UA77374C2 - Process for production of the sugar- and acid-containing alcohol beverage - Google Patents

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва алкогольних напоїв типу аперитив. 2 Відома композиція аперитиву, що вміщує сухе вино, спирт-ректифікат, коньяк, міцне вино та водно-спиртовий екстракт виноградної вичавки (Авторське свідоцтво СРСР Мо 630290, кл. С12053/06)

Органолептичні показники відомого аперитиву недостатньо високі.

Найближчим аналогом способу, що заявляється, є спосіб виробництва лікерів для шампанських вин, який передбачає введення у вино сахарози, лимонної кислоти, коньячного спирту, спиртового настою виноградних 70 вичавок у кількості 15-2595 від об'єму лікеру та розчинення суміші (Авторське свідоцтво СРСР Мо 647337, кл.

С1203/04).

Спосіб має наступні спільні ознаки з винаходом, що заявляється: купажування витриманого коньячного спирту з продуктами переробки ягід винограду (вино та виноградні вичавки), що вміщують у своєму складі цукри та кислоти. 12 Продукт, що виробляється згідно з відомим способом, є специфічним і застосовується у технологічному ланцюгу при виробництві ігристих вин.

Проте вищепозначені купажний склад та технологічні прийоми несуть в собі потенційну можливість для створення нових винних напоїв за некласичними технологіями, які можуть мати значний попит у споживача як легкі, питкі, з високою органолептикою. 20 В основу винаходу поставлена задача - розширити асортимент напоїв шляхом створення цукро- і кислотовміщуючого алкогольного напою з високими органолептичними властивостями, який разом з тим буде мати значну біологічну цінність, у вживанні - легкий питкий аперитив.

Мета винаходу також в створенні технологічного рішення, згідно з яким у процесі виробництва напою біологічно-активні речовини винограду будуть збережені, а напій буде збагачений продуктами взаємодії останніх с 25 у процесі технологічних обробок. Го)

Поставлена задача вирішується способом виробництва цукро- та кислотовміщуючого алкогольного напою, який передбачає купажування витриманого коньячного спирту з продуктом переробки ягід винограду, який вміщує у своєму складі цукри та кислоти, при цьому згідно винаходу при купажуванні використовують коньячний спирт витримки не менше одного року, а у якості продукту переробки ягід винограду, який вміщує цукри і М 30 кислоти, - виноградне сусло з одного чи декількох сортів, при цьому співвідношення спирт : сусло складає від. з 1:22 до 1:6, сусло застосовують неосвітленим з вмістом гущових осадів від 0,3 до 1,096, витримку купажу здійснюють у резервуарах з дубовою деревиною при температурі 30-452С терміном не менше 3-х місяців або у о дубовій тарі терміном не менше одного року, після чого купаж напою знімають з гущових осадів з фільтрацією, - піддають технологічним обробкам і направляють на розлив.

Зо У способі згідно винаходу в купажі напою використовують неосвітлене виноградне сусло, отримане при - переробці винограду сортів:

Ркацителі і Кокур у процентних співвідношеннях відповідно: 50-70 : 30-50. «

Шардоне, Аліготе, Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно: 20-40 : 30-50 : 20-40. З7З групи Піно (білий, сірий, чорний) і Каберне-Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно: 55-75 : с 25-АБ. Рислінг. "з Мюллер Тургау і Фетяска біла у процентних співвідношеннях відповідно: 30-50 : 50-70.

Трамінер рожевий і Каберне-Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно: 50-70 : 30-50. Мюллер

Тургау, Фетяска біла і Трамінер рожевий у процентних співвідношеннях відповідно: 25-45: 20-40 : 25-45.

Свіжий коньячний спирт, тільки що отриманий шляхом перегонки вина, безбарвний, різкий за смаком, ї недостатньо ароматичний, проте відомо, що при перегонці коньячних виноматеріалів на коньячний спирт разом з -І парами спирту і води в дистилят переходять природні летучі речовини та летучі речовини, що утворюються в процесі перегонки: альдегіди, ацеталі, складні ефіри, летучі кислоти і вищі спирти. Усі ці речовини впливають о на сприйняття аромату та смаку. -І 50 При витримці в дубовій тарі у ньому відбуваються поступові зміни, з'являється золотаве забарвлення, пом'якшується смак і розвивається приємний аромат. ї» Вже протягом першого року витримки в коньячний спирт із дубової клепки витягається значна кількість екстрактивних речовин, що необхідні для утворення характерних для коньячного спирту забарвлення, смаку і букету. 59 Купажування такого коньячного спирту зі свіжим неосвітленим виноградним суслом дозволяє одержати

ГФ) напівфабрикат для напою типу аперитив, який характеризується достоїнствами обох компонентів, що входять до юю купажу.

З коньячним спиртом вносяться екстрактивні речовини деревини дуба, які добре витягаються із неї за рахунок високої міцності спиртів, оригінальна ароматика, отримана в процесі перегонки сухих виноматеріалів; 60 виноградне сусло збагачує напій цукрами, органічними кислотами і ароматичними речовинами свіжого винограду. Гущові осади, які мають місце у неосвітленому соку, додатково збагачують купаж азотистими та дубильними речовинами, пігментами, мінеральними речовинами, вітамінами і ефірними маслами. Наступна витримка такого купажу в резервуарах з дубовою деревиною за температурою 30-459С терміном не менше 3-х місяців або у дубовій тарі терміном не менше одного року дозволяє завершити процес гармонізації 65 органолептичних характеристик напою.

Внесення в купаж разом із суслом від 0,3 до 1,095 гущових осадів сприяє прискоренню процесу дозрівання, збагаченню напою екстрактивними речовинами, що надзвичайно потрібні для напою типу аперитив.

Заявляєм! технологічні прийоми і співвідношення спирт : сусло, терміни витримки, температурні режими та Купажний склад винограду різних сортів забезпечують досягнення поставленої мети - створення натурального продукту корисного у споживанні і, що немаловажне, підвищення культури споживання винопродукції.

Аналіз відомих технологій та складу купажу згідно способу, що заявляється, дозволяє зробити висновок про відповідність технічного рішення вимогам наявності признаків "новизна", "винахідницький рівень" та "промислова придатність". 70 Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином. Для виробництва цукро- і кислотовмішуючого алкогольного напою використовують коньячний спирт витримки не менше 1 року і виноградне неосвітлене сусло.

Переробку винограду сортів, що використовуються при виробництві напою, здійснюють у "білий" спосіб з пресуванням м'язги зразу після подрібнення або у "червоний" з екстрагуванням м'язги шляхом настоювання при звичайній температурі або з додатковим підігріванням.

Подрібнення винограду з гребневідділенням проводять окремо по кожному сорту або їх суміші у визначеному співвідношенні.

Для приготування напою використовують сусло-самоплив та сусло першого тиску.

Отримане сусло короткочасно відстоюють для відділення основної маси гущових осадів. В купаж напою використовують неосвітлене сусло, доля гущових осадів у якому складає від 0,3 до 1,0 відсотка.

Сусло купажують з коньячним спиртом, витриманим у дубових бочках або резервуарах з дубовою клепкою терміном не менше 1 року. Співвідношення спирт : сусло при купажуванні повинно складати від 1 :2 до 1 :6, що є оптимальним для одержання напою типу аперитив з відповідними фізико-хімічними та органолептичними показниками.

Купаж витримують у резервуарах з дубовою деревиною при температурі 30-45 терміном не менше 3-х сч

Місяців або у дубовій тарі при температурі приміщення терміном не менше одного року.

Після витримки купаж напою знімають з гущових осадів з фільтрацією, обробляють згідно з прийнятими о технологічними схемами і направляють на розлив.

Встановлені часові терміни є нижніми межами, що забезпечують проходження при витримці купажу за визначеними температурними режимами необхідних фізико-хімічних процесів для гармонізації органолептичних /«ф

Зо властивостей напою.

Конкретний тип напою залежить від сортів винограду, що використовуються при його виготуванні. Склад та в співвідношення останніх встановлені на підставі дослідних робіт. со

Приклади конкретного виконання:

Приклад 1. -

Виноград сортів Ркацителі та Кокур у кількості відповідно 60 т і 40 т подрібнювали окремо з відділенням ї- гребенів.

Отриману м'язгу настоювали протягом 12 годин, після чого пресували. Сусло-самоплив і сусло | тиску об'єднали і після відстоювання протягом 12 годин з вмістом гущових осадів в кількості 0,796 скупажували з коньячним спиртом витримки 1,5 років у співвідношенні спирт : сусло рівно 1:4. Купаж піддали витримці у « дубових бочках при температурі приміщення протягом 1,5 років. шщ с Після витримки купаж напою зняли з осадів перекачуванням і одночасною фільтрацією. Освітлений напій й після обробки холодом, обклейки, 10-денного відпочинку і контрольної фільтрації розлили у пляшки. и? Приклад 2.

Виноград сортів Шардоне, Аліготе і Совіньйон у кількості відповідно 20т, 50т і ЗОт подрібнювали окремо з

Відділенням гребенів. -і Отриману м'язгу піддали пресуванню.

Сусло-самоплив і сусло | тиску об'єднали і після відстоювання протягом 18 годин зняли з основної маси і осадів і з залишком останніх у кількості 0,3 Зо скупажували з коньячним спиртом витримки 1 року у

Ге) співвідношенні спирт : сусло -1:6. Купаж витримали у дубових бочках протягом 1 року, після чого зняли з 5р витримки перекачуванням з фільтрацією. Напій обробили холодом, обклеїли і після контрольної фільтрації і розлили у пляшки.

Та» Приклад 3.

Виноград сортів групи Піно і Каберне Совіньйон у кількості відповідно 75 т і 25 т подрібнювали у суміші з відокремленням гребенів.

Отриману м'язгу настоювали протягом 24 годин з неодноразовим перемішуванням мішалкою, після чого пресували. іФ) Сусло-самоплив і сусло | тиску відстоювали протягом 6 годин, після чого зняли перекачуванням з основної ко маси гущових осадів. З залишком останніх у кількості 1956 сусло скупажували з коньячним спиртом 2 років витримки у співвідношенні спирт : сусло рівно 1:3. Купаж витримали у дубових бочках протягом З років, після бо чого напій зняли з витримки, обробили холодом, обклеїли. Після З0О-денного відпочинку і контрольної фільтрації напій розлили у пляшки.

Приклад 4

Виноград сорту Рислінг у кількості 100т подрібнювали з гребневідділенням. М'язгу зразу пресували.

Сусло-самоплив і сусло | тиску об'єднали і після відстоювання протягом 10 годин з вмістом гущових осадів у 65 Кількості 0,590 скупажували з коньячним спиртом витримки 2,5 роки у співвідношенні спирт : сусло рівно 1:3.

Купаж витримали терміном З місяці у металевих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 4520. Після витримки купаж зняли з осаду з фільтрацією, піддали технологічним обробкам і розлили у пляшки.

Приклад 5

Виноград сортів Мюллер Тургау і Фетяска біла у кількості відповідно 40 т і бОт подрібнювали у суміші з гребневідділенням.

Отриману м'язгу настоювали протягом 20 годин з неодноразовим перемішуванням, пресували. Відбирали сусло-самоплив і сусло | тиску. Після відстоювання протягом 8 годин сусло з вмістом гущових осадів 0,890 скупажували з коньячним спиртом витримки З роки у співвідношенні спирт : сусло рівно 1:5. Купаж витримали у резервуарах з дубовою клепкою терміном З місяці при температурі 302С. Після витримки напій зняли з осаду з 70. фільтрацією, піддали технологічним обробкам і розлили у пляшки.

Приклад 6

Виноград сортів Трамінер рожевий і Каберне Совіньйон у кількості відповідно бот і 40т подрібнювали окремо з відділенням гребенів. Отриману м'язгу настоювали з нагріванням при температурі 40-502С протягом 18 годин, після чого пресували. Сусло-самоплив і сусло | тиску об'єднали, відстояли для випаду основної маси гущових 75 осадів протягом 6 годин, а потім з вмістом останніх у кількості 0,495 скупажували з коньячним спиртом витримки 1,2 роки у співвідношенні спирт : сусло рівно 1:4. Купаж витримали у резервуарах з дубовою стружкою терміном 4 місяці при температурі 4020. Після витримки напій піддали технологічним обробкам і розлили у пляшки.

Приклад 7

Виноград сортів Мюллер Тургау, Фетяска біла і Трамінер рожевий у кількості відповідно 40т, З5т і 25т переробляли окремо з гребневідділенням. Отриману м'язгу зразу пресували. Сусло-самоплив і сусло першого тиску об'єднали і відстояли протягом 24 годин. Після відстоювання сусло з вмістом гущових осадів у кількості 0,396 скупажували з коньячним спиртом витримки 1 рік у співвідношенні 1:6. Купаж витримали у резервуарах з дубовою клепкою терміном б місяців при температурі 452. Після витримки напій піддали технологічним обробкам і розлили у пляшки. с

Напої, що одержані згідно заявляемому способу та наведеним прикладам, мають високі органолептичні (5) властивості - злагоджені і гармонійні у ароматі, повні та м'які у смаку, у кольорах відповідають сировині, з якої вони виготовлені. Дегустаційні оцінки дослідних зразків коливаються від 8,4 до 8,6 балів.

Напій, що виробляється згідно пропонуємому способу, має властивості харчового продукту-аперитиву, приємний у споживанні, сприяє оздоровленню організму людини. « їч-

Claims (8)

Формула винаходу с

1. Спосіб виробництва цукро- і кислотовмісного алкогольного напою, який передбачає купажування - витриманого коньячного спирту з продуктом переробки ягід винограду, який містить у своєму складі цукри та - кислоти, який відрізняється тим, що при купажуванні використовують коньячний спирт витримки не менше 1 року, а як продукт переробки ягід винограду, який містить цукри та кислоти - виноградне сусло з одного чи декількох сортів, при цьому співвідношення спирт : сусло складає від 1:2 до 1:6б, сусло застосовують « неосвітленим з вмістом гущових осадів від 0,3 до 1,0 95, витримку купажу здійснюють у резервуарах з дубовою деревиною при температурі 30-452С терміном не менше 3-х місяців або у дубовій тарі терміном не менше одного /-щ- с року, після чого купаж напою знімають з гущових осадів з фільтрацією, піддають технологічним обробкам і а направляють на розлив. ,» 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів Ркацителі і Кокур у процентних співвідношеннях відповідно 50-70 : 30-50.

З. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів -| Шардоне, Аліготе, Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно 20-40 : 30-50 : 20-40.

-

4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів групи Піно (білий, сірий, чорний) і Каберне-Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно 55-75: 25-45. (95)

5. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сорту -1 50 Рислінг.

6. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів чз» Мюллер Тургау і Фетяска біла у процентних співвідношеннях відповідно 30-50 : 50-70.

7. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів Трамінер рожевий і Каберне-Совіньйон у процентних співвідношеннях відповідно 50-70 : 30-50.

8. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що у купажі використовують виноградне сусло винограду сортів о Мюллер Тургау, Фетяска біла і Трамінер рожевий у процентних співвідношеннях відповідно 25-45: 20-40 : 25-45. іме) Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2006, М 11, 15.11.2006. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і 60 науки України. б5