RU2826394C1

RU2826394C1 - Confectionary product and method for production thereof

Info

Publication number: RU2826394C1
Application number: RU2022118766A
Authority: RU
Inventors: Танья Катарина Йозефина ВЛЁГЕЛС; ЙОНГ Петрус Хенрикус ДЕ; Алессандро БОТТИНИ
Original assignee: Перфетти Ван Мелле С.П.А.
Priority date: 2019-12-16
Filing date: 2020-12-14
Publication date: 2024-09-09

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to non-gelatine coated confectionary products having a chewy core containing gellan gum, and to a method for production thereof. Disclosed is a confectionery product comprising a chewy core containing sugar, glucose syrup and gellan gum, a layer of at least partially amorphous caramel material surrounding said chewy core, where the sugar/glucose syrup ratio in the chewy core is from 54:46 to 49:51, in terms of the dry mass, wherein the layer of said at least partially amorphous caramel material contains sugar and glucose syrup, where the ratio of sugar/glucose syrup in the layer of said at least partially amorphous caramel material is from 55:45 to 48:52, in terms of dry mass, and wherein the glucose syrup used in the chewable material and/or in the at least partially amorphous caramel layer is characterized by a content of mono- and disaccharides in range of 25 to 35 wt.%, in terms of dry weight, and contains at least 19 wt.% of sugars having a degree of polymerisation DP more than 9, with respect to the total weight of the glucose syrup in terms of dry weight, and the chewable core does not contain hydrocolloids other than gellan gum. Also disclosed is a method of producing said confectionary product, involving the following steps: a) obtaining a chewy candy confectionary material containing sugar, glucose syrup and gellan gum, in which the sugar/glucose syrup ratio is from 54:46 to 49:51, in terms of dry mass, characterized in that the chewing core does not contain other hydrocolloids, except for gellan gum; b) obtaining a caramel material comprising at least partially amorphous sugar and glucose syrup, in which the sugar/glucose syrup ratio is from 55:45 to 48:52; c) combining the chewy confectionery material and the caramel material such that the caramel material surrounds the core of the chewy confectionery material; wherein the glucose syrup used in the chewing material and/or in the at least partially amorphous caramel layer is characterized by a content of mono- and disaccharides in range of 25 to 35 wt.%, in terms of dry weight, and contains at least 19 wt.% sugars having a degree of polymerisation DP more than 9, with respect to the total weight of glucose syrup in terms of dry weight; d) providing at least partial crystallisation of amorphous sugar caramel material.

EFFECT: invention is aimed at creation of non-gelatine confectionary products with gelatine-like, that is chewy texture.

9 cl, 11 tbl, 15 ex

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИAREA OF TECHNOLOGY

Изобретение относится к безжелатиновым кондитерским изделиям с покрытием, имеющим жевательную сердцевину, содержащую геллановую камедь, и к способу их изготовления.The invention relates to gelatin-free confectionery products with a coating having a chewy core containing gellan gum, and to a method for their manufacture.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИLEVEL OF TECHNOLOGY

В технике известны жевательные конфеты с жевательной сердцевиной и твердой карамельной оболочкой.Chewing candies with a chewy core and a hard caramel shell are known in technology.

WO 2006/083784 и WO 2008/091476 раскрывают многослойное кондитерское изделие, имеющее жевательную сердцевину, включающую съедобный декстрин, необязательно гуммиарабик, подсластитель, воду и ароматизатор, промежуточный слой, включающий ароматизатор и подсластитель, который является по меньшей мере частично кристаллическим, и внешнюю оболочку, которая представляет собой хрустящую твердую оболочку. Подсластителями могут быть сахароза и кукурузный сироп.WO 2006/083784 and WO 2008/091476 disclose a multilayer confectionery product having a chewy core comprising edible dextrin, optionally gum arabic, a sweetener, water and a flavouring agent, an intermediate layer comprising a flavouring agent and a sweetener which is at least partially crystalline, and an outer shell which is a crunchy hard shell. The sweeteners may be sucrose and corn syrup.

Гидроколлоиды обычно используются в качестве желирующего агента в системе сахар/глюкозный сироп.Hydrocolloids are commonly used as a gelling agent in the sugar/glucose syrup system.

Одним из наиболее распространенных гидроколлоидов, используемых в кондитерских изделиях из сахара, является желатин, применяемый главным образом в качестве желирующего агента. Желатин придает жевательным сахарным кондитерским изделиям уникальную вязкоупругую текстуру (так называемые, например, эластичность и упругость), особенно желательную для потребителей. Наличие желатина улучшает производственный процесс, обеспечивая желаемую вязкость кондитерского полуфабриката, облегчая перекачку, экструзию или транспортировку материала на различных этапах производства. Кроме того, желатин обладает эмульгирующей способностью, что позволяет гомогенизировать жир с сахаром, глюкозным сиропом и остаточной влагой жевательных конфет. Однако желатин имеет животное происхождение.One of the most common hydrocolloids used in sugar confectionery is gelatin, which is used primarily as a gelling agent. Gelatin gives chewy sugar confectionery a unique viscoelastic texture (so-called, for example, elasticity and resilience), which is especially desirable for consumers. The presence of gelatin improves the production process, providing the desired viscosity of the confectionery semi-finished product, facilitating pumping, extrusion or transportation of the material at various stages of production. In addition, gelatin has an emulsifying ability, which allows homogenization of fat with sugar, glucose syrup and residual moisture of chewy candies. However, gelatin is of animal origin.

Вследствие этических, религиозных, диетических ограничений или вегетарианской диеты растет спрос на продукты, которые не содержат ингредиентов животного происхождения. Таким образом, велись поиски альтернатив желатину для производства безжелатиновых кондитерских изделий с желатиноподобной текстурой.Due to ethical, religious, dietary restrictions or vegetarian diets, there is a growing demand for products that do not contain ingredients of animal origin. Therefore, alternatives to gelatin have been sought to produce gelatin-free confectionery products with a gelatin-like texture.

Гуммиарабик, о котором сообщается в WO 2006/083784, представляет собой загуститель и желирующий агент растительного происхождения, используемый в жевательных кондитерских изделиях, и может быть альтернативой желатину, однако географическое происхождение гуммиарабика, который производится в некоторых Африканских странах, делает поставки крайне нестабильными из года в год. Таким образом, также желательно найти альтернативы гуммиарабику, как и желатину.Gum arabic, reported in WO 2006/083784, is a thickening and gelling agent of plant origin used in chewy confectionery products and may be an alternative to gelatin, however, the geographical origin of gum arabic, which is produced in some African countries, makes the supply highly unstable from year to year. Therefore, it is also desirable to find alternatives to gum arabic, as well as to gelatin.

WO 2011/153229 описывает тестообразный кондитерский материал, используемый в качестве материала для наслоения или покрытия, который содержит 70-98% твердых частиц сахара, сахарного спирта или их смесей и 0,1-20% регулятора диффузии, который может быть, среди прочего, желатином или геллановой камедью. Регулятор диффузии, используемый в примерах, представляет собой ксантановую камедь.WO 2011/153229 describes a pasty confectionery material used as a layering or coating material, which comprises 70-98% solids of sugar, sugar alcohol or mixtures thereof and 0.1-20% of a diffusion regulator, which may be, inter alia, gelatin or gellan gum. The diffusion regulator used in the examples is xanthan gum.

WO 02/30214 описывает безжелатиновые желейные кондитерские изделия, содержащие геллановую камедь и каррагинан. Каррагинан добавляют в кондитерские изделия без желатина, потому что геллановым продуктам «не хватает желатиноподобной текстуры из-за их относительно низкой эластичности и упругости».WO 02/30214 describes gelatin-free jelly confectionery products containing gellan gum and carrageenan. Carrageenan is added to gelatin-free confectionery products because gellan products "lack a gelatin-like texture due to their relatively low elasticity and resilience."

Продукты, содержащие геллановую камедь, имеют трудности при обработке, такие как: разрушение жевательной сердцевины после формирования из-за вязкости, которая ниже, чем у продуктов, изготовленных из желатина, и снижение миграции воды из-за гигроскопичности геллановой камеди, которая уменьшает миграцию воды из жевательной сердцевины в окружающий карамельный слой.Products containing gellan gum have processing difficulties such as: breakdown of the gum core after formation due to viscosity, which is lower than that of products made from gelatin, and reduced water migration due to the hygroscopicity of gellan gum, which reduces water migration from the gum core into the surrounding caramel layer.

В настоящее время обнаружено, что жевательная сердцевина на основе сахара/глюкозного сиропа, в которой желатин заменен геллановой камедью, предпочтительно без присутствия гуммиарабика и других гидроколлоидов, имеет желаемые свойства вязкости, когда соотношение сахар/глюкозный сироп поддерживается в определенном диапазоне.It has now been found that a sugar/glucose syrup based chewable core in which gelatin is replaced by gellan gum, preferably without the presence of gum arabic and other hydrocolloids, has desirable viscosity properties when the sugar/glucose syrup ratio is maintained within a certain range.

Многослойные кондитерские изделия по изобретению имеют во время обработки жевательную сердцевину, покрытую окружающим по меньшей мере частично аморфным карамельным слоем с достаточной вязкостью для формования и, необязательно, для покрытия без разрушения.The multilayer confectionery products of the invention have, during processing, a chewy core coated with a surrounding at least partially amorphous caramel layer with sufficient viscosity for molding and, optionally, for coating without destruction.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что определенное отношение сахар/глюкозный сироп в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое позволяет окружающему карамельному слою по меньшей мере частично кристаллизоваться и иметь желаемую текстуру, когда продукт попадает к потребителю.In addition, it has been unexpectedly discovered that a certain sugar/glucose syrup ratio in the surrounding at least partially amorphous caramel layer allows the surrounding caramel layer to at least partially crystallize and have the desired texture when the product reaches the consumer.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Объектом настоящего изобретения является кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину, содержащую сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала, окружающий указанную жевательную сердцевину, при этом отношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине составляет от 54:46 до 49:51 в пересчете на сухую массу, отличающееся тем, что жевательная сердцевина не содержит желатина и других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди.The object of the present invention is a confectionery product comprising a chewing core containing sugar, glucose syrup and gellan gum, a layer of at least partially amorphous caramel material surrounding said chewing core, wherein the sugar/glucose syrup ratio in the chewing core is from 54:46 to 49:51 based on dry weight, characterized in that the chewing core does not contain gelatin or other hydrocolloids other than gellan gum.

Жевательная сердцевина и карамельный слой не содержат желатина и предпочтительно не содержат гуммиарабика или других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди.The chewy center and caramel layer do not contain gelatin and preferably do not contain gum arabic or other hydrocolloids other than gellan gum.

Выражение «другие гидроколлоиды, отличные от геллановой камеди» подразумевает, в частности, гидроколлоиды, такие как, например, гуммиарабик, ксантановая камедь, агароза, пектин, крахмал, каррагинан, камедь плодов рожкового дерева и их производные.The expression "other hydrocolloids other than gellan gum" means, in particular, hydrocolloids such as, for example, gum arabic, xanthan gum, agarose, pectin, starch, carrageenan, locust bean gum and their derivatives.

Другими словами, жевательная сердцевина содержит геллановую камедь в качестве единственного гидроколлоида.In other words, the chewy core contains gellan gum as the only hydrocolloid.

Предпочтительно слой карамельного материала не содержит желатина, геллановой камеди и других гидроколлоидов, таких, например, как указанные выше.Preferably, the caramel material layer does not contain gelatin, gellan gum or other hydrocolloids, such as those mentioned above.

Предпочтительно кондитерский материал имеет по меньшей мере один дополнительный покровный слой, окружающий карамельный слой.Preferably, the confectionery material has at least one additional coating layer surrounding the caramel layer.

Предпочтительное отношение сахар/глюкозный сироп в жевательном слое составляет от 50:50 до 53:47 в пересчете на сухую массу.The preferred sugar/glucose syrup ratio in the chewing layer is from 50:50 to 53:47, based on dry weight.

Геллановая камедь, используемая здесь, представляет собой природную геллановую камедь, также называемую высоко-ацилированной геллановой камедью, или получена из нее.The gellan gum used here is natural gellan gum, also called high acyl gellan gum, or derived from it.

Природная геллановая камедь представляет собой полимер, полученный путем инокуляции тщательно разработанной ферментационной среды микроорганизмом Sphingamonas elodea (ATIC 31461). Раскрыты способы, например, в патентах США 4,326,052 и 4,385,123. Результатом ферментации является полисахарид с прямой цепью, состоящий из трех мономеров: глюкозы, рамнозы и глюкуроновой кислоты. Гидроксильные группы в С2 и С6 звеньев глюкозы могут быть этерифицированы ацетильными и глицерильными группами. Полимер природной геллановой камеди может быть деацетилирован до различной степени.Natural gellan gum is a polymer obtained by inoculating a carefully developed fermentation medium with the microorganism Sphingamonas elodea (ATIC 31461). Methods are disclosed, for example, in U.S. Patents 4,326,052 and 4,385,123. The result of the fermentation is a straight-chain polysaccharide consisting of three monomers: glucose, rhamnose and glucuronic acid. The hydroxyl groups at C2 and C6 of the glucose units may be esterified with acetyl and glyceryl groups. The polymer of natural gellan gum may be deacetylated to varying degrees.

(а) природная или высоко-ацилированная геллановая камедь(a) natural or highly acylated gellan gum

(б) низко-ацилированная геллановая камедь(b) low acyl gellan gum

Геллановая камедь, используемая в настоящем документе, включает природную геллановую камедь и любую доступную форму, полученную из нее, например, но не ограничиваясь ими: неосвещенная, осветленная и частично осветленная природная, деацетилированная и частично деацетилированная формы, а также их смеси и т.п.Gellan gum as used herein includes natural gellan gum and any available form derived therefrom, such as, but not limited to, unbleached, clarified and partially clarified natural, deacetylated and partially deacetylated forms, as well as mixtures thereof, etc.

Геллановая камедь доступна от CP Kelco Company, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, USA. К типичным торговым маркам относятся KELCOGEL и GELRITE. KELCOGEL и GELRITE являются товарными знаками CP Kelco Company.Gellan gum is available from CP Kelco Company, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, USA. Typical trade names include KELCOGEL and GELRITE. KELCOGEL and GELRITE are trademarks of CP Kelco Company.

Особенно предпочтительным является KELCOGEL F.KELCOGEL F is particularly preferred.

Количество геллановой камеди в жевательной сердцевине предпочтительно составляет от 0,02 до 1 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины, наиболее предпочтительно от 0,03 до 0,07 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины.The amount of gellan gum in the chewing core is preferably from 0.02 to 1 wt.% relative to the total weight of the chewing core, most preferably from 0.03 to 0.07 wt.% relative to the total weight of the chewing core.

Содержание влаги в жевательной сердцевине предпочтительно составляет от 6 до 10 мас. %, наиболее предпочтительно от 6,8 до 8 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины.The moisture content of the chewing core is preferably from 6 to 10 wt.%, most preferably from 6.8 to 8 wt.%, relative to the total weight of the chewing core.

Жевательная сердцевина может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.The chewing core may additionally contain flavourings, fats, emulsifiers, colourings, acids and permitted food additives in general, as specified, for example, in Regulation 1129/2011 of the European Union or in the Codex Alimentarius.

В одном варианте осуществления жир составляет от 1 до 12 мас. % жевательного конфетного материала, предпочтительно от 3 до 10 мас. % жевательного конфетного материала, еще более предпочтительно от 5 до 8 мас. % жевательного конфетного материала.In one embodiment, the fat comprises from 1 to 12% by weight of the chewy candy material, preferably from 3 to 10% by weight of the chewy candy material, even more preferably from 5 to 8% by weight of the chewy candy material.

Окружающий карамельный слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала содержит сахар и глюкозный сироп.The surrounding caramel layer of at least partially amorphous caramel material contains sugar and glucose syrup.

Отношение сахар/глюкозный сироп в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое предпочтительно находится в диапазоне от 55:45 до 48:52 в расчете на сухую массу, более предпочтительно от 54:46 до 49:51 в расчете на сухую массу, еще более предпочтительно от 53:47 до 50:50 в расчете на сухую массу.The sugar/glucose syrup ratio in the surrounding at least partially amorphous caramel layer is preferably in the range of 55:45 to 48:52 on a dry weight basis, more preferably 54:46 to 49:51 on a dry weight basis, even more preferably 53:47 to 50:50 on a dry weight basis.

Содержание влаги в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое предпочтительно составляет от 4 до 8 мас. %, более предпочтительно от 4,5 до 5,8 мас. % по отношению к массе окружающего по меньшей мере частично аморфного карамельного слоя.The moisture content of the surrounding at least partially amorphous caramel layer is preferably from 4 to 8 wt.%, more preferably from 4.5 to 5.8 wt.%, relative to the weight of the surrounding at least partially amorphous caramel layer.

Окружающий по меньшей мере частично аморфный карамельный слой может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.The surrounding at least partially amorphous caramel layer may further comprise flavourings, fats, emulsifiers, colourings, acids and permitted food additives in general, as specified, for example, in Regulation 1129/2011 of the European Union or in the Codex Alimentarius.

Сахар, используемый в жевательном материале и в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, предпочтительно выбирают из рафинированного сахара с классом ICUMSA (Международного комитета по общепринятым методам анализа сахара) <50, предпочтительно ≤30.The sugar used in the chewing material and in the surrounding at least partially amorphous caramel layer is preferably selected from refined sugar with an ICUMSA (International Committee on General Methods of Sugar Analysis) class of <50, preferably ≤30.

Глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, предпочтительно характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас. %, наиболее предпочтительно от 28 до 34 мас. %, в пересчете на сухую массу.The glucose syrup used in the chewing material and in the surrounding at least partially amorphous caramel layer is preferably characterized by a mono- and disaccharide content in the range of 25 to 35 wt.%, most preferably from 28 to 34 wt.%, based on dry weight.

Глюкозный сироп предпочтительно содержит по меньшей мере 19 мас. %, наиболее предпочтительно от 20 до 28 мас. % олигосахаридов, имеющих индекс DP (степень полимеризации) более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа, в пересчете на сухую массу.The glucose syrup preferably contains at least 19 wt.%, most preferably from 20 to 28 wt.% of oligosaccharides having a DP index (degree of polymerization) of more than 9, relative to the total weight of the glucose syrup, calculated on a dry weight basis.

В качестве альтернативы, глюкозный сироп представляет собой глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно содержащий общее количество моно- и дисахаридов от 40% до 70%. Сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно используемый в изобретении, содержит в общем >50% моно- и дисахаридов.Alternatively, the glucose syrup is a high maltose glucose syrup, preferably containing a total amount of mono- and disaccharides of from 40% to 70%. The high maltose syrup preferably used in the invention contains a total of >50% mono- and disaccharides.

Покровный слой может быть твердым или мягким или комбинацией твердого и мягкого покрытия.The top layer can be hard or soft, or a combination of hard and soft.

Покровный слой может иметь известный состав и может быть изготовлен в соответствии с известными способами, как описано в Е.В. Jackson, Sugar confectionery manufacture, 2nd Edition, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999) или J.A. Merl and K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual №4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Germany (1996).The coating layer may have a known composition and may be prepared according to known methods, as described in E.B. Jackson, Sugar confectionery manufacture, 2nd Edition, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999) or J.A. Merl and K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual No. 4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Germany (1996).

Покровный слой предпочтительно содержит сахар, глюкозу, ароматизаторы, натуральные или искусственные красители, загустители (называемые также связующими, например, крахмал), быстро наносимое покрытие, жиры, эмульгаторы и добавки в целом. Преимущественно покрытие не содержит диоксида титана.The coating layer preferably contains sugar, glucose, flavors, natural or artificial colors, thickeners (also called binders, such as starch), a quick-release coating, fats, emulsifiers, and additives in general. The coating is preferably free of titanium dioxide.

Кондитерские изделия согласно изобретению могут быть изготовлены способом, включающим стадии:Confectionery products according to the invention can be manufactured by a method comprising the following stages:

а) получение безжелатинового жевательного конфетного кондитерского материала, содержащего сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 54:46 до 49:51 в пересчете на сухую массу, отличающегося тем, что жевательная сердцевина не содержит желатина и других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди;a) obtaining a gelatin-free chewy confectionery material containing sugar, glucose syrup and gellan gum, in which the sugar/glucose syrup ratio is from 54:46 to 49:51 based on dry weight, characterized in that the chewy core does not contain gelatin or other hydrocolloids other than gellan gum;

б) получение карамельного кондитерского материала, содержащего по меньшей мере частично аморфный сахар и глюкозный сироп;b) obtaining a caramel confectionery material containing at least partially amorphous sugar and glucose syrup;

в) комбинирование жевательного кондитерского материала и карамельного материала так, что карамельный материал окружает сердцевину кондитерского материала;c) combining a chewy confectionery material and a caramel material such that the caramel material surrounds a core of the confectionery material;

г) обеспечение возможности по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного сахара в карамельном материале.d) allowing at least partial crystallization of amorphous sugar in the caramel material.

Жевательный конфетный кондитерский материал, полученный на стадии а), может быть приготовлен из сахара, глюкозного сиропа и воды, которые смешивают в предпочтительных отношениях и варят в вакууме до желаемого содержания воды. Геллановую камедь можно добавлять в виде раствора после варки. В предпочтительном воплощении раствор геллановой камеди добавляют к смеси сахара, глюкозного сиропа и воды перед варкой. Неожиданно было обнаружено, что, когда геллановая камедь заменяет желатин, масса, сваренная под вакуумом, образует меньше пены. Это приводит к более высокой эффективности, позволяя варочному аппарату работать непрерывно более 72 часов и даже более 100 часов по сравнению с 24 часами непрерывной работы с формулой, содержащей желатин.The chewy confectionery material obtained in step a) can be prepared from sugar, glucose syrup and water, which are mixed in preferred ratios and cooked under vacuum to the desired water content. Gellan gum can be added as a solution after cooking. In a preferred embodiment, a gellan gum solution is added to the mixture of sugar, glucose syrup and water before cooking. Surprisingly, it has been found that when gellan gum replaces gelatin, the mass cooked under vacuum forms less foam. This leads to higher efficiency, allowing the cooker to operate continuously for more than 72 hours and even more than 100 hours compared to 24 hours of continuous operation with a formula containing gelatin.

Эмульгаторы и жиры добавляют до или после варки. Предпочтительно жевательная масса не содержит лецитина, а предпочтительными эмульгаторами являются сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Неожиданно было обнаружено, что сложные эфиры сахарозы и жирных кислот ускоряют образование кристаллов сахара в жевательной массе, сокращая время, необходимое для вытягивания.Emulsifiers and fats are added before or after cooking. Preferably, the chewing mass does not contain lecithin, and the preferred emulsifiers are sucrose fatty acid esters. Surprisingly, it has been found that sucrose fatty acid esters accelerate the formation of sugar crystals in the chewing mass, reducing the time required for stretching.

Сваренную массу предпочтительно вытягивают, посыпают сахарной пудрой или предварительно закристаллизовавшейся жевательной массой. Ароматизаторы, красители, кислоты добавляют в тянульных машинах или в поточных смесителях или в момент экструзии. Жевательную массу, дополненную ранее упомянутыми ингредиентами, объединяют с карамельной массой.The cooked mass is preferably pulled, sprinkled with powdered sugar or pre-crystallized chewing mass. Flavors, colorants, acids are added in pulling machines or in-line mixers or at the time of extrusion. The chewing mass, supplemented with the previously mentioned ingredients, is combined with the caramel mass.

Массу карамельного кондитерского материала готовят путем смешивания сахара, глюкозного сиропа и воды и варят под вакуумом по известной методике до заданной остаточной влажности.The mass of caramel confectionery material is prepared by mixing sugar, glucose syrup and water and boiled under vacuum according to a known method to a specified residual moisture content.

После варки в карамельную массу добавляют ароматизаторы, красители и другие добавки. В предпочтительном воплощении в уваренную массу карамельного кондитерского материала добавляют сахарную пудру.After cooking, flavors, colorings and other additives are added to the caramel mass. In a preferred embodiment, powdered sugar is added to the boiled mass of caramel confectionery material.

И карамельный кондитерский материал, и жевательный конфетный материал охлаждают и транспортируют к агрегату для объединения, такому как экструзионная машина или вальцовая машина периодического действия, или любое подходящее средство, известное специалисту в данной области техники, используемое для изготовления жгута из концентрически объединенных материалов, в которых внутренняя часть изготовлена из жевательного кондитерского материала, содержащего по меньшей мере частично кристаллизованный сахар, а внешняя часть, окружающая указанный жевательный кондитерский материал, изготовлена из твердого карамельного материала, содержащего по меньшей мере частично аморфный сахар.Both the caramel confectionery material and the chewy candy material are cooled and transported to a combining unit, such as an extrusion machine or a batch roller machine, or any suitable means known to a person skilled in the art, used to produce a rope of concentrically combined materials, in which the inner part is made of a chewy confectionery material containing at least partially crystallized sugar, and the outer part surrounding said chewy confectionery material is made of a hard caramel material containing at least partially amorphous sugar.

В одном предпочтительном варианте осуществления на этой стадии жевательный конфетный кондитерский материал содержит сахар в кристаллическом состоянии более чем на 80%, предпочтительно более чем на 90% или даже более чем на 95% от общего количества сахара в жевательном конфетном материале.In one preferred embodiment, at this stage the chewy confectionery material contains sugar in a crystalline state of more than 80%, preferably more than 90% or even more than 95% of the total amount of sugar in the chewy confectionery material.

В то же время карамельный кондитерский материал содержит сахар в аморфной форме от 80% до 99,9% сахара, присутствующего в карамельном кондитерском материале, предпочтительно от 95% до 99,5% сахара, присутствующего в твердом карамельном кондитерском материале.At the same time, the caramel confectionery material contains sugar in amorphous form from 80% to 99.9% of the sugar present in the caramel confectionery material, preferably from 95% to 99.5% of the sugar present in the hard caramel confectionery material.

Жгут объединенного кондитерского материала уменьшают до желаемого диаметра в калибровочном станке, содержащем по меньшей мере две пары калибровочных колес, предпочтительно по меньшей мере четыре пары калибровочных колес, а затем уменьшают до отдельных кусков любым подходящим способом, включая матричную формовку, штамповку, резку, формирование шаров.The rope of combined confectionery material is reduced to the desired diameter in a sizing machine comprising at least two pairs of sizing wheels, preferably at least four pairs of sizing wheels, and then reduced to individual pieces by any suitable method, including matrix molding, stamping, cutting, forming balls.

Отдельные кусочки объединенного карамельного материала охлаждают в охлаждающем туннеле.The individual pieces of combined caramel material are cooled in a cooling tunnel.

Полученные конфеты имеют внешний твердый слой по меньшей мере частично аморфной карамели и внутреннюю сердцевину из жевательного материала, и затем могут быть упакованы и проданы по прошествии подходящего времени для кристаллизации аморфного сахара.The resulting candies have an outer hard layer of at least partially amorphous caramel and an inner core of chewy material, and can then be packaged and sold after a suitable time has passed for the amorphous sugar to crystallize.

В качестве альтернативы, конфеты можно полировать, припудривать или наносить на них покрытие в установке для нанесения покрытия.Alternatively, the candies can be polished, powdered or coated in a coating machine.

Возможен любой тип покрытия, включая шоколадное покрытие, комбинированное покрытие, твердое покрытие, мягкое покрытие, шлифование, напыление и серебрение.Any type of coating is available, including chocolate coating, combination coating, hard coating, soft coating, sanding, spraying and silvering.

Одно или более покрытий можно объединить вместе, а также можно добавить окончательный полирующий слой, чтобы придать конфетам блеск и глянец.One or more coatings can be combined together, and a final polishing coat can be added to give the candies a shine and gloss.

В предпочтительном воплощении операции по нанесению покрытия начинают в период от нескольких минут до 24 часов после формирования конфеты.In a preferred embodiment, the coating operations are started within a period of several minutes to 24 hours after the candy is formed.

Конфеты с покрытием упаковывают и продают по прошествии времени, необходимого для кристаллизации аморфного сахара. В предпочтительном воплощении аморфный сахар карамельного материала подвергают по меньшей мере частичной кристаллизации в контролируемых условиях.The coated candies are packaged and sold after a period of time necessary for the amorphous sugar to crystallize. In a preferred embodiment, the amorphous sugar of the caramel material is at least partially crystallized under controlled conditions.

Неожиданно было обнаружено, что контроль условий, описанных выше, позволяет кристаллизовать аморфный сахар, исходно присутствующий в карамельном материале, в количестве >80%, предпочтительно >90% в процентах от сахара, присутствующего в исходном твердом карамельном материале.It has been surprisingly found that control of the conditions described above allows crystallization of the amorphous sugar initially present in the hard caramel material in an amount of >80%, preferably >90%, as a percentage of the sugar present in the original hard caramel material.

Примеры 1-5: Приготовление жевательного материала для изготовления жевательной сердцевиныExamples 1-5: Preparation of chewing material for the production of chewing core

Ингредиенты взвешивали и объединяли в соответствии со способом, описанным в Примере 1 ЕР2117336 В1.The ingredients were weighed and combined according to the method described in Example 1 of EP2117336 B1.

Составы жевательных сердцевин и оценка полученного продукта представлены в следующих таблицах 1-5.The composition of the chewing cores and the evaluation of the resulting product are presented in the following tables 1-5.

Пример 1 (сравнительный - рецептура на основе гуммиарабика, без желатина, согласно ЕР 2117336 В1 - Пример 2)Example 1 (comparative - formulation based on gum arabic, without gelatin, according to EP 2117336 B1 - Example 2)

Пример 3 (рецептура на основе геллановой камеди - предпочтительный диапазон отношения сахар/глюкоза)Example 3 (Gellan Gum Based Formulation - Preferred Sugar/Glucose Ratio Range)

Пример 4 (рецептура на основе геллановой камеди - пограничное значение диапазона отношения сахара/глюкозы)Example 4 (Gellan Gum Formulation - Borderline Sugar/Glucose Ratio Range)

Пример 5 (рецептура на основе геллановой камеди - пограничное значение диапазона отношения сахара/глюкозы)Example 5 (Gellan Gum Formulation - Borderline Sugar/Glucose Ratio Range)

Примеры 6-10: Карамельный материал для изготовления карамельного слояExamples 6-10: Caramel material for making caramel layer

Карамельный материал готовят в соответствии со способом Примера 1 ЕР 2117336 В1, взвешивая ингредиенты, за исключением сахарной пудры, и кипятя под вакуумом до достижения желаемого уровня остаточной воды. Полученную жидкую массу после варки объединяют с сахарной пудрой и охлаждают до пластичной податливой массы.The caramel material is prepared according to the method of Example 1 of EP 2117336 B1 by weighing the ingredients, except for the powdered sugar, and boiling under vacuum until the desired level of residual water is reached. The resulting liquid mass is combined with the powdered sugar after cooking and cooled to a plastic pliable mass.

Составы карамельного слоя и оценка полученного продукта приведены в следующих Таблицах 6-10.The composition of the caramel layer and the evaluation of the resulting product are given in the following Tables 6-10.

Пример 6 (сравнительный, согласно ЕР 2117336 В1 - Пример 2)Example 6 (comparative, according to EP 2117336 B1 - Example 2)

Пример 7 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)Example 7 (borderline value of the preferred range of sugar/glucose ratio)

Пример 8 (предпочтительный диапазон отношения сахар/глюкоза)Example 8 (preferred range of sugar/glucose ratio)

Пример 9 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)Example 9 (borderline value of the preferred range of sugar/glucose ratio)

Пример 10 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)Example 10 (borderline value of the preferred range of sugar/glucose ratio)

Примеры 11-15: Приготовление конфет с жевательным слоем и карамельным слоемExamples 11-15: Making candies with a chewy layer and a caramel layer

Жевательный материал и карамельный материал, полученные в предыдущих примерах, объединяли и формовали в соответствии с известными способами с образованием сердцевин с двумя концентрическими слоями, при этом внутреннее ядро из жевательного материала окружено слоем карамельного материала. Подходящие способы описаны в WO 00/06127. Процентное содержание жевательного материала и карамельного материала представлено в следующей Таблице 11. Пока карамельный материал остается аморфным, сердцевины покрывают твердым покрытием на основе сахара в соответствии с известными способами. Конфеты хранили в контролируемых условиях в течение 14 дней, а затем органолептически оценивали группой обученных судей, сообщавших общий комментарий, зарегистрированный после каждого примера.The gum material and caramel material obtained in the previous examples were combined and moulded according to known methods to form cores with two concentric layers, wherein the inner core of gum material is surrounded by a layer of caramel material. Suitable methods are described in WO 00/06127. The percentages of gum material and caramel material are presented in the following Table 11. While the caramel material remains amorphous, the cores are coated with a hard sugar-based coating according to known methods. The candies were stored under controlled conditions for 14 days and then sensory assessed by a panel of trained judges, who reported a general comment recorded after each example.

Общая оценка:Overall rating:

Пример 11 (сравнительный): Конфеты приемлемого качества, некоторая часть карамельного материала является мягкой, как указано в ЕР 2117336 В1.Example 11 (comparative): Candies of acceptable quality, some of the caramel material is soft, as specified in EP 2117336 B1.

Пример 12 (сравнительный): Конфеты очень хорошего качества, лучше, чем 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательность стабильна, без разрушения сердцевины на кусочки. Хороший излом покрывающей части.Example 12 (comparative): Candies of very good quality, better than 11, all caramel material is soft and crystallized. Chewability is stable, without breaking the core into pieces. Good fracture of the covering part.

Пример 13: Конфеты очень хорошего качества, неотличимые от тех, что из Примера 12, лучше, чем из Примера 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательность стабильна, без разрыва сердцевины на кусочки. Хороший излом покрывающей части.Example 13: Very good quality candies, indistinguishable from those in Example 12, better than those in Example 11, all caramel material is soft and crystallized. Chewability is stable, without breaking the core into pieces. Good fracture of the covering part.

Пример 14: Конфеты приемлемого качества, карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательные свойства являются слишком пластичными с пониженной эластичностью и изменениями от конфеты к конфете, остаточная часть конфет начинает иметь слишком много или слишком мало начинки, есть некоторая деформация при покрытии. Очень хороший излом покрывающей части.Example 14: Candies of acceptable quality, caramel material is soft and crystallized. Chewing properties are too plastic with reduced elasticity and changes from candy to candy, the remaining part of the candies begins to have too much or too little filling, there is some deformation during coating. Very good fracture of the coating part.

Пример 15: Конфеты приемлемого качества, некоторая часть карамельного материала мягкая, аналогично ЕР 2117336. Жевательность, как правило, трудно оценить, потому что в оставшейся части кусочков твердая карамель частично является мягкой, а частично твердой. Хороший излом покрывающей части.Example 15: Candies of acceptable quality, some of the caramel material is soft, similar to EP 2117336. Chewiness is generally difficult to assess because the remainder of the pieces of hard caramel are partly soft and partly hard. Good fracture of the covering portion.

Claims

1. A confectionery product comprising a chewing core containing sugar, glucose syrup and gellan gum, a layer of at least partially amorphous caramel material surrounding said chewing core, wherein the sugar/glucose syrup ratio in the chewing core is from 54:46 to 49:51, based on dry weight, wherein the layer of said at least partially amorphous caramel material contains sugar and glucose syrup, wherein the sugar/glucose syrup ratio in the layer of said at least partially amorphous caramel material is from 55:45 to 48:52, based on dry weight, and wherein the glucose syrup used in the chewing material and/or in the at least partially amorphous caramel layer is characterized by a mono- and disaccharide content in the range of 25 to 35 wt.%, in calculated on a dry weight basis, and contains at least 19% by weight of sugars having a degree of polymerization DP greater than 9, relative to the total weight of the glucose syrup calculated on a dry weight basis, and the chewy core does not contain other hydrocolloids except gellan gum.

2. A confectionery product according to item 1, in which the sugar/glucose syrup ratio in the chewing layer is from 50:50 to 53:47, based on dry weight.

3. A confectionery product according to claim 1 or 2, wherein the amount of gellan gum in the chewing core is from 0.02 to 1% by weight relative to the total weight of the chewing core.

4. A confectionery product according to any of the preceding claims, wherein the moisture content of the chewy core is from 6 to 10% by weight based on the total weight of the chewy core.

5. A confectionery product according to any one of the preceding claims, wherein the moisture content of the at least partially amorphous caramel layer is preferably from 4 to 8% by weight compared to the total weight of the at least partially amorphous caramel layer.

6. A confectionery product according to any one of claims 1 to 5, wherein the glucose syrup is a high maltose glucose syrup.

7. A confectionery product according to claim 1, additionally containing at least one covering layer.

8. A confectionery product according to claim 7, wherein at least one coating layer is a hard or soft coating or a combination of a hard and soft coating.

9. A method for producing a confectionery product according to paragraph 1, comprising the following stages:

a) obtaining a chewy confectionery material containing sugar, glucose syrup and gellan gum, in which the sugar/glucose syrup ratio is from 54:46 to 49:51, based on dry weight, characterized in that the chewy core does not contain other hydrocolloids except gellan gum;

b) obtaining a caramel material comprising at least partially amorphous sugar and glucose syrup, in which the sugar/glucose syrup ratio is from 55:45 to 48:52;

c) combining a chewy confectionery material and a caramel material such that the caramel material surrounds a core of chewy confectionery material;

wherein the glucose syrup used in the chewing material and/or in the at least partially amorphous caramel layer is characterized by a content of mono- and disaccharides in the range from 25 to 35 wt.%, calculated on a dry weight basis, and contains at least 19 wt.% sugars having a degree of polymerization DP greater than 9, relative to the total weight of the glucose syrup, calculated on a dry weight basis;

d) ensuring at least partial crystallization of the amorphous sugar of the caramel material.