UA54988C2

UA54988C2 - METHOD FOR PRODUCING STRONG RED WINE ôPRYVATö

Info

Publication number: UA54988C2
Application number: UA2002064729A
Authority: UA
Inventors: Oleksandr Oleksandrovy Kiranov
Original assignee: Osoniachna Dolynaoe Open Joint
Priority date: 2002-06-10
Filing date: 2002-06-10
Publication date: 2006-04-17

Abstract

A method for producing the blend for strong red wine provides blending wine materials of rose and red wine brands, in particular the vine of the group Pino and Muscat, processing and ageing the blending, bottling the prepared wine. In the blending wine materials of wine brands Bastardo maharatskyi, Odessa the black, Kefesia, are used, Pino the black is used of the Pino group, and rose Muscat is used of the Muscat group.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва виноградних вин. 2 Відомий спосіб виробництва виноградних вин, що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина |Гехнологическая инструкция по производству ординарньїх крепких и десертньїх вин. Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. М., Агропромиздат, 1985, с.21 - 221.The invention relates to the wine industry, namely to methods of production of grape wines. 2 A known method of grape wine production, which involves the blending of wine materials from white, pink and red grape varieties, processing and aging of the blend, bottling of the resulting wine |Technological instruction for the production of ordinary strong and dessert wines. A collection of technological instructions, rules and regulatory materials for the wine industry. M., Agropromizdat, 1985, pp. 21 - 221.

Загальними ознаками з винаходом, що являється є такі: купажування виноматеріалів з рожевих та червоних 70 сортів винограду, обробка та витримка купажу, розлив одержаного вина.Common features of the present invention are as follows: blending of wine materials from 70 pink and red grape varieties, processing and aging of the blend, bottling of the resulting wine.

Відомий спосіб не забезпечує одержання вина з високими органолептичними якостями внаслідок неповної гармонії купажних виноматеріалів.The known method does not ensure the production of wine with high organoleptic qualities due to incomplete harmony of blended wine materials.

Відомий спосіб виробництва десертного вина, що передбачає купажування виноматеріалів з білих, рожевих та червоних сортів винограду Мускат білий, Піно сірий, Трамінер рожевий та червоні сорти, обробку та витримку 12 купажу, розлив одержаного вина (Патент України Мо20802А, С 12051/02, 1997).A known method of producing dessert wine, which involves the blending of wine materials from white, pink and red grape varieties Muscat white, Pinot gris, Traminer pink and red varieties, processing and aging of 12 blends, bottling of the resulting wine (Patent of Ukraine Mo20802A, C 12051/02, 1997 ).

Відомий спосіб також не забезпечує високі органолептичні показники вину.The known method also does not provide high organoleptic indicators of wine.

Загальними ознаками з винаходом, що заявляється є купажування виноматеріалів з винограду червоних та рожевих сортів, а також використання у купажі виноматеріалів з винограду мускатної групи та групи Піно.Common features with the claimed invention are the blending of wine materials from grapes of red and pink varieties, as well as the use of wine materials from grapes of the Muscat group and the Pinot group in the blend.

Відомо, що червоним винам, що мають у своєму складі значний вміст фенольних угрупувань - антоцианів, катехінів, флавонолів з вираженими Р-вітамінними властивостями, притаманна висока біологічна цінність.It is known that red wines, which have a significant content of phenolic groups in their composition - anthocyanins, catechins, flavonols with pronounced P-vitamin properties, have a high biological value.

Червоні вина багаті на ферменти, вітаміни, мікроелементи - кальцій, магній, фосфор та інші цінні для організму людини хімічні елементи.Red wines are rich in enzymes, vitamins, trace elements - calcium, magnesium, phosphorus and other valuable chemical elements for the human body.

Дубильні речовини, вміст яких у червоних винах значний, пом'якшують дію алкоголю на організм.Tannins, the content of which is significant in red wines, soften the effect of alcohol on the body.

Проте червоні вина, скупажовані тільки з виноматеріалів червоних сортів типу Одеський чорний, Бастардо с магарацький мають значну танінність у смаку, різкість у тонах, в ароматі ці вина спрощені. Ге)However, red wines made only from wine materials of red varieties such as Odesa Black, Bastardo s Magaratskyi have significant tannicity in taste, sharpness in tones, these wines are simplified in aroma. Gee)

Тому для поліпшення їх органолептичних показників необхідно введення до купажу виноматеріалів, що забезпечать напою м'який, гармонійний смак, складний, оригінальний аромат.Therefore, in order to improve their organoleptic indicators, it is necessary to introduce wine materials into the blend, which will provide the drink with a soft, harmonious taste, a complex, original aroma.

Винахід, що заявляється, направлений на вирішення задачі підвищення органолептичних показників та розширення асортименту виноградних вин. соThe claimed invention is aimed at solving the problem of increasing organoleptic indicators and expanding the assortment of grape wines. co

Технічний результат забезпечується шляхом введення до купажу виноматеріалів з сортів винограду, що с надають вину м'якість і гармонійність у смаку, тонкий оригінальний, з відтінком троянди, аромат.The technical result is ensured by the introduction of wine materials from grape varieties into the blend, which give the wine softness and harmony in taste, a delicate original aroma with a hint of rose.

Поставлена задача вирішується сукупністю суттєвих ознак, які включають відомі технологічні прийоми: о купажування виноматеріалів з рожевих та червоних сортів винограду, використання винограду групи Піно та «І мускатів, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина, а також нових, відмінних від найближчого аналога ознак - купажування виноматеріалів сортів винограду Бастардо магарацький, Одеський чорний, Кефесія о та інші червоні сорти, з групи Піно застосовують Піно чорний, а з Мускатів - Мускат рожевий за наступним співвідношенням, 90 бастардо магарацький 20 - 40 ч одеський чорний 20-40 ші с піно чорний 5-15 и » мускат рожевий 5-10 кефесія 5-10 червоні технічні сорти решта о Сортовий состав винограду, з якого приготовлені виноматеріали, що входять до складу купажу, та їз технологічні прийоми -- кількісний склад виноматеріалів, застосовані при виробництві міцного червоного вина "ПРИВАТ", забезпечують наявність необхідних та достатніх умов для вирішення поставленої задачі. ре) Виноматеріали, одержані з винограду сорту Піно чорний надають вину повний, гармонійний смак, вишуканий, о 20 тонкий аромат, характерний для Піно чорного.The set task is solved by a set of essential features, which include known technological methods: blending of wine materials from pink and red grape varieties, the use of grapes of the Pinot group and "I muscats, processing and aging of the blend, bottling of the obtained wine, as well as new features different from the closest analogue - blending of grape varieties Bastardo Magaratskyi, Odesa Black, Kefesiya o and other red varieties, Pinot Black is used from the Pinot group, and Muscat Rosé from the Muscats according to the following ratio, 90 Bastardo Magaratskyi 20 - 40 hours Odesa Black 20-40 sh Pinot black 5-15 and » muscat pink 5-10 kefesia 5-10 red technical varieties the rest o Varietal composition of grapes from which the wine materials that are part of the blend are prepared, and technological methods - quantitative composition of wine materials used in the production of strong red "PRIVAT" wines ensure the availability of necessary and sufficient conditions for solving the task. d) Wine materials obtained from Pinot Noir grapes give the wine a full, harmonious taste, refined, subtle aroma characteristic of Pinot Noir.

Виноград сорту Мускат рожевий забезпечує виноматеріали м'якими мускатними тонами у смаку та ароматі, а со також надає аромату оригінальний трояндовий відтінок, характерний для цього сорту винограду.Grapes of the Rosé Muscat variety provide wine materials with soft muscat tones in taste and aroma, and also gives the aroma an original rose shade, characteristic of this grape variety.

Аборигенний сорт винограду Кефесія, червоні сорти Бастардо Магарацький та Одеський чорний надають виноматеріалам повноту у смаку, забезпечують зкстрактивність, густий червоний відтінок у забарвленні. оо Червоні виноматеріали, які мають у своєму складі високий вміст фенольних речовин, мають радіопротекторні о властивості і позитивно впливають на організм людини, виводячи радіонукліди та солі важких металів.The aboriginal grape variety Kefesiya, the red varieties Bastardo Magaratskyi and Odesa Black give wine materials fullness in taste, ensure extractability, a thick red shade in color. oo Red wines, which have a high content of phenolic substances in their composition, have radioprotective properties and have a positive effect on the human body, removing radionuclides and salts of heavy metals.

На основі технічного рішення, що заявляється, міцне червоне вино "ПРИВАТ" готують наступним чином. ю Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду ведуть у відповідності з "Общими правилами по переработке винограда на винома-териаль!", затвердженими МХП СРСР 09.08.67. 60 Переробку здійснюють з відділенням гребенів, пошкоджених та недозрілих ягід.On the basis of the claimed technical solution, strong red wine "PRIVAT" is prepared as follows. Harvesting, transportation, acceptance and processing of grapes are carried out in accordance with the "General rules for processing grapes into wine-material!", approved by the Ministry of Agriculture of the USSR on August 9, 1967. 60 Processing is carried out with the separation of combs, damaged and unripe berries.

Отриману м'язгу винограду сульфітують сірчистим ангідридом з розрахунку 75 - 100мг/дм7 і направляють на настоювання протягом 24 - 48 годин з неодноразовим перемішуванням.The obtained grape pulp is sulfited with sulfuric anhydride at the rate of 75 - 100 mg/dm7 and sent to infusion for 24 - 48 hours with repeated stirring.

Рекомендовано запровадження технологічного прийому теплової мацерації, згідно якому до 5095 загального об'єму м'язги піддають настоюванню з нагріванням, для чого м'язгу сульфітують з розрахунку 100 - 150мг/дм З, бо нагрівають до температури 35 - 409С і настоюють у резервуарах протягом 12 - Зб годин з періодичним перемішуванням та одночасним самоохолодженням до температури навколишнього середовища.It is recommended to introduce the technological method of thermal maceration, according to which up to 5095 of the total volume of the muscle is subjected to infusion with heating, for which the muscle is sulfited at the rate of 100 - 150 mg/dm Z, because it is heated to a temperature of 35 - 409C and infused in tanks for 12 - Sat hours with periodic stirring and simultaneous self-cooling to ambient temperature.

Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла, яке подається на бродіння до накопичення спирту не менше 4,295 об., спиртування повинно забезпечити одержання у готовому вині необхідні кондиції.After the end of the infusion, the pulp is directed to the separation of the wort, which is submitted to fermentation until the accumulation of alcohol is at least 4.295 vol., the alcoholization must ensure that the finished wine has the necessary conditions.

Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду та обробляють за технологічними схемами згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промьішленности", затвердженою МХП СРСР 17.11.67.Clarified wine materials are removed from the yeast sediment and processed according to technological schemes in accordance with the "Technological Instruction for the Processing of Wine Materials and Wines at the Enterprises of the Wine Industry", approved by the Ministry of Industry and Trade of the USSR on 11/17/67.

Купажування виноматеріалів за складом згідно винаходу, що заявляється ведуть у відповідності до вимог за 7/0 органолептичними та фізико-хімічними показниками.Blending of wine materials according to the composition according to the claimed invention is carried out in accordance with the requirements of 7/0 organoleptic and physicochemical indicators.

Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок строком не менше 10 діб для забезпечення найбільшої типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив.The finished, spill-resistant blend is sent to rest for at least 10 days to ensure the greatest typicality and harmony in aroma and taste, and after control filtration, it is served for bottling.

Приклади конкретного виконання.Examples of specific implementation.

Приклад 1Example 1

Виноград сортів Бастардо магарацький у кількості ЗОт, відповідно Одеський чорний -- ЗОт, Піно чорний -- 10т, Мускат рожевий -- 8,0т, Кефесія -- 7,0т, червоні сорти -- 15т подрібнювали з відділенням гребенів, одержану м'язгу сульфітували з розрахунку одержання 75мг/дм? сірчистої кислоти.Grapes of the Bastardo Magaratsky varieties in the amount of 300 tons, respectively Odessa black - 300 tons, Pinot black - 10 tons, Muscat pink - 8.0 tons, Kefesia - 7.0 tons, red varieties - 15 tons were crushed with the separation of the ridges, the pulp obtained sulphited with the calculation of obtaining 75mg/dm? sulfuric acid.

Відділили 45965 загального об'єму м'язги, засульфітували з розрахунку 13Омг/дм З, нагріли до температури 402С та настояли у резервуарах протягом 24 годин з періодичним перемішуванням та одночасним самоохолодженням до температури навколишнього середовища.45,965 of the total volume of muscle was separated, sulfited at the rate of 13Omg/dm Z, heated to a temperature of 402C and insisted in tanks for 24 hours with periodic stirring and simultaneous self-cooling to ambient temperature.

Залишки м'язги (5596 об'єму) засульфітували сірчистим ангідридом з розрахунку 100мг/дм З, настояли 36 годин з неодноразовим перемішуванням.The remains of the muscle (5596 volume) were sulfited with sulfuric anhydride at the rate of 100 mg/dm Z, and insisted for 36 hours with repeated stirring.

Відокремлене сусло загального об'єму, тобто з м'язги обробленої тепловою мацерацією та з непідігретої направили на бродіння до накопичення спирту 4,595 об. Освітлені виноматеріали зняли з дріжджового осаду та с 29 обробили за технологічними схемами у відповідності з "Технологической инструкцией по обработке г) виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промьішленности", затвердженою МХП СРСР 17.11.67.The separated wort of the total volume, i.e., from the pulp processed by thermal maceration and from the unheated must was sent for fermentation until the accumulation of alcohol 4.595 vol. Clarified wine materials were removed from the yeast sediment and p. 29 were processed according to technological schemes in accordance with the "Technological instructions for the processing of d) wine materials and wines at the enterprises of the wine industry", approved by the Ministry of Industry and Trade of the USSR on 11/17/67.

Виноматеріали зкупажували у відповідності до вимог за органолептичними та фізико-хімічними показниками.Wine materials were blended in accordance with the requirements for organoleptic and physicochemical indicators.

Купаж направили на відпочинок строком 14 діб, після чого подали на розлив.The blend was sent to rest for 14 days, after which it was served for bottling.

Приклад 2 соExample 2 so

Виноград переробляли у наступному співвідношенні: Бастардо магарацький -- З5т. Одеський чорний -- ЗОт. соGrapes were processed in the following ratio: Bastardo Magaratsky -- Z5t. Odessa black -- ZOT. co

Піно чорний -- 15т. Мускат рожевий -- 7,5т Кефесія -- 7,5т. Червоні технічні сорти -- 5,0т.Black foam - 15 tons. Muscat pink -- 7.5t Kefesia -- 7.5t. Red technical grades -- 5.0 tons.

Переробку здійснили шляхом відділення гребенів, отриману м'язгу -- 10095 сульфітували з розрахунку Ме.The processing was carried out by separating the combs, the obtained pulp -- 10095 was sulfited on the basis of Me.

ВОмг/дм? і направили на настоювання протягом 36 годин з неодноразовим перемішуванням. «ІVOmg/dm? and sent to insist for 36 hours with repeated stirring. "AND

Після закінчення настоювання м'язгу направили на відокремлення сусла, яке подали на бродіння до накопичення спирту не менше 4,296 об. ююAfter the end of the infusion, the pulp was sent to separate the wort, which was submitted for fermentation until the accumulation of alcohol at least 4.296 vol. i am

Освітлені виноматеріали зняли з дріжджового осаду та обробили згідно технологічних вимог як у прикладі 1.Clarified wine materials were removed from the yeast sediment and processed according to the technological requirements as in example 1.

Готовий розливостійкий купаж після відпочинку направили на розлив.After resting, the ready-to-drink blend was sent for bottling.

Приклад З «Example C "

Аналогічно прикладу 1. З с т0 Застосували сорти винограду у співвідношенні, 90 : » бастардо магарацький 40,0 одеський чорний дО піно чорний 50 мускат рожевий Бо о кефесія 50 с» червоні технічнісорти 5,0 ісе) Приклад 4 бо о Аналогічно прикладу 2Similar to example 1. Grape varieties were used in the ratio of 90: » Bastardo Magaratskyi 40.0 Odesa black dO Pino black 50 Pink muscat Bo o Kefesia 50 c» red technical varieties 5.0 ise) Example 4 bo o Similar to example 2

Застосували сорти винограду у співвідношенні, 90Grape varieties were used in a ratio of 90

ІЧ е) бастардо магарацький 40,0 одеський чорний дО піно чорний 5,0IR e) Bastardo Magaratskiy 40.0 Odesa black dO pinot black 5.0

ГФ! мускат рожевий Бо кефесія 50 де червоні технічнісорти 5,0 бо Приклад 5GF! pink muscat Bo kefesia 50 de red technical varieties 5.0 bo Example 5

Аналогічно прикладу 2Similar to example 2

Застосували сорти винограду у співвідношенні, 90 бастардо магарацький 30 65 одеський чорний БО піно чорний 2 мускат рожевий 3 кефесія Б червоні технічні сорти. 10 й нище й с.Grape varieties were used in the ratio, 90 Bastardo Magaratskyi 30 65 Odesa Black BO Pinot Black 2 Muscat Pink 3 Kefesia B red technical varieties. 10 and below and p.

Приклади конкретного виконання вказують на оптимальність сортового І КІЛЬКІСНОГО Складу виноматеріалів, що входять до купажу і забезпечують оригінальні смак і аромат.Examples of specific execution indicate the optimality of varietal AND QUANTITATIVE COMPOSITION of wine materials that are included in the blend and provide original taste and aroma.

Органолептичні показники вироблених вин наведені у таблиціThe organoleptic indicators of the produced wines are given in the table

Приклади виконання Смак Аромат Забарвлення Дегустаційна оцінка, способу бал 1 Повний, м'який, екстрактивний, Чистий, складний з відтінком! червоне гармонійний троянди 2 Повний, м'який, екстрактивний, Чистий, складний з відтінком! червоне 8,5 гармонійний трояндиExamples of execution Taste Aroma Color Tasting evaluation, method score 1 Full, soft, extractive, Clean, complex with a shade! red harmonious rose 2 Full, soft, extractive, Pure, complex with a hint! red 8.5 harmonious rose

З Повний, м'який, екстрактивний, Чистий, складний з відтінком! червоне 8,5 гармонійний трояндиC Full, soft, extractive, Clean, complex with a hint! red 8.5 harmonious rose

А Повний, м'який, екстрактивний, Чистий, складний з відтінком! червоне 84 гармонійний троянди 1165 повний негармонійний обтяжливий) Простий, неоріінальний | червоне 80A Full, soft, extractive, Clean, complex with a shade! red 84 harmonious roses 1165 full non-harmonious burdensome) Simple, non-original | red 80

Claims

The formula of the invention is the method of production of strong red wine, which involves the blending of wine materials from pink and red grape varieties, in particular Pinot and Muscat grapes, the processing and aging of the blend, the bottling of the resulting wine, which is distinguished by the fact that the blending uses wine materials from the Bastardo grape varieties Magaratsky, Odesa Black, Kefesia and other red varieties, Pinot Black is used from the Pinot group, and Muscat Rosé is used from Muscats according to the following ratio, 90: d) Bastardo Magaratsky 20-40 so Odesa Black 20-40 Pinot Black 5-15 Ge) Muscat pink 5-10 "g Kefesia 5-10 Red technical varieties the rest.

Is) Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2006, M 4, 15.04.2006. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. - etc

1 Cheka" (se)

(oh) 42)

ko 60 b5