RU2826394C1 - Кондитерское изделие и способ его изготовления - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к безжелатиновым кондитерским изделиям с покрытием, имеющим жевательную сердцевину, содержащую геллановую камедь, и к способу их изготовления. Предложено кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину, содержащую сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала, окружающий указанную жевательную сердцевину, где отношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине составляет от 54:46 до 49:51, в пересчете на сухую массу, при этом слой указанного по меньшей мере частично аморфного карамельного материала содержит сахар и глюкозный сироп, где отношение сахар/глюкозный сироп в слое указанного по меньшей мере частично аморфного карамельного материала составляет от 55:45 до 48:52, в пересчете на сухую массу, и при этом глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и/или в по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас.%, в пересчете на сухую массу, и содержит по меньшей мере 19 мас.% сахаров, имеющих степень полимеризации DP более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа в пересчете на сухую массу, и жевательная сердцевина не содержит других гидроколлоидов, кроме геллановой камеди. Также предложен способ производства указанного кондитерского изделия, включающий стадии: а) получение жевательного конфетного кондитерского материала, содержащего сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 54:46 до 49:51, в пересчете на сухую массу, отличающегося тем, что жевательная сердцевина не содержит других гидроколлоидов, кроме геллановой камеди; б) получение карамельного материала, включающего по меньшей мере частично аморфный сахар и глюкозный сироп, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 55:45 до 48:52; в) объединение жевательного кондитерского материала и карамельного материала так, что карамельный материал окружает сердцевину из жевательного кондитерского материала; при этом глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и/или в по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас.%, в пересчете на сухую массу, и содержит по меньшей мере 19 мас.% сахаров, имеющих степень полимеризации DP более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа в пересчете на сухую массу; г) обеспечение по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного сахара карамельного материала. Изобретение направлено на создание безжелатиновых кондитерских изделий с желатиноподобной, то есть жевательной текстурой. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 11 табл., 15 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к безжелатиновым кондитерским изделиям с покрытием, имеющим жевательную сердцевину, содержащую геллановую камедь, и к способу их изготовления.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В технике известны жевательные конфеты с жевательной сердцевиной и твердой карамельной оболочкой.

WO 2006/083784 и WO 2008/091476 раскрывают многослойное кондитерское изделие, имеющее жевательную сердцевину, включающую съедобный декстрин, необязательно гуммиарабик, подсластитель, воду и ароматизатор, промежуточный слой, включающий ароматизатор и подсластитель, который является по меньшей мере частично кристаллическим, и внешнюю оболочку, которая представляет собой хрустящую твердую оболочку. Подсластителями могут быть сахароза и кукурузный сироп.

Гидроколлоиды обычно используются в качестве желирующего агента в системе сахар/глюкозный сироп.

Одним из наиболее распространенных гидроколлоидов, используемых в кондитерских изделиях из сахара, является желатин, применяемый главным образом в качестве желирующего агента. Желатин придает жевательным сахарным кондитерским изделиям уникальную вязкоупругую текстуру (так называемые, например, эластичность и упругость), особенно желательную для потребителей. Наличие желатина улучшает производственный процесс, обеспечивая желаемую вязкость кондитерского полуфабриката, облегчая перекачку, экструзию или транспортировку материала на различных этапах производства. Кроме того, желатин обладает эмульгирующей способностью, что позволяет гомогенизировать жир с сахаром, глюкозным сиропом и остаточной влагой жевательных конфет. Однако желатин имеет животное происхождение.

Вследствие этических, религиозных, диетических ограничений или вегетарианской диеты растет спрос на продукты, которые не содержат ингредиентов животного происхождения. Таким образом, велись поиски альтернатив желатину для производства безжелатиновых кондитерских изделий с желатиноподобной текстурой.

Гуммиарабик, о котором сообщается в WO 2006/083784, представляет собой загуститель и желирующий агент растительного происхождения, используемый в жевательных кондитерских изделиях, и может быть альтернативой желатину, однако географическое происхождение гуммиарабика, который производится в некоторых Африканских странах, делает поставки крайне нестабильными из года в год. Таким образом, также желательно найти альтернативы гуммиарабику, как и желатину.

WO 2011/153229 описывает тестообразный кондитерский материал, используемый в качестве материала для наслоения или покрытия, который содержит 70-98% твердых частиц сахара, сахарного спирта или их смесей и 0,1-20% регулятора диффузии, который может быть, среди прочего, желатином или геллановой камедью. Регулятор диффузии, используемый в примерах, представляет собой ксантановую камедь.

WO 02/30214 описывает безжелатиновые желейные кондитерские изделия, содержащие геллановую камедь и каррагинан. Каррагинан добавляют в кондитерские изделия без желатина, потому что геллановым продуктам «не хватает желатиноподобной текстуры из-за их относительно низкой эластичности и упругости».

Продукты, содержащие геллановую камедь, имеют трудности при обработке, такие как: разрушение жевательной сердцевины после формирования из-за вязкости, которая ниже, чем у продуктов, изготовленных из желатина, и снижение миграции воды из-за гигроскопичности геллановой камеди, которая уменьшает миграцию воды из жевательной сердцевины в окружающий карамельный слой.

В настоящее время обнаружено, что жевательная сердцевина на основе сахара/глюкозного сиропа, в которой желатин заменен геллановой камедью, предпочтительно без присутствия гуммиарабика и других гидроколлоидов, имеет желаемые свойства вязкости, когда соотношение сахар/глюкозный сироп поддерживается в определенном диапазоне.

Многослойные кондитерские изделия по изобретению имеют во время обработки жевательную сердцевину, покрытую окружающим по меньшей мере частично аморфным карамельным слоем с достаточной вязкостью для формования и, необязательно, для покрытия без разрушения.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что определенное отношение сахар/глюкозный сироп в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое позволяет окружающему карамельному слою по меньшей мере частично кристаллизоваться и иметь желаемую текстуру, когда продукт попадает к потребителю.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Объектом настоящего изобретения является кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину, содержащую сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала, окружающий указанную жевательную сердцевину, при этом отношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине составляет от 54:46 до 49:51 в пересчете на сухую массу, отличающееся тем, что жевательная сердцевина не содержит желатина и других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди.

Жевательная сердцевина и карамельный слой не содержат желатина и предпочтительно не содержат гуммиарабика или других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди.

Выражение «другие гидроколлоиды, отличные от геллановой камеди» подразумевает, в частности, гидроколлоиды, такие как, например, гуммиарабик, ксантановая камедь, агароза, пектин, крахмал, каррагинан, камедь плодов рожкового дерева и их производные.

Другими словами, жевательная сердцевина содержит геллановую камедь в качестве единственного гидроколлоида.

Предпочтительно слой карамельного материала не содержит желатина, геллановой камеди и других гидроколлоидов, таких, например, как указанные выше.

Предпочтительно кондитерский материал имеет по меньшей мере один дополнительный покровный слой, окружающий карамельный слой.

Предпочтительное отношение сахар/глюкозный сироп в жевательном слое составляет от 50:50 до 53:47 в пересчете на сухую массу.

Геллановая камедь, используемая здесь, представляет собой природную геллановую камедь, также называемую высоко-ацилированной геллановой камедью, или получена из нее.

Природная геллановая камедь представляет собой полимер, полученный путем инокуляции тщательно разработанной ферментационной среды микроорганизмом Sphingamonas elodea (ATIC 31461). Раскрыты способы, например, в патентах США 4,326,052 и 4,385,123. Результатом ферментации является полисахарид с прямой цепью, состоящий из трех мономеров: глюкозы, рамнозы и глюкуроновой кислоты. Гидроксильные группы в С2 и С6 звеньев глюкозы могут быть этерифицированы ацетильными и глицерильными группами. Полимер природной геллановой камеди может быть деацетилирован до различной степени.

(а) природная или высоко-ацилированная геллановая камедь

(б) низко-ацилированная геллановая камедь

Геллановая камедь, используемая в настоящем документе, включает природную геллановую камедь и любую доступную форму, полученную из нее, например, но не ограничиваясь ими: неосвещенная, осветленная и частично осветленная природная, деацетилированная и частично деацетилированная формы, а также их смеси и т.п.

Геллановая камедь доступна от CP Kelco Company, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, USA. К типичным торговым маркам относятся KELCOGEL и GELRITE. KELCOGEL и GELRITE являются товарными знаками CP Kelco Company.

Особенно предпочтительным является KELCOGEL F.

Количество геллановой камеди в жевательной сердцевине предпочтительно составляет от 0,02 до 1 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины, наиболее предпочтительно от 0,03 до 0,07 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины.

Содержание влаги в жевательной сердцевине предпочтительно составляет от 6 до 10 мас. %, наиболее предпочтительно от 6,8 до 8 мас. % по отношению к общей массе жевательной сердцевины.

Жевательная сердцевина может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.

В одном варианте осуществления жир составляет от 1 до 12 мас. % жевательного конфетного материала, предпочтительно от 3 до 10 мас. % жевательного конфетного материала, еще более предпочтительно от 5 до 8 мас. % жевательного конфетного материала.

Окружающий карамельный слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала содержит сахар и глюкозный сироп.

Отношение сахар/глюкозный сироп в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое предпочтительно находится в диапазоне от 55:45 до 48:52 в расчете на сухую массу, более предпочтительно от 54:46 до 49:51 в расчете на сухую массу, еще более предпочтительно от 53:47 до 50:50 в расчете на сухую массу.

Содержание влаги в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое предпочтительно составляет от 4 до 8 мас. %, более предпочтительно от 4,5 до 5,8 мас. % по отношению к массе окружающего по меньшей мере частично аморфного карамельного слоя.

Окружающий по меньшей мере частично аморфный карамельный слой может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.

Сахар, используемый в жевательном материале и в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, предпочтительно выбирают из рафинированного сахара с классом ICUMSA (Международного комитета по общепринятым методам анализа сахара) <50, предпочтительно ≤30.

Глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и в окружающем по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, предпочтительно характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас. %, наиболее предпочтительно от 28 до 34 мас. %, в пересчете на сухую массу.

Глюкозный сироп предпочтительно содержит по меньшей мере 19 мас. %, наиболее предпочтительно от 20 до 28 мас. % олигосахаридов, имеющих индекс DP (степень полимеризации) более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа, в пересчете на сухую массу.

В качестве альтернативы, глюкозный сироп представляет собой глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно содержащий общее количество моно- и дисахаридов от 40% до 70%. Сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно используемый в изобретении, содержит в общем >50% моно- и дисахаридов.

Покровный слой может быть твердым или мягким или комбинацией твердого и мягкого покрытия.

Покровный слой может иметь известный состав и может быть изготовлен в соответствии с известными способами, как описано в Е.В. Jackson, Sugar confectionery manufacture, 2nd Edition, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999) или J.A. Merl and K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual №4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Germany (1996).

Покровный слой предпочтительно содержит сахар, глюкозу, ароматизаторы, натуральные или искусственные красители, загустители (называемые также связующими, например, крахмал), быстро наносимое покрытие, жиры, эмульгаторы и добавки в целом. Преимущественно покрытие не содержит диоксида титана.

Кондитерские изделия согласно изобретению могут быть изготовлены способом, включающим стадии:

а) получение безжелатинового жевательного конфетного кондитерского материала, содержащего сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 54:46 до 49:51 в пересчете на сухую массу, отличающегося тем, что жевательная сердцевина не содержит желатина и других гидроколлоидов, отличных от геллановой камеди;

б) получение карамельного кондитерского материала, содержащего по меньшей мере частично аморфный сахар и глюкозный сироп;

в) комбинирование жевательного кондитерского материала и карамельного материала так, что карамельный материал окружает сердцевину кондитерского материала;

г) обеспечение возможности по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного сахара в карамельном материале.

Жевательный конфетный кондитерский материал, полученный на стадии а), может быть приготовлен из сахара, глюкозного сиропа и воды, которые смешивают в предпочтительных отношениях и варят в вакууме до желаемого содержания воды. Геллановую камедь можно добавлять в виде раствора после варки. В предпочтительном воплощении раствор геллановой камеди добавляют к смеси сахара, глюкозного сиропа и воды перед варкой. Неожиданно было обнаружено, что, когда геллановая камедь заменяет желатин, масса, сваренная под вакуумом, образует меньше пены. Это приводит к более высокой эффективности, позволяя варочному аппарату работать непрерывно более 72 часов и даже более 100 часов по сравнению с 24 часами непрерывной работы с формулой, содержащей желатин.

Эмульгаторы и жиры добавляют до или после варки. Предпочтительно жевательная масса не содержит лецитина, а предпочтительными эмульгаторами являются сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Неожиданно было обнаружено, что сложные эфиры сахарозы и жирных кислот ускоряют образование кристаллов сахара в жевательной массе, сокращая время, необходимое для вытягивания.

Сваренную массу предпочтительно вытягивают, посыпают сахарной пудрой или предварительно закристаллизовавшейся жевательной массой. Ароматизаторы, красители, кислоты добавляют в тянульных машинах или в поточных смесителях или в момент экструзии. Жевательную массу, дополненную ранее упомянутыми ингредиентами, объединяют с карамельной массой.

Массу карамельного кондитерского материала готовят путем смешивания сахара, глюкозного сиропа и воды и варят под вакуумом по известной методике до заданной остаточной влажности.

После варки в карамельную массу добавляют ароматизаторы, красители и другие добавки. В предпочтительном воплощении в уваренную массу карамельного кондитерского материала добавляют сахарную пудру.

И карамельный кондитерский материал, и жевательный конфетный материал охлаждают и транспортируют к агрегату для объединения, такому как экструзионная машина или вальцовая машина периодического действия, или любое подходящее средство, известное специалисту в данной области техники, используемое для изготовления жгута из концентрически объединенных материалов, в которых внутренняя часть изготовлена из жевательного кондитерского материала, содержащего по меньшей мере частично кристаллизованный сахар, а внешняя часть, окружающая указанный жевательный кондитерский материал, изготовлена из твердого карамельного материала, содержащего по меньшей мере частично аморфный сахар.

В одном предпочтительном варианте осуществления на этой стадии жевательный конфетный кондитерский материал содержит сахар в кристаллическом состоянии более чем на 80%, предпочтительно более чем на 90% или даже более чем на 95% от общего количества сахара в жевательном конфетном материале.

В то же время карамельный кондитерский материал содержит сахар в аморфной форме от 80% до 99,9% сахара, присутствующего в карамельном кондитерском материале, предпочтительно от 95% до 99,5% сахара, присутствующего в твердом карамельном кондитерском материале.

Жгут объединенного кондитерского материала уменьшают до желаемого диаметра в калибровочном станке, содержащем по меньшей мере две пары калибровочных колес, предпочтительно по меньшей мере четыре пары калибровочных колес, а затем уменьшают до отдельных кусков любым подходящим способом, включая матричную формовку, штамповку, резку, формирование шаров.

Отдельные кусочки объединенного карамельного материала охлаждают в охлаждающем туннеле.

Полученные конфеты имеют внешний твердый слой по меньшей мере частично аморфной карамели и внутреннюю сердцевину из жевательного материала, и затем могут быть упакованы и проданы по прошествии подходящего времени для кристаллизации аморфного сахара.

В качестве альтернативы, конфеты можно полировать, припудривать или наносить на них покрытие в установке для нанесения покрытия.

Возможен любой тип покрытия, включая шоколадное покрытие, комбинированное покрытие, твердое покрытие, мягкое покрытие, шлифование, напыление и серебрение.

Одно или более покрытий можно объединить вместе, а также можно добавить окончательный полирующий слой, чтобы придать конфетам блеск и глянец.

В предпочтительном воплощении операции по нанесению покрытия начинают в период от нескольких минут до 24 часов после формирования конфеты.

Конфеты с покрытием упаковывают и продают по прошествии времени, необходимого для кристаллизации аморфного сахара. В предпочтительном воплощении аморфный сахар карамельного материала подвергают по меньшей мере частичной кристаллизации в контролируемых условиях.

Неожиданно было обнаружено, что контроль условий, описанных выше, позволяет кристаллизовать аморфный сахар, исходно присутствующий в карамельном материале, в количестве >80%, предпочтительно >90% в процентах от сахара, присутствующего в исходном твердом карамельном материале.

Примеры 1-5: Приготовление жевательного материала для изготовления жевательной сердцевины

Ингредиенты взвешивали и объединяли в соответствии со способом, описанным в Примере 1 ЕР2117336 В1.

Составы жевательных сердцевин и оценка полученного продукта представлены в следующих таблицах 1-5.

Пример 1 (сравнительный - рецептура на основе гуммиарабика, без желатина, согласно ЕР 2117336 В1 - Пример 2)

Пример 3 (рецептура на основе геллановой камеди - предпочтительный диапазон отношения сахар/глюкоза)

Пример 4 (рецептура на основе геллановой камеди - пограничное значение диапазона отношения сахара/глюкозы)

Пример 5 (рецептура на основе геллановой камеди - пограничное значение диапазона отношения сахара/глюкозы)

Примеры 6-10: Карамельный материал для изготовления карамельного слоя

Карамельный материал готовят в соответствии со способом Примера 1 ЕР 2117336 В1, взвешивая ингредиенты, за исключением сахарной пудры, и кипятя под вакуумом до достижения желаемого уровня остаточной воды. Полученную жидкую массу после варки объединяют с сахарной пудрой и охлаждают до пластичной податливой массы.

Составы карамельного слоя и оценка полученного продукта приведены в следующих Таблицах 6-10.

Пример 6 (сравнительный, согласно ЕР 2117336 В1 - Пример 2)

Пример 7 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)

Пример 8 (предпочтительный диапазон отношения сахар/глюкоза)

Пример 9 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)

Пример 10 (пограничное значение предпочтительного диапазона отношения сахар/глюкоза)

Примеры 11-15: Приготовление конфет с жевательным слоем и карамельным слоем

Жевательный материал и карамельный материал, полученные в предыдущих примерах, объединяли и формовали в соответствии с известными способами с образованием сердцевин с двумя концентрическими слоями, при этом внутреннее ядро из жевательного материала окружено слоем карамельного материала. Подходящие способы описаны в WO 00/06127. Процентное содержание жевательного материала и карамельного материала представлено в следующей Таблице 11. Пока карамельный материал остается аморфным, сердцевины покрывают твердым покрытием на основе сахара в соответствии с известными способами. Конфеты хранили в контролируемых условиях в течение 14 дней, а затем органолептически оценивали группой обученных судей, сообщавших общий комментарий, зарегистрированный после каждого примера.

Общая оценка:

Пример 11 (сравнительный): Конфеты приемлемого качества, некоторая часть карамельного материала является мягкой, как указано в ЕР 2117336 В1.

Пример 12 (сравнительный): Конфеты очень хорошего качества, лучше, чем 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательность стабильна, без разрушения сердцевины на кусочки. Хороший излом покрывающей части.

Пример 13: Конфеты очень хорошего качества, неотличимые от тех, что из Примера 12, лучше, чем из Примера 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательность стабильна, без разрыва сердцевины на кусочки. Хороший излом покрывающей части.

Пример 14: Конфеты приемлемого качества, карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Жевательные свойства являются слишком пластичными с пониженной эластичностью и изменениями от конфеты к конфете, остаточная часть конфет начинает иметь слишком много или слишком мало начинки, есть некоторая деформация при покрытии. Очень хороший излом покрывающей части.

Пример 15: Конфеты приемлемого качества, некоторая часть карамельного материала мягкая, аналогично ЕР 2117336. Жевательность, как правило, трудно оценить, потому что в оставшейся части кусочков твердая карамель частично является мягкой, а частично твердой. Хороший излом покрывающей части.

Claims (14)

1. Кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину, содержащую сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, слой по меньшей мере частично аморфного карамельного материала, окружающий указанную жевательную сердцевину, где отношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине составляет от 54:46 до 49:51, в пересчете на сухую массу, при этом слой указанного по меньшей мере частично аморфного карамельного материала содержит сахар и глюкозный сироп, где отношение сахар/глюкозный сироп в слое указанного по меньшей мере частично аморфного карамельного материала составляет от 55:45 до 48:52, в пересчете на сухую массу, и при этом глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и/или в по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас.%, в пересчете на сухую массу, и содержит по меньшей мере 19 мас.% сахаров, имеющих степень полимеризации DP более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа в пересчете на сухую массу, и жевательная сердцевина не содержит других гидроколлоидов, кроме геллановой камеди.

2. Кондитерское изделие по п. 1, в котором отношение сахар/глюкозный сироп в жевательном слое составляет от 50:50 до 53:47, в пересчете на сухую массу.

3. Кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором количество геллановой камеди в жевательной сердцевине составляет от 0,02 до 1 мас.% по отношению к общей массе жевательной сердцевины.

4. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание влаги в жевательной сердцевине составляет от 6 до 10 мас.% по отношению к общей массе жевательной сердцевины.

5. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание влаги в по меньшей мере частично аморфном карамельном слое предпочтительно составляет от 4 до 8 мас.% по сравнению с общей массой по меньшей мере частично аморфного карамельного слоя.

6. Кондитерское изделие по любому из пп. 1-5, в котором глюкозный сироп представляет собой глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы.

7. Кондитерское изделие по п. 1, дополнительно содержащее по меньшей мере один покровный слой.

8. Кондитерское изделие по п. 7, в котором по меньшей мере один покровный слой представляет собой твердое или мягкое покрытие или сочетание твердого и мягкого покрытия.

9. Способ производства кондитерского изделия по п. 1, включающий стадии:

а) получение жевательного конфетного кондитерского материала, содержащего сахар, глюкозный сироп и геллановую камедь, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 54:46 до 49:51, в пересчете на сухую массу, отличающегося тем, что жевательная сердцевина не содержит других гидроколлоидов, кроме геллановой камеди;

б) получение карамельного материала, включающего по меньшей мере частично аморфный сахар и глюкозный сироп, в котором отношение сахар/глюкозный сироп составляет от 55:45 до 48:52;

в) объединение жевательного кондитерского материала и карамельного материала так, что карамельный материал окружает сердцевину из жевательного кондитерского материала;

при этом глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и/или в по меньшей мере частично аморфном карамельном слое, характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25 до 35 мас.%, в пересчете на сухую массу, и содержит по меньшей мере 19 мас.% сахаров, имеющих степень полимеризации DP более 9, по отношению к общей массе глюкозного сиропа в пересчете на сухую массу;

г) обеспечение по меньшей мере частичной кристаллизации аморфного сахара карамельного материала.