UA27487U

UA27487U - Method for producing ordinary dessert sweet red wine «cahors "sea shore"

Info

Publication number: UA27487U
Application number: UAU200502229U
Authority: UA
Inventors: Ivan Klymovych Ischuk; Vladyslav Volodymy Tereschenko; Nadia Isaakivna Shyriaeva
Original assignee: State Farm Plant Morskyi
Priority date: 2005-03-14
Filing date: 2005-03-14
Publication date: 2007-11-12

Abstract

A method for producing an ordinary dessert sweet red wine relates to food industry, in particular to wine making, and can be used for production of ordinary dessert sweet red wines of Cahor type.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Корисна модель стосується до харчової промисловості а саме до виноробної галузі та може бути 2 використаним для виробництва ординарних десертних солодких червоних вин типу кагор.The useful model applies to the food industry, namely to the wine industry and can be used for the production of ordinary dessert sweet red wines of the Cahors type.

Відомий спосіб готування червоного ординарного десертного вина "Кагор" (1), який здійснюється шляхом готування м'язги із червоних гібридних сортів винограду з утриманням цукру не менше 20 мг/100 мл, сульфітація м'язги з розрахунку 100-150 мг/л, нагрів мезги до 65-802С, наступне охолодження до 252С, введення в неї 2-390 чистої культури дріжджів, зброджування до утримання цукру не менше 2г/100мл, відділення самопливного сусла, пресування м'язги, відділення порозсовуваного сусла, їхнє об'єднання, спиртування і купажування отриманого виноматеріалу.There is a well-known method of preparing red ordinary dessert wine "Kahor" (1), which is carried out by preparing the pulp from red hybrid grape varieties with a sugar content of at least 20 mg/100 ml, sulfation of the pulp at the rate of 100-150 mg/l, heating the mash to 65-802C, subsequent cooling to 252C, introducing 2-390 pure yeast culture into it, fermentation until the sugar content is at least 2g/100ml, separation of the gravity wort, pressing of the pulp, separation of the displaceable wort, their combination, alcoholization and blending of the obtained wine material.

Недоліком описаного способу є той факт, що описана технологія є досить архаїчною та спирається на використання морально застарілого обладнання, яке застосовувалося у виноробній промисловості СРСР з 50-х рр. минулого сторіччя. Як наслідок, процес виробництва вина за такою технологією вразливий до збурливих ринкових факторів у силу власної працевмісності та енергоємності.The disadvantage of the described method is the fact that the described technology is quite archaic and relies on the use of outdated equipment that was used in the wine industry of the USSR since the 1950s. As a result, the process of wine production using this technology is vulnerable to turbulent market factors due to its own work capacity and energy intensity.

Відомий спосіб готування червоного ординарного десертного вина ,Кагор" |), який здійснюється шляхом готування м'язги із червоних гібридних сортів винограду з вмістом цукру не менше 20 мг/100 мл, екстракції барвних речовин при нагріванні, охолодження м'язги, зброджування, наступне спиртування і купажування отриманого виноматеріалу, причому екстракцію барвних речовин здійснюють витримуванням м'язги при температурі 60-652С протягом 16-20 годин.There is a known method of preparing red ordinary dessert wine "Kahor", which is carried out by preparing the pulp from red hybrid grape varieties with a sugar content of at least 20 mg/100 ml, extraction of coloring substances during heating, cooling of the pulp, fermentation, the following alcoholization and blending of the obtained wine material, and the extraction of coloring substances is carried out by keeping the pulp at a temperature of 60-652C for 16-20 hours.

Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва десертного солодкого червоного вина не забезпечує помірної екстракції танинів при високої екстракції барвних речовин із м'язги в сусло. Як наслідок приготовлене вино не володіє органолептичними властивостями, які притамані високоякісним десертним винам Кагор. Приготовлене за цим способом червоне ординарне десертне вино має хоча і має характерний для даного типу вина аромат з яскраво вираженими тонами увареності, але смак - легкий, - малоекстрактивний.The disadvantage of the described method is the fact that this method of producing dessert sweet red wine does not provide a moderate extraction of tannins with a high extraction of coloring substances from the pulp into the wort. As a result, the prepared wine does not have the organoleptic properties that are characteristic of high-quality Kahor dessert wines. The red ordinary dessert wine prepared in this way has, although it has a typical aroma for this type of wine, with pronounced tones of fermentation, but the taste is light and not very extractive.

Відомий спосіб виробництва ординарного солодкого десертного вина типу кагор |З), що передбачає використання винограду червоних європейських та гібридних сортів, подрібнення з відділенням гребенів, підігрів одержаної м'язги до температури 60-702С при переміщуванні з наступним настоюванням і охолодженням, - подальше пресування м'язги та отримання сусла, часткове зброджування, спиртування, обробку, причому також с передбачається внесення ферментних препаратів, причому внесення пектопротеолітичних та геміцелюлозних « ферментних препаратів здійснюють у сусло після його пресування, а часткове зброджування сусла здійснюють з використанням чистих культур винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. - з Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні десертні солодкі вина, сч отримані за описаною технологією виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу кагор. Безумовно, сказазане потребує пояснення. Введення ферментних препаратів, що у прототипі передбачається заявленим способом виробництва ординарних десертних солодких вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу десертних червоних |4, с. 87). Звичайно, заявлений спосіб « 20 виробництва є високотехнолопчним та сприяє підвищенню виходу виноградного сусла, полегшує пресування з м'язги, скорочує втрати виноматеріалів, але збільшує у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних с та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина :з» різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право 15 називатися вином, є вермут з усіма його різновидами |4, с. 871. 7 Відомий спосіб виробництва десертного червоного вина ЖКагор Бурлюк" |5), який передбачає подрібнення винограду, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, -і освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових осадів, витримку та розлив, причому як сировина приймається їх виноград сорту Бастардо магарацьсий у кількості 40-6095 від загального об'єму та відповідно Сапераві 20-4095, а решта Каберне-Совіньйон, при цьому беруть 2095 кількості винограду сорту Бастардо Магарацьсий, повні об'єми (ее) винограду сортів Сапераві та Каберне-Совіньйон, сульфітують з розрахунку одержання масової концентраціїA known method of production of ordinary sweet dessert wine of the cahor type |Z), which involves the use of grapes of red European and hybrid varieties, crushing with separation of the ridges, heating the obtained pulp to a temperature of 60-702C during movement with subsequent infusion and cooling, - further pressing of m wort and production of wort, partial fermentation, alcoholization, processing, and the introduction of enzyme preparations is also envisaged, and the introduction of pectoproteolytic and hemicellulose enzyme preparations is carried out in the wort after its pressing, and the partial fermentation of the wort is carried out using pure cultures of wine yeast with a high pectolytic activity - with The general drawback of the described method is the fact that grape ordinary dessert sweet wines, obtained according to the described production technology, are generally somewhat doubtful to be classified as cahor type wines. Undoubtedly, what has been said needs an explanation. The introduction of enzyme preparations, which in the prototype is provided for by the declared method of production of ordinary sweet dessert wines, actually requires the classification of finished products obtained in this way into the group of flavored wines of the dessert red type |4, p. 87). Of course, the stated production method is highly technological and contributes to increasing the yield of grape must, facilitates pressing from the pulp, reduces the loss of wine materials, but increases the amount of aroma-forming, coloring and other extractive substances in the finished product, which significantly shortens the life of the wine. Ways of aromatizing wine with various aromatic substances were used even in ancient times, but with the development of winemaking, aromatization of wines began to be considered adulteration. The only flavored drink that has received the right to be called wine is vermouth with all its varieties |4, p. 871. 7 The known method of production of dessert red wine ZhKagor Burlyuk" |5), which involves crushing grapes, separating the ridges, heat treatment of the pulp, separating the must from the pulp, distilling the must, - and clarifying and removing wine materials from yeast sediments, aging and bottling, and their Bastardo Magaratsii grapes are used as raw materials in the amount of 40-6095 of the total volume and, accordingly, Saperavi 20-4095, and the rest Cabernet Sauvignon, while taking 2095 quantities of Bastardo Magaratsii grapes, full volumes (ee) grapes of the Saperavi and Cabernet Sauvignon varieties, sulfited based on the calculation of mass concentration

І сірчистої кислоти 80-100 мг/дм?, нагрівають до температури 60-652С, настоюють з перемішуванням в екстракторі протягом 36-72 годин, охолоджують до 302, після чого обидва об'єми м'язги купажують та передають на обробку.And sulfuric acid 80-100 mg/dm?, heated to a temperature of 60-652C, infused with stirring in an extractor for 36-72 hours, cooled to 302, after which both volumes of muscle are combined and transferred for processing.

Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино с має складний бархатистий, з м'якими тонами аромат, бажаний для ординарних десертних вин типу кагор, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних десертних вин шляхом купажування м'язги різних сортів винограду. Але використування виноматеріалів з бо низькою цукристістю, яке найскоріше, проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких інших обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Як наслідок, максимальний дегустаційний бал - 8,4, що є мінімальним прохідним балом для рекомендації вина для виробництва. 65 Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, десертного червоного вина ,Кагор Сонячної долини" |ЄЇ, який передбачає подрібнення винограду сортів Бастардо магарацький та Каберне-Совіньйон, відділення гребенів, обробку м'язги теплом, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та зняття виноматеріалів з дріжджових осадів, обробку, витримку та розлив готового вина, при цьому згідно корисної моделі додатково використовують суміш червоних сортів винограду,The disadvantage of the described method is the fact that in this way it is possible to obtain ordinary dessert wines only with standard organoleptic qualities. The ordinary dessert red wine prepared in this way has a complex velvety, soft-toned aroma, which is desirable for ordinary dessert wines of the Cahors type, which indicates the solution to the problem set as the basis of a useful model for improving the quality of ordinary dessert wines by blending the pulp different grape varieties. But the use of wine materials with low sugar content, which is most likely done with the aim of reducing the cost of the finished product, limits the development of the organoleptic properties of the finished product, that is, dessert wines made in this way can hardly have any other overtones in terms of taste, aroma and color. As a result, the maximum tasting score is 8.4, which is the minimum passing score for recommending a wine for production. 65 The closest to the proposed method is the production method, chosen as a prototype, of the dessert red wine "Cagor of the Sunny Valley", which involves the crushing of grapes of the Bastardo Magaratsky and Cabernet Sauvignon varieties, separation of the ridges, heat treatment of the flesh, separation wort from the pulp, alcoholization of the wort, clarification and removal of wine materials from yeast sediments, processing, aging and bottling of the finished wine, while according to the useful model, a mixture of red grape varieties is additionally used,

Вся виноградна сировина вирощена в умовах грунтово-кліматичної зони східного Криму, а саме селища Сонячна долина, кількісний вміст її дорівнює наступним показникам та складає мас. 95 від загального об'єму купажу:All grape raw materials are grown in the conditions of the soil and climate zone of eastern Crimea, namely the village of Sonyachna Dolyna, its quantitative content is equal to the following indicators and amounts to mass. 95 of the total volume of the mixture:

Каберне-Совіньйон - 50-70, Бастардо магарацький - 15-35, суміш червоних сортів - решта.Cabernet Sauvignon - 50-70, Bastardo Magaratskyi - 15-35, a mixture of red varieties - the rest.

Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати ординарні десертні вина тільки з такими органолептичними характеристиками, які окрім як загальноприйнятими назвати не можна. 7/0 Приготовлене за цим способом ординарне десертне червоне вино типу кагор не має складного аромату, бажаного для ординарних десертних вин даного типу. Помітимо взагалі, що легкі додаткові тони (обертони) можуть мати місце тільки в складних ароматах (букетах). Щодо смаку, то з точки зору джерела |4, с. 88) характеристики яповний" та екстрактивний" не повинні сполучатися, навіть якщо ,ьекстрактивний" виступає ,з помірною танинністю". Використання як домінуючого поширеного сорту винограду Каберне-Совіньйон з дуже 7/5 Високим вмістом екстрактивних речовин (фенольних, мінеральних і органічних), яке найскоріше, проводиться з ціллю спрощення технологічної схеми виробництва, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто десертні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати ніяких обертонів за смаком, ароматом та забарвленням.The disadvantage of the described method is the fact that in this way it is possible to obtain ordinary dessert wines only with organoleptic characteristics that cannot be called anything other than generally accepted. 7/0 Ordinary dessert red wine of the cahor type prepared in this way does not have the complex aroma desired for ordinary dessert wines of this type. Let's note in general that light additional tones (overtones) can take place only in complex aromas (bouquets). As for taste, from the point of view of source |4, p. 88) the characteristics "Japanese" and "extractive" should not be combined, even if "extractive" appears "with moderate tannin". The use of Cabernet Sauvignon as the dominant common grape variety with a very 7/5 High content of extractive substances (phenolic, mineral and organic), which is most likely carried out with the aim of simplifying the technological scheme of production, limits the development of the organoleptic properties of the finished product, i.e. dessert wines, production according to this method, they can have almost no overtones in terms of taste, aroma and color.

Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші гібридних та інших червоних сортів винограду, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, розлив оброблених виноматеріалів.Common features of the known methods and the method chosen as a prototype are the use of a mixture of hybrid and other red grape varieties, crushing of grapes with de-stemming, sulfation of the obtained pulp, infusion and partial fermentation of must on the pulp with simultaneous heating, separation of must from pulp lees after the end of infusion, fermentation of wort with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, extraction of clarified wine materials from the yeast sediment, equalization and blending of clarified wine materials, bottling of processed wine materials.

В основу корисної моделі поставлена задача підвищення якості ординарного десертного солодкого червоного вина, тобто виготовлення вина типу кагор з корисними для споживачів дієтичними та лікувальними о, властивостями та класичними органолептичними характеристиками готового продукту, а саме: забарвлення, аромат, смак - шляхом підбору вихідної виноградної сировини з винограду, вирощеного у східній частиніThe basis of the useful model is the task of improving the quality of ordinary dessert sweet red wine, i.e. the production of Cahors-type wine with dietary and medicinal properties useful for consumers and classic organoleptic characteristics of the finished product, namely: color, aroma, taste - by selecting raw grape raw materials from grapes grown in the eastern part

Алуштинської виноградарської зони Кримського півострова, та гармонізації її складу. Також поставлена задача М зо додати до існуючої номенклатури високоякісних десертних вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина типу кагор контрольованої назви за походженням. соAlushta wine-growing zone of the Crimean Peninsula, and harmonization of its composition. Also, the task of Mzo is to add to the existing nomenclature of high-quality dessert wines a new wine of the type Kahor, controlled by origin, that is competitive on the domestic and international markets. co

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного «Е вина Жагор Морський берег", що заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, що вирощено в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. Морське Алуштинської виноградної зони Кримського ї- півострова, у наступному співвідношенні: Сапераві - 60-4095, Бастардо магарацький - 20-3095, Каберне - 10-20965 с та суміш технічних червоних сортів винограду, а саме: Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 10965, які досягнули технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 220 г/дм З і масовій концентрації титрованих кислот 6,0 - 10,0 г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та « відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання протягом 36-48 годин та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним - с нагріванням до температури від 602С до 6523 з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів ч та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до температури від 25 С до 309. Далі відбувається ни відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій, а також дозволяється використовувати пресові фракції від виробництва марочних десертних червоних вин в кількості не більше 595 від загального об'єму ко фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,290 -І об. та масової концентрації цукрів, що забезпечує отримання в готовому вині необхідних кондицій, після чого відбувається спиртування. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх ве егалізація, купажування. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для о 50 досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного ,Жагор ,Морський берег здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ "ч 200.002-96 Вина тихі. Загальні технічні умови".The task is solved by the fact that the method of production of the ordinary dessert sweet red "Zhagor Morskyi Bereg" wine, which is claimed, involves the use of grapes of aboriginal varieties grown in the floodplains of the Shelen and Voron rivers on the outskirts of the village of Morske, Alushtyn grape zone of the Crimean Peninsula, in the following ratio: Saperavi - 60-4095, Bastardo Magaratskyi - 20-3095, Cabernet - 10-20965 s and a mixture of technical red grape varieties, namely: Odessa Black, Morastel, Merlot - together 10965, which have reached technical maturity corresponding to the concentration of sugars is not less than 220 g/dm C and the mass concentration of titrated acids is 6.0 - 10.0 g/dm3. Next, the grapes are crushed with comb separation and "separation of damaged and unripe berries. The obtained pulp is sulfited with sulfuric anhydride, infusion takes place for 36-48 hours and partial fermentation of the wort on the lees with simultaneous heating to a temperature from 602C to 6523C with careful stirring to prevent local overheating and subsequent infusion and self-cooling to a temperature from 25 C to 309. Next, the gravity wort is separated from the mash and the mash is pressed. At the same time, gravity wort, wort of all pressed fractions are used for the production of wine materials, and it is also allowed to use pressed fractions from the production of vintage dessert red wines in the amount of no more than 595 of the total volume of fractions. Then the wort is fermented on a pure yeast culture until the accumulation of alcohol is at least 1,290 -I vol. and mass concentration of sugars, which provides the necessary conditions in the finished wine, after which alcoholization takes place. Next, clarified wine materials are removed from the yeast sediment, their equalization, blending. In the event of a tendency to turbidity, wine materials are re-processed to achieve 50% spill resistance. Bottling, packaging, labeling, transportation and storage of ordinary dessert sweet red wine, Zhagor, Morskyi Bereg, is carried out in accordance with the requirements of GSTU "ch 200.002-96 Wines are quiet. General technical conditions".

Приклад здійснення способу 1.Example of implementation of method 1.

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого Червоного вина ,Кагор ,Морський берег, що 5о заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, у наступному співвідношенні: Сапераві - с 4096, Бастардо магарацький - 3095, Каберне - 2095 та суміш технічних червоних сортів винограду, а саме:The method of production of ordinary dessert sweet red wine, Kahor, Morsky Bereg, which is claimed, involves the use of indigenous grape varieties, in the following ratio: Saperavi - c 4096, Bastardo Magaratskyi - 3095, Cabernet - 2095 and a mixture of technical red grape varieties, namely:

Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 1095, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання протягом 36 годин та часткове зброджування 60 сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 602С з ретельним перемішуванням для запобігання місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до температури ї-30 90. Далі відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,295 об. та масової концентрації цукрів, що бо забезпечує отримання в готовому вині необхідних кондицій, після чого відбувається спиртування. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості.Odessa Black, Morastel, Merlot - together 1095 that have reached technical maturity. Next, the grapes are crushed with comb separation and separation of damaged and unripe berries. The obtained pulp is sulfited with sulfuric anhydride, infusion takes place for 36 hours and partial fermentation of 60 wort on the pulp with simultaneous heating to a temperature of 602C with thorough mixing to prevent local overheating and subsequent infusion and self-cooling to a temperature of -30 90. Then separation occurs from the wort-gravitational muscle and pressing the muscle. At the same time, self-flowing wort, wort of all press fractions is used for the production of wine materials. Then the wort is fermented on a pure yeast culture until the alcohol concentration is at least 1.295 vol. and mass concentration of sugars, which ensures the necessary conditions are obtained in the finished wine, after which alcoholization takes place. Next, clarified wine materials are removed from the yeast sediment, their equalization, blending. In the event of a tendency to turbidity, additional processing of wine materials is carried out to achieve spill resistance.

Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного десертного солодкого червоного «Кагор "Морський берег" здійснюється у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96.Bottling, packaging, labeling, transportation and storage of ordinary dessert sweet red wine "Kahor "Seashore" is carried out in accordance with the requirements of GSTU 202.002-96.

Готова продукція повинна відповідати таким вимогам:Finished products must meet the following requirements:

За органолептичними показниками: а 75 за фізико-хімічними показниками: 7According to organoleptic indicators: and 75 according to physicochemical indicators: 7

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96.The remaining indicators and permissible deviations from the norms must meet the requirements of GSTU 202.002-96.

Приклад здійснення способу 2.Example of implementation of method 2.

Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого Червоного вина ,Кагор ,Морський берег, що 29 заявляється, передбачає використання винограду аборигенних сортів, у наступному співвідношенні: Сапераві - шщ 6096, Бастардо магарацький - 2095, Каберне - 1095 та суміш технічних червоних сортів винограду, а саме:The method of production of ordinary dessert sweet red wine, Kahor, Morskyi Bereg, which is claimed on 29, involves the use of indigenous grape varieties in the following ratio: Saperavi - shsh 6096, Bastardo Magaratskyi - 2095, Cabernet - 1095 and a mixture of technical red grape varieties, namely:

Одеський чорний, Морастель, Мерло - разом 1095, які досягнули технічної зрілості. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням та відділенням пошкоджених та недозрілих ягід. Одержана м'язга сульфітується сірчистим ангідридом, відбувається настоювання протягом 48 годин та часткове зброджування т сусла на м'яззі з одночасним нагріванням до температури 6523 з ретельним перемішуванням для запобігання ее місцевих перегрівів та наступним настоюванням і самоохолоджуванням до температури -25 90. Далі « відбувається відокремлення від м'язги сусла-самопливу та пресування м'язги. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло-самоплив, сусло усіх пресових фракцій, а також використовуються - пресові фракції від виробництва марочних десертних червоних вин в кількості не більше 595 від загального сч об'єму фракцій. Потім проводиться збродження сусла на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,295 об. та масової концентрації цукрів, що забезпечує отримання в готовому вині необхідних кондицій, після чого відбувається спиртування. Далі відбувається зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, їх егалізація, купажування. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів « дю для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина - ординарного десертного солодкого червоного Кагор "Морський берег" здійснюється у відповідності з вимогами с ГСТУ 202.002. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: :з» За органолептичними показниками: 5 з - гч бо о за фізико-хімічними показниками: в. сOdessa Black, Morastel, Merlot - together 1095 that have reached technical maturity. Next, the grapes are crushed with comb separation and separation of damaged and unripe berries. The obtained pulp is sulfited with sulfuric anhydride, infusion takes place for 48 hours and partial fermentation of the wort on the pulp with simultaneous heating to a temperature of 6523 with thorough mixing to prevent local overheating and subsequent infusion and self-cooling to a temperature of -25 90. separation of wort from the muscle by gravity and pressing of the muscle. At the same time, gravity wort, wort of all press fractions are used for the production of wine materials, as well as press fractions from the production of vintage dessert red wines in the amount of no more than 595 of the total volume of fractions. Then the wort is fermented on a pure yeast culture until the alcohol concentration is at least 1.295 vol. and mass concentration of sugars, which provides the necessary conditions in the finished wine, after which alcoholization takes place. Next, clarified wine materials are removed from the yeast sediment, their equalization, blending. In the event of a tendency to cloudiness, wine materials are reprocessed to achieve spill resistance. Bottling, packaging, labeling, transportation and storage of wine - ordinary dessert sweet red Kahor "Seashore" is carried out in accordance with the requirements of GSTU 202.002. Finished products must meet the following requirements: :z» According to organoleptic indicators: 5 z - gch bo o according to physical and chemical indicators: c. with

Таким чином, спосіб виробництва ординарного десертного солодкого червоного вина Жагор ,Морський 60 берег", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних десертних солодких червоних вин згідно з ,Геологической инструкцией по произвола ординарньїх крепах и десерт вин", затверджено. МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції у своєму Протокол. Мо 1 від 04.02.2003р. надала вину ординарному десертному солодкому Червоному Жагор "Морський берег" середній бал 8, 92, що с 62 надвисоким дегустаційним балом серед ординарних десертних солодких червоних вин типу кагор, та рекомендувала вино ЖЖагор Морський берегло виробництва. Окремо комісія відзначила, що рекомендоване вино ,Кагор Морський берег має також добрі дієтичні та лікувальні властивості, по-перше, забезпечує антибактеріальну дію на організм людини за рахунок підвищеного вмісту вітаміну С у винограді аборигенного сорту Сапераві, по-друге, зміцнює серцево-судинну систему за рахунок вмісту рідкісного вітаміну Р у винограді аборигенного сорту Сапераві. Виходячи з таких висновків, вино Кагор Морський берег" можна використовувати як засіб для підвищення імунітету людини, особливо при захворюванні систем кровотворення. Таким чином означене вино має підвищену конкурентоздатність на вітчизняному ринку та спроможне бути предметом експорту по виділеним каналам постачання до промислове розвинутих країн світу. Також вирішена задача 7/0 Створення нового десертного солодкого червоного вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино вищої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Сапераві, Бастарде магарацький. Каберне, Одеський чорний, Морастель, Мерло), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (в заплавах річок Шелен та Ворон на околицях с. МорськеThus, the method of production of ordinary dessert sweet red wine Žahor, Morskyi 60 bereg", which is declared, provides the necessary organoleptic and physico-chemical indicators for ordinary dessert sweet red wines according to the "Geological instruction on arbitrary of ordinary crepes and dessert wines", approved. MHP of the USSR 12.10.72. The Expert Council of the Central Branch Tasting (Reception) Commission for Determining the Quality of Wine Products in its Protocol. Mo. 1 dated 04.02.2003 gave the wine ordinary dessert sweet Red Zhagor "Morskyi Bereg" an average score of 8.92, which with 62 is a very high tasting score among ordinary dessert sweet red wines of the Kahor type, and recommended the wine ZhZhagor Morskyi Bereglo. Separately, the commission noted that the recommended wine, Kahor Morsky Bereg, also has good dietary and medicinal properties, firstly, it provides an antibacterial effect on the human body due to the increased content of vitamin C in the indigenous Saperavi grape variety, and secondly, it strengthens the cardiovascular system due to the content of rare vitamin P in grapes of the indigenous Saperavi variety. Based on these conclusions, Kahor Morskyi Bereg wine can be used as a means to increase human immunity, especially in the case of diseases of the hematopoietic system. Thus, the specified wine has increased competitiveness on the domestic market and can be exported through dedicated supply channels to industrially developed countries of the world. Problem 7/0 Creation of a new dessert sweet red wine of the controlled designation by origin is also solved, since the claimed method produces a wine of the highest quality, which is made according to the classical technology from grapes (Saperavi, Bastarde Magaratskyi. Cabernet, Odessa Black, Morastel, Merlot ), grown in a strictly limited agro-ecological area (in the floodplains of the Shelen and Voron rivers on the outskirts of the village of Morske

Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), вказаному в назві вина ("Морський берег"), на /5 Виноградниках з обмеженою врожайністю (наприклад, виноград сорту Сапераві, що збирається у р/з Морський", що с єдиним власником виноградників вказаного агроекологічного району, - дає щорічний врожай не більше 300-400 т).of the Alushty grape zone of the Crimean Peninsula), indicated in the name of the wine ("Seashore"), on /5 Vineyards with a limited yield (for example, grapes of the Saperavi variety, harvested in the Morsky district), with the sole owner of the vineyards of the indicated agro-ecological district, - gives an annual harvest of no more than 300-400 tons).

Наведені докази щодо підвищення якості вина та його унікальних властивостей підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що го заявляється.The evidence presented regarding the improvement of wine quality and its unique properties confirms the achievement of the technical result when implementing the claimed production method.

Джерела інформації: 1. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. Вид. 6 / за ред. Г.Г. Валуйко, М.: Агропромиздат, 1985,с.25. 2. Деклараційний Патент України, ОА, Мо 47888 А, Спосіб готування червоного ординарного десертного винаSources of information: 1. Collection of technological instructions, rules and regulatory materials for the wine industry. Kind. 6 / edited by H.G. Valuyko, M.: Agropromizdat, 1985, p. 25. 2. Declaratory Patent of Ukraine, OA, Mo 47888 A, Method of preparing red ordinary dessert wine

Кагор", МПК? С 12 1/00, Бюл. Мо7, 2002.Kahor", IPC? C 12 1/00, Bull. Mo7, 2002.

З. Деклараційний патент України, ША, Мо 61716 А, "Спосіб виробництва ординарного десертного солодкого З вина типу кагор, МПК" С 12 о 1/00, Бюл. Мо 11,2003. 4. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделийи, Челябинск: Урал І ТО, 2000, с. 87,88 5. Деклараційний патент України, ША, Мо 55694 А, Спосіб виробництва десертного червоного вина Кагор /їЇче Бурлюк", МПК" С12 б 1/02, Бюл. Мо4, 2003. со 6 Деклараційний патент України, ОА, Мо 71458 А, Спосіб виробництва десертного червоного вина ,КагорZ. Declaration patent of Ukraine, United States of America, Mo 61716 A, "Method of production of ordinary dessert sweet Z wine type Kahor, IPC" C 12 o 1/00, Byul. May 11, 2003. 4. Karagodin H.M. Book about vodka and winemaking, Chelyabinsk: Ural I TO, 2000, p. 87,88 5. Declaration patent of Ukraine, United States of America, MO 55694 A, Method of production of dessert red wine Kahor /iYiche Burlyuk", IPK" C12 b 1/02, Byul. Mo4, 2003. p. 6 Declaration patent of Ukraine, OA, Mo 71458 A, Method of production of dessert red wine, Kahor

Сонячної долини", МПК" С12 О 1/02, Бюл. Мо11,2004. « чаSoniachnoi dolyna", IPC" C12 O 1/02, Bul. May 11, 2004. "Cha

Claims

35 Formula of the invention p

1. The method of production of ordinary dessert sweet red wine, which includes crushing grapes with comb separation and separation of damaged and unripe berries, sulfation of the obtained pulp with sulfuric anhydride, infusion and partial fermentation of must on the pulp with simultaneous heating, 40 thorough mixing to prevent local overheating, subsequent infusion and self-cooling, separation of gravity wort from the pulp and pressing of the pulp, fermentation of the wort on "" pure yeast culture, distillation, removal of clarified wine materials from the yeast sediment, their "equalization, blending, finishing of wine materials to achieve spill resistance, the bottling of processed wine materials, which is distinguished by the fact that grapes of aboriginal varieties are used as raw materials, which are grown in the floodplains of the Shelen and Voron rivers on the outskirts of the village of Morske in the Alushty grape zone of the Crimean peninsula, in the following ratio: Saperavi - 60-40 95, Bastardo Magar Atsky - 20-30 9o, Cabernet - 10-20 -1 to and a mixture of technical red grape varieties, namely: Odessa Black, Morastel, Merlot - together 10 90, which have reached technical maturity, which corresponds to a sugar concentration of at least 220 g/ dm C and the mass concentration of titrated acids is 6.0 - 10.0 g/dm3. (oo) 20 2. The method of production of ordinary dessert sweet white wine according to claim 1, which is characterized by the fact that press fractions from the production of vintage dessert red wines are additionally used in wine production in the amount of no more than 5 95 of the total volume of press fractions. Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2007, M 18, 12.11.2007. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. 60 b5