至［４６］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４８］非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［４９］前記変化が、香味野菜成分に由来する香り及び／又は外観の変化である［３２］に記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５０］前記非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が、０．００１～２．０、又は０．００５～１．８、又は０．００８～１．７、又は０．０１０～１．５、又は０．０１０～１．０、又は０．０１５～１．０、又は０．０１５～０．５であり、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下であってもよく、下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上である上記［４９］に記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５１］前記Ｂｒｉｘ（°）が、５～５０、又は１０～５０、又は１５～５０であり、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上であり、上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下である上記［４９］又は［５０］に記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５２］前記アルコール濃度が、０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下、又は０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下、又は１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下であり、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上であり、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下である上記［４９］乃至［５１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５３］前記水分活性（ａｗ）が、０．８０～０．９６、又は０．８５～０．９５、又は０．８８～０．９４であり、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上であり、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下である上記［４９］乃至［５２］に記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５４］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０以上６．０以下となるように前記添加を行う上記［４９］乃至［５３］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５５］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０～６．０、又は４．６～５．５、又は４．７～５．５であり、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上であり、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［４９］乃至［５４］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５６］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３ｗ／ｗ％以上となるように前記添加を行う上記［４９］又は［５５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５７］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３～２０ｗ／ｗ％、又は５～１５ｗ／ｗ％、又は６～１０ｗ／ｗ％であり、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上であり、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下である上記［４９］乃至［５６］に記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５８］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５以上となるように前記添加を行う上記［４９］乃至［５７］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［５９］前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、ＣＮが、５０超９５未満、又は５０超９０未満、又は５０超８５未満であり、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超であり、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満である、上記［４９］乃至［５８］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［６０］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５～２０、又は０．１～１５、又は０．５～１０、又は１．０～１０、又は１．５～１０、又は１．５～９．５、又は２．０～９．０、又は２．５～８．０、又は３．０～５．０であり、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上であり、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［４９］乃至［５９］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［６１］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が、３．５以上となるように前記添加を行う上記［４９］乃至［６０］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［６２］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）が、３．５～３０、又は４．０～２５、又は４．５～２０、又は５．０～２０、又は６．０～２０、又は５．５～１９、又は６．０～１８、又は６．５～１７、又は７．０～１５であり、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上であり、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下である上記［４９］乃至［６１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
［６３］非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６４］前記変化が、香味野菜成分に由来する香り及び／又は外観変化である［６３］に記載の液状調味料の温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６５］前記非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）が、０．００１～２．０、又は０．００５～１．８、又は０．００８～１．７、又は０．０１０～１．５、又は０．０１０～１．０、又は０．０１５～１．０、又は０．０１５～０．５であり、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下であってもよく、下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上である上記［６３］又は［６４］に記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６６］前記Ｂｒｉｘ（°）が、５～５０、又は１０～５０、又は１５～５０であり、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上であり、上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下である上記［６３］乃至［６５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６７］前記アルコール濃度が、０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下、又は０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下、又は１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下であり、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上であり、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下である上記［６３］乃至［６６］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６８］前記水分活性（ａｗ）が、０．８０～０．９６、又は０．８５～０．９５、又は０．８８～０．９４であり、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上であり、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下である上記［６３］乃至［６７］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［６９］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０以上６．０以下となるように前記添加を行う上記［６３］乃至［６８］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７０］ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値であるｐＨが、４．０～６．０、又は４．６～５．５、又は４．７～５．５であり、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上であり、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［６３］乃至［６９］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７１］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３ｗ／ｗ％以上となるように前記添加を行う上記［６３］乃至［７０］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７２］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度が、３～２０ｗ／ｗ％、又は５～１５ｗ／ｗ％、又は６～１０ｗ／ｗ％であり、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上であり、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下である上記［６３］乃至［７１］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７３］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５以上となるように前記添加を行う上記［６３］乃至［７２］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７４］前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、ＣＮが、５０超９５未満、又は５０超９０未満、又は５０超８５未満であり、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超であり、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満である、上記［６３］乃至［７３］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７５］前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が、０．０５～２０、又は０．１～１５、又は０．５～１０、又は１．０～１０、又は１．５～１０、又は１．５～９．５、又は２．０～９．０、又は２．５～８．０、又は３．０～５．０であり、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上であり、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下である上記［６３］乃至［７４］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７６］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が、３．５以上となるように前記添加を行う上記［６３］乃至［７５］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
［７７］硝酸銀滴定法（モール法）で測定される塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記Ｃｓと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）が、３．５～３０、又は４．０～２５、又は４．５～２０、又は５．０～２０、又は６．０～２０、又は５．５～１９、又は６．０～１８、又は６．５～１７、又は７．０～１５であり、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上であり、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下である上記［６３］乃至［７６］のうちのいずれかに記載の液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
　本発明の液状調味料によれば、開封前の保存による香りや外観の変化、及び、開封後の保存による香りや外観の変化を抑制することができる。
　本発明の液状調味料の製造方法によれば、開封前の保存による香りや外観の変化、及び、開封後の保存による香りや外観の変化が抑制された液状調味料を得ることができる。
　本発明の香り及び／又は外観の変化の抑制方法によれば、開封前の保存による香りや外観の変化、及び、開封後の保存による香りや外観の変化が抑制された液状調味料を得ることができる。
　以下、本発明について具体的な実施形態に基づき説明する。但し、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。これらの実施形態はあくまでも説明のために便宜的に示す例示に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらに限定されるものではなく、目的、用途に応じて本発明を種々変更することができる。また、本明細書中で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書中にとり入れるものとする。
　また、本明細書において、数値範囲の規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲の規定が直接的に記載されているものとし、更に当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の一実施形態に含まれるものとする。また、本明細書において、「～」で結ばれた数値範囲は、「～」の前後の数値を下限値及び上限値として含む数値範囲を意味する。複数の下限値と複数の上限値が別個に示されている場合、任意の下限値と上限値を選択し、「～」で結ぶことができるものとする。
［１］液状調味料
　本発明の液状調味料は、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上であることを特徴とする。
　本発明の液状調味料における液状は流動性を有することを意味する。具体的には、常温（２５℃）において液状の物性を有する調味料である。より具体的には、本液状調味料は、ボストウィック粘度計を用いて、測定温度２５℃且つ測定時間１０秒において測定される粘度測定値が０ｃｍ超となる流動性を有することが好ましい。
　この粘度測定値は、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製、トラフ長２８．０ｃｍ）を用いて測定することができる。測定時には水準器を用いて装置を水平に設置し、ゲートを閉じた後、リザーバーに２５℃に温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、１０秒経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することによって得られる。
　上記非解離酢酸濃度（ｗ／ｗ％）、Ｂｒｉｘ（°）、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）、水分活性（ａｗ）の各範囲は、どのように達成されていてもよいが、例えば、塩分、糖、酢酸及びアルコールを用いることで、これらの範囲を同時に達成することができる。
　本液状調味料は酢酸を含む。酢酸は、酢酸分子（ＣＨ３ＣＯＯＨ）と酢酸イオン（ＣＨ３ＣＯＯ－）とを含む。従って、本発明における酢酸の濃度（酢酸の含有量と称する場合がある）は、これらを合計した濃度をいう。この含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定できる。
　酢酸の由来は限定されず、本液状調味料の原料又は添加物に由来してもよいし、本液状調味料の製造時に生じるものであってもよいし、更には、これら両方に起因してもよい。このうち、原料又は添加物に由来する場合としては、食酢、酢酸、氷酢酸等に由来する場合が挙げられる。これらのうちでは食酢が好ましい。
　食酢は、醸造酢及び合成酢を含む。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。醸造酢は、米や麦などの穀物や果汁を主原料として生産される食酢であり、例えば、穀物酢（米酢、玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（リンゴ酢、ブドウ酢、白ブドウ酢、柑橘（レモン、柚子、カボス、オレンジ、ミカン、シークワーサー、グレープフルーツ等）酢、マンゴー酢、イチゴ酢、ブルーベリー酢、ザクロ酢、モモ酢、ウメ酢、パイナップル酢、カシス酢、ラズベリー酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。また、合成酢は、氷酢酸及び／又は酢酸を配合した食酢であり、例えば、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた食酢である。
　本液状調味料における酢酸の濃度（ｗ／ｗ％）は限定されないが、香りや外観の変化を抑制する観点からは、例えば、０．０１ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下とすることができ、更に０．０４ｗ／ｗ％以上１ｗ／ｗ％以下とすることができ、更に０．０５ｗ／ｗ％以上０．５ｗ／ｗ％以下とすることができる。更に、上記各範囲における下限は、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上とすることができる。一方、上記各範囲における上限は、１０以下、７．５以下、５．０以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６以下、０．５以下、０．４５以下、０．４以下とすることができる。
　本液状調味料において酢酸の濃度を上記範囲に保つことにより、本液状調味料全体の風味バランスを保ちつつ、非解離酢酸濃度（ｗ／ｗ％）等を好適な範囲に保つことができる。これによって、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香り変化を抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化を抑制することができる。より具体的には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化を特に顕著に抑制することができ、液状調味料を開封した直後の香りを長期にわたって維持することができる。また、開封前及び開封後の保存中の時間経過による色の変化を特に顕著に抑制することができ、液状調味料を開封した直後の色を長期にわたって維持することができる。尚、液状調味料の外観とは、液状調味料の色、濁り、沈殿等を含めたトータルの外観、見た目のことである。
　尚、酢酸の濃度は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「有機酸」の測定方法に準じ、高速液体クロマトグラフ法により測定される。従って、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩が多く含まれる場合、中和滴定法によって求められる「酸度」よりも大きな値が得られる場合がある。
　本液状調味料において非解離酢酸濃度は０．００１ｗ／ｗ％以上である。非解離酢酸濃度は、解離されていない酢酸の濃度を表す。本液状調味料において非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）の範囲は１つの特徴であり、この所定範囲の非解離型酢酸濃度と、所定範囲のＢｒｉｘ（°）と、所定範囲のアルコール濃度（ｖ／ｖ％）と、所定範囲の水分活性（ａｗ）と、の組み合わせにより、開封前及び開封後の保存中の香りや外観変化を抑制できる液状調味料を提供できる。その原理は不明であるが、非解離型酢酸に注目した観点から、例えば、非解離型酢酸が液状調味料に含まれる成分と結合し、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化の原因となる別の物質に変化することを抑制する、或は、香りや外観の変化の原因となる別の物質が生成するのが抑制するためと考えることができる。
　非解離酢酸濃度は、下記式（２）により算出される。
　酢酸分子は水溶液中で解離型と非解離型で共鳴状態にあることが知られる。即ち、解離型酢酸濃度を〔Ａ－〕、プロトン濃度を〔Ｈ＋〕、非解離型酢酸濃度を〔ＡＨ〕とした場合、下式（１）の状態で両者が平衡状態で共存する。従って、下記式（２）により算出される。
　〔ＡＨ〕⇔〔Ｈ＋〕＋〔Ａ－〕　　・・・　（１）
　〔Ｘ〕＝４．７６＋ｌｏｇ１０〔Ａ－〕／〔ＡＨ〕　　・・・　（２）
　但し、液状調味料のｐＨを〔Ｘ〕、酢酸のｐＫａを４．７６、液状調味料中の酢酸濃度を〔Ｔ〕（ｗ／ｗ％）、解離型酢酸の濃度を〔Ａ－〕（ｗ／ｗ％）、非解離型酢酸の濃度を〔ＡＨ〕（ｗ／ｗ％）とする。
　非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）は限定されないが、０．００１～２．０とすることができる。この非解離型酢酸濃度（ｗ／ｗ％）は、更に０．００５～１．８とすることができ、更に０．００８～１．７とすることができ、更に０．０１０～１．５とすることができ、更に０．０１０～１．０とすることができ、更に０．０１５～１．０とすることができ、更に０．０１５～０．５とすることができる。
　また、上記各範囲における上限は、１．９以下、１．８以下、１．７以下、１．６以下、１．５以下、１．４以下、１．３以下、１．２以下、１．１以下、１．０以下、０．９以下、０．８以下、０．７以下、０．６５以下、０．６以下、０．５５以下、０．５２５以下、０．４７５以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２４以下、０．２２以下、０．２０以下とすることができる。
　他方、上記各範囲における下限は、０．００１５以上、０．００２以上、０．００４以上、０．００６以上、０．００７以上、０．００９以上、０．０１以上、０．０１１以上、０．０１２以上、０．０１３以上、０．０１４以上、０．０１５以上とすることができる。
　本液状調味料において非解離酢酸濃度を上記範囲に保つことにより、本液状調味料の開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化を抑制することができる。また、非解離酢酸濃度を上記範囲に保つことにより、開封後の保存中の香りや外観の変化をより顕著に抑制することができる。さらには、非解離酢酸濃度を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食した場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。また、非解離酢酸濃度を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食したり嗅いだ場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。特に、液状調味料に香味野菜成分を含む場合、香味野菜成分に由来する保存中の香りや外観の変化（劣化）を抑制することができる。非解離酢酸濃度が上記範囲を超えると、開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化を抑制する効果の観点で好ましくない。特に、非解離酢酸濃度が上記範囲を超えると、果汁や野菜、特に香味野菜成分に由来する香りの開封後の保存中の時間経過による変化（劣化）の抑制効果がうすれるため、好ましくない。
　本液状調味料は、糖（糖類）を含む。糖の由来は限定されず、本液状調味料の原料又は添加物に由来してもよいし、本液状調味料の製造時に生じるものであってもよいし、更には、これら両方に起因してもよい。
　糖の種類は、限定されず、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、黒糖、はちみつ、水あめ、デキストリン、ラクトース、ガラクトースや、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。糖は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）における「利用可能炭水化物（ぶどう糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖及びトレハロース）」の測定方法に準じて高速液体クロマトグラフ法を用いて測定し、各測定値を濃度既知の単糖類又は少糖類（２～１０糖）標準品との含量と比較して得られた数値を合計することで求めることができる。
　本液状調味料においてＢｒｉｘ（°）は５０°以下である。Ｂｒｉｘ（ブリックス）は、本液状調味料中に溶けている糖などの可溶性固形物の濃度を光の屈折を利用して２０℃（品温）における液状調味料を測定した指標値である。上述の通り非解離酢酸濃度等とともに本液状調味料のＢｒｉｘ（°）を上記範囲に保つことにより、本液状調味料全体の開封前及び開封後の保存中の時間経過による香り変化を抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化を抑制することができる。
　本液状調味料におけるＢｒｉｘ（°）は、限定されないが５～５０とすることができ、更に１０～５０とすることができ、更に１５～５０とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、６以上、７以上、８以上、９以上、１０以上、１２以上、１４以上、１５以上、１６以上、１７以上、１８以上、１９以上、２０以上とすることができる。更に、上記各範囲における上限は、５０以下、４９以下、４８以下、４７以下、４６以下、４５以下、４４以下、４３以下、４２以下、４１以下、４０以下、３９以下、３８以下、３７以下、３６以下、３５以下、３４以下、３３以下、３２以下、３０以下とすることができる。
　本発明においてＢｒｉｘ（°）は、デジタル糖度計を使って測定される。
　本液状調味料においてＢｒｉｘを上記範囲に保つことにより、本液状調味料の開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りや外観の変化を抑制することができる。Ｂｒｉｘが上記範囲を超えると、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観が損なわれる、具体的には褐変（黒ずんで茶色がかった色）が生じるため好ましくない。また、Ｂｒｉｘが上記範囲を下回ると、開封後の保存期間中の外観が損なわれる、具体的には濁り（発色が鮮明でなく、全体に白っぽい色）が生じやすくなるため好ましくない。
　本液状調味料はアルコールを含む。本発明においてアルコールとは、エタノール（エチルアルコールや酒精とも称される）である。アルコールの由来は限定されず、本液状調味料の原料又は添加物に由来してもよいし、本液状調味料の製造時に生じるものであってもよいし、更には、これら両方に起因してもよい。このうち、原料又は添加物に由来する場合としては、酒類、アルコールに由来する場合が挙げられる。これらのうちでは酒類が好ましい。
　酒類は、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酒であってもよく、エタノールを配合した合成酒であってもよい。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、日本酒、果実酒、ワイン、発泡酒（ビール等）、蒸留酒（ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等）、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　本液状調味料においてアルコール濃度（ｖ／ｖ％）は０．０５以上である。上述の通り非解離酢酸濃度等とともに本液状調味料のアルコール濃度（ｖ／ｖ％）を上記範囲に保つことにより、本液状調味料全体の風味バランスを保ちつつ、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化を抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化を抑制することができる。
　本液状調味料におけるアルコール濃度は、限定されないが０．０５ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％以下であり、更に０．１ｖ／ｖ％以上５ｖ／ｖ％以下とすることができ、更に１ｖ／ｖ％以上４ｖ／ｖ％以下とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．１以上、２．２以上、２．３以上、２．４以上、２．５以上とすることができる。更に、上記各範囲における上限は、９以下、８以下、７以下、６．５以下、６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．２以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下とすることができる。
　また、本発明においてアルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値はＣＡで表すことができ、ＣＡはエタノール濃度（ｖ／ｖ％）のことであり、液状調味料に対するエタノールの体積濃度を百分率（ｖ／ｖ％）で表したものである。また、エタノール濃度は、「国税庁所定分析法」に則してガスクロマトグラム法により測定される。
　ここで、一般的に液状調味料含め、飲食品全般においては、開封前及び開封後の保存中の時間経過により香りや外観が変化（劣化）してしまう。原理は明らかではないが、飲食品に含まれる成分が解離したり、飲食品に含まれる成分同士が結合したりすることで別の成分へと変化するためと考えられる。この変化によって飲食品全体の香りや外観が変化（劣化）し、作り立ての好ましい香りや外観を損なってしまう。外観の変化としては褐変（黒ずんで茶色がかった色）や、濁り（発色が鮮明でなく、全体に白っぽい色）や、沈殿などが発生することで、飲食品の外観、見たが変化する。また、上記した香りや外観の変化は、開封前の保存中の時間経過によっても起こるが、特に開封後の保存中により顕著に認められる。原理は明確ではないが、おそらく開封により飲食品自体が空気にさらされることで、上記した成分の乖離や成分同士の結合が活発化され、香りや外観の変化（劣化）の原因となる別の成分の生成が促進されるためと考えられる。また、これら香りや外観の変化（劣化）は、開封後に冷蔵（１０℃以下）で保管した場合により顕著に認められる。また、開封前及び開封後の保存による香りの変化（劣化）は、保存後に冷温（２５℃以下、通常下限は０℃以上）で喫食や嗅いだ場合に、より顕著に感じられてしまう。また、果汁や野菜、特に香味野菜成分が含まれる場合には、これら成分の開封前及び開封後の保存中の変化（劣化）は特に著しく、冷温で喫食する際、これら成分に由来する香りの変化（劣化）を著しく感じる。尚、果汁や野菜、特に香味野菜成分に由来する香りの変化（劣化）で生じる香り（劣化臭）とは、芋様の臭いや、接着剤等に含まれる溶剤様の臭いと表現される香り等のことである。
　本液状調味料において、アルコール濃度を上記範囲に保つことにより、開封前及び開封後の保存中の香りや外観の変化を抑制することができる。また、アルコール濃度を上記範囲に保つことにより、開封後の保存中の香りや外観の変化をより顕著に抑制することができる。さらには、アルコール濃度を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食した場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。また、アルコール濃度を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食したり嗅いだ場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。特に、液状調味料に香味野菜成分を含む場合、香味野菜成分に由来する保存中の香りや外観の変化（劣化）を抑制することができる。原理は定かではないが、液状調味料中にアルコールが所定量存在することで、液状調味料中に含まれる各種成分の分散や解離度合が変化、阻害され、香りや外観の変化（劣化）の原因となる別の成分への変化を抑制するためではないかと考えられる。また、アルコールが所定量存在することで、液状調味料中に含まれる各種成分の揮発度合が変化し、特に冷温で喫食したり嗅いだ場合に感じやすい香りの変化（劣化）の原因となる成分が先行して揮発してくるのを抑制するためではないかと考えられる。
　本液状調味料は、後述する通り、塩分、糖、酢酸及びアルコール以外の他成分を1種または２種以上含むことができるが、他成分として果汁や野菜、特に香味野菜成分を含む場合に、より顕著な効果を奏することができる。上記したとおり、アルコールが所定量存在することで、保存中に生成した香りの変化（劣化）の原因となる成分（特に香味野菜成分由来で生成した成分）が先行して揮発してくるのを抑制できるためではないかと考えられる。
　本液状調味料において水分活性（Ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ：ａｗ）は０．８０以上である。水分活性（ａｗ）は、食品中における「自由水」の割合を表す指標である。即ち、食品中の水を「自由水」と「結合水」とに分けることができる。この場合、「自由水」は分子が自由に動き回ることのできる水であり、「結合水」は食品中の水以外の成分と結びつき、自由に動き回ることのできない水である。本発明において水分活性（ａｗ）は、液状調味料の水蒸気圧を、同温の純水の水蒸気圧で除した値（０～１の値）である。
　本液状調味料における水分活性（ａｗ）は、特に限定されないが０．８０～０．９６とすることができ、更に０．８５～０．９５とすることができ、更に０．８８～０．９４とすることができる。
　上述の通り非解離酢酸濃度等とともに本液状調味料の水分活性（ａｗ）を上記範囲に保つことにより、本液状調味料全体の香りや外観を保ちつつ、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香り変化を抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化を抑制することができる。
　また、上記各範囲における下限は、０．８３以上、０．８５以上、０．８６以上、０．８７以上、０．８８以上、０．８９以上、０．９０以上とすることができる。更に、上記各範囲における上限は、０．９７以下、０．９５以下、０．９４以下、０．９３以下、０．９２以下、０．９１以下とすることができる。
　前述の通り、本発明において水分活性（ａｗ）は、液状調味料の水蒸気圧を、同温の純水の水蒸気圧で除した値であるが、より詳しくは、容器に収容したサンプル（液状調味料）上のヘッドスペースの平衡時蒸気圧を、同じ温度の水の蒸気圧で除した値である。従って、ヘッドスペースの平衡相対湿度を１００で割った値であるといえる。水分活性（ａｗ）の測定は、水分活性（ａｗ）測定装置を用いて測定できる。試料として、よく攪拌混合してから、均一な状態で速やかに採取した組成物を用いる以外は「食品衛生検査指針（２０１５年版）」の水分活性の公定法（１）電気抵抗式に準じて測定した。具体的にはよく攪拌混合してから、均一な状態で速やかに採取した組成物を試料とする。試料は水分活性測定装置の検出器内空間容積の３％以上の容積となるよう適当量を採取し、開放型平皿に乗せ、直ちに検出器に入れて上蓋を閉めて密閉し、２５℃±２℃の条件下に置く。１０分間隔で数値を読み、その間に数値の変動が認められない時点が、検出器内の水蒸気圧が平衡状態になったと見なし、その時の数値を検体の水分活性とする。尚、水分活性測定装置には電気抵抗式（Ｃｈａｎｇｅ　ｉｎ　ｅｌｅｃｔｒｉｃａｌ　ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｉｍｍｏｂｉｌｉｚｅｄ　ｓａｌｔ　ｓｏｌｎ）による機器を用い、測定する前に既知飽和溶液を用いて校正する。
　本液状調味料において、水分活性（ａｗ）を上記範囲に保つことにより、開封前及び開封後の保存中の香りや外観の変化を抑制することができる。また、水分活性（ａｗ）を上記範囲に保つことにより、開封後の保存中の香りや外観の変化をより顕著に抑制することができる。さらには、水分活性（ａｗ）を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食した場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。また、水分活性（ａｗ）を上記範囲に保つことにより、保存後に冷温で喫食したり嗅いだ場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。特に、液状調味料に香味野菜成分を含む場合、香味野菜成分に由来する保存中の香りや外観の変化（劣化）を抑制することができる。
　本液状調味料においてｐＨは限定されないが、通常、酸性値（ｐＨ７未満）である。また、その下限は限定されないが、例えば、４．０以上とすることができる。
　上述の通り本液状調味料では、非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度、及び、水分活性（ａｗ）の各値を所定の範囲に保ったうえで、更に、本液状調味料のｐＨを上記範囲に保った場合には、本液状調味料全体の風味バランスを保ちつつ、開封前及び開封後の保存中に時間経過による香り変化をより効果的に抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化をより効果的に抑制することができる。
　本液状調味料においてｐＨは、４．０以上７．０未満とすることができる。本液状調味料においてｐＨが４．０以上７．０未満であることにより、保存による風味変化を抑制することに寄与することができる。更には、保存による外観変化を抑制することに寄与することができる。
　このｐＨは、更に４．０～６．０とすることができ、更に４．６～５．５とすることができ、更に４．７～５．５とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上とすることができる。
　他方、上記各範囲における上限は、６．０以下、５．９％以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下とすることができる。
　本発明においてｐＨは、ｐＨメータを用い、室温２０℃において測定された値である。
　本液状調味料は、塩分を含む。尚、塩分とは塩化ナトリウムのことである。塩分の含有により本液状調味料全体の風味バランスをとることができる。本液状調味料に含まれる塩分の由来は限定されないが、通常、本液状調味料の原料又は添加物に由来する。即ち、塩分は、本液状調味料の製造時に塩分自体が添加物として添加されてもよいし、本液状調味料の製造に用いる原料に含まれていてもよいし、これら両方に起因してもよい。
　上記のうち塩分を含む原料としては、例えば、食塩、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。このうち、醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。また、味噌としては、麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌、赤味噌、白味噌、淡色味噌等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　更に、本液状調味料の製造時に塩分を添加物として用いる場合、塩分は、精製塩であってもよいし、天然塩であってもよい。即ち、精製された塩化ナトリウムでもよいし、塩化ナトリウム以外の他成分（例えば、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等）を同時に含んだ塩分であってもよい。
　本液状調味料において塩分濃度は限定されないが、例えば、３ｗ／ｗ％以上とすることができる。本発明において塩分濃度は、液状調味料中の塩化ナトリウムの濃度である。
　上述の通り本液状調味料では、非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度、及び、水分活性（ａｗ）の各値を所定の範囲に保ったうえで、更に、本液状調味料の塩分濃度を上記範囲に保った場合には、本液状調味料全体の風味バランスを保ちつつ、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化をより効果的に抑制することができる。更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観変化をより効果的に抑制することができる。
　本液状調味料における塩分濃度は、限定されないが３～２０ｗ／ｗ％とすることができ、更に５～１５ｗ／ｗ％とすることができ、更に６～１０ｗ／ｗ％とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、３．３以上、３．５以上、３．７以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上。５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上とすることができる。更に、上記各範囲における上限は、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９以下、７以下とすることができる。
　尚、本発明において塩分濃度は、硝酸銀滴定法（モール法）で測定される。具体的な測定法は以下のとおりであり、下記式（Ａ）にて算出される値が塩分濃度（ｗ／ｗ％）である。
［塩分濃度］
　塩分濃度（ｗ／ｗ％）＝（ＥＰ１－ＢＬ１）×ＴＦ×Ｃ１×Ｋ１／ＳＩＺＥ・・（Ａ）
　尚、式（Ａ）において各項は以下の通りである。
　ＥＰ１：滴定量（ｍＬ）
　ＢＬ１：ブランク値（ｍＬ）
　ＴＦ：滴定液のファクタ
　Ｃ１：濃度換算係数（５．８４４ｍｇ／ｍＬ）
　（０．１ｍｏ１／Ｌ　ＡｇＮＯ３　１ｍＬに相当する塩化ナトリウムの量（ｍｇ））
　Ｋ１：単位換算係数（０．１）
　ＳＩＺＥ：試料採取量（ｇ）
　本液状調味料において非固形分濃度ＣＮは限定されない。非固形分濃度ＣＮは、前述したＢｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値である。従って、前述したＢｒｉｘの範囲から、非固形分濃度ＣＮは５０超とすることができる。また５０超９５未満とすることができ、更に５０超９０未満とすることができ、更に５０超８５未満とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、５１超、５２超、５３超、５４超、５５超、５６超、５７超、５８超、５９超、６０超、６１超、６２超、６３超、６４超、６５超、６６超、６７超、６８超、７０超とすることができる。更に、上記各範囲における上限は、９４未満、９３未満、９２未満、９１未満、９０未満、８８未満、８６未満、８５未満、８４未満、８３未満、８２未満、８１未満、８０未満とすることができる。
　本液状調味料において、前述したアルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとした場合、上述した非固形分濃度ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）は限定されないが、その比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）は０．０５以上とすることができる。
　上述の通り本液状調味料では、非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度、及び、水分活性（ａｗ）の各値を所定の範囲に保ったうえで、更に、本液状調味料のアルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値ＣＡと非固形分濃度ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）を上記範囲に保った場合には、保存中の開封前及び開封後の香り変化をより効果的に抑制することができる。更には、保存中の開封前及び開封後の外観変化をより効果的に抑制することができる。
　比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）の上限は限定されないが、通常、２０以下である。従って、本液状調味料において比ＣＡ／ＣＮは、０．０５～２０とすることができる。この比ＣＡ／ＣＮは、更に０．１～１５とすることができ、更に０．５～１０とすることができ、更に１．０～１０することができ、更に１．５～１０することができ、更に１．５～９．５とすることができ、更に２．０～９．０とすることができ、更に２．５～８．０、３．０～５．０とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、０．１２以上、０．１４以上、０．１６以上、０．１８以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上とすることができる。
　他方、上記各範囲における上限は、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１２以下、１０以下、９．５以下、９．０以下、８．５以下、８．０以下、７．５以下、７．０以下、６．５以下、６．０以下、５．５以下、５．４以下、５．３以下、５．２以下、５．１以下、５．０以下とすることができる。
　本液状調味料において、アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値ＣＡと非固形分濃度ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）を上記範囲に保つことにより、特に開封後の保存中の香りや外観の劣化をより顕著に抑制することができる。また、上記範囲にたもつことにより、保存後に冷温で喫食した場合の、香りの変化（劣化）を感じにくくすることができる。特に、液状調味料に香味野菜成分を含む場合、香味野菜成分に由来する保存中の香りや外観の変化（劣化）をより顕著に感じにくくすることができる。
　本液状調味料において、前述した塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値ＣＳと、上述した非固形分濃度ＣＮとの相関は限定されないが、その比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）は３．５以上とすることができる。
　上述の通り本液状調味料では、非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度、及び、水分活性（ａｗ）の各値を所定の範囲に保ったうえで、更に、本液状調味料の比ＣＳ／ＣＮを上記範囲に保った場合には、本液状調味料全体の風味バランスを保ちつつ、保存による風味変化をより効果的に抑制することができる。更には、保存による外観変化をより効果的に抑制することができる。
　比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）の上限は限定されないが、通常、３０以下である。従って、本液状調味料において比の百分率（ＣＳ／ＣＮ×１００）は、３．５～３０、４．０～２５とすることができる。この比の百分率ＣＳ／ＣＮ×１００は、更に４．５～２０とすることができ、更に５．０～２０とすることができ、更に６．０～２０とすることができ、更に５．５～１９することができ、更に６．０～１８とすることができ、更に６．５～１７とすることができ、更に７．０～１５とすることができる。
　また、上記各範囲における下限は、３．６以上、３．８以上、４．０以上、４．２以上、４．４以上、４．６以上、４．８以上、５．０以上、５．２以上、５．４以上、５．６以上、５．８以上、６．０以上、６．２以上、６．４以上、６．６以上、６．８以上、７．０以上、７．２以上、７．４以上、７．５以上、７．７以上、７．８以上、７．９以上、８．０以上とすることができる。
　他方、上記各範囲における上限は、３０以下、２８以下、２６以下、２４以下、２２以下、２０以下、１８以下、１６以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、１０以下、９．８以下、９．６以下、９．５以下９．４以下、９．３以下、９．２以下、９．１以下、９．０以下とすることができる。
　本発明の液状調味料は、希釈して利用する濃縮型液状調味料であってもよく、希釈することなくそのまま利用するストレート型液状調味料であってもよい。更には、利用者が選択して、希釈して利用したり、希釈せずに利用したりする非特定型の液状調味料であってもよい。尚、希釈して用いる場合の希釈倍率は用途に応じて適宜調整され、限定されるものではないが、例えば、２～２０倍、更には３～１６倍、更には４～１２倍とすることができる。
　本発明の液状調味料の具体的な態様としては、たれ類、つゆ類、ソース類、ドレッシング類、ポン酢類、スープの素類などが挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　このうち、たれ類としては、焼肉たれ、生姜焼きたれ、すき焼きたれ、餃子のたれ、味噌だれ、胡麻だれ等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　つゆ類としては、鍋用つゆ、麺類用つゆ、出汁用つゆ、豆腐用つゆ等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　ソース類としては、とんかつソース、ウスターソース、オイスターソース、デミグラスソース等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　ドレッシング類としては、和風ドレッシング、洋風ドレッシング、中華風ドレッシング、胡麻ドレッシング、シーザードレッシング等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　スープの素類としては、ラーメン用スープ、和風スープ、洋風スープ等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　更には、パスタ用液状調味料、米飯用（おこわ、炊込みご飯）液状調味料等の態様が挙げられる。
　本液状調味料には、塩分、糖、酢酸及びアルコール以外の他成分を１種又は２種以上含むことができる。
　本液状調味料では、他成分のなかでも、香味野菜成分を含むことができる。香味野菜成分としては、香味野菜、香味野菜の加工物、香味野菜の抽出物等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　香味野菜は、独特の香りや豊かな香りをもつ野菜であり、根菜類であってもよく、葉菜類であってもよい。香味野菜としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、セロリ、シソ（青シソ、大葉）、ミョウガ、パセリ、バジル、パクチー、オレガノ、ミント、コリアンダー、ルッコラ、わさび、からし、ニラ、エシャロット等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　これらのうちでは、本液状調味料における香りに特に好適に寄与するという観点、及び、本液状調味料を用いて冷温（２５℃以下、通常下限は０℃以上）で喫食（以下、単に「冷温喫食」ともいう）する場合に好適に寄与するという観点から、上記の香味野菜のなかでも、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクが好ましい。即ち、本液状調味料にショウガ及び／又はニンニクが含まれる場合、喫食時に、これらショウガ及び／又はニンニクの原材料に由来する好ましい風味を感じやすくできる。また、この効果は、特に冷温喫食時に顕著に得ることができる。尚、上述の冷温喫食は、喫食時の食品温度が２５℃以下（通常、０℃以上）である態様をいう。
　香味野菜としてショウガ及び／又はニンニクを用いる場合、これらの生もの及び／又は乾燥物を用いることができる。また、香辛料としてのジンジャー（ショウガ）及び／又はガーリック（ニンニク）、香味ペーストとしてのジンジャーペースト及び／又はガーリックペースト、香味オイルとしてのジンジャーオイル及び／ガーリックオイル、香辛料抽出物としてのショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）及び／又はニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、呈味・風味成分（フレーバー）としてのジンジャーフレーバー及び／又はガーリックフレーバー等として用いることもできる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　更に、上述の他成分としては、風味原料、旨味調味料、高甘味度甘味料、乳化剤、粘度調整剤、酒類、安定剤、着色料、ｐＨ調整剤、添加剤（カルシウム塩など）、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、酸味料、高甘味度甘味料、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、呈味・風味成分、油脂類等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　風味原料としては、鰹だし、昆布だし、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、野菜エキス、蓄肉エキス、果汁、野菜汁等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　旨味調味料としては、醤油、魚醤、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　粘度調整剤（増粘剤等）としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、セルロース、タマリンドシードガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、日本酒、果実酒、ワイン、発泡酒（ビール等）、蒸留酒（ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等）、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらは、穀物及び／又は果汁等を原料に用いた醸造酒でもよく、エタノールを配合した合成酒でもよい。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　アミノ酸系調味料としては、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、グリシン、Ｌ－又はＤＬ－トリプトファン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－又はＤＬ－メチオニン、Ｌ－リシン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ－アルギニン等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　核酸系調味料としては、５－イノシン酸二ナトリウム、５－グアニル酸二ナトリウム、５－ウリジル酸二ナトリウム、５－シチジル酸二ナトリウム、５－リボヌクレオチドカルシウム、５－リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　有機酸系調味料としては、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　酸味料としては、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビア等、及び、これらの酵素処理物等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　香辛料は、特有の香り、刺激のある呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で添加する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）である。香辛料は、スパイス及びハーブを含む。スパイスは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものであり、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ごま（ごまの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。また、ハーブは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものであり、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　香辛料抽出物は、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であり、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　香味オイルとしては、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ネギオイル、ニラオイル、セリオイル、しそオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル、エシャロットオイル等が挙げられ、前記した香味野菜を使用した香味オイル等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　呈味・風味成分（フレーバー）としては、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ネギフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　油脂類としては、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらは１種のみ用いてもよく２種以上を併用してもよい。
　以上から、本発明は、全体の香りに優れた液状調味料を提供すること、更には、全体の香りや外観に優れた液状調味料を提供すること、更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化が抑制された液状調味料を提供すること、更には、開封前及び開封後の保存中に時間経過による香りの変化及び／又は外観の変化が抑制された液状調味料を提供すること、を課題とすることができる。
　そして、前述の通り、非解離酢酸濃度、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度及び水分活性（ａｗ）、の各々を所定の範囲に調整することによって、上記課題を解決できることを見出した。
　即ち、本発明による効果は、液状調味料の全体の香りや外観に優れた液状調味料を提供できること、更には、液状調味料の全体の香り及び／又は外観に優れた液状調味料を提供できること、更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過においても、香りの変化を抑制できる液状調味料を提供できること、更には、開封前及び開封後の保存中の時間経過においても、風味及び／又は外観の変化を抑制できる液状調味料を提供できること、更には、即ち、できたての香りを開封後においても保持して、香りの変化を抑制できる液状調味料を提供できること、更には、できたての香り及び／又は外観を開封後においても保持して、香り及び／又は外観の変化を抑制できる液状調味料を提供できること、であるといえる。加えて、喫食時に、原材料由来や食材の有する好ましい香りを感じやすい液状調味料を提供でき、特に冷たい温度で食したときの当該効果が顕著に優れた液状調味料を提供できる。
［２］液状調味料の製造方法
　本発明の液状調味料の製造方法は、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度を０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する工程（以下、単に「添加工程」ともいう）を備えることを特徴とする。
　本製造方法においては、上記［１］液状調味料において説明した事項をそのまま適用できる。
　上記添加工程では、塩分、糖、酢酸及びアルコールを上述の条件となるように添加する工程である。この工程では、塩分、糖、酢酸及びアルコールのうちのいずれの成分から添加してもよく、また、これらは１つずつを添加してもよく、これらのうちの２以上の成分を一括して添加してもよい。即ち、添加工程における添加順序等は限定されない。各成分を添加した後は、必要に応じて、各成分ができるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。
　また、必要に応じて、各成分の添加後、加熱（加熱処理、殺菌処理等）することができる。例えば、湯煎加熱、蒸気加熱、レトルト加熱、ヒーター加熱、高周波電磁誘導加熱、チューブ式高温加熱、又はジュール加熱等の方法により行うことができる。これらの方法による加熱は、例えばバッチ式の攪拌機能付きジャケットタンク、レトルト殺菌装置、若しくはオートクレーブ、又はプレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、若しくはスチームインジェクション式熱交換機等の各種熱交換機等、従来公知の機器が使用できる。加熱は特に限定されないが、開封前及び開封後の保存中の香りや外観の変化を抑制し、本発明の効果をより奏させる観点からは、加熱は加圧せず（常圧下）に行い、加熱温度が１００℃を超えないことが好ましい。
　得られた本発明の液状調味料は、通常、一般の液状調味料と同様に、容器に充填される。本発明の液状調味料に使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。また、本発明の液状調味料は容器に充填した後で、上記加熱に供することもできる。
　本液状調味料の製造方法によれば、全体の香りや外観に優れた液状調味料を提供できる。そして、得られる液状調味料によれば、開封前及び開封後の保存中の時間経過において香りの変化を抑制できる。更に、開封前及び開封後の保存において香りの変化及び／又は外観の変化が抑制できる。
　更に、液状調味料において前述した通り、食品に一般に利用できる原料であれば１種、または２種以上を添加することができるが、特に香味野菜成分を添加した場合には、液状調味料における香りを特に好適にすることができるとともに、開封前及び開封後の保存中の時間経過により生成する、原料、特に香味野菜由来の香り変化（劣化臭の生成）を顕著に抑制でき、できたての香りや外観を特に好適に保持することができる。また、液状調味料を用いて冷温喫食する場合に、香味野菜成分の原材料に由来する好ましい風味を感じやすくできる。また、この効果は、特に冷温喫食時に顕著に得ることができる。そして、この香味野菜成分としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクがより好ましい。
［３］液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観の変化抑制方法
　本発明の液状調味料の変化抑制方法は、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加することを特徴とする。
　即ち、液体調味料の変化を抑制する方法であって、前記変化が、液状調味料の開封前の保存による香りの変化、液状調味料の開封後の保存による香りの変化、液状調味料の開封後の保存による外観の変化、液状調味料の開封後の保存による外観の変化、のうちの少なくともいずれかの変化であって、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加することを特徴とする。
　本発明の液状調味料の変化抑制方法においては、上記［１］液状調味料において説明した事項をそのまま適用できる。
　上記添加では、塩分、糖、酢酸及びアルコールを上述の条件となるように添加すればよい。塩分、糖、酢酸及びアルコールのうちのいずれの成分から添加してもよく、また、これらは１つずつを添加してもよく、これらのうちの２以上の成分を一括して添加してもよい。即ち、添加における順序等は限定されない。また、保存は、保管及び流通を含むものである。
　本発明の液状調味料の変化抑制方法によれば、全体の香りや外観に優れた液状調味料を提供できる。更に、全体の香りや外観に優れた液状調味料を提供できる。そして、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化を抑制できる。更に、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化や外観の変化が抑制できる。即ち、液状調味料の開封前の保存による香りの変化を抑制できる。また、液状調味料の開封前の保存による外観の変化を抑制できる。更に、液状調味料の開封後の保存による香りの変化を抑制できる。更に、液状調味料の開封後の保存による外観の変化を抑制できる。
　本発明の液状調味料の変化抑制方法によれば、開封前及び開封後の保存中の時間経過による香りの変化が抑制された液状調味料を提供できるが、このことに加えて、開封前及び開封後の保存中の時間経過による外観の変化が抑制された液状調味料も提供することができる。特に、できたての香りを開封後においても保持して、香りの変化を抑制できる液状調味料を提供でき、更には、できたての香り及び／又は外観を開封後においても保持して、香り及び／又は外観の変化を抑制できる液状調味料を提供できる。加えて、喫食時に、原材料由来や食材の有する好ましい香りを感じやすい液状調味料を提供でき、特に冷たい温度で食したときの当該効果が顕著に優れた液状調味料を提供できる。
　更に、液状調味料において前述した通り、香味野菜成分を添加することができ、香味野菜成分を添加した場合には、液状調味料における香りに特に好適にすることができるとともに、液状調味料を用いて冷温喫食する場合に、香味野菜成分の原材料に由来する好ましい香りを感じやすくできる。また、この効果は、特に冷温喫食時に顕著に得ることができる。そして、この香味野菜成分としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクが好ましい。
［４］液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法
　本発明の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法は、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加することを特徴とする。
　即ち、液体調味料の変化を抑制する方法であって、前記変化が、液状調味料の開封後の冷蔵保管による香りの変化、及び、液状調味料の開封後の冷蔵保管による外観の変化、のうちの少なくともいずれかの変化であって、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加することを特徴とする。
　本発明の液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観の変化を抑制する方法においては、上記［１］液状調味料において説明した事項をそのまま適用できる。
　また、上記添加では、塩分、糖、酢酸及びアルコールを上述の条件となるように添加すればよい。塩分、糖、酢酸及びアルコールのうちのいずれの成分から添加してもよく、また、これらは１つずつを添加してもよく、これらのうちの２以上の成分を一括して添加してもよい。即ち、添加における順序等は限定されない。
　更に、液状調味料において前述した通り、香味野菜成分を添加することができ、香味野菜成分を添加した場合には、液状調味料における香りに特に好適にすることができるとともに、液状調味料を用いて冷温喫食する場合に、香味野菜成分の原材料に由来する好ましい香りを感じやすくできる。また、この効果は、特に冷温喫食時に顕著に得ることができる。そして、この香味野菜成分としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクがより好ましい。
　上記構成の液状調味料では、特に香味野菜成分を添加した場合に、香りを特に好適にできるとともに、冷蔵保管時の劣化臭の生成を抑制することができる。原料、特に香味野菜由来の香り変化（劣化臭の生成）を顕著に抑制でき、できたての香りを特に好適に保持することができる。このため、液状調味料を用いて冷温喫食する場合に、香味野菜成分の原材料に由来する好ましい香りを感じやすくできる。そして、この香味野菜成分としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクがより好ましいことは前述の通りである。
［５］液状調味料の冷温喫食時の香りの変化を抑制する方法
　本発明の液状調味料の冷温喫食時の香りの変化を抑制する方法は、塩分、糖、酢酸及びアルコールを含んだ液状調味料の風味変化抑制方法であって、非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加することを特徴とする。
　本発明の液状調味料の冷温喫食時の香りの変化を抑制する方法においては、上記［１］液状調味料において説明した事項をそのまま適用できる。
　また、上記添加では、塩分、糖、酢酸及びアルコールを上述の条件となるように添加すればよい。塩分、糖、酢酸及びアルコールのうちのいずれの成分から添加してもよく、また、これらは１つずつを添加してもよく、これらのうちの２以上の成分を一括して添加してもよい。即ち、添加における順序等は限定されない。
　上記構成の液状調味料では、特に香味野菜成分を添加した場合に、香りを特に好適にできるとともに、冷温喫食時の劣化臭を抑制することができる。原料、特に香味野菜由来の香り変化（劣化臭の生成）を顕著に抑制でき、できたての香りを特に好適に保持することができる。このため、液状調味料を用いて冷温喫食する場合に、香味野菜成分の原材料に由来する好ましい香りを感じやすくできる。そして、この香味野菜成分としては、ショウガ、ニンニク、タマネギ、ネギ、シソ、エシャロットが好ましく、更には、ショウガ、ニンニク、エシャロット、タマネギが好ましく、更には、ショウガ及び／又はニンニクがより好ましいことは前述の通りである。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
［１］液状調味料の調製
　下記の通りに表１～３に示す実施例１～１５の液状調味料（表１～３参照）を調製した。
　食塩（販売元：財団法人塩事業センター）、上白糖（ＤＭ三井製糖株式会社、スプーン印）、醸造酢（株式会社ミツカン製「米酢」、酢酸濃度４．５質量％）、エタノール（東京化成工業株式会社製、純度９９．０％以上）、濃口しょうゆ（キッコーマン株式会社製）、グルタミン酸ナトリウム、香味野菜（ショウガ及びニンニク）並びに水を、表１～３の実施例１～１５として示す組成となるように混合し、撹拌した後、２００ｍｌのペットボトルに収容した。その後、湯浴による９０℃達温後、６０℃まで温度を下げた後、ペットボトルに打栓して、実施例１～１５の液状調味料を得た。尚、ショウガ及びニンニクは、各生鮮物の皮をむいた後、おろし器でおろしたものを、液状調味料に対して、各々０．３質量％となるように添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［２］各種測定
　下記手法により、塩分濃度、酢酸濃度、非解離酢酸、Ｂｒｉｘ、アルコール濃度、水分活性（ａｗ）、ｐＨの各測定又は算出を行った。
［塩分濃度］
　硝酸銀滴定法（モール法）を利用し、下記式（３）を用いて、実施例１～１５の液状調味料の塩分濃度ＣＳ（ｗ／ｗ％）を測定し、表１～３に示した。
　塩分濃度（ｗ／ｗ％）＝（ＥＰ１－ＢＬ１）×ＴＦ×Ｃ１×Ｋ１／ＳＩＺＥ・・（３）
　尚、式（３）において各項は以下の通りである。
　ＥＰ１：滴定量（ｍＬ）
　ＢＬ１：ブランク値（ｍＬ）
　ＴＦ：滴定液のファクタ
　Ｃ１：濃度換算係数（５．８４４ｍｇ／ｍＬ）
　（０．１ｍｏ１／Ｌ　ＡｇＮＯ３　１ｍＬに相当する塩化ナトリウムの量（ｍｇ））
　Ｋ１：単位換算係数（０．１）
　ＳＩＺＥ：試料採取量（ｇ）
［酢酸濃度］
　高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、以下条件において、実施例１～１５液状調味料の酢酸濃度（ｗ／ｗ％）を測定し、表１～３に示した。
　高速液体クロマトグラフィー（株式会社島津製作所製、型式「ＬＣ－１０ＡＤｖｐ」）
　移動相（１）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
　移動相（２）４ｍＭｐ－トルエンスルホン酸、８０μＭＥＤＴＡを含む１６ｍＭＢｉｓ－Ｔｒｉｓ水溶液、流速０．９ｍＬ／ｍｉｎ
　カラム：Ｓｈｏｄｅｘ　ＫＣ８１０Ｐ＋ＫＣ８１１×２（昭和電工株式会社製）
　カラム温度：５０℃
　検出：ＵＶ２６０ｎｍ
［ｐＨ］
　ｐＨメータ（株式会社堀場製作所、型式「Ｆ－５１」）を用いて、実施例１～１５の液状調味料の２０℃（品温）におけるｐＨ値を測定し、表１～３に示した。
［非解離酢酸濃度］
　上記で測定したｐＨ及び酢酸濃度（ｗ／ｗ％）を用い、下記式（１）及び式（２）を用いて非解離酢酸濃度（ｗ／ｗ％）を算出し、表１～３に示した。
　〔ＡＨ〕⇔〔Ｈ＋〕＋〔Ａ－〕　　・・・　（１）
　〔Ｘ〕＝４．７６＋ｌｏｇ１０〔Ａ－〕／〔ＡＨ〕　　・・・　（２）
　但し、液状調味料のｐＨを〔Ｘ〕、酢酸のｐＫａを４．７６、液状調味料中の酢酸濃度を〔Ｔ〕（ｗ／ｗ％）、解離型酢酸の濃度を〔Ａ－〕（ｗ／ｗ％）、非解離型酢酸の濃度を〔ＡＨ〕（ｗ／ｗ％）とする。
［Ｂｒｉｘ］
　デジタル糖度計（株式会社アタゴ製、型式「ＰＲ－２０１α」）を用いて、実施例１～１５の液状調味料の２０℃（品温）におけるＢｒｉｘ値を測定し、表１～３に示した。
［アルコール濃度］
　実施例１～１５の液状調味料から分取した各サンプル内のエタノール濃度が０．０５～０．２０ｖ／ｖ％付近になるように超純水で希釈した。次いで、この希釈サンプルに、アセトン（シグマアルドリッチジャパン合同会社、純度９９．９％以上、内部標準用）を０．２５ｖ／ｖ％になるように添加して測定用サンプルを調製した。得られた各測定用サンプルのアルコール濃度（エタノール濃度、ｖ／ｖ％）を、ガスクロマトグラフィを用いて、下記条件において測定し、表１～３に示した。
　尚、アルコール濃度は、予め測定した濃度既知のエタノールと内部標準アセトンとのピーク面積比を基に、測定試料におけるエタノールのピーク面積と、内部標準であるアセトンのピーク面積と、を比較することによってアルコール濃度（ｖ／ｖ％）を定量した。
　測定機器：ガスクロマトグラフィ（株式会社島津製作所製、型式「ＧＣ－２０１４」）
　カラム：パックドカラム（３．１ｍ）
　検出器：ＦＩＤ　１５０℃
　温度：１０５℃（７ｍｉｎ）－１００℃／ｍｉｎ－１２０℃（２ｍｉｎ）
　流量：４０ｍＬ／ｍｉｎ
　注入口温度：１２０℃
　注入量：１μＬ
　測定方法：内部標準法
［水分活性（ａｗ）］
　水分活性測定装置（ノバシーナ社製、型式「ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ　ＮＥＯ」、測定精度±０．００３）、測定原理：電気抵抗式）を用いて、直径３８ｍｍ、高さ１２ｍｍのプラスチック製の専用セルに充填し、測定装置のチャンバー内に入れ、２５℃設定にて水分活性測定を行った。尚、上記専用セルに充填する際には、液状調味料サンプルを均一になるまで数分程度よく攪拌、混合した後、すみやかに専用セル内に注入、充填し、測定に供した。実施例１～１５の液状調味料の水分活性（ａｗ）の測定結果を、表１～３に示した。
［３］各種評価
［３－１］開封前品の評価
　実施例１～１５の液状調味料について、１０名の官能検査員（後述の方法により選抜した官能検査員、以下同様）により、以下の手順により官能評価を行った。また、事前に各人の評価がばらつかないよう各評価軸の得点と評価品質をキャリブレーション（目あわせ）し、客観評価できる訓練を施した後、客観性のある官能検査を行った。
［３－１－１］開封前品「香りの変化」（６０℃）の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の液状調味料を、４０℃で３０日間（２５℃で６カ月間相当）保管した。保管後、これらを６０℃に温度調整した試料について、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を６０℃に調整した試料を対照とし、「香りの変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。
［３－１－２］開封前品「香りの変化」（１０℃）の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の液状調味料を、４０℃で３０日間（２５℃で６カ月間相当）保管した。保管後、これらを１０℃に温度調整した試料について、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を１０℃に調整した試料を対照とし、「香りの変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。
［３－１－３］開封前品「外観の変化」の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の液状調味料を、４０℃で３０日間（２５℃で６カ月間相当）保管した。保管後、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を対照とし、それぞれの試料を室温（２０℃）に戻してから「外観の変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。尚、外観は、前述した通り、液状調味料の色、濁り、沈殿等を含めたトータルの外観を意味する。
＜評価項目と評点＞
［香りの変化］
　５：香りの変化をまったく感じず、非常に好ましい
　４：香りの変化を感じず、好ましい
　３：香りの変化をほとんど感じず、やや好ましい
　２：香りの変化をやや感じ、やや好ましくない
　１：香りの変化を感じ、好ましくない
［外観の変化］
　５：外観の変化をまったく感じず、非常に好ましい。
　４：外観の変化を感じず、好ましい。
　３：外観の変化をほとんど感じず、やや好ましい。
　２：外観の変化をやや感じ、やや好ましくない。
　１：外観の変化を感じ、好ましくない。
［３－２］開封後品の評価
［３－２－１］開封後品「香りの変化」（６０℃）の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の調整直後品を、開栓した後、床面から８０ｃｍのところに液面がくるよう設置し、開栓したまま約２０分間放置した後、ペットボトルのキャップを閉め、１０℃で冷蔵保管した。１０℃での保管期間が３日、１０日、１４日の保管品について、これらを６０℃に温度調整した試料について、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を６０℃に調整した試料を対照とし、「香りの変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。
［３－２－２］開封後品「香りの変化」（１０℃）の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の調整直後品を、開栓した後、床面から８０ｃｍのところに液面がくるよう設置し、開栓したまま約２０分間放置した後、ペットボトルのキャップを閉め、１０℃で冷蔵保管した。１０℃での保管期間が３日、１０日、１４日の保管品について、これらを１０℃に温度調整した試料について、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を１０℃に調整した試料を対照とし、「香りの変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。尚、備考欄における「劣化臭」を強いて文字表現すると、芋様の臭い、接着剤等に含まれる溶剤様の臭い等として記載できる臭気である。
［３－２－３］開封後品「外観の変化」の評価
　前記［１］で得た実施例１～１５の調整直後品を、開栓した後、床面から８０ｃｍのところに液面がくるよう設置し、開栓したまま約２０分間放置した後、ペットボトルのキャップを閉め、１０℃で冷蔵保管した。１０℃での保管期間が３日、１０日、１４日の保管品について、各実施例１～１５の液状調味料の調整直後品（０日保管相当）を対照とし、それぞれの試料を室温（２０℃）に戻してから「外観の変化」の官能評価を行った。具体的には、各官能検査員が自らの評価と最も近い評点（１～５）を１つだけ選択することにより行った。更に、１０名の官能検査員が選択した評点の算術平均値を算出し、その算術平均値の小数点第２位を四捨五入した値を評価結果として算出し、この評価結果を表１～３に示した。各評価の詳細は後述の通りである。また、評価時の試料について得られたコメントを備考欄に記載した。尚、外観は、前述した通り、液状調味料の色、濁り、沈殿等を含めたトータルの外観を意味する。
＜評価項目と評点＞
［香りの変化］
　５：香りの変化をまったく感じず、非常に好ましい
　４：香りの変化を感じず、好ましい
　３：香りの変化をほとんど感じず、やや好ましい
　２：香りの変化をやや感じ、やや好ましくない
　１：香りの変化を感じ、好ましくない
［外観の変化］
　５：外観の変化をまったく感じず、非常に好ましい。
　４：外観の変化）を感じず、好ましい。
　３：外観の変化をほとんど感じず、やや好ましい。
　２：外観の変化をやや感じ、やや好ましくない。
　１：外観の変化を感じ、好ましくない。
　尚、上記[１]で調整した液状調味料のショウガとニンニク（液状調味料に対して各々０．３質量％添加）をエシャロット（液状調味料に対して０．５質量％添加、皮をむいてすりおろしたもの）、又はタマネギ（液状調味料に対して０．６質量％添加、皮をむいて１～２ｍｍ角にみじん切りしたもの）に置き変えた以外は同じである液状調味料においても同様の試験を実施したところ、上記と同様の評価結果が得られた。
　官能検査員の選抜方法
　予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。具体的には、下記（Ａ）～（Ｃ）の識別試験（識別訓練）により実施した。
　（Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度にした水溶液を各１種ずつの５つのサンプル、蒸留水のみから１種のサンプルを２つ、合計７つのサンプルから、各五味のサンプルを識別する味質識別試験。
　（Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　（Ｃ）Ａ社製の醤油２種、Ｂ社製の醤油１種の合計３種の醤油のサンプルからＢ社製の醤油を正確に識別する３点識別試験。
　本発明の液状調味料及びその製造方法並びに開封前及び開封後の保存中の香りや外観変化抑制方法は、食品分野において広く利用される。とりわけ、開封後の保存において香りの変化、更には、外観の変化が抑制された液状調味料及びその製造方法並びに香りや外観変化抑制方法を提供できる。より具体的には、本発明の液状調味料は、食品の製造原料として利用することができる。また、本発明の液状調味料は、たれ類、つゆ類、ソース類、ドレッシング類、ポン酢類、スープの素類等として利用することができる。

Claims (10)

  1. 　非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上である液状調味料。
  2. 　ｐＨが４．０以上６．０以下である請求項１に記載の液状調味料。
  3. 　塩分濃度が３ｗ／ｗ％以上である請求項１又は２に記載の液状調味料。
  4. 　前記アルコール濃度（ｖ／ｖ％）の値をＣＡとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＡと前記ＣＮとの比の百分率（ＣＡ／ＣＮ×１００）が０．０５以上である請求項１又は２に記載の液状調味料。
  5. 前記塩分濃度（ｗ／ｗ％）の値をＣｓとし、前記Ｂｒｉｘ（°）の値を１００から差し引いた値を非固形分濃度ＣＮとした場合に、前記ＣＳと前記ＣＮとの比の百分率（Ｃｓ／ＣＮ×１００）が３．５以上である請求項３に記載の液状調味料。
  6. 　前記液状調味料が、たれ類、つゆ類、ソース類、ドレッシング類、ポン酢類又はスープの素類である請求項１又は２に記載の液状調味料。
  7. 　以下の工程（ｉ）及び工程（ｉｉ）を含む液状調味料の製造方法
    　（ｉ）非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘ５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する工程
    　（ｉｉ）加圧せず、１００℃以下で加熱する工程
  8. 　非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の開封前及び開封後の保存による香り及び／又は外観変化抑制方法。
  9. 　非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の開封後の冷蔵保管による香り及び／又は外観変化抑制方法。
  10. 　非解離酢酸濃度が０．００１ｗ／ｗ％以上、Ｂｒｉｘが５０°以下、アルコール濃度が０．０５ｖ／ｖ％以上、水分活性（ａｗ）が０．８０以上となるように、塩分、糖、酢酸及びアルコールを添加する液状調味料の冷温喫食時の香り変化を抑制する方法。
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