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TW202500018A - 含有乳酸菌之活菌之食品、及其製造方法、以及酸度上升及/或活菌數減少之抑制方法 - Google Patents

含有乳酸菌之活菌之食品、及其製造方法、以及酸度上升及/或活菌數減少之抑制方法 Download PDF

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TW202500018A
TW202500018A TW113111921A TW113111921A TW202500018A TW 202500018 A TW202500018 A TW 202500018A TW 113111921 A TW113111921 A TW 113111921A TW 113111921 A TW113111921 A TW 113111921A TW 202500018 A TW202500018 A TW 202500018A
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lactic acid
acid bacteria
food
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weight
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TW113111921A
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櫻田伸之
來山祥子
松浦傳史
土生雅哉
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日商三菱化學股份有限公司
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Abstract

作為用於在包含乳酸菌之活菌之食品且如乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料般成為乳酸菌之營養源之無脂乳固形物或蛋白質較少之食品中，抑制保存中之酸度上升或活菌數減少之技術，本發明提供一種食品，其係含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下者，且含有乳化劑及水分活性降低劑。

Description

含有乳酸菌之活菌之食品、及其製造方法、以及酸度上升及/或活菌數減少之抑制方法
本發明係關於一種含有乳酸菌之活菌之食品、及其製造方法、以及酸度上升及/或活菌數減少之抑制方法。更詳細而言，係關於一種無脂乳固形物或蛋白質之含量較少且含有乳酸菌之活菌，且保存中之酸度上升及活菌數減少得到抑制之食品等。
包含乳酸菌之活菌之食品存在如下問題：於製造後經過流通之過程直至被消費者攝取之保存期間中，因由乳酸菌之代謝而產生之酸導致酸度上升，從而引起乳酸菌活菌數減少或風味劣化。
於醱酵乳(酸乳酪)中，為抑制保存中之酸度上升或活菌數減少，提出有各種技術。 例如，於專利文獻1中，作為於在低脂肪之培養基中培養雙叉桿菌屬細菌所得之低脂肪醱酵食品中，即便於保存後亦可較高地維持活菌數之技術，揭示有「一種低脂肪醱酵食品之製造方法，其特徵在於，將使雙叉桿菌屬細菌接種於脂肪量為2.5質量%以下之培養基並對其進行培養所得之醱酵液、與飽和脂肪酸或其鹽或其酯進行混合」(參照請求項9)。 於專利文獻2中，作為用於抑制保管時之酸度上升，並改善醱酵乳之風味或食感等之技術，記載有使原材料組合物醱酵而獲得醱酵乳後，添加脂肪酸酯作為食品用乳化劑。 再者，於專利文獻1、2中未記載有併用乳化劑及水分活性降低劑。
乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料與醱酵乳相比，風味更清爽，且可更容易攝取乳酸菌，故而無脂乳固形物較少者備受歡迎。已知於乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料中，維持乳酸菌之活菌數更困難(非專利文獻1)。其原因在於，與包含較多無脂乳固形物、即成為乳酸菌之營養源之蛋白質或碳水化合物之醱酵乳相比，於乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料中，為確保流動性而用水等進行稀釋，故而無脂乳固形物較少，成為貧營養之環境。因此，為抑制飲料之保存中之酸度上升或活菌數減少，於乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌中，提出有與醱酵乳不同之方法。 例如，作為用於維持乳酸菌飲料之活菌數之技術，專利文獻3中提出有使將濃縮後之輔助材料與乳酸菌混合時之輔助材料之糖度(Brix)最佳化。該技術係藉由將混合醱酵物中之乳酸菌與糖液之情形時之輔助材料之Brix(糖度)抑制在28%以下，來減輕乳酸菌之壓力，較高地維持其後之步驟或保存中之乳酸菌之存活性。 [先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2020-162478號 專利文獻2：國際公開第2021/215530號 專利文獻3：日本專利特開2022-143723號 [非專利文獻]
非專利文獻1：乳固形物濃度對乳酸菌生長之影響，矢野他，日畜會報，31(4)、204-208、1960
[發明所欲解決之問題]
本發明之主要目的在於提供一種技術，其用於在包含乳酸菌之活菌且如乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料般成為乳酸菌之營養源之無脂乳固形物或蛋白質較少之食品中，抑制保存中之酸度上升或活菌數減少。 [解決問題之技術手段]
為解決上述問題，本發明提供以下之[1]-[44]。 [1]一種食品，其係含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下者，且含有乳化劑及水分活性降低劑。 [1-2]如[1]之食品，其中油脂之含量未達10重量%。 [1-3]如[1]或[2]之食品，其中上述乳化劑之HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance，親水親油平衡值)為9以上。 [1-4]如[1]至[1-3]中任一項之食品，其中上述水分活性降低劑之含量為5重量%以上。 [2]如[1]至[1-4]中任一項之食品，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，較佳為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽。 [3]如[2]之食品，其中上述乳化劑為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽，含有0.001～1.0重量%。 [4]如[1]至[3]中任一項之食品，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上，較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。 [5]如[1]至[4]中任一項之食品，其於25℃下之水分活性為Aw0.990以下，較佳為0.981以下。 [6]如[1]至[5]中任一項之食品，其包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。 [7]如[1]至[6]中任一項之食品，其中根據製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上。 [8]如[1]至[7]中任一項之食品，其中根據製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 2(%)及菌存活率Y 2(%)算出之Y 2/X 2值為0.012以上。 [9]如[1]至[8]中任一項之食品，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。
[10]一種食品之製造方法，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下，該製造方法包括(1)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑之步驟，或者包括(2)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟，或者包括(3)於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟。 [10-2]如[10]之製造方法，其中上述食品之油脂之含量未達10重量%。 [10-3]如[10]或[10-2]之製造方法，其中上述乳化劑之HLB為9以上。 [10-4]如[10]至[10-3]中任一項之製造方法，其中上述食品之上述水分活性降低劑之含量為5重量%以上。 [11]如[10]至[10-4]中任一項之製造方法，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，較佳為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽。 [12]如[11]之製造方法，其中添加0.001～1.0重量%之蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽作為上述乳化劑。 [13]如[10]至[12]中任一項之製造方法，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上，較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。 [14]如[10]至[13]中任一項之製造方法，其中上述食品具有於25℃下為Aw0.990以下、較佳為0.981以下之水分活性。 [15]如[10]至[14]中任一項之製造方法，其中上述食品包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。 [16]如[10]至[15]中任一項之製造方法，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。
[17]一種用於抑制食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少之方法，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下，該方法包括(1)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑之步驟，或者包括(2)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟，或者包括(3)於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之程序。 [17-2]如[17]之方法，其中上述食品之油脂之含量未達10重量%。 [17-3]如[17]或[17-2]之方法，其中上述乳化劑之HLB為9以上。 [17-4]如[17]至[17-3]中任一項之方法，其中上述食品之上述水分活性降低劑之含量為5重量%以上。 [18]如[17]至[17-4]中任一項之方法，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，較佳為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽。 [19]如[18]之方法，其中添加0.001～1.0重量%之蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽作為上述乳化劑。 [20]如[17]至[19]中任一項之方法，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上，較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。 [21]如[17]至[20]中任一項之方法，其中上述食品具有於25℃下為Aw0.981以下、較佳為0.981以下之水分活性。 [22]如[17]至[21]中任一項之方法，其中上述食品包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。 [23]如[17]至[22]中任一項之方法，其中根據食品製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上。 [24]如[17]至[23]中任一項之方法，其中根據食品製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 2(%)及菌存活率Y 2(%)算出之Y 2/X 2值為0.012以上。 [25]如[17]至[24]中任一項之方法，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。
[26]一種乳化劑及水分活性降低劑之用途，其係用於抑制食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下。 [26-2]如[26]之用途，其中上述食品之油脂之含量未達10重量%。 [26-3]如[26]或[26-2]之用途，其中上述乳化劑之HLB為9以上。 [26-4]如[26]至[26-3]中任一項之用途，其中上述食品之上述水分活性降低劑之含量為5重量%以上。 [27]如[26]至[26-4]之用途，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，較佳為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽。 [28]如[27]之用途，其中將0.001～1.0重量%之蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽作為上述乳化劑添加於上述食品中。 [29]如[26]至[28]中任一項之用途，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上，較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。 [30]如[26]至[29]中任一項之用途，其中上述食品具有於25℃下為Aw0.990以下、較佳為0.981以下之水分活性。 [31]如[26]至[30]中任一項之用途，其中上述食品包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。 [32]如[26]至[31]中任一項之用途，其中根據食品製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上。 [33]如[26]至[32]中任一項之用途，其中根據食品製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 2(%)及菌存活率Y 2(%)算出之Y 2/X 2值為0.012以上。 [34]如[26]至[33]中任一項之用途，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。
[35]一種食品，其含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，油脂之含量未達10重量%，且 含有HLB為9以上之乳化劑， 25℃下之水分活性為Aw0.990以下，較佳為0.981以下。 [36]如[35]之食品，其進而含有水活性降低劑。 [37]如[35]或[36]之食品，其中水分活性降低劑之含量為5重量%以上。 [38]如[35]至[37]中任一項之食品，其pH值為4.6以下。 [39]如[35]至[38]中任一項之食品，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，較佳為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽。 [40]如[39]之食品，其中上述乳化劑為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽，含有0.001～1.0重量%。 [41]如[36]至[40]中任一項之食品，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上，較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。 [42]如[35]至[41]中任一項之食品，其包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。 [43]如[35]至[42]中任一項之食品，其中根據製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上。 [44]如[35]至[43]中任一項之食品，其中根據製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 2(%)及菌存活率Y 2(%)算出之Y 2/X 2值為0.012以上。 [44]如[35]至[43]中任一項之食品，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。 [發明之效果]
根據本發明，提供一種技術，其用於在包含乳酸菌之活菌且如乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料般成為乳酸菌之營養源之無脂乳固形物或蛋白質較少之食品中，抑制保存中之酸度上升或活菌數減少。
以下，對用於實施本發明之較佳形態進行說明。再者，以下所說明之實施方式係表示本發明之代表性實施方式之一例者，並非藉此限制性地解釋本發明之範圍。
1.食品 本發明之食品係含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下之食品，且含有乳化劑及水分活性降低劑。 於另一實施方式中，本發明之食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，油脂之含有率未達10質量%，且含有HLB為9以上之乳化劑，25℃下之水分活性為Aw0.990以下。
[乳成分] 作為乳成分，可包含先前公知之乳原料，例如生乳或其加工品(例如，牛乳、成分調整牛乳、加工乳、脫脂乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂乳粉、調製乳粉、脫脂乳粉、煉乳、奶油、乳酪等)。所使用之乳原料可為1種，亦可組合複數種乳原料。
就風味清爽之觀點而言，無脂乳固形物之含量較佳為較少，具體而言，較佳為未達8.0重量%。於成為乳酸菌之營養源之無脂乳固形物較少之情形時，維持活菌數特別困難，本發明之效果變得顯著。 無脂乳固形物之含量更佳為0.1重量%以上且未達7重量%，進而較佳為0.5重量%以上且未達6.5重量%，最佳為1重量%以上且未達4重量%。
就流動性良好之觀點而言，蛋白質之含量較佳為較少，具體而言，較佳為未達2.7重量%。於成為乳酸菌之營養源之蛋白質之含量較少之情形時，維持活菌數特別困難，本發明之效果變得顯著。 蛋白質之含量更佳為0.01重量%以上且未達2.5重量%，進而較佳為0.1重量%以上且未達2重量%，最佳為0.5重量%以上且未達1.5%重量。
無脂乳固形物及蛋白質之含量於上述數值範圍內，可根據目標食品之性狀、風味、用途等適當設定。 無脂乳固形物及蛋白質之含量可使用日本食品標準成分表2020年版(第八次修訂)中所記載之值作為理論值而算出。 又，無脂乳固形物及蛋白質之含量可按照常規方法，例如藉由基於日本食品衛生法之省令之「關於乳及乳製品之成分規格等之省令」(乳等省令，1951年12月27日厚生省令第52號)或食品之國際規格之CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS(CODEXSTAN243-2003)中所記載之方法進行測定。
本發明之食品於保管開始時點(例如，用於製造醱酵乳之所有步驟結束時或結束日)，由於具有酸味，且風味優異，故而pH值較佳為較低。 又，於不超過乳蛋白質之等電點，且食品之穩定性優異之可能性較高之方面，pH值亦較佳為較低。具體而言，pH值較佳為4.6以下，更佳為4.5以下，進而較佳為4.4以下，尤佳為4.2以下，最佳為4.0以下。
本發明之食品係含有乳酸菌之活菌之食品。具體而言，可為乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料、或以乳等作為主要原料之食品。 乳酸菌飲料係指包含乳成分，且無脂乳固形物未達3重量%，蛋白質含量未達2.7重量%者。包含滿足乳等省令之定義或CODEX STANDARD FOR Drinks based on Fermented Milk之定義中之任一者，且藉由各自所規定之製造方法所製造之食品。 乳製品乳酸菌飲料係指包含乳成分，且無脂乳固形物為3重量%以上，蛋白質含量未達2.7重量%者。包含滿足乳等省令之定義或CODEX STANDARD FOR Drinks based on Fermented Milk之定義中之任一者，且藉由各自所規定之製造方法所製造之食品。 再者，醱酵乳(酸乳酪)不屬於乳酸菌飲料及乳製品乳酸菌飲料。醱酵乳係指包含乳成分，且無脂乳固形物為8重量%以上，蛋白質含量為2.7重量%以上者。包含滿足乳等省令之定義或CODEX STANDARD FOR Drinks basedon Fermented Milk之定義中之任一者，且藉由各自所規定之製造方法所製造之食品。乳等省令將醱酵乳定義為「利用乳酸菌或酵母使乳或包含與其同等以上之無脂乳固形物之乳等醱酵，製成糊狀或液狀者或將該等凍結而成者」。 以乳等作為主要原料之食品(飲料除外)係指包含乳成分，且無脂乳固形物未達8重量%，蛋白質含量未達2.7重量%者。包含滿足乳等省令之定義或CODEX STANDARD FOR Drinks based on Fermented Milk之定義中之任一者，且藉由各自所規定之製造方法所製造之食品。以乳等作為主要原料之食品係指於無脂乳固形物未達基準值之方面，不屬於乳等省令所規定之上述醱酵乳之定義之食品。
本發明之食品可具有油脂。油脂之含量未達10重量%，更佳為7重量%以下，進而較佳為4重量%以下，最佳為0.5重量%以下。於油脂之含量較少之情形時，維持活菌數特別困難，本發明之效果變得顯著。再者，油脂之含量之下限值無特別限定，可為不含油脂者。
作為油脂，無特別限制，可為動物性油脂類，亦可為植物油脂。作為動物性油脂類，可例舉：魚油、牛油、豬油、乳脂(乳酪或無水乳酪)、馬油、蛇油、蛋油、蛋黃油、龜油、貂油等。作為植物油脂，可例舉：大豆油、玉米油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、紫蘇油、米糠油、葵花籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、米胚芽油、小麥胚芽油、糙米胚芽油、薏苡仁油、蒜油、澳洲堅果油、鱷梨油、月見草油、花油、山茶油、椰子油、蓖麻油、亞麻仁油、可可油等。 油脂可為對該等植物油脂類進行油脂加工(氫化、酯交換等)而得者。例如，可例舉：對植物油脂之液狀或固體狀物進行純化或脫臭、分級、氫化、酯交換等所得之MCT(中鏈脂肪酸油)、氫化椰子油、氫化棕櫚仁油等氫化油或加工油脂；進而將該等油脂分級所得之液體油、固體脂等；中鏈脂肪酸三甘油酯等。 油脂就與醱酵臭之相容性或製品設計之觀點而言較佳，故而較佳為MCT(中鏈脂肪酸油)、乳脂(乳酪或無水乳酪)、椰子油、棕櫚仁油。
[乳酸菌] 乳酸菌之種類並無特別限定，可根據目標食品之性狀、風味、用途等，自先前用作醱酵劑之乳酸菌中選擇。作為此種乳酸菌，例如可例舉：乳酸桿菌屬(Lacticaseibacillus)、乳桿菌(Lactobacillus)屬、左旋乳桿菌(Levilactobacillus)屬、扁豆乳桿菌(Lentilactobacillus)屬、黏液乳桿菌(Limosilactobacillus)屬、植物乳桿菌(Lactiplantibacillus)屬、聯合乳桿菌(Ligilactobacillus)屬、鏈球菌(Streptococcus)屬、及雙叉桿菌(Bifidobacterium)屬等乳酸菌。乳酸菌可單獨使用任一種，亦可併用2種以上。
再者，對於乳桿菌(Lactobacillus)屬之乳酸菌，於2020年對其菌屬進行了細分化，且菌種之一部分進行了屬名變更(參照Zheng et al.,「A taxonomic note on thegenus Lactobacillus : Description of 23 novel genera, emended description of the genus Lactobacillus Beijerinck 1901, and union of Lactobacillaceae and Leuconostocaceae.」Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2020 Apr; 70 (4): 2782-2858)。例如，先前之乳桿菌屬已重新更名為乳酸桿菌屬。以下，於本發明中，以再分類以後之新分類之記法表示。
作為乳酸桿菌屬之乳酸菌之具體例，可例舉：乾酪乳酸桿菌(L.casei)、鼠李糖乳酸桿菌(L.rhamnosus)、副乾酪乳酸桿菌副乾酪亞種(L.paracaseisubsp.paracasei)、玉米乳酸桿菌(L.zeae)。
作為乳桿菌屬之乳酸菌之具體例，可例舉：德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、嗜澱粉乳桿菌(L.amylovorus)、捲曲乳桿菌(L.crispatus)、德氏乳桿菌乳酸亞種(L.delbrueckiisubsp.lactis)、雞乳桿菌(L.gallinarum)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、瑞士乳桿菌約古特亞種(L.helveticussubsp.jugurti)、約氏乳桿菌(L.johnsonii)。
作為左旋乳桿菌(Levilactobacillus)屬之具體例，可例舉短乳桿菌(L.brevis)。
作為扁豆乳桿菌(Lentilactobacillus)屬之具體例，可例舉：布氏乳桿菌(L.buchneri)、新奇乳桿菌(L.sunkii)、克菲爾乳桿菌(L.kefir)。
作為黏液乳桿菌(Limosilactobacillus)屬之具體例，可例舉：醱酵乳桿菌(L.fermentum)、口乳桿菌(L.oris)、羅伊氏乳桿菌(L.reuteri)。
作為植物乳桿菌(Lactiplantibacillus)屬之具體例，可例舉：類植物乳桿菌(L.paraplantarum)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)、植物乳桿菌(L.plantarum)。
作為聯合乳桿菌(Ligilactobacillus)屬之具體例，可例舉唾液乳桿菌(L.salivarius)。
作為鏈球菌屬之乳酸菌之具體例，可例舉嗜熱鏈球菌(Streptococcussalivariussubsp.thermophilus)。
作為雙叉桿菌屬之乳酸菌之具體例，可例舉：青春雙叉桿菌(B.adolescentis)、動物雙叉桿菌(B.animalis)、雙岐雙叉桿菌(B.bifidum)、短型雙叉桿菌(B.breve)、鏈狀雙叉桿菌(B.catenulatum)、球雙叉桿菌(B.globosum)、嬰兒雙叉桿菌(B.infantis)、乳酸雙叉桿菌(B.lactis)、龍根雙叉桿菌(B.longum)、假鏈狀雙叉桿菌(B.pseudocatenulatum)、豬雙叉桿菌(B.suis)。
乳酸菌較佳為乳桿菌屬及乳酸桿菌屬，更佳為德氏乳桿菌保加利亞亞種及副乾酪乳酸桿菌，尤佳為副乾酪乳酸桿菌。
本發明之食品於保管開始時點(例如，用於製造醱酵乳之所有步驟結束時或結束日)，較佳為包含1×10 2cfu/ml以上之乳酸菌之活菌，更佳為包含1×10 3cfu/ml以上，進而較佳為包含1×10 4cfu/ml以上，尤佳為包含1×10 5cfu/ml以上。 於關於乳及乳製品之成分規格等之省令(乳等省令)中，規定有如下規格：若為乳製品乳酸菌飲料，則包含1×10 7cfu/ml以上之乳酸菌，若為乳酸菌飲料，則包含1×10 6cfu/ml以上之乳酸菌。因此，本發明之食品可包含1×10 6cfu/ml以上或1×10 7cfu/ml以上之乳酸菌。
乳酸菌數可按照關於乳及乳製品之成分規格等之省令((1951年厚生省令第五十二號)2019年十二月二十七日公佈(2019年厚生勞動省令第八十七號)修正)中規定之方法進行測定。
[乳化劑] 乳化劑較佳為選自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯(單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯等)及硬脂醯乳酸鹽(硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣等)所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯，更佳為蔗糖脂肪酸酯或硬脂醯乳酸鹽。乳化劑可單獨使用任一種，亦可併用2種以上。
作為蔗糖脂肪酸酯之具體例，可例舉：蔗糖月桂酸酯(脂肪酸之碳數12，下同)、蔗糖肉豆蔻酸酯(碳數14)、蔗糖棕櫚酸酯(碳數16)、蔗糖硬脂酸酯(碳數18)、蔗糖油酸酯(碳數18，雙鍵數1)、蔗糖山萮酸酯(碳數22)、蔗糖芥酸酯(碳數22，雙鍵數1)、及蔗糖混合脂肪酸酯(例如，油酸、棕櫚酸及硬脂酸之混合脂肪酸酯)。該等中，較佳為蔗糖棕櫚酸酯。此種蔗糖脂肪酸酯可單獨使用任一種，亦可併用2種以上。
蔗糖脂肪酸酯之單酯含量較佳為60重量%以上，更佳為70重量%以上，進而較佳為80重量%以上。
蔗糖脂肪酸酯中之三酯、單酯、二酯之含有比率可藉由Residue Monograph prepared by the meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 84th meeting 2017 "Sucrose Esters of Fatty Acids"中所記載之檢定方法(METHOD OF ASSAY)之方法進行測定。 具體而言，將準確稱量之樣品溶解於一定量之100%四氫呋喃(HPLC等級)後，藉由0.5 μm之膜濾器去除不溶物，將所得之溶液設為試樣，實施下述條件下之高效液相層析法，分別算出單酯、二酯、三酯各自之峰面積，算出相對於50分鐘之測定結果所檢測到之所有峰之合計峰面積之比率。 峰面積相當於自各峰之起始點(上升位置)至結束點(降低位置)為止之面積。於2個以上之峰相鄰，起始點或結束點不明確之情形時，將峰與峰之間之資料最小之地點作為起始點及結束點來算出面積。 ＜測定條件＞ 裝置：Chromaster(日立製作所公司製造) 檢測器：示差折射計 Detecter-5450(日立製作所公司製造) 管柱：TSK 凝膠G2500HXL(Tosoh公司製造) 管柱溫度：40℃ 溶離液：四氫呋喃(100%) 0.8 ml/min 注入量：10 μl
蔗糖脂肪酸酯亦可按照公知之方法(例如，蔗糖與脂肪酸之高級醇酯之酯交換反應)進行合成，例如，作為Mitsubishi Chemical股份有限公司製造之「Ryoto(註冊商標)Sugar Ester」，可獲取具有各種HLB之各種品牌(等級)之製品。
就具有適度之親水性且於調配至原材料組合物中時容易充分分散之方面而言，蔗糖脂肪酸酯之HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)較佳為較高。具體而言，較佳為9以上，更佳為12以上，進而較佳為13以上，最佳為15以上。 蔗糖脂肪酸酯尤佳為HLB為9以上之蔗糖棕櫚酸酯。
HLB可按照公知之方法而確定。HLB之算出方法有阿特拉斯法、格里芬法、戴維斯法、川上法等，亦有根據高效液相層析法中之保持時間而確定之方法。例如，(i)於已知作為合成之混合物之脂肪酸酯類之組成之情形時，可藉由格里芬法算出各脂肪酸酯類之HLB，然後將其加權平均視為脂肪酸酯類之HLB；(ii)於不知脂肪酸酯類之組成之情形時，可藉由將HLB已知之脂肪酸酯類之樣品與高效液相層析法(HPLC)中之保持時間進行對比，來求出脂肪酸酯類之HLB。
再者，「Ryoto(註冊商標)Sugar Ester」及「Ryoto(註冊商標)Polygly Ester」之HLB於目錄(參照Mitsubishi Chemical股份有限公司之主頁，http://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_syuga/list.html、https://www.mfc.co.jp/product/nyuuka/ryoto_poriguri/list.html)中記載有概略之內容(以附有「約」之數值之形式)，可將該數值視為乳化劑(脂肪酸酯類)之HLB。於使用其他製品作為蔗糖脂肪酸酯之情形時，HLB亦可參照目錄值。
作為聚甘油脂肪酸酯之具體例，可例舉：聚甘油辛酸酯(脂肪酸之碳數8，下同)、聚甘油月桂酸酯(碳數12)、聚甘油肉豆蔻酸酯(碳數14)、聚甘油棕櫚酸酯(碳數16)、聚甘油硬脂酸酯(碳數18)、聚甘油油酸酯(碳數18，雙鍵數1)、及聚甘油山萮酸酯(碳數22)。該等中，較佳為聚甘油棕櫚酸酯。
聚甘油脂肪酸酯亦可按照公知之方法(例如，聚甘油與脂肪酸之高級醇酯之酯交換反應)進行合成，例如，作為Mitsubishi Chemical股份有限公司製造之「Ryoto(註冊商標)Polygly Ester」，可獲取具有各種HLB之各種品牌(等級)之製品。
聚甘油脂肪酸酯較佳為平均聚合度3以下者。平均聚合度更佳為2.5以下，進而較佳為2以下。
聚甘油脂肪酸酯之平均聚合度及與聚甘油脂肪酸酯鍵結之構成脂肪酸可按照常規方法進行測定或特定。例如，可例舉將聚甘油進行TMS(tetramethylsilane，四甲基矽烷)化及/或乙醯化而製成衍生物後，藉由氣相層析法進行分離定量之方法(GC法)。利用GC法所進行之分析例如可使用使甲基矽等低極性液相化學鍵結之熔融二氧化矽毛細管，以進行以10℃/分鐘自100℃升溫至250℃之升溫分析之方式進行實施。又，氣相層析圖上之峰之聚合度之鑑定例如可藉由以下方式進行，即將氣相層析儀導入至雙聚焦質譜儀，利用化學電離等方法進行離子化而測定，接著根據其母離子之分子量求出氣相層析圖上之峰之分子量，進而根據化學式求出甘油之聚合度。
作為單甘油有機酸酯之具體例，可例舉：二乙醯單甘油酯(DATEM)、琥珀酸單甘油酯。
乳化劑之含量較佳為0.001-5.0重量%，更佳為0.005-0.5重量%。 於乳化劑為蔗糖脂肪酸酯之情形時，其含量尤佳為0.001-1.0重量%，更佳為0.0 5-0.5重量%，進而較佳為0.08-0.20重量%。 於乳化劑為硬脂醯乳酸鹽之情形時，其含量尤佳為0.001-1.0重量%，更佳為0.01-0.5重量%，進而較佳為0.05-0.15重量%。
食品中之乳化劑之含量例如可藉由高效液相層析法(HPLC)等常規方法進行測定。
[水分活性降低劑] 水分活性降低劑係指溶解於水中，降低食品中之水分活性者。 水分活性降低劑較佳為選自由葡萄糖、木糖、果糖(fructose)、阿洛酮糖、蔗糖、乳糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、海藻糖、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖、木糖醇、氯化鈉、氯化鎂、乳酸鈣、甘油、乙醇、異丙醇所組成之群中之1種以上。就風味良好之方面而言，水分活性降低劑更佳為葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇及甘露醇，進而較佳為葡萄糖、果糖及/或蔗糖。
就乳酸菌之資化性之觀點而言，水分活性降低較佳為至少含有葡萄糖作為第一水分活性降低劑，且含有選自由果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之任一種以上作為第二水分活性降低劑。
水活性降低劑之含量較佳為0.1-50重量%，更佳為1-40重量%，進而較佳為2-35重量%。水活性降低劑之含量較佳為5重量%以上，更佳為10.0重量%以上，進而較佳為20重量%以上。
食品中之水活性降低劑之含量例如若為葡萄糖或果糖等糖類，則可按照高效液相層析法(HPLC)等常規方法進行測定。
以上述含量包含水活性降低劑之本發明之食品之25℃下之水分活性為Aw0.990以下。25℃下之水分活性更佳為0.985以下。進而較佳為0.983以下，最佳為0.981以下，進而為0.979以下。水分活性Aw可藉由水分活性測定裝置進行測定。本發明中之「25℃下之水分活性」包含24.5℃～25.4℃之測定值。
本發明之食品藉由含有乳化劑及水活性降低劑，即便於成為乳酸菌之營養源之無脂乳固形物或蛋白質、油脂之含量較少之情形時，於保管一定時間後，亦可抑制酸度上升及乳酸菌之活菌數減少。認為藉由水分活性降低及乳化劑之併用而使乳酸菌進入如休眠之狀態，藉此維持活菌數。尤其是於冷藏流通未配備之地區，或即便配備亦因能量成本或對地球環境之影響而難以選擇之狀況下，即便於常溫進行流通時，亦可抑制酸度上升或乳酸菌之活菌數減少。認為乳化劑及水活性降低劑對乳酸菌之代謝抑制可能有助於保管一定時間後之酸度上升或乳酸菌之活菌數減少之抑制。
酸度上升之抑制例如可藉由於規定之溫度及時間之條件下保管食品，並求出自保管開始時(日)及保管結束時(日)之酸度之上升幅度，來進行確認。例如，對於本發明之食品、及作為比較對照之食品之各者，於規定之溫度(例如，4～10℃、11～20℃、或21～30℃)下，保管規定之時間(例如14天)，並於保管之前後測定酸度，且本發明之食品之上升幅度小於對照品之上升幅度，由此可判斷為發揮了保管中之酸度上升之抑制效果。 又，乳酸菌之活菌數減少之抑制例如可藉由於規定之溫度及時間之條件下保管食品，並根據保管開始時(日)及保管結束時(日)之菌數求出減少幅度，來進行確認。例如，對於本發明之食品、及作為比較對照之食品之各者，於規定之溫度(例如，4～10℃、11～20℃、或21～30℃)下，保管規定之時間(例如，14天)，並於保管之前後測定菌數，且本發明之食品之減少幅度小於對照品之減少幅度，由此可判斷為發揮了保管中之乳酸菌之存活率之減少之抑制效果。
醱酵乳之酸度之測定可按照關於乳及乳製品之成分規格等之省令((1951年厚生省令第五十二號)2019年十二月二十七日公佈(2019年厚生勞動省令第八十七號)修正)中規定之方法進行測定。
乳酸菌之存活率(%)可將保存規定時間後之活菌數除以保管開始時點(例如用於製造醱酵乳之所有步驟結束時或結束日)之活菌數，作為其比率而求出。
本發明之食品較佳為根據製造後於25-30℃下保存14-21天後之酸度上升率X(%)及菌存活率Y(%)算出之Y/X值較高。具體而言，較佳為根據製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上，更佳為0.015以上，進而較佳為0.03以上，最佳為0.04以上。又，較佳為根據製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上，更佳為0.015以上，進而較佳為0.03以上，最佳為0.04以上。
[其他成分] 作為本發明之食品可任意含有之其他成分，例如可例舉著色料、增黏劑/穩定劑/凝膠化劑(明膠、瓊脂、果膠、羧甲基纖維素(CMC)等)、香料等食品添加劑。
2.製造方法 本發明之食品之製造方法係含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下之食品之製造方法，且具有使乳成分醱酵之步驟、及於乳成分中添加水分活性降低劑及乳化劑之步驟。使乳成分醱酵之步驟、及於乳成分中添加水分活性降低劑及乳化劑之步驟無論先進行哪個均可。又，乳成分中之水分活性降低劑及乳化劑之添加可同時進行亦可單獨地進行。水分活性降低劑及乳化劑之添加可1次進行，亦可分成複數次進行。本發明之食品之製造方法較佳為包括以下之(1)～(3)中任一個步驟。 (1)於藉由乳酸菌進行醱酵前之乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由乳酸菌進行醱酵後之乳成分中添加乳化劑之步驟。 (2)於藉由乳酸菌進行醱酵前之乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由乳酸菌進行醱酵後之乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟。 (3)於藉由乳酸菌進行醱酵後之乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟。
本發明之食品之製造方法除具有上述之添加水分活性降低劑及乳化劑之步驟以外，亦可藉由與通常之含乳酸菌活菌之食品之製造方法相同之步驟進行製造。 含乳酸菌活菌之食品之製造方法通常包括製備原材料組合物之步驟(製備步驟)、及於原材料組合物中添加乳酸菌醱酵劑並使其醱酵之步驟(醱酵步驟)。 此處，本發明之食品之製造方法之步驟(1)可藉由於先前之製造方法之製備步驟中，於原材料組合物中添加水分活性降低劑並使其醱酵，然後於該醱酵乳中添加乳化劑來進行。本發明之食品之製造方法之步驟(2)可藉由於製備步驟中，於原材料組合物中添加水分活性降低劑之一部分量並使其醱酵，然後於該醱酵乳中添加乳化劑及水分活性降低劑之殘存量來進行。本發明之食品之製造方法之步驟(3)可藉由於醱酵步驟後，於所得之醱酵乳中添加乳化劑及水分活性降低劑來進行。
於先前之製造方法之製備步驟中，通常將上述之乳成分及其他成分混合，獲得原材料組合物。於本發明之食品之製造方法中，此時，較佳為調節原材料組成使得無脂乳固形物及蛋白質之含量在上述之數值範圍內。 於醱酵步驟中，於通常30～50℃、較佳為40～45℃下，進行通常1～24小時、較佳為3～24小時之醱酵。於本發明之食品之製造方法中，此時，較佳為調節乳酸菌醱酵劑、醱酵之溫度及時間使得乳酸菌數及pH值在上述之數值範圍內。再者，於開始醱酵前，原材料組合物可按照常規方法進行殺菌。
根據本發明之食品之製造方法，藉由調配乳化劑及水活性降低劑，可獲得即便於保管一定時間後，亦抑制酸度上升及乳酸菌之活菌數減少之含乳酸菌活菌之食品。
3.抑制酸度上升及/或活菌數減少之方法 用於抑制本發明之食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少之方法係用於抑制含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下之食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少之方法，且具有使上述之乳成分醱酵之步驟、及於乳成分中添加水分活性降低劑及乳化劑之步驟。使乳成分醱酵之步驟、及於乳成分中添加水分活性降低劑及乳化劑之步驟無論先進行哪個均可。又，對乳成分之水分活性降低劑及乳化劑之添加可同時進行亦可單獨地進行。 水分活性降低劑及乳化劑之添加可1次進行，亦可分成複數次進行。本發明之食品之製造方法較佳為包括上述之(1)～(3)中任一個步驟。
用於抑制本發明之食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少之方法可適當應用上述與本會之食品之製造方法相關之技術事項。
4.乳化劑及水分活性降低劑之用途 如上所述，本發明之食品藉由含有上述範圍量之乳化劑及水活性降低劑，即便於保管一定時間後，亦可抑制酸度上升及乳酸菌之活菌數減少。即，本發明之乳化劑及水分活性降低劑之用途係為了抑制含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下之食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少，而使用乳化劑及水分活性降低劑。 [實施例]
於以下之實施例中使用之製品及測定方法除特別言及之情形以外，如下所述。 乳化劑：蔗糖脂肪酸酯「Ryoto Sugar Ester P-1670」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖棕櫚酸酯，HLB＝16，單酯含量80重量%) New Yakult (養樂多)(Yakult股份有限公司 總公司) 乳酸菌FD-DVS L.casei-01(科漢森公司) 砂糖(砂糖(granulated sugar)，日新製糖股份有限公司) 葡萄糖果糖液糖(Fujifract F-100，日本食品化工股份有限公司) 脫脂乳粉(森永乳業股份有限公司) 無水結晶葡萄糖(昭和產業股份有限公司)
(1)算出無脂乳固形物及蛋白質之含量 使用日本食品標準成分表2020年版(第八次修訂)中所記載之值，算出各組成中之理論值。 (2)測定乳酸菌數/算出存活率 乳酸菌數之測定係參考關於乳及乳製品之成分規格等之省令((1951年厚生省令第五十二號)2019年十二月二十七日公佈(2019年厚生勞動省令第八十七號)修正)，設定適當之條件，進行測定。 存活率(%)係將保存規定時間後之活菌數除以剛製備後(保存0天)之活菌數，求出其比率。 (3)酸度之測定 依據關於乳及乳製品之成分規格等之省令((1951年厚生省令第五十二號)2019年十二月二十七日公佈(2019年厚生勞動省令第八十七號)修正)中所記載之方法進行測定，作為乳酸酸度(%)而算出。酸度上升率(%)係將保存規定時間後之酸度除以剛製備後(保存0天)之酸度，求出其比率。 (4)水分活性Aw之測定 水分活性Aw係使用AquaLab Series 4TDL(METER公司製造)進行測定。
[實施例1] (1)母醱酵劑之製備 將脫脂乳粉15重量%、葡萄糖果糖液糖8重量%、及水74重量%混合溶解。 將混合液於100℃下殺菌1小時後，冷卻至37℃。 於混合液中添加3重量%之New Yakult，混合後，使其於37℃下醱酵48小時，獲得母醱酵劑。母醱酵劑用液態氮凍結，並冷凍保管。
(2)乳酸菌飲料之製備 將脫脂乳粉、水活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，並添加已恢復至常溫之母醱酵劑，使其於35℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表1所示之最終組成之方式添加乳化劑(蔗糖棕櫚酸酯)及水分活性降低劑(砂糖及葡萄糖果糖液糖)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料(實施例1)。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%，pH值為3.66。
[比較例1] 於實施例1中，於乳酸菌飲料之製備中未添加蔗糖棕櫚酸酯，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之pH值為3.65。
[表1]
比較例1 實施例1
脫脂乳粉 3.60重量% 3.60重量%
砂糖 3.04重量% 3.04重量%
葡萄糖果糖液糖 17.60重量% 17.60重量%
蔗糖脂肪酸酯 (無) 0.114重量%
將實施例1及比較例1之乳酸菌飲料於25℃下保存21天或於30℃下保存14天後，進行酸度之測定及存活率之算出，並將結果示於表2及3中。
[表2]
比較例1 實施例1
活菌數 保存0天後(cfu/ml) 4.7E＋08 3.1E＋08
活菌數 於25℃下保存21天後(cfu/ml) 6.50E＋06 1.50E＋07
存活率(保存21天後/保存0天後) 1.38% 4.84%
酸度 保存0天後 0.62% 0.61%
酸度 於25℃下保存21天後 0.80% 0.74%
酸度上升率(保存21天後/保存0天後) 129% 121%
菌存活率/酸度上升率 0.011 0.040
[表3]
比較例1 實施例1
活菌數 保存日0天後(cfu/ml) 4.7E＋08 3.1E＋08
活菌數 於30℃下保存14天後(cfu/ml) 4.1E＋06 1.8E＋07
存活率(保存14天後/保存0天後) 0.87% 5.8%
酸度 保存0天後 0.62% 0.61%
酸度 於30℃下保存14天後 0.80% 0.77%
酸度上升率(保存14天後/保存0天後) 129% 126%
菌存活率/酸度上升率 0.0067 0.046
於25℃下保存21天及於30℃下保存14天之條件下，於實施例1之乳酸菌飲料中，與比較例1之乳酸菌飲料相比，酸度上升得到抑制，且存活率顯著地提高。即，已證實儘管本發明之食品之無脂乳固形物或蛋白質較少，亦可抑制保存中之酸度上升或活菌數減少。
[實施例2] 於實施例1中改變乳酸菌之菌種，進行相同之試驗。
(1)乳酸菌飲料之製備 將脫脂乳粉、水活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表4所示之最終組成之方式添加乳化劑(蔗糖棕櫚酸酯)、水分活性降低劑(砂糖、葡萄糖果糖液糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料(實施例2)。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%，pH值為3.81。
[比較例2] 於實施例2中，於乳酸菌飲料之製備中未添加蔗糖棕櫚酸酯，除此以外，以與實施例2相同之方式獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之pH值為3.79。
[表4]
比較例2 實施例2
脫脂乳粉 3.60重量% 3.60重量%
砂糖 3.04重量% 3.04重量%
葡萄糖果糖液糖 17.60重量% 17.60重量%
果膠 0.25重量% 0.25重量%
蔗糖棕櫚酸酯 (無) 0.15重量%
將各乳酸菌飲料於10℃、25℃或30℃下保存20天後，進行酸度之測定，並將其結果示於表5-7中。
[表5]
比較例2 實施例2
酸度 保存0天後 0.49% 0.48%
酸度 於10℃下保存20天後 0.67% 0.51%
酸度上升率(保存20天後/保存0天後) 137% 106%
[表6]
比較例2 實施例2
酸度 保存0天後 0.49% 0.48%
酸度 於25℃下保存20天後 0.99% 0.79%
酸度上升率(保存20天後/保存0天後) 202% 165%
[表7]
比較例2 實施例2
酸度 保存0天後 0.49% 0.48%
酸度 於30℃下保存20天後 1.11% 0.86%
酸度上升率(保存20天後/保存0天後) 227% 179%
於10℃、25℃及30℃下保存20天之條件下，於實施例2之乳酸菌飲料中，與比較例2之乳酸菌飲料相比，酸度上升得到抑制。即，已證實儘管本發明之食品之無脂乳固形物或蛋白質較少，亦可抑制保存中之酸度上升。
[實施例3] 於實施例2中，將於醱酵乳基料之製備時所添加之水分活性降低劑之葡萄糖果糖液糖替換為葡萄糖，並將添加於製備後之醱酵乳基料中之水分活性降低劑之砂糖及葡萄糖果糖液糖替換為僅砂糖，除此以外，以相同之方式製備乳酸菌飲料。 (1)乳酸菌飲料之製備 將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表8所示之最終組成之方式添加乳化劑(蔗糖棕櫚酸酯)、水分活性降低劑(砂糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料(實施例3)。乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%，pH值為3.81。
[比較例3] 於實施例3中，於乳酸菌飲料之製備中未添加蔗糖棕櫚酸酯，除此以外，以與實施例3相同之方式獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之pH值為3.81。
[表8]
比較例3 實施例3
脫脂乳粉 3.6重量% 3.6重量%
砂糖 13.68重量% 13.68重量%
葡萄糖 1.70重量% 1.70重量%
果膠 0.25重量% 0.25重量%
蔗糖棕櫚酸酯 (無) 0.15重量%
將各乳酸菌飲料於10℃下保存20天後，進行酸度之測定，並將其結果示於表9中。
[表9]
比較例3 實施例3
酸度 保存0天後 0.48% 0.49%
酸度 於10℃下保存21天後 0.66% 0.58%
酸度上升率(保存21天後/保存0天後) 138% 118%
於實施例3之乳酸菌飲料中，與比較例3之乳酸菌飲料相比，酸度上升得到抑制。
將各乳酸菌飲料於25℃下保存20天後，進行酸度之測定、及存活率之算出，並將其結果示於表10中。
[表10]
比較例3 實施例3
活菌數 保存日0天後(cfu/ml) 1.1E＋09 7.6E＋08
活菌數 於25℃下保存20天後(cfu/ml) 2.2E＋07 2.6E＋07
存活率(保存20天後/保存0天後) 2% 3.4%
酸度 保存0天後 0.48% 0.49%
酸度 於25℃下保存20天後 0.89% 0.85%
酸度上升率(保存20天後/保存0天後) 185% 173%
菌存活率/酸度上升率 0.011 0.020
於實施例3之乳酸菌飲料中，與比較例3之乳酸菌飲料相比，酸度上升得到抑制，且存活率顯著地提高。即，已證實儘管本發明之食品之無脂乳固形物或蛋白質較少，亦可抑制保存中之酸度上升或活菌數減少。
[試驗例1：乳化劑之種類及濃度之研究] 1.蔗糖脂肪酸酯之研究 於實施例2中改變乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)之種類，進行相同之試驗。
將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表11所示之最終組成之方式添加各種乳化劑、水分活性降低劑(砂糖、葡萄糖果糖液糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%。將所得之酸菌飲料之pH值示於表11中。
乳化劑使用以下。 「Ryoto Sugar Ester S-1170」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖硬脂酸酯，HLB＝11) 「Ryoto Sugar Ester S-1670」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖硬脂酸酯，HLB＝16) 「Ryoto Sugar Ester L-1695」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖月桂酸酯，HLB＝16) 「Ryoto Sugar Ester M-1695」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖肉豆蔻酸酯，HLB＝16) 「Ryoto Sugar Ester O-1570」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖油酸酯，HLB＝15) 「Ryoto Sugar Ester P-1670」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖棕櫚酸酯，HLB＝16)
[表11]
整體組成 比較例2 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7 實施例8 實施例9
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
砂糖 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60%
乳化劑 蔗糖硬脂酸酯(HLB11) 0% 0.15% 0.00% 0.00% 0% 0% 0%
蔗糖硬脂酸酯(HLB16) 0% 0% 0.15% 0.00% 0% 0% 0%
蔗糖月桂酸酯(HLB16) 0% 0% 0% 0.15% 0% 0% 0%
蔗糖肉豆蔻酸酯(HLB16) 0% 0% 0% 0% 0.15% 0% 0%
蔗糖油酸酯(HLB15) 0% 0% 0% 0% 0% 0.15% 0%
蔗糖棕櫚酸酯(HLB16) 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.51% 75.36% 75.36% 75.36% 75.36% 75.36% 75.36%
合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.63 3.63 3.63 3.63 3.64 3.63 3.64
存活率 0.81% 1.34% 3.03% 2.17% 10.00% 1.97% 5.00%
將乳酸菌飲料於25℃下保存35天後，算出存活率(保存35天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表11中。表中亦記載有比較例2(未添加乳化劑)之結果。 於實施例4-9中，與比較例2相比，存活率提高，其中，使用蔗糖肉豆蔻酸酯(HLB＝16)及蔗糖棕櫚酸酯(HLB＝16)之實施例7及實施例9之存活率之提高顯著。
進而，於實施例9中變更蔗糖棕櫚酸酯(HLB＝16)之調配量，進行相同之試驗。將組成、及所得之乳酸菌飲料之pH值示於表12中。
[表12]
整體組成 比較例2 實施例10 實施例11 實施例12 實施例13 實施例14 實施例15 實施例16
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
砂糖 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0% 0.08% 0.10% 0.12% 0.14% 0.16% 0.18% 0.20%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.51% 75.43% 75.41% 75.39% 75.37% 75.35% 75.33% 75.31%
合計 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.61 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
存活率 1.51% 9.33% 10.83% 13.64% 25.00% 36.84% 34.21% 39.47%
酸度上升 134% 123% 122% 123% 121% 119% 119% 119%
將乳酸菌飲料於25℃下保存29天後，算出酸度上升率(保存29天後之酸度相對於保存0天之酸度之比率)及存活率(保存29天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表12中。表中亦記載有比較例2(未添加乳化劑)之結果。 藉由實施例10-16之任一調配量，均可觀察到酸度上升之抑制效果及存活率之提高效果。
2.除蔗糖脂肪酸酯以外之乳化劑之研究 於實施例2中將乳化劑替換為非蔗糖脂肪酸酯之以下之乳化劑，並進行相同之試驗。將組成、及所得之乳酸菌飲料之pH值示於表13中。 「DATEM517K」(Danisco公司，二乙醯酒石酸單甘油酯，表中記為「DATEM」) 「GRINSTED SSL FP55」(Danisco公司，硬脂醯乳酸鈉，表中記為「SSL」) 「Ryoto Polygly Ester M-7D」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，聚甘油肉豆蔻酸酯，表中記為「M-7D」)) 「POEM B-30」(理研維他命股份有限公司，甘油琥珀酸硬脂酸酯，表中記為「琥珀酸MG」) 「TRP-97RF」(理研維他命股份有限公司，三甘油棕櫚酸酯，表中記為「TP」)
[表13]
整體組成 實施例17 實施例18 實施例19 實施例20 實施例21 實施例9
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
砂糖 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60%
乳化劑 二乙醯單甘油酯(DATEM) 0.20% 0% 0% 0% 0% 0%
硬脂醯乳酸鹽(SSL) 0% 0.15% 0% 0% 0% 0%
聚甘油肉豆蔻酸酯(M-7D) 0% 0% 0.20% 0% 0% 0%
甘油琥珀酸硬脂酸酯(琥珀酸MG) 0% 0% 0% 0.15% 0% 0%
三甘油棕櫚酸酯(TP) 0% 0% 0% 0% 0.20% 0%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0% 0% 0% 0% 0% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.31% 75.36% 75.31% 75.36% 75.31% 75.36%
合計 100% 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.57 3.65 3.62 3.62 3.62 3.64
存活率 5.28% 28.46% 7.45% 5.83% 9.11% 23.33%
將乳酸菌飲料於25℃下保存28天後，算出存活率(保存28天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表13。表中亦記載有實施例9之結果。 實施例17-21均顯示出良好之存活率(參照表12、比較例2之保存29天之資料)，其中，使用硬脂醯乳酸鈉(SSL)之實施例18與使用蔗糖棕櫚酸酯(HLB＝16)之實施例9同等地，存活率顯著提高。
進而，使用「DP-95RF」(理研維他命股份有限公司，二甘油棕櫚酸酯，表中記為「DP」)作為乳化劑，並變更上述所使用之TP及SSL之調配量而使用，進行相同之試驗。將組成、及所得之乳酸菌飲料之pH值示於表14中。
[表14]
整體組成 實施例22 實施例23 實施例24 實施例25 實施例26
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
砂糖 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60%
乳化劑 二甘油棕櫚酸酯(DP) 0.20% 0% 0% 0% 0%
三甘油棕櫚酸酯(TP) 0% 0.50% 0% 0% 0%
硬脂醯乳酸鹽(SSL) 0% 0% 0.05% 0.08% 0.12%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0% 0% 0% 0% 0%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.31% 75.01% 75.46% 75.43% 75.39%
合計 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.63 3.63 3.65 3.65 3.66
存活率 7.00% 6.12% 12.73% 18.80% 21.11%
將乳酸菌飲料於25℃下保存28天後，算出存活率(保存28天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表14中。 實施例22-26顯示出良好之存活率(參照表12、比較例2之保存29天之資料)。於使用硬脂醯乳酸鈉(SSL)之實施例24-26中，藉由任一調配量，存活率均顯著地提高。
[試驗例2：水分活性降低劑之種類及濃度之研究] 於實施例2中改變水分活性降低劑之種類，進行相同之試驗。
將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。於所得之醱酵乳基料中以成為表15所示之最終組成之方式添加乳化劑(蔗糖棕櫚酸酯)、各種水分活性降低劑及穩定劑(果膠)，並進行混合。亦製備未添加水分活性降低劑之樣品。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表15中，並將水分活性值示於表16中。
水分活性降低劑使用以下。 木糖醇(木糖醇，物產FOOD SCIENCE股份有限公司) 果糖(Crystalline Fructose M，ADM Japan股份有限公司) 木寡糖(木寡糖95PN，物產FOOD SCIENCE股份有限公司) 麥芽糖醇(Malbit，物產FOOD SCIENCE股份有限公司)
[表15]
整體組成 實施例27 實施例28 實施例29 實施例30 實施例31 實施例2
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
水分活性降低劑 葡萄糖果糖液糖 2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 2.40% 17.60%
砂糖 0% 0% 0% 0% 0% 3.04%
木糖醇 0% 12.92% 0% 0% 0% 0%
果糖 0% 0% 13.68% 0% 0% 0%
木寡糖 0% 0% 0% 24.32% 0% 0%
麥芽糖醇 0% 0% 0% 0% 31.16% 0%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0.15% 0.15% 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 93.60% 80.68% 79.92% 69.28% 62.44% 75.36%
合計 100% 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.66 3.66 3.64 3.68 3.65 3.63
存活率 1.90% 4.69% 4.00% 3.32% 10.00% 6.76%
[表16]
溫度(℃) Aw
實施例27 24.83 0.9959
實施例28 24.94 0.9789
實施例29 24.77 0.9789
實施例30 24.8 0.9765
實施例31 24.82 0.9787
實施例2 24.85 0.9803
將乳酸菌飲料於25℃下保存34天後，算出存活率(保存34天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表15中。表中亦記載有實施例2(砂糖、葡萄糖果糖液糖)之結果。 於實施例27-31中可確認存活率之提高。於Aw為0.990以下之實施例28-31及實施例2中，存活性之提高更顯著。
進而，使用以下之水活性降低劑進行相同之試驗。將組成、及所得之乳酸菌飲料之pH值示於表17中，並將水分活性值示於表18中。 蔗糖(砂糖，日新製糖股份有限公司) 巴拉金糖(PUREPARA，DM三井製糖股份有限公司) 異麥芽寡糖(Oligotime，昭和產業股份有限公司) 麥芽寡糖(麥芽寡糖，Mitsubishi Chemical股份有限公司)
[表17]
整體組成 實施例32 實施例33 實施例34 實施例35
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
水分活性降低劑 葡萄糖果糖液糖 2.40% 2.40% 2.40% 2.40%
蔗糖 22.80% 0% 0% 0%
巴拉金糖 0% 21.28% 0% 0%
異麥芽寡糖 0% 0% 26.60% 0%
麥芽寡糖 0% 0% 0% 26.60%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 70.80% 72.32% 67.00% 67.00%
合計 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%
製造時pH值 3.61 3.63 3.62 3.61
存活率 22.11% 8.57% 7.25% 9.38%
[表18]
溫度(℃) Aw
實施例32 24.82 0.9818
實施例33 24.81 0.9804
實施例34 24.79 0.9825
實施例35 24.92 0.9781
將乳酸菌飲料於25℃下保存28天後，算出存活率(保存28天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表17中。 於實施例32-35中確認到存活性之提高，尤其是蔗糖(實施例32)之效果顯著。
進而，於實施例3中將添加於製備後之醱酵乳基料中之水分活性降低劑之砂糖替換為葡萄糖，除此以外，以相同之方式製備乳酸菌飲料。
將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。於所得之醱酵乳基料中以成為表19所示之最終組成之方式添加乳化劑(蔗糖棕櫚酸酯)、水分活性降低劑(葡萄糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料。乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表20中，並將水分活性值示於表19中。
[表19]
整體組成 實施例36 實施例37 實施例38 實施例39
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
葡萄糖 1.69% 8.08% 13.08% 18.08%
蔗糖棕櫚酸酯(P-1670) 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 94.31% 87.92% 82.92% 77.92%
合計 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.67 3.65 3.63 3.61
存活率 1.34% 2.04% 4.86% 18.82%
[表20]
溫度(℃) Aw
實施例36 24.78 0.9943
實施例37 24.85 0.9858
實施例38 24.85 0.9806
實施例39 24.83 0.9733
將乳酸菌飲料於25℃下保存35天後，算出存活率(保存35天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表19中。 於實施例36-39中確認到存活性之提高。尤其是於添加有2%以上之水分活性降低劑之實施例37-39中存活性之提高顯著。
[試驗例3：乳化劑與水分活性降低劑之併用效果之驗證] 以與實施例2相同之方法、組成獲得乳酸菌飲料(實施例40)。又，於實施例2中直接使用於醱酵乳基料之製備中使用之水活性降低劑(葡萄糖化果糖液糖)，不使用添加於醱酵乳基料中之水分活性降低劑(砂糖、葡萄糖果糖液糖)，獲得乳酸菌飲料(實施例41)。 將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表21所示之最終組成之方式添加乳化劑、水分活性降低劑(砂糖、葡萄糖果糖液糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表21中。
[比較例3] 於實施例40中，於乳酸菌飲料之製備中未添加蔗糖棕櫚酸酯，除此以外，以與實施例40相同之方式獲得乳酸菌飲料。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表21中。
[比較例4] 於實施例41中，於乳酸菌飲料之製備中未添加蔗糖棕櫚酸酯，除此以外，以與實施例41相同之方式獲得乳酸菌飲料。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表21中，並將水分活性值示於表22中。
將乳酸菌飲料於25℃下保存29天後，算出酸度上升率(保存29天後之酸度相對於保存0天之酸度之比率)，並將其結果示於表21中。
[表21]
整體組成 比較例3 實施例40 比較例4 實施例41
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
蔗糖 3.04% 3.04% 0% 0%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 2.40% 2.40%
蔗糖脂肪酸酯(P-1670) 0% 0.15% 0% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.51% 75.36% 93.75% 93.60%
合計 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.63 3.64 3.68 3.68
酸度上升率 170.1% 146.6% 167.0% 166.4%
[表22]
溫度(℃) Aw
比較例3 24.93 0.9787
實施例40 24.90 0.9793
比較例4 24.92 0.9957
實施例41 24.96 0.9919
於在乳酸菌飲料之製備中既不使用水分活性降低劑亦不使用乳化劑之比較例4中，酸度上升率成為167.0%。 於在乳酸菌飲料之製備中使用有乳化劑之實施例41中，酸度上升率為166.4%。 於在乳酸菌飲料之製備中使用有水分活性降低劑之比較例3中，酸度上升率與比較例4相比幾乎沒有變化，為170.1%。 相對於該等，於在乳酸菌飲料之製備中併用有水分活性降低劑及乳化劑之實施例40中，酸度上升率被大幅抑制為146.6%。 根據該結果可知，藉由具有乳化劑及水分活性降低劑，可抑制酸度上升。
[試驗例4：乳化劑之HLB之研究] 改變實施例2中使用之乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)之HLB，進行相同之試驗。
將脫脂乳粉、水分活性降低劑(葡萄糖果糖液糖)溶解於水中，並添加作為醱酵劑之粉末乳酸菌(FD-DVS L.casei-01)，使其於37℃下醱酵，獲得醱酵乳基料。 於所得之醱酵乳基料中以成為表23所示之最終組成之方式添加各種乳化劑、水分活性降低劑(砂糖、葡萄糖果糖液糖)及穩定劑(果膠)，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得乳酸菌飲料。所得之乳酸菌飲料之無脂乳固形物之含量為3.43重量%，蛋白質之含量為1.2重量%。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表23中。
乳化劑使用以下。 「Ryoto Sugar Ester S-570」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖硬脂酸酯，HLB＝5) 「Ryoto Sugar Ester S-770」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖硬脂酸酯，HLB＝7) 「Ryoto Sugar Ester S-970」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖硬脂酸酯，HLB＝9) 「Ryoto Sugar Ester P-1570」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖棕櫚酸酯，HLB＝15) 「Ryoto Sugar Ester P-1670」(Mitsubishi Chemical股份有限公司，蔗糖棕櫚酸酯，HLB＝16)
[比較例5] 於乳酸菌飲料之製備中未添加乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)，除此以外，以與實施例2相同之方式獲得乳酸菌飲料。將所得之乳酸菌飲料之pH值示於表23中。
將乳酸菌飲料於30℃下保存29天後，算出存活率(保存35天後之活菌數相對於保存0天之活菌數之比率)，並將其結果示於表23中。
[表23]
整體組成 比較例5 實施例42 實施例43 實施例44 實施例45 實施例46
脫脂乳粉 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60% 3.60%
蔗糖 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04% 3.04%
葡萄糖果糖液糖 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60% 17.60%
蔗糖脂肪酸酯(S-570) 0% 0.15% 0% 0% 0% 0%
蔗糖脂肪酸酯(S-770) 0% 0% 0.15% 0% 0% 0%
蔗糖脂肪酸酯(S-970) 0% 0% 0% 0.15% 0% 0%
蔗糖脂肪酸酯(P-1570) 0% 0% 0% 0% 0.15% 0%
蔗糖脂肪酸酯(P-1670) 0% 0% 0% 0% 0% 0.15%
果膠 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25% 0.25%
水 75.51% 75.36% 75.36% 75.36% 75.36% 75.36%
合計 100% 100% 100% 100% 100% 100%
製造時pH值 3.63 3.65 3.65 3.65 3.64 3.64
存活率 0.40% 0.75% 0.71% 1.20% 1.51% 3.08%
實施例42-46與比較例5相比，存活率均提高，其中，使用HLB為9以上之蔗糖脂肪酸酯之實施例44-46之存活率之提高顯著。
[參考試驗例1：低無脂乳固形物食品中之乳化劑與水分活性降低劑之併用效果之驗證] 將牛乳(蛋白質3.4 g/100 ml、脂質3.9 g/100 ml)、脫脂乳粉(蛋白質34 g/100 g、脂質0.13 g/100 g)、鮮奶油(蛋白質1.7 g/100 ml、脂質47 g/100 ml)、水以成為表24所示之組成之方式進行混合，添加相對於醱酵乳整體為2重量%之明治保加利亞酸乳酪原味(明治股份有限公司)，使其於42℃下醱酵3.5小時，獲得3種醱酵乳基料。組成1之醱酵乳基料之無脂乳固形物較多，組成2之醱酵乳基料之無脂乳固形物較少。組成3之醱酵乳基料之脂質(油脂)較多。
[表24]
整體組成 組成1 組成2 組成3
牛乳 36.2% 37.0% 0.0%
鮮奶油 0.0% 0.0% 32.6%
脫脂乳粉 6.0% 0.0% 2.1%
水 55.7% 60.9% 63.2%
醱酵劑(保加利亞酸乳酪) 2.2% 2.2% 2.2%
合計 100.0% 100.0% 100.0%
於醱酵乳基料(組成1-3)92重量份中以成為表25所示之最終組成之方式添加蔗糖棕櫚酸酯及水，並進行混合。將混合液填充於塑膠容器中，冷卻一晚，獲得參考例47之醱酵乳及參考例48、49之乳酸菌飲料。將所得之醱酵乳及乳酸菌飲料之pH值及活菌數示於表25中。
於參考例47-49中，於醱酵乳之製備中未添加乳化劑(蔗糖脂肪酸酯)，除此以外，以與參考例47-49相同之方式獲得醱酵乳及乳酸菌飲料。將所得之醱酵乳及乳酸菌飲料分別作為參考比較例6-8，並將其pH值及活菌數示於表25中。
將醱酵乳及乳酸菌飲料於25℃下保存14天後，進行乳酸菌數之測定、及酸度上升率(保存14天後之酸度相對於保存0天之酸度之比率)之算出。將結果示於表25中。
[表25]
整體組成 參考比較例6 參考例47 參考比較例7 參考例48 參考比較例8 參考例49
組成1 92.00% 92.00% 0% 0% 0% 0%
組成2 0% 0% 92.00% 92.00% 0% 0%
組成3 0% 0% 0% 0% 92.00% 92.00%
蔗糖棕櫚酸酯(後加入) 0% 0.15% 0% 0.15% 0% 0.15%
水(後加入) 8.00% 7.85% 8.00% 7.85% 8.00% 7.85%
合計 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
蛋白質 3.07% 3.07% 1.22% 1.22% 1.22% 1.22%
脂質 1.39% 1.39% 1.36% 1.36% 14.19% 14.19%
碳水化合物 6.33% 6.33% 3.47% 3.47% 1.96% 1.96%
製造時pH值 4.45 4.49 4.19 4.31 4.16 4.21
活菌數 保存0天(cfu/ml) 8.1E＋08 7.7E＋08 2.8E＋08 2.8E＋07 3.2E＋08 3.4E＋08
酸度上升率 213.50% 169.30% - - 206.10% 193.00%
於參考例47(醱酵乳)中，與未添加有乳化劑之參考比較例6相比，剛製備後(保存0天)之活菌數同等，亦可抑制保存14天後之酸度上升。可知於無脂乳固形物(蛋白質等)較多之情形時，即便不併用水分活性降低劑，亦可於剛製備後獲得較高之活菌數，且亦可抑制保存中之酸度上升。 另一方面，於參考例48(乳酸菌飲料)中，與未添加乳化劑之參考比較例7相比，剛製備後(保存0天)之活菌數減少至1/10，因此，未成為足以評價保存中之後醱酵(酸度上升)之抑制之乳酸菌飲料。提示了於無脂乳固形物(蛋白質等)較少之情形時，僅藉由添加乳化劑，於剛製備後之時點活菌數會減少，需要對醱酵過程進行更高度之控制。
再者，於參考例49(乳酸菌飲料)中，與未添加有乳化劑之參考比較例8相比，剛製備後(保存0天)之活菌數同等，亦可輕度地抑制保存14天後之酸度上升。可知即便於無脂乳固形物(蛋白質等)較少之情形時，當脂質(油脂)含量較高時，不併用水分活性降低劑而僅藉由乳化劑，對於剛製備後之活菌數及保存中之酸度上升，亦獲得一定程度之效果。即，提示了於無脂乳固形物(蛋白質等)較少且脂質(油脂)亦較少之情形時，為了維持活菌數，需要對醱酵過程進行特別高度之控制。

Claims (20)

  1. 一種食品，其含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下，且含有乳化劑及水分活性降低劑。
  2. 如請求項1之食品，其中油脂之含量未達10重量%。
  3. 如請求項2之食品，其中上述乳化劑之HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)為9以上。
  4. 如請求項3之食品，其中上述水分活性降低劑之含量為5重量%以上。
  5. 如請求項1之食品，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯。
  6. 如請求項5之食品，其中上述乳化劑為蔗糖單脂肪酸酯及/或硬脂醯乳酸鹽，含有0.001～1.0重量%。
  7. 如請求項1之食品，其中上述水分活性降低劑係選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上。
  8. 如請求項7之食品，其於25℃下之水分活性為Aw0.990以下。
  9. 如請求項8之食品，其於25℃下之水分活性為Aw0.981以下。
  10. 如請求項1之食品，其包含1×10 2cfu/ml以上之上述乳酸菌之活菌。
  11. 如請求項10之食品，其中根據製造後於25℃下保存21天後之酸度上升率X 1(%)及菌存活率Y 1(%)算出之Y 1/X 1值為0.012以上。
  12. 如請求項11之食品，其中根據製造後於30℃下保存14天後之酸度上升率X 2(%)及菌存活率Y 2(%)算出之Y 2/X 2值為0.012以上。
  13. 如請求項1之食品，其中上述乳酸菌為乳桿菌屬(乳酸桿菌屬)。
  14. 一種食品之製造方法，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下，該製造方法包括： (1)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑之步驟，或者包括： (2)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟，或者包括： (3)於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟。
  15. 一種用於抑制食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少之方法，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下，該方法包括： (1)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑之步驟，或者包括： (2)於藉由上述乳酸菌進行醱酵前之上述乳成分中添加水分活性降低劑之步驟、及於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之步驟，或者包括： (3)於藉由上述乳酸菌進行醱酵後之上述乳成分中添加乳化劑及水分活性降低劑之程序。
  16. 一種乳化劑及水分活性降低劑之用途，其係用於抑制食品之製造後之酸度上升及/或活菌數減少，該食品含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，pH值為4.6以下。
  17. 一種食品，其含有乳成分及乳酸菌之活菌，無脂乳固形物之含量未達8.0重量%，蛋白質之含量未達2.7重量%，油脂之含量未達10重量%，且 含有HLB為9以上之乳化劑， 25℃下之水分活性為Aw0.990以下。
  18. 如請求項17之食品，其於25℃下之水分活性為Aw0.981以下。
  19. 如請求項17之食品，其中上述乳化劑係選自由蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯、單甘油有機酸酯、聚甘油脂肪酸酯及硬脂醯乳酸鹽所組成之群中之1種以上之脂肪酸酯。
  20. 如請求項17之食品，其進而包含選自由葡萄糖、果糖、蔗糖、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、異麥芽寡糖、木寡糖、麥芽寡糖、麥芽糖醇、巴拉金糖及木糖醇所組成之群中之1種以上作為水分活性降低劑。
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