UA57308A - Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "портвейн октябрський" - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів. Як сировину додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньйон, Фетяска, Рислінг та Тербаш.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме - до способів виробництва міцних виноградних вин. 2 Відомий спосіб виробництва ординарних міцних білих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарньх крепких и десертньх вин. 12.10.1972г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. М., Агропромиздат, 1985, с. 21 - 27).

Спільні ознаки з винаходом, що заявляється: переробка виноградної сировини шляхом подріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів.

Відомий спосіб не завжди забезпечує високу органолептичну якість.

Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва ординарного міцного 12 білого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додавання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при цьому купажують міцні виноматеріали з сортів винограду Сухолиманський, Аліготе, Ркацителі, суміші міцних виноматеріалів білих європейських сортів винограду, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих сортових виноматеріалів (Патент України Мо38553, кл. С 12 5 1/02, 2000р.).

Відомий та винахід, що заявляється, мають такі спільні ознаки: переробка виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів.

В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних білих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що « переробляється на міцні виноматеріали.

Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе шляхом дріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та со купажування виноматеріалів, причому згідно з винаходом, що заявляється, як сировину, додатково Га») використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас.9о: і. ча

Ркацителі 45 - 60

Зо Совіньон 10 - 15 т)

Фетяска 10-15

Аліготе 5-10

Рислінг 5-10 «

Тербаш 5-10

Й - с Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з "» технологічними прийомами виробництва забезпечують одержання ординарного міцного білого виноградного " вина "Портвейн Октябрський".

Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином.

Збирання та переробку винограду проводять у відповідності з "Общими правилами по переработке о винограда на виноматериаль!", затвердженими МХП СРСР 09.08.67 р. -І Виноградну сировину у складі сортів винограду Ркацителі 45 - 6095, Совіньон 10 - 1595, Фетяска 10 - 1590,

Аліготе 5 - 1095, Рислінг 5 - 1095, Тербаш 5 - 1095 подрібнюють з гребневідділенням. о Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75 - 100мг/дм З вмісту сірчистої кислоти і направляють на о 20 настоювання протягом 12 - 24 годин з періодичним перемішуванням З - 4 рази на добу з подальшим відділенням сусла від м'язги. со Допускається використання ребежних фракцій сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів.

При виробництві вина використовують всі фракції сусла.

Отримане після пресування сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 2570. вн При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 4,29606. проводиться його спиртування для забезпечення у готовому вині необхідних кондицій.

Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують.

З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють теплом при температурі 50 - 557С 60 протягом 20 діб.

Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промьішленности", затвердженою МХП СРСР 17.11.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. - М. Агропромиздат. 1985 - с. 46 - 49). б5 Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив.

Приклади конкретного виконання наведені у таблиці

Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники та співвідношення бортів винограду не забезпечує досягнення технічного результату, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина.

Загальні ознаки способу Приклади |Склад Кількіст Смак Аромат Забарвлення |Дегустаційна виконання виноградної |ь тн. оцінка, бал способу сировини

Виноградну сировину сортів Ркацителі, 1 Гармонійний, Типовий, Янтарне 8,42

Совіньон, Фетяска, Аліготе, Рислінг та повний властивий

Тербаш за кількісними значеннями згідно з Фетяса 15. ординарним прикладами 1 - 5 переробляли шляхом Фетяска 15 портвейнам дроблення з гребневідділенням. Отриману м'язгу сульфітували із розрахунку 7Б5мг/дм З вмісту сірчистої кислоти.

Здійснювали настоювання сусла на м'яззі р - - протягом 24 години з перемішуванням З рази 2 Гармонійний, |Типовий, |Янтарне 8,43 на добу. Після настоювання м'язгу повний властивий пресували. Сусло всіх фракцій зброджували ординарним на чистій культурі дріжджів до накопичення - портвейнам спирту 4,295, після чого спиртували до кондицій готового вина. Освітлені виноматеріали купажували, нагрівали до 557С і витримували при цій температурі 20 діб. Готовий купаж після технологічної З Гармонійний, Типовий, |Темно-янтарне) 845 обробки направляли на відпочинок протягом повний, властивий 10 діб, а потім розливали в пляшки. ІФетяска 12,5. м'який ординарним

Фетяска 12,5 портвейнам « со зо А Гармонійний, Типовий, Темно-янтарне 8,43 повний властивий ав

Фетяса 10 портвейнам

Фетяска 10 портвейнам Гео) в зв ю 5 (Ркацителі | 60. | Гармонійний, Типовий, Темно-янтарне 8,42 повний властивий

Фетява 10 портвейнам

Фетяска 10 портвейнам « з с . и?

Claims (1)

1. Формула винаходу с | | | Й Й Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної - сировини, в тому числі сорту Аліготе, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, о пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину додатково використовують сорти винограду Ркацителі, («в») Совіньйон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас. 90: ІЧ е) Ркацителі 45-60 Совіньйон 10-15 Фетяска 10-15 й Аліготе 5-10 в. Рислінг 5-10 Тербаш 5-10. 60 Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2003, М 6, 15.06.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5