UA70076A - A method for producing strong ordinary white wine "portvein burliuk" - Google Patents

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин 2 типу портвейнів.

Відомий спосіб виробництва ординарних міцних білих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, спиртування та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарньїх крепких и десертньїх вин. Утв. 70. 12.10.1972г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативньх материалов по винодельческой промьішленности. М., Агропромиздат, 1985, с.21-27).

Спільні ознаки с винаходом, що заявляється: переробка виноградної сировини шляхом подріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів. 19 Відомий спосіб виробництва не забезпечує високу органолептичну якість.

Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється є спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при цьому згідно винаходу купажують міцні виноматеріали з сортів винограду Сухолиманський, Аліготе, Ркацителі, суміші міцних виноматеріалів білих європейських сортів винограду, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих сортових виноматеріалів (патент України Мо38553, кл. С1201/02, 2002р.)

Відомий та винахід, що заявляється, мають такі спільні ознаки: переробка виноградної сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе та Ркацителі шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, зародження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів. «

В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних білих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, надання винам нових відтінків у смаку та ароматі.

Поставлена задача вирішується способом виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який о передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе і Ркацителі шляхом - дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, зброджування та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів, при цьому згідно способу, як сировину о додатково використовують виноград сорту Кокур білий за наступним співвідношенням, бо від загального об'єму сз3 зв купажу: к

Аліготе 10-20

Ркацителі 55-80

Кокур білий 10-25 « при цьому відділення сусла від м'язги ведуть шляхом одержання сусла-самопливу, після чого м'язгу - с пресують. в Застосування технологічного прийому відділення сусла від м'язги шляхом одержання сусла-самопливу, а я після - пресування м'язги, дозволить одержати виноматеріали з чистими тонами у ароматі, м'якими у смаку, що забезпечується їх меншим контактом з твердою частиною виноградних ягід- а саме виноградним зерном, з яких при пресуванні до сусла надходять танінність та грубість у тонах. -і Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з о технологічними прийомами виробництва забезпечують ординарному міцному білому виноградному вину "Портвейн Бурлюк' достатньо високі органолептичні показники, а винаходу - наявність ознаків "суттєві (ав) відзнаки" та "новизна". -1 50 Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином.

Збирання та переробку винограду проводять у відповідності з "Общими правилами по переработке 42) винограда на виноматериаль!", затвердженими МХП СРСР 09.08.67 р.

Виноградну сировину у складі сортів винограду Аліготе 10-2095, Ркацителі 55-80 95 та Кокур білий 10-25960 подрібнюють з гребневідділеням. 29 Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 100-150мг/дм нагрівають до 35-402С і настоюють ве в установці БРК-ЗМ протягом 24-36 годин з наступним самоохолодженням до 20-25 С. Під час настоювання м'язгу перемішують 3-4 рази на добу протягом 20-30 хвилин.

М'язгу після настоювання направляють на стікачі для відокремлення сусла-самопливу, а потім на пресування. Використовують всі фракції сусла. 60 Отримані фракції сусла зброджують з використанням чистої культури дріжджів при температурі не більше 2576.

Спиртування сусла проводять під час бродіння при накопиченні спирту не менше 3,095 об. з урахуванням забезпечення у готовому вині необхідних кондицій.

Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують. бо З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють, теплом при температурі 45-507С протягом 20 діб.

Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промьішленности. Правилами транспортирования

Виноматериалов и вин", затвердженими МХП СРСР 17.11.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. - М. Агропромиздат. 1985 -с.46-49).

Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив.

Готове виноградне вино ординарне міцне біле "Портвейн Бурлюк" повинно відповідати таким вимогам: 70 - за органолептичними показниками:

Таблиця 1 ів - за фізико-хімічними показниками

Таблиця 2

Об'ємна частка етилового спирту, 90

Масова концентрація цукрів, г/100 см во

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм : :

Приклади конкретного виконання наведені у таблиці 3. «

Таблиця З

Загальні ознаки способу При-клади |Склад Кількіст Смак Аромат Забарвлення Дегуста-ційна вико-нання |вино-градної |ь тн. оцінка, бал (Се) сиро-вини

Виноградну сировину сортів 1 Чистий з Повний, з Янтарний 8,48 -

Аліготе, Ркацителі та Кокур плодово-медовими |пряно-медовими о білий за кількісними значеннями Ркацетелі 65,0 тонами тонами згідно з прикладами 1-5 о переробляли шляхом дроблення з Кокур білий 25,0 гребневідділенням. Одержану ча м'язгу сульфітували до вмісту 2 Чистий з М'який, з Янтарний 8,47 сірчистої кислоти 120 мг/дм, плодово-медовими медовими нагріли до 40"С, настояли Ркацетелі 70,0. |тонами тонами протягом 30 годин з « перемішуванням після чого Кокур білий 200 піддали самоохолодженню до ! -в е ; ; 20 С. Суспо відокремили від З Чистий з Повний, з Янтарний 8,46 с м'язги самопливом та пресуванням Фракції плодово-медовими |пряно-медовими п й і й Ркацетелі 65,0 тонами тонами и - сусла-самоплнву та пресові ' об'єднали, збродили на чистій 5-5 культурі дріжджів при Кокур білий температурі 207С до вмісту -1 спирту З 95 об. і заспиртували з А Типовий, складний Спрощений, Темно-янтарний 84 врахуванням забезпечення у - одноманітний о готовому вині об'ємної частки етилового спирту 18 95 об. ав! Виноматеріали освітлили, зняли Кокур білий з дріжджів та направили на -І 50 купажування. Купаж нагрівали до Б Типовий, складний) Спрощений Янтарний 8,4 45"С терміном 20 діб. Готовий 4») купаж після технологічних Ркацетелі 75,0 обробок направили на відпочинок протягом 10 діб. після чого Кокур білий 10,0 розливали у пляшки. з» Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення поставленої мети, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина. Таким чином кількісне співвідношення сортового складу винограду та технологічні прийоми, що заявляються, забезпечують досягнення поставленої мети. бо

Claims (1)

1. Формула винаходу Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної 65 сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе і Ркацителі, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, зброджування та спиртування сусла, просвітлення та купажування виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину додатково використовують виноград сорту Кокур білий за наступним співвідношенням, 9о від загального об'єму купажу: Аліготе 10-20 Ркацителі 55-80 Кокур білий 10-25, при цьому відділення сусла від м'язги ведуть шляхом одержання сусла-самопливу, після чого м'язгу пресують. 70 ресу! Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2004, М 9, 15.09.2004. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. « (Се) ча «в) «в) і - -

   с . и? -І («в) («в) -І 4) 60 б5